JPH02113842A - 薄層スポンジ菓子の連続焼成方法ならびにその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は薄層スポンジ菓子の連続焼成方法ならびにその
装置に係り、詳しくは、連続若しくは間欠的に移動する
無終端状焼成コンベヤ上にロール紙、合成樹脂、布その
他のシート材を敷き、このシート材を焼成コンベヤとと
もに運行し、シート材上に菓子等の生地を肩下供給して
から、シート材を介して生地を連続的に焼成する際に、
焼成コンベヤをリターン経路で強制的に冷Ｗして薄層の
スポンジ菓子を製造する方法ならびにその装置に係る。

従　　来　　の　　技　　術 最近、和菓子、洋菓子の区別がなくなり、和菓子的風味
と汀東子的風味を兼ね具える菓子が普及している。その
中の一つとして、カステラなどのスポンジケーキをＩＩ
Ｉ物として、この薄層スポンジケーキを外皮としてカス
タードクリム等の内容物を包んだ菓子が合及している。

この菓子は、内容物としてカスタードクリームのがわり
に、小豆等のあんを入れると、和菓子的邊１味になり、
内容物によって和菓子としても汀菓子としても通用し、
この種の菓子の製造方法の一例を示すと、次の通りであ
る。

にず、特開昭５１−１１５９５８号公報に記載される方
法では、椀状の型枠内に生のスポンジ生地を、１人した
のら、口の型枠内にその内部容積より大きさが小さくか
つ通例状を成す上型枠を挿入し、この状態で焼成または
蒸成して椀状の容器状の外皮を形成するか、予め、スポ
ンジ生地をブロック状に焼成して、これを薄くスライス
し、この薄層スポンジ菓子を容器状に成型し、その後、
この容器状外皮の凹部にカスタードクリム等の可食１４
内容物を充填し、その後、上部開口部を生のスポンジ生
地から成る蓋生地で閉塞してから、この益生地を焼成ま
たは蒸成している。この方法で得られる菓子はカスター
ドクリム等の内容物をスポンジ菓子の外皮と蓋とによっ
て包まれているもので、スポンジ菓子から成る外皮前の
風味やソフ］・さ等がいかされるところに￥ｆ良がある
。しかし、この外皮等を、前者の如く、型枠内で生地を
焼成する場合には、その特長が大巾に失なわれる。これ
に対し、１麦りの如く、−旦焼成されたブロック状スポ
ンジケーキを薄くスライスすることは、均一の庁さに例
えば１〜２ＩＩ１ｍ厚の如く薄くスライスすることがき
わめてむづかしく、作業工程がはん雑化するほか、製品
妻止りがきわめて低い。

そこで、未発明石は、次に、特開昭６３−３１５６号公
報に記載される通り、合成樹脂などのシトの上に生のス
ポンジケーキ生地を滴下して表面に表皮を生成するよう
蒸成し、その後、この蒸成された生地の裏面からシート
をはがして口の生地の裏面のスポンジ状組織を露出させ
、続い−Ｃ１この清成生地がら天面のスポンジ状組織を
外側、前記表面の表皮を内側として、容器状の外皮を成
形し、その後、この容器状の外皮内に可食性内容物を充
填してから、容器状外皮の間［］部を４生地で閉じて成
る菓子の製造方法を提案した。

従って、この方法であると、生地が紙などを介して蒸成
されるため、焼成の場合と異なって、例えば１〜２ｍｍ
厚のＮ内スポンジ菓子が直接製造でき、製造過程が連続
化できることもあって、生産性Ｉｆきわめて高い。

また、この菓子の蒸成面には紙などが介在するため、こ
の紙をはがすと、そこからスポンジ組織が露出し、きわ
めて美しく、かつ食感に慣れた菓子７ＩＣ得られる。

しかしながら、この方法であると、蒸成によって製ｉＦ
ｉされるため、製造されるスポンジ菓子中に水分が残り
、和菓子としての風味は保持されるが、江東子的風味が
失なわれ、可食性内容物としてカスタードクリーム等を
用いたときには、本来のうま味が発揮できむい。

