JPH01199548A - 漸進的可変速度でのプロセス蒸気内での食物製品のクッキング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 詳細には食物製品に対する熱伝導が漸進的であり表面を
キツネ色に焦がすことを可能にする可変速度であるよう
に、複数のクッキングゾーンに加えられるスチームを帯
びたプロセスクッキング蒸気内のクッキングに関する。

共同発明者、アンドリュー　エイ　カリディスおよびク
ラーク　ケイ　ベンツンに２つの特許が許可されており
、これらの特許は閉じた処理室内で食物を加熱しクツキ
ングする新規な装置およびプロセスを開示している（１
９７６年３月３０日付で許可された米国特許第３，９４
７，２４１号および１９７９年９月１１日付て許可され
た米国特許第４，１６７，５８５号）。これらの特許に
開示した処理室内で、プロセス蒸気の移動する流れが発
生され、スチームすなわち水蒸気が加熱されたプロセス
蒸気に注入され、温度および湿気（水分）含有量が予め
選択した値に制御された。

チキンの部分（ときには食パンと共に）および肉パッチ
イーのような食物製品が処理室を通って延びかつ処理室
を通って初期位置に戻るように動かされるワイヤメツシ
ュのコンベヤに載せられ、一方その間クツキングが行わ
れ、クツキングプロセス蒸気が循環される。これらの発
明は極めて成功したものであり、食物処理産業において
採用されてきた。

ある食物製品、特にソーセージ、肉パッチイー、未被覆
チキンの部分のような肉製品は完全にクツキングされ、
前述の特許の原理にしたがってクツキングされるとき優
秀な製品生産高を与える。しかしながら、これらの製品
のあるものは、製品が平らなグリル、焼きオーブン、フ
ライパンでクツキングされるとき通常見られるようなキ
ツネ色の焦げ目の外観を呈しない。青色の外観は灰色の
ようなコーティングを持つ肉製品に偽装できるが青色の
外観とは対照的にキツネ色に焦げた食物製品に対する要
求がある。キツネ色に焦げた効果を達成するように砂糖
を製品の調味料に導入することによってキツネ色に焦げ
た外観を得ることが可能である。才な、キツネ色に焦げ
た外観を達成するために例えば４５０°−６００°の比
較的高温で製品をクツキングすることも可能である。し
かしながら、砂糖を製品の調味料に加えることは費用を
増加され、また高温で製品をクツキングすることは製品
の生産高を減少させる。

発明の名称が「移動するスチームを帯びたプロセス蒸気
中で食物製品をキツネ色に焦がすこと」である１９８６
年８月１８日付で出願した米国特許出願第８９７，０８
５号明細書において、スチームの送風で製品の表面から
液体をぬぐった後、赤外線加熱源を用いて肉製品をキツ
ネ色に焦がすことが開示されている。このようにして、
製品表面が液分、脂肪等によって与えられる遮蔽のない
状態で赤外線加熱源に露呈される。

食物製品、特に肉製品をクツキングする際、もし可能な
らば制御した可変速度で製品に対する熱伝達を生じさせ
る処理中、漸進的に製品を処理することが好ましいこと
が認められた。この目標が達成されるとき、製品の外観
上の著しい改良および良好な生産高を得ることができる
。このことは全クツキングプロセスにわたって比較的一
定速度で食物製品に熱を加えることとは対照的である。

この場合、主要なプロセス制御はクツキング時間、温度
およびプロセス蒸気中の湿気含有量だけである。これら
の要因の任意のものの変化がオーブン全体を通して前述
のような効果を生じさせる。

食物製品に対する熱伝達における高速空気衝突の効果は
知られており、このような原理によるオーブン操作が現
在使用されている。しかしながら、このオーブンの公知
の欠点は毎日の生産活動の終了時に特に望ましい洗浄が
困難であることである。

