JPH0453442A - ソフトな表面を有する焼成菓子の製造方法ならびにその製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は表面がソフトな表面を有する焼成菓子の製造方
法ならびにその製造装置に係り、詳しくは、小麦粉など
を主成分とする菓子生地を焼板上で焼成する際に、表面
がソフトな焼きはだを臭えて、所望に応じて、表面に目
的とする色彩や風味を焼成時に与えることができる焼成
菓子の製造方法ならひにその製造装置に係る。

従　　来　　の　　技　　術 従来から、シュークリーム、クツキー、カステラ、その
他の洋ＩＩＩ菓子は、一部では依然として手造りされて
いるが、通常は、連続焼成装置によって連続かつ多量に
つくられている。しかしなから、このように徴産される
洋葉子は、部のカステラなどを除くと、いずれもオルア
ン内で相当焼き上げられることもあって、表面か硬く、
和菓子の風味からほど遠いものになっている。例えば、
シュークリームのうちのシ］は小麦粉、バター、卵など
を含む生地を連続焼成装置内で連続的に焼成して製造さ
れ、シュの内部の多数の空隙のとごろにカスタードクリ
ムを入れてシュークリームが造られている。

しかし、このシューは表面を相当強火で焼いたものであ
って、表面にはほとんど水分が少な（、硬くなっている
。このため、食感は和風的風味からほど遠いものとなり
、なかでも、内部のカスタードクリームがソフトなｆＩ
感を与えるのに較べると、シューそのものが硬すぎ、ア
ンバランスな食感を与える。

また、焼成されたシューの内部は隔壁によって多数の空
隙が仕切られている。この構造のシューでは表面が硬く
、注入器が仲々差し込みにくいほか、隔壁に邪魔されて
クリームは全体にわたって注入することかむづがしく、
通常は内部至の割合に対し−Ｃクリームの注入されるそ
の割合はぜいぜい全空隙のうちの５０％〜６０％のとど
まりである。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、表面
に焼きはだを形成するよう、菓子生地を焼成する際に、
菓子生地の表面から水分が過剰に失なわれて硬くなりす
ぎること、連続的に上下加熱して焼成するのでは和風的
風味や食感が得られないことなどを解決することを目的
とする。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわら、本発明は、小麦粉その他殺粉を主成分とし、
所望に応じて、バタ〜、卵その他添加剤を含有する菓子
生地を焼板上で上下から加熱焼成して焼成菓子を製造す
る際に、この加熱焼成に先立って、焼板上に絞られた各
菓子生地の表面に、本その他の液体を散布して吹き付け
る一部、各菓子生地に蓋をかぶせ、この状態で上下から
加熱焼成する。従って、菓子生地は焼成の間に上火から
過剰の熱が与えられることがないと共に、表面から水分
があまり飛散することがなく、ソフトな表面の焼成菓子
か得られる。

また、菓子生地には、砂糖、カルメラ、その他の調味成
分のほか、所望に応じて天然または合成の着色成分を添
加し、エマルション化した液体を吹き付けると、焼成の
間に菓子の表面が着色したり、味付けなどが行なわれ、
食感や外観にすぐれる新規な焼成菓子が得られる。

そこで、これら手段たる構成ならひにその作用についで
図面によって説明すると、次の通りである。

なお、第１図は本発明法を実ＩＭする装置の例の正面図
であり、第２図はその平面図であり、第３図は第１図に
示す製造装置の一部を拡大して示す説明図である。

まず、第１図において符号１は焼板を示し、この焼板１
は無終端状に連結され、各焼板１は通常銅板なとてあっ
て、例えば、一端の駆動ロラ２に駆動源のモータ３を連
結し、このモタ３３によって連続的に駆動し、焼板１は
上流側かに下流側に走行する。口れら焼板１は焼成オブ
ン４から成る焼成ゾーン中に入り、焼成オブン４では上
火ならひに下火（図示せず）によって加熱され、その間
に、焼板１上にのった菓子生地５が連続的に焼成される
。焼板１の上流側は焼成オーブン４の入口から突出し、
この上流側の突出部分上に絞り装置６を設け、この絞り
装置６から菓子生地が滴下されて焼板１におかれる。菓
子生地５は通常小麦粉その他穀粉を主成分とし、所望に
応じて添加成分が配合されたしのであって、絞り装＠６
の構造によって菓子生地５は所望形状に絞られる。絞り
装Ｍ６に隣接させて液体吹き付け装置７を設ける。液体
吹き付け８Ｍ７は絞られた菓子生地５０表面に液体７ａ
が吹き付けられ、この構成のものであればいずれのもの
からも構成できる。すなわら、第３図に示すように、液
体吹き付け菰Ｍ７には、彎曲した吹き付けノズル７ｂを
設け、その吹き付けノズル７ｂからｆ向きに液体７ａが
噴射されて、菓子生地５の表面に吹き付けられる。また
、液体吹き付け装置７と焼成オーブン４の入口側との間
には、蓋搬入載置装置８を設け、焼成オニアン４の出口
側に隣接させて蓋排除搬出装置９を設ける。これら両装
置８．９は焼板１上にＭｌｏを搬入、搬出する点で目的
が相違するが、構造的には、通常同じように構成すれば
子分であって、以下においては、一方の蓋搬入載＠装置
８を中心に説明する。