発明ｉｆ解決しようとする課題 本発明は上記欠点を解決することを目的とし、具体的に
は、きわめて薄いスポンジ菓子であっても、連続的に焼
成できる焼成方法ならびにその装ｄを提案する。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 ずなわら、本発明に係る焼成方法は、連続的若しくは間
欠的に移動し、無終端状に焼板片を連結した焼成コンベ
ヤの上にシート材を敷き、この焼成コンベヤ上でシート
材を介して菓子生地を連続的に焼成する際に、加熱焼成
後の焼成コンベヤがリターンされる間に、焼成コンベヤ
の焼板片を少なくとも生地の供給温度またはその近傍ま
で冷却することを特徴とする特また、この焼成方法を実
施する際には、連続的若しく１ま間欠的に移動し、Ｎ村
喘状に焼飯片を連結した焼成コンベヤ上に、口の焼成コ
ンベヤとともに運行されるよう、シーｌ−材を供給し、
このシート材企介して菓子生地を連続的に加熱焼成する
スポンジ東予の連続焼成装置において、この無終端状の
焼成コンベヤの運行通路に焼成炉等の焼成ゾーンを設け
る一方、この焼成ゾーンの出口側から出て入口側にリタ
ーンするリタン側に冷Ｗゾーンな設置ブで成ることを￥
５！５１とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
、図面により更に具体的に説明すると、次の通りである
。

なお、第１図は本発明方法を実施する装置の例の一部を
断面で示す配置図であり、第２図はその中の焼板片の一
部を切欠いた斜視図であり、第３図は第２図に示す焼板
片の横断面図であり、第４図は枠体の一部を切欠いた斜
視図である。

；１ず、第１図において、符号１は生地供給用コンペｔ
ノを示し、この供給コンベヤ１は両端や中央のロール１
ａ、１ｂ、１Ｃの間に介在されて間欠若しくは連続的に
走行する。供給コンベヤ１の上には、生地供給菰＝２を
設けて、この生地供給賃冒からスポンジケーキ生ｉａ５
が下向きに供給される。供給コンベヤ１１．：隣接して
、無終端状の焼成コンベヤ３を設ける。焼成コンベヤ３
は、後述の如く、例えば５板厚０．７〜２ＩＩＩＩＩｌ
の如く、薄い焼板片をチェン等によって無？？端状につ
なぎあわせ、両端ロール３ａ、３ｂζｊらびに下部ロー
ル３ｃ、３ｄを介して、連続的または間欠的に駆動さけ
る。

また、焼成コンベヤ３の少なくとも上側は焼成ゾーン４
を通過させ、この焼成ゾーン４は焼成炉として構成し、
焼成炉の中には、焼成コンベヤ３をはさんで上下若しく
は上側または下側に電熱又はガスの加熱源４ａ、　４ｂ
を設ける。従って、焼成コンベヤ３が移動する間に生地
５は上下の加熱源４ａ、４ｂによって加熱焼成され、焼
成後の生地５ａは先端から排出される。

次に、以上の通りに構成される供給コンベヤ１ならびに
焼成コンベヤ３の上に、紙、合成樹脂、市などのシート
材６を介在させ、シート材６（，１両コンベヤ１．３と
ともに運行する。このため、生地供給装置２からの生地
５は、直接両コンベヤ１．３上に供給されることなく、
ｖｌ成ならびに供給過程においてずべてシーｉ・材６ｆ
介在する。

なお、このシート材６は、何れの１ｊ法によっても供給
できるが、通常は、供給コンベヤ１の入口側に、シート
材６を巻付けたロール体６ａを設（〕、このロール体６
ａがらシート材６を巻戻し、これを焼成コンベヤ３の出
口側で焼成後の生地５ａからはがし、生地５ａのみが隣
接する移送コンベヤに送られる。なお、合成樹脂のシー
ト材６の場合は、連続的に再使用できるよう構成７゛る
こともできるが、紙のシート材６の場合は再使用できな
いため、はがした後は廃棄すればよい。

そこで、焼成コンベヤノ３が焼成ゾーン４を通過し、再
び、入口側にリターンされる間、つまり、焼成ゾーン４
の下側に冷ｆｉｊゾーン７を設けて、冷ｔＪ］ゾーン７
を通過する間に、焼成」ンベヤ３を強制的に至温近傍の
如く、供給時の生地５の温度まで冷却する。この場合、
冷ｆＪ１目標温度は５通常、至温か好ましいが、生地の
温度が至温よりやや高い場合には、その生地の温度、ま
た、生地の温度が烹温より低い時には、その低い温度ま
で冷Ｕ］　’？ｊる。

