JP2958057B2 - ソフトな表面を有する焼成菓子の製造方法ならびにその製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は表面がソフトな表面を有する焼成菓子の製造
方法ならびにその製造装置に係り、詳しくは、小麦粉な
どを主成分とする菓子生地を焼板上で焼成する際に、表
面がソフトな焼きはだを具えて、所望に応じて、表面に
目的とする色彩や風味を焼成時に与えることができる焼
成菓子の製造方法ならびにその製造装置に係る。

従来の技術 従来から、シュークリーム、クッキー、カステラ、そ
の他の洋風菓子は、一部では依然として手造りされてい
るが、通常は、連続焼成装置によって連続かつ多量につ
くられている。

しかしながら、このように量産される洋菓子は、一部
のカステラなどを除くと、いずれもオーブン内で相当焼
き上げられることもあって、表面が硬く、和菓子の風味
からほど遠いものになっている。

例えば、シュークリームのシューは、小麦粉、バタ
ー、卵などを含む生地を連続焼成装置内で連続的に焼成
して製造され、シューの内部に形成される多数の空隙
に、外部からカスタードクリームなどの中味を入れてシ
ュークリームがつくられている。

しかし、このシューは表面を相当強火で焼いたもので
あって、表面にはほとんど水分が少なく硬くなってい
る。このため、食感は和風的風味からほど遠いものとな
り、なかでも、内部のカスタードクリームがソフトな食
感を与えるのに較べると、シューそのものが硬すぎ、ア
ンバランスな食感を与える。

また、焼成されたシューの内部は隔壁によって多数の
空隙が仕切られている。この構造のシューでは表面が硬
く、例えば注入器などを利用して外部から注入するとき
には、これを差し込みにくいほか、隔壁に邪魔されてク
リームは全体にわたって入れることがむずかしく、通常
は内部室の割合に対してクリームの注入されるその割合
はせいぜい全空隙のうちの50％〜60％のとどまりであ
る。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、菓
子生地からシューなどを焼成する場合に、菓子生地の表
面から水分が過剰に失なわれて硬くなりすぎること、連
続的に上下加熱して焼成するので和風的風味や食感が得
られないことなどを解決してこのような目的を達成でき
る菓子の製造方法ならびにその装置を提案する。

課題を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、焼成が無終端状に連結され
上流側から下流側に移動する焼板列上に菓子生地をお
き、この菓子生地の表面に水その他の液体を吹き付けた
のち、菓子生地に蓋をかぶせておおってから、焼板とと
もに菓子生地は焼成ゾーンに入り、その焼成ゾーン内に
おいて菓子生地を焼成ならびに蓋を介して加熱すること
を特徴とする。

従って、本発明方法によると、菓子生地は焼成の間に
上火から過剰の熱が与えられることがないと共に、表面
から水分があまり飛散することがなく、ソフトな表面の
焼成菓子が得られる。また、菓子生地には、砂糖、カル
メラ、その他の調味成分のほか、所望に応じて天然また
は合成の着色成分を添加し、エマルジョン化した液体を
吹き付けると、焼成の間に菓子の表面が着色したり、味
付けなどが行なわれ、食感や外観にすぐれる新規な焼成
菓子が得られる。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用につい
て図面によって説明すると、次の通りである。

なお、第１図は本発明法を実施する装置の一例の正面
図であり、第２図はその平面図であり、第３図は第１図
に示す製造装置の一部を拡大して示す説明図である。

まず、第１図において符号１は焼成を示し、この焼成
１は無終端状に連結され、一連の無終端状焼板列を形成
する。

各焼板１は通常銅板などであって、例えば、一端の駆
動ローラ２に駆動源のモータ３を連結し、このモータ３
によって連続的に駆動し、焼板１は上流側から下流側に
走行する。

これら焼板１は焼成オーブン４から成る焼成ゾーン中
に入り、焼成オーブン４では上火ならびに下火（図示せ
ず）によって加熱され、その間に、焼板１上にのった菓
子生地５は、下側から各焼板１を介して加熱されるとと
もに、上側から上蓋10を介して加熱され、連続的に焼成
される。