すなわら、蓋搬入載＠装＠８は、後述の如く、絞られた
菓子生地５を覆うためのｌ１１０を焼板１上に搬送し、
焼板１の上に画く装置であって、この目的が達成できれ
ば、どのようにしても構成できる。一般には、第１図な
らびに第３図に示す如く、電磁的に蓋１０を着脱する着
脱素子８ａとこの着脱素子が走行する走行軌道８ｂとか
ら構成することができる。史に詳しく説明すると、着脱
素子８ａは所謂リフティングマグネントの如き電磁的に
Ｎ１０を着脱できるしのとして構成し、この着脱素子８
ａは支持アームの先端で支持する。支持アームは走行板
の一つの側面に昇隨自在に取付けて、走行板の他の側面
に走行ローラを設け、この走行ローラが走行軌道８ｂに
沿って走行できるようにする。このように構成すると、
液体を吹き付けられた菓子生地５が蓋搬入載置装置８の
下に達したときに、支持アームが下降し、その下端の着
脱素子８ａによって青磁されているＭｌｏが菓子生地５
の上におかれてか・５ｚせられる。なお、次の蓋１０は
焼板１の走行ライン外におかれており、蓋が菓子生地上
にか、Ｓせられた後は、走行板が走行軌道８ｂに沿って
ライン外に走行し、そこで、再び支持アームが下降して
次の蓋１０を＠磁する。また、着脱素子を上記の如く走
行軌道によって走行できるよう構成しなくとも、着脱素
子自体を焼板の幅方向に移動自在に構成することもでき
る。なお、装Ｈ９においては蓋１０が焼成ゾーンを通過
する間に相当加熱されることもあって、着脱素子９ａは
装置８より多く設けるのが好ましい。

次に、菓子生地５は、表面に液体が吹き付けられ、Ｎ１
０がが・ヌされた状態で焼成オーブン４から成る焼成ゾ
ーンに入る。焼成ゾーンにおいては上火ならびに下火で
加熱されるが、上火は直接菓子生地に当たることなく蓋
１０にあたり、この蓋１０からの放射や、Ｍｌｏ内の空
気や蒸気によって菓子生地５は焼成される。すなわち、
菓子生地５は、焼成の間、その表面に直接上火が当たる
ことな（加熱され、表面の液体部と内部の水分とがＮ発
し、これらの蒸発による蒸気によって蓋１０の内部は充
満し、この雰囲気中で蓋からの熱を受けて菓子生地５が
焼成される。このため、菓子生地の表面からは水分を急
速に失なわれることなく、適度な水分を保って焼き上げ
られ、表面は適正な焼きはだが形成されるが、従来例の
如く硬くならず、ソフトなものになる。

この場合、液体として水が普通用いられるが、水分のみ
でなく着色剤などを溶がしたエマルション液や砂糖その
他の調味料を添加したエマルジョン液を用いることがで
きる。このような液体が吹き付けられていると、焼成ゾ
ーン通過の間に、着色剤や砂糖その他の調味料が菓子生
地の表面の一部に入り、少なくとも表面が所望の色に着
色され、とくに、焼きはだのあいまって美しい模様を示
す菓子が得られる。また、表面が所望の調味料で味付け
されると、新規な趣向の菓子が得られる。

次に、焼成オーブン４の出口では、蓋排除搬出装置！９
の着脱素子９ａにより蓋１０は持ち上げられ、走行軌道
９ｂに沿って走行して焼板１のライン外に搬出される。

これら両装胃８．９の間には送りコンベＮ７１１を設け
る。このように送りコンベＸ７１１で連結すると、焼成
オーブン４に入る前にか・ダされた蓋１０は焼成ゾーン
を通ってから蓋排除搬出装置９によって持も去られるが
、この蓋１０は送りコンベｔ’　１１によって元の泣言
に戻される。