また、冷ｕＪゾーン７は、ＭＳ１図においては、焼成ゾ
ーン４の下部に分離して別個に設けるほか、この冷Ｗゾ
ーン７は複数個に区分し、各区分ゾーンにおいて、空気
その他の冷却媒体を焼成コンペＸ７に吹付ける。冷ＦＡ
媒体の種類、吹付は速度などにより冷却コンベヤの目標
冷却温度はコントロールできる。

なお、冷却ゾーンは焼成ゾーン４０入口に接近して設（
づることもできる。しかし、このようにすると、冷媒と
して水や冷却能力の大きいものを使用することになり、
装置が大型化する。

これに対し、リターン経路でも焼成ゾーンの下側に冷却
ゾーンをとると、良くすることができ、空気１等を強制
的に吹付けることによって冷ｆ１１１できる。

以上の通りに焼成コンベヤ３のリターン経路に冷却ゾー
ン７を設け、これを通過させ冷ｆＪ］さぜると、生地は
焼成ゾーン４に入る前に焼成コンベヤによって加熱され
ることがないため、焼成されることがなく、焼成ゾーン
４に入って、はじめて、徐々に昇温されて焼成される。

史に詳しく説明すると、従来例においては、焼成コンベ
ヤはリターン経路を経て入口側に達したときでも、はと
んど冷却されることなく相当加熱されている。そこに生
地が滴下供給されると、シート材が介在されていても生
地は焼成コンパｉ−ｙに接触するやいなや接触面が焼成
され、接触面に硬い生地が形成され、厚さ方向全面に瓜
って均一な焼成ができない。特に、１層のスポンジを焼
成する場合には、ソフトなものが得られない。このため
、薄いスポンジ菓子を製造する場合には、先に説明した
通り、焼成することなく蒸成すること（こより、このよ
うな問題を回避している。

この点、焼成コンベヤのリターン経路において、生地の
供給温度またはその近くまで冷ｕｊされていると、生地
が焼成コンベヤに接触していても焼成されることがなく
、焼成ゾーンに入って徐々に昇；Ｂされて焼成される。

このため、薄層スポンジ東子であっても、釦頭が円滑か
つ安定して生成し、厚さ方向全体にわたってむらなく焼
成され、風味のあるスポンジケーキが１ηられる。

家だ、焼成コンベヤ３は、上記の如く、加熱と冷Ｅｌ］
　ｊｊ−繰返され、しかも、冷却９ｊＪ東の上からなる
べく薄く構成する。このため、連続的な鋼板等からも＃
ｆ成できるが、強度的な問題７Ｊ’生じるほか、加熱な
らびに冷Ｗにより焼成コンベヤが波を打ったり、蛇行し
たり、表面に凹凸を生じたりする。このため、焼成コン
パｔ７−３は連続なものとして構成することなく、趨い
焼板片をチェノその他で連続的に結合して構成するのｆ
ｆ好ましい。この焼板片は薄い板状のものとして構成す
ると、強度が失なわれる。このため、第２図ならびに第
３図に示す如く、焼板片８はその裏側に、一対の補強材
８ａと取付板８ｂとを枠組して成る枠体を取付（プるこ
とができる。

すむわら、第２図ならびに第３図に示す焼板片８は、橿
めて薄い鋼板やその他の金腐板から成って、その裏側に
は、第４図に示す枠体が取付けられでいる。この枠体は
、一対の補強ｑ８ａと取付板８ｂとから成って、各補強
材８ａは口字状またζ、工アングル状に折曲げ、所定の
強度を持たせるよう構成する。一対の補強材８ａは取付
板８ｂで枠組しで一体に結合する。取付板８ｂには取付
孔８Ｃを形成し、口の取イ１孔８Ｃならびにボルト８ｄ
によって無終端ヂ１ンに取ｆ」け、無終端状に構成する
。

なお、焼板片８を薄く構成するのにも拘らず、その裏側
から保持するために枠体を取付けると、焼板片の熱容量
が大きくなる。

このため、上述の如く、冷却ゾーンを通過させても、取
イ・」け部分が冷却できず、その効果が失なわれる。口
の点から、第４図に示すように、枠体にお（〕る各各個
強材８の上部の折曲げｆＪＢｅに間隔をおいて切欠き部
８ｒを形成する。このように切欠き部８ｒを形成すると
、これら切欠き部８「を通して冷ＩＡ時に冷媒、焼成時
に熱風が流通し、折曲げ部８ｅを介して焼板ハ８が取付
けられても、その取イ・１け部分の近傍も良好に冷Ｗ、
焼成が行なわれる。