焼板１の上流側は焼成オーブン４の入口から突出し、
この上流側の突出部分上に絞り装置６を設け、この絞り
装置６から菓子生地５が滴下されて焼板１におかれる。

菓子生地５は通常小麦粉その他殻粉を主成分とし、所
望に応じて添加成分が配合されたものであって、絞り装
置６の構造によって菓子生地５は所望形状に絞られる。

絞り装置６の下流側に隣接させて液体吹き付け装置７
を設ける。液体吹き付け装置７は絞られた菓子生地５の
表面に液体7aが吹き付けられる。この構造のものであれ
ばいずれのものからも構成できる。

第３図に示すように、液体吹き付け装置７には、彎曲
した吹き付けノズル7bを設け、その吹き付けノズル7bか
ら下向きに液体7aが噴射されて、菓子生地５の表面に吹
き付けられる。

また、液体吹き付け装置７と焼成オーブン４の入口側
との間には、蓋搬入載置装置８を設け、焼成オーブン４
の出口側に隣接させて蓋排除搬出装置９を設ける。これ
ら両装置８、９は焼板１上に蓋10を搬入、搬出する点で
目的が相違するが、構造的には、通常同じように構成す
れば十分である。このため、以下において、蓋搬入載置
装置８を中心に説明する。

蓋搬入載置装置８は、後述の如く、絞られた菓子生地
５を覆うための蓋10を焼板１上に搬送し、焼板１の上に
置く装置であって、この目的が達成できれば、どのよう
にしても構成できる。

第１図ならびに第３図に示す通り、通常は、電磁的に
蓋10を着脱する着脱素子8aとこの着脱素子が走行する走
行軌道8bとから構成する。

すなわち、着脱素子8aは所謂リフティングマグネット
の如き電磁的に蓋10を着脱できるものとして構成し、こ
の着脱素子8aは支持アームの先端で支持する。支持アー
ムは走行板の一つの側面に昇降自在に取付けて、走行板
の他の側面に走行ローラを設け、この走行ローラが走行
軌道8bに沿って走行できるようにする。

このように構成すると、液体を吹き付けられた菓子生
地５が蓋搬入載置装置８の下に達したときに、支持アー
ムが下降し、その下端の着脱素子8aによって着磁されて
いる蓋10が菓子生地５の上におかれてかぶせられる。

次の蓋10は焼成１の走行ライン外におかれており、蓋
が菓子生地上にかぶせられた後は、走行後が走行軌道8b
に沿ってライン外に走行し、そこで、再び支持アームが
下降して次の蓋10を着磁する。

また、着脱素子をこのように走行軌道によって走行で
きるよう構成しなくとも、着脱素子自体を焼板の幅方向
に移動自在に構成することもできる。

なお、蓋排除搬出装置９においては蓋10が焼成ゾーン
を通過する間に相当加熱されることもあって、着脱素子
9aは装置８より多く設けるのが好ましい。

このように、菓子生地５は、その表面に液体が吹き付
けられかつ蓋10がかぶされた状態で、焼成オーブン４か
ら成る焼成ゾーンに入る。

焼成ゾーンにおいては上火ならびに下火で加熱される
が、上火は直接菓子生地に当たることなく蓋10にあた
り、この蓋10からの放射や、蓋10内の空気や蒸気によっ
て菓子生地５は焼成される。

すなわち、菓子生地５は焼板１から成る無終端焼板列
にのって連続して移動する間に、菓子生地５の表面に直
接上火が当たることなく、表面の液体一部と内部の水分
とが蒸発し、これらの蒸発による蒸気によって蓋10の内
部は充満し、この雰囲気中で蓋10からの放射熱を受けて
菓子生地５は焼成される。

このため、菓子生地の表面からは水分を急速に失なわ
れることなく、適度な水分を保って焼き上げられ、表面
は適正な焼きはだが形成されるが、従来例の如く硬くな
らず、ソフトなものになる。

この場合、液体として水分が普通用いられるが、水分
のみでなく着色剤などを溶かしたエマルジョン液や砂糖
その他の調味料を添加したエマルジョン液を用いること
ができる。このような液体が吹き付けられていると、焼
成ゾーン通過の間に、着色剤や砂糖その他の調味料が菓
子生地の表面の一部に入り、少なくとも表面が所望の色
に着色され、とくに、焼きはだのあいまって美しい模様
を示す菓子が得られる。また、表面が所望の調味料で味
付けされると、新規な趣向の菓子が得られる。