土だ、焼成オーブン４は通常トンネル窯のように構成す
るが、焼成ゾーンを入口、中間、出口と分けて上下穴に
よるり０熱の割合を適正にバランスさせるのが好ましい
。例えば、入口においてはあまり上火３強くすることな
く上下穴の温度を１８０℃〜２１０℃位とし、中間にお
いて上火を高めて２１０℃〜２４０℃位とし、下火を１
５０℃〜１８０”Ｃ位、出口において上火をそのまま２
１０℃〜２４０℃位とし、下火を１００°Ｃ〜１４０℃
位に下げて焼成すると、きわめてソフトな菓子が得られ
る。

〈発明の効果↓ 以上の通り、本発明は、菓子生地の連続焼成時に、焼板
上に絞られた菓子生地の表面に水その他の液体を吹き付
け、その後、これに蓋をがぶぜて加熱焼成するものであ
る。従って、菓子生地は水などの蒸発による水蒸気で包
囲される状態で焼成されるため、菓子生地の表面には焼
きはだが形成されるが、硬化することがなく、ソフトな
食感のものが得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法を実施する装置の一例の正面図、第２
図はその平面図、第３図は第１図に示す製造装置の一部
を拡大して示す説明図である。 符号１・・・・・・焼板　　　　　２・・・・・・駆動
ローラ３・・・・・・モータ　　　　４・・・・・・焼
成オーブン５・・・・・・菓子生地　　　６・・・・・
・絞り装置７・・・・・・液体吹き付け装置 ７ａ・・・・・・液体 ８・・・・・・蓋搬入載置装置 ９・・・・・・蓋排除搬出装置 １０・・・・・・蓋 特許出願人　有限会社増　１）興　産 代　理　人　弁理士　松　下　義　勝 弁護士　　副　　島　　文　　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）焼板の上下から菓子生地を加熱焼成して焼成菓子を
   製造する際に、この上下加熱に先立つて、前記焼板上に
   絞られた各菓子生地の表面に、水その他の液体を吹き付
   けてから、これら各菓子生地上に蓋をかぶせ、その後、
   上下から加熱焼成することを特徴とするソフトな表面を
   有する焼成菓子の製造方法。 ２）前記液体として、砂糖、カルメラ、その他調味成分
   のほか、所望に応じて天然または合成の着色成分を添加
   した液状物を用いることを特徴とする請求項１記載のソ
   フトな表面を有する焼成菓子の製造方法。 ３）無終端状に焼板を連結して成る無終端焼板が焼成ゾ
   ーンを通過する間に、無終端焼板上の菓子生地を上下か
   ら加熱焼成して焼成菓子を製造する装置において、 この焼成ゾーンの上流側に菓子生地の絞り装置を設ける
   一方、この絞り装置に隣接させかつ下流側に、各菓子生
   地の表面に水その他液体を吹き付ける液体吹き付け装置
   を設け、この液体吹き付け装置と前記焼成ゾーンの入口
   との間には、各菓子生地をおおう蓋を搬入して前記焼板
   上にがぶせる蓋搬送載置装置を設け、前記焼成ゾーンの
   出口側に、前記焼板上から蓋を取つて搬出する蓋排除搬
   出装置を設け、この蓋排除搬出装置と蓋搬送載置装置と
   の間に蓋を搬送する送りコンベヤを設けて成ることを特
   徴とするソフトな表面を有する焼成菓子の製造装置。 ４）前記蓋搬入載置装置に、前記蓋を電磁的に着脱する
   着脱素子を設けて、この着脱素子を、前記無終端焼板の
   幅方向に走行自在に構成して成ることを特徴とする請求
   項３記載のソフトな表面を有する焼成菓子の製造装置。 ５）前記蓋排除搬出装置に、前記蓋を電磁的に着脱する
   着脱素子を設けて、この着脱素子を、前記無終端焼板の
   幅方向に走行自在に構成して成ることを特徴とする請求
   項３記載のソフトな表面を有する焼成菓子の製造装置。 ６）前記蓋排除搬出装置には、前記着脱素子を前記蓋搬
   入載置装置よりも多く設けて成ることを特徴とする請求
   項３又は５記載のソフトな表面を有する焼成菓子の製造
   装置。