要約すると、本発明は、製品の入口開口および出口開口
を有する細長いハウジングおよびこれらの開口を通して
製品を運ぶオーブンにある。ハウジングは水平バッフル
によって内部が上部加熱室および下部クツキング室に分
けられ、さらに、垂直バッフルによって内部が第一およ
び第二クツキングゾーンに分けられている。第一クツキ
ングゾーンは、食物製品を処理しかつ加熱室とクツキン
グ室との間でコンベヤ移動の方向にほぼ平行にプロセス
蒸気を循環させるようにスチームを豊富に含むプロセス
クツキング蒸気を与えるために設けられている。第二ク
ツキングゾーンはある経路において加熱室およびクツキ
ング室の間で循環するスチームを帯びたプロセス蒸気を
与えるために設けられており、その経路は、クツキング
室内では、クツキングプロセス蒸気の乱流でベルト上の
製品を包囲するようにコンベヤの移動方向に対してほぼ
横方向に循環される。制御手段が第一ゾーンで循環する
プロセス蒸気の温度および湿気含有量とは独立して第二
ゾーンのプロセス蒸気の温度および湿気含有量を即節す
るために設けられている。

本発明は、また、オーブン内でクツキングすべき食物製
品のための入口およびオーブンから食物製品を放出する
出口を有する細長いハウジングを有するオーブン内で食
物製品をクツキングする方法において、全体的に透過性
構造のコンベヤ上でハウジング内を食物製品を通過させ
、第一クツキングソーン内てコンベヤ移動路に平行に循
環するクツキングプロセス蒸気を食物製品に加え、前記
食物製品を前記第一クツキングゾーンがら第二クツキン
グゾーンに移動しかつ高速乱流作用で第二ゾーン内でコ
ンベヤの移動路に対して横方向に食物製品にクツキング
プロセス蒸気を加え、第二クツキングゾーン内でコンベ
ヤ移動路に平行な方向にクツキングプロセス蒸気を移動
しかつ前記第一クツキングゾーン内のクツキングプロセ
ス蒸気の再加熱とは別個に前記第二ゾーン内でクツキン
グプロセス蒸気を再加熱する、ことを特徴とする方法に
ある。

本発明の一般的な目的は、各々のクツキングゾーンがそ
れらのクツキングゾーンを循環するプロセス蒸気の温度
、湿気含有量および速度に関して別個にＭｍ可能である
ような複数のクツキングゾーン内で食物製品をクツキン
グするオーブンを提供することにある。

本発明の他の目的は、オーブンの他の部分内における熱
伝達の速度に比較してオーブンの１つの部分内における
一層高速の熱伝達を有するスチームを帯びたプロセス蒸
気内で食物をクツキングする改良したオーブンを提供す
ることにある。

本発明の他の目的は、食物製品に対する漸進的に変化す
る速度の熱伝達においてプロセス蒸気内で食物製品をク
ツキングしかつキツネ色に焦がすための高エネルギ効率
である方法を提供することにある。

他の目的は、パラティ、ソーセージ、チキンの部分／片
を含む広範囲の製品をクツキングしかつキツネ色の焦げ
目を付けること、およびそのような製品をクツキングし
かつキツネ色に焦がすことに適した装置を提供すること
にある。

本発明の他の目的は、クツキングプロセス蒸気が非常に
高められた熱伝達のための乱流内にクツキングすべき製
品を包囲するように発生され、循環されるオーブンを提
供することにある。

本発明のさらに他の目的は、クツキングプロセスの副産
物が先行技術の空気衝突オーブンより容易に除去てきる
ように、内部表面が容易に洗浄できる前述の形式のオー
ブンを提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、匹敵しうる寸法の先行技術
のオーブンよりも低い温度または短い時間で操作を可能
とする高エネルギ効率の前述の形式のオーブンを提供す
ることにある。