焼成オーブン４の出口では、蓋排除搬出装置９の着脱
素子9aにより蓋10は持ち上げられ、走行軌道9bに沿って
走行して焼板１のライン外に搬出される。

これら両装置８、９の間には送りコンベヤ11を設け
る。このように送りコンベヤ11で連結すると、焼成オー
ブン４に入る前にかぶされた蓋10は焼成ゾーンを通って
から蓋排除搬出装置９によって持ち去られるが、この蓋
10は送りコンベヤ11によって元の位置に戻される。

また、焼成オーブン４は通常トンネル窯のように構成
するが、焼成ゾーンを入口、中間、出口と分けて上下火
による加熱の割合を適正にバランスさせるのが好まし
い。例えば、入口においてはあまり上火を強くすること
なく上下火の温度を180℃〜210℃位とし、中間において
上火を高めて210℃〜240℃位とし、下火を150℃〜180℃
位、出口において上火をそのまま210℃〜240℃位とし、
下火を100℃〜140℃位に下げて焼成すると、きわめてソ
フトな菓子が得られる。

＜発明の効果＞ 以上の通り、本発明によると、菓子生地は水などの蒸
発による水蒸気で包囲される状態で焼成されるため、菓
子生地の表面には焼きはだが形成されるが、硬化するこ
となく、ソフトな食感のものが得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法を実施する装置の一例の正面図、第２
図はその平面図、第３図は第１図に示す製造装置の一部
を拡大して示す説明図である。 符号１……焼板 ２……駆動ローラ ３……モータ ４……焼成オーブン ５……菓子生地 ６……絞り装置 ７……液体吹き付け装置 7a……液体 ８……蓋搬入載置装置 ９……蓋排除搬出装置 10……蓋

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焼板が無終端状に連結され上流側から下流
   側に移動する焼板列上に菓子生地をおき、この菓子生地
   の表面に水その他の液体を吹き付けたのち、菓子生地に
   蓋をかぶせておおってから、前記焼板とともに菓子生地
   は焼成ゾーンに入り、この焼成ゾーン内において菓子生
   地を前記焼板ならびに前記蓋を介して加熱することを特
   徴とするソフトな表面を有する焼成菓子の製造方法。
2. 【請求項２】前記液体として、砂糖、カルメラ、その他
   調味成分のほか、所望に応じて天然または合成の着色成
   分を添加した液状物を用いることを特徴とする請求項１
   記載のソフトな表面を有する焼成菓子の製造方法。
3. 【請求項３】無終端状に焼板を連結して成る無終端焼板
   が焼成ゾーンを通過する間に、無終端焼板上の菓子生地
   を加熱焼成して焼成菓子を製造する装置において、 この焼成ゾーンの上流側に、菓子生地の絞り装置を設け
   る一方、この絞り装置を下流側に隣接させて、各菓子生
   地の表面に水その他液体を吹き付ける液体吹き付け装置
   を設け、この液体吹き付け装置と前記焼成ゾーンの入口
   の間に、各菓子生地をおおう蓋を搬入して前記焼板上の
   各菓子生地にこの蓋をかぶせる蓋搬入載置装置を設け、
   前記焼成ゾーンの出口側に、前記焼板上から蓋を取って
   搬出する蓋排除搬出装置を設け、この蓋排除排出装置の
   蓋搬送載置装置との間に蓋を搬送する送りコンベヤを設
   けて成ることを特徴とするソフトな表面を有する焼成菓
   子の製造装置。
4. 【請求項４】前記蓋搬入載置装置に前記蓋を電磁的に着
   脱する着脱素子を設け、この着脱素子を前記無終端焼板
   の幅方向に走行自在に構成して成ることを特徴とする請
   求項３記載のソフトな表面を有する焼成菓子の製造装
   置。
5. 【請求項５】前記蓋排除搬出装置に前記蓋を電磁的に着
   脱する着脱素子を設け、この着脱素子を前記無終端焼板
   の幅方向に走行自在に構成して成ることを特徴とする請
   求項３記載のソフトな表面を有する焼成菓子の製造装
   置。
6. 【請求項６】前記蓋排除搬出装置には、前記着脱素子を
   前記蓋搬入載置装置よりも多く設けて成ることを特徴と
   する請求項３又は５記載のソフトな表面を有する焼成菓
   子の製造装置。