要するに、この取付（プ部分はなるべく最小限とし、こ
の取付（プ部分の影響を少なくして冷却や焼成／ＪＣ焼
板金体にわたり平均して行なわれるようにする。

寅施例 まず、常法の通り、スポンジ菓子用生地を配合し、この
生地を第１図に示す表置を用いて連続的に焼成し、この
ときに径ｉｏｃｍ程度、厚さ３閣程度の円板状ｆ４侑ス
ポンジケーキを！ｌｌ造した。

この場合、焼成ゾーンの焼成条件は、常法と同様なスポ
ンジ菓子焼成条件であり、焼成ゾーンの出口では焼板片
の表面；８度が８５℃〜１２０℃であ−〕だが、冷却ゾ
ーンを通過させると、２３°Ｃ±３℃まで冷却された。

なお、冷却ゾーンの各ヱで空気−を調整し、はじめの冷
７Ｊ］至に較べて終りの冷ｆ、Ｉ］下のＪ！Ｉｆ！ｉを
高めた。

このようにして（ｑられてＲＷＭスポンジケーキは、厚
さ方向において焼成度合が均一で、接触面にはほとんど
加熱による硬い表皮の形成が認められなかった。

比較のために、冷却ゾーンな使用ぜずにそのまま同様な
焼成条件で焼成したところ、リターンされた焼板の温度
はせいぜい１０℃−２０℃程度低下する程度であって、
焼成された薄層スポンジは接触面に硬い表皮が形成され
、組織は接触面に較べると、他の部分はやや軟らかくな
つ−（いるが、食感において極めて劣っているものであ
った。

く発明の効果さ 以上詳しく説明した通り、本発明は、照終端状に焼板片
を連結した焼成コンベヤの上にシト材を敷き、この焼成
コンベヤ上でシーｌ−材を介して菓子生地を連続的に焼
成するときに、この焼成コンペＸ７がリターンされる間
に、焼成コンベヤの焼板片を少なくとも生地の供給温度
またはその近傍まで冷ｌＪ）することを特徴とするもの
である。

このため、照終端状焼成コンベヤの各焼板片は、焼成ゾ
ーンに入る前に生地の供給時の温度に近く冷却されてい
るため、薄部のスポンジ菓子であっても、接触面を含め
て厚さ方向にわたり平均した焼成組織が形成できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する装置の一例の一部を断面
で示ず配買図、第２図はその中の焼板片の一部を切欠い
た斜視図、第３図は第２図に示す焼板片の横断面図、第
４図は枠体の一部を切欠いた斜視図である。 符号１・・・・・・供給コンペｊｙ　　３・・・・・・
焼成コンベヤ４・・・・・・焼成ゾーン　　５・・・・
・・生地７・・・・・・冷ＩＪＩゾーン　　８・・・・
・・焼板片第３ 図 ノ′ 第４ 図 Ｃ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）連続的若しくは間欠的に移動し、無終端状に焼板片
   を連結した焼成コンベヤの上にシート材を敷き、この焼
   成コンベヤ上でシート材を介して菓子生地を連続的に焼
   成する際に、加熱焼成後の焼成コンベヤがリターンされ
   る間に、焼成コンベヤの焼板片を少なくとも生地の供給
   温度またはその近傍まで冷却することを特徴とする薄層
   スポンジ菓子の連続焼成方法。 ２）連続的若しくは間欠的に移動し、無終端状に焼板片
   を連結した焼成コンベヤ上に、この焼成コンベヤととも
   に運行されるよう、シート材を供給し、このシート材を
   介して菓子生地を連続的に加熱焼成するスポンジ菓子の
   連続焼成装置において、この無終端状の焼成コンベヤの
   運行通路に焼成炉等の焼成ゾーンを設ける一方、この焼
   成ゾーンの出口側から出て入口側にリターンするリター
   ン側に冷却ゾーンを設けて成ることを特徴とする薄層ス
   ポンジ菓子の連続焼成装置。 ３）前記焼板片を板状で厚さ０．７〜２．０ｍｍに構成
   することを特徴とする請求項２記載の薄層スポンジ菓子
   の連続焼成装置。 ４）前記冷却ゾーンを複数個に区分して成ることを特徴
   とする請求項２記載の薄層スポンジ菓子の連続焼成装置
   。