次に、図面を参照して、本発明を説明する。

本発明のオーブン１０は図面に示されており、特に第１
図を参照すると、本発明のクツキングプロセスに対して
、それぞれクツキングゾーンＩおよびクツキングゾーン
■と定義した第一オーブンセクション１１および第二オ
ーブンセクション１２を有する。オーブン１０はフレー
ムワークに支持され、エンドレスコンベヤ１４が食物製
品を入口開口１６からオーブン１０を通して出口開口１
７にあるオーブン出口に運ぶために設けられている。エ
ンドレスコンベヤ１４の上部走行部の移動方向は矢印１
−８で示すように左側から右側への方向である。

はぼ水平のバッフル２１はオーブン１０を上部加熱室２
２および下部クッギング室２３に分けており、エンドレ
スコンベヤ１４の上部走行部はりツキングすべき食物を
運び、支持するために下部クツキング室を通って延びて
いる。垂直に配置したバッフル２４かオーブンを第一オ
ーブンセクション１１および第ニオ−フンセクション１
２に分け、バッフル内のギャップ２６が食物を第一セク
ションから第二セクションに運ぶことを可能にするよう
な寸法に形成されている。垂直バッフル２４にはギャッ
プ２６に隣接して、詳細には後述するが、ギャップを部
分的に閉じてゾーン■で作用しているクツキングプロセ
ス蒸気をゾーン■で作用しているクツキングプロセス蒸
気から分離することを維持するための可動部材、すなわ
ちフラップ２７が設けられてもよい。

第１図をさらに参照すると、第一オーブンセクション１
１は細長いハウジングまたはシェル３１を有し、ハウシ
ングは水平バッフル２１によって水平面に沿って分けら
れており、ハウジング３１は、清浄および保守のために
オーブン内部を露呈させるために上部シェル部分が下部
シェル部分から持上げられる点で、米国特許箱３，９４
７．２４１号明細書に開示したように配列されている。

水シール（図示せず）が爆発解放として並びにオーブン
内にプロセス蒸気を保持するためにおよび周囲設備にク
ツキングガスが逃げないよプに拘束するために上部シェ
ル部分と下部シェル部分との間で作用する。加熱源３２
は上部加熱室２２内のクツキングプロセス蒸気を加熱す
るためにハウジング３１に配置されている。加熱ユニッ
ト３２はジェット炎および燃焼ガスを加熱室に放出する
ガスバーナ組立体から成る。他の方法としては、電気作
動式加熱素子またはスチーム（水蒸気）または伝熱流体
によって付勢される加熱素子から成る加熱ユニットが上
部加熱室２２に配置されて、クツキングプロセス蒸気が
横流ファンによって循環されるときクツキングプロセス
蒸気を加熱し、さらに再加熱してもよい。ファン３３は
矢印の方向３４（第１図で見て反時計方向）に回転し、
矢印１８で示すようなコンベヤ１４上の食物の運動にほ
ぼ平行な経路内で矢印３６の方向にクツキングプロセス
蒸気を循環する。垂直バッフル２４に近い端において第
一オーブンセクション１１は偏向ベーン、すなわちバッ
フル３７を備えており、バッフル３７はクツキングプロ
セス蒸気を開放ワイヤメツシュのコンベヤベルト１４を
通って上部加熱室２２に入るように向け、上部加熱室で
プロセス蒸気は加熱源３２によって再加熱される。矢印
３８は下部クツキング室から上部クツキング室に入るク
ツキングプロセス蒸気の循環パターンを示す。ゾーン■
からのわずかな量のプロセス蒸気が垂直バッフル２４の
ギャップ２６を通してゾーンＨのプロセス蒸気に入るこ
とが見出されている。

ゾーン■に入るプロセス蒸気の量は実行されるプロセス
に実質的な影響を与えない。

スチーム（水蒸気）をクツキングプロセス蒸気に注入す
る設備が設けられており、このためスチーム供給マニホ
ルド３９がスチーム供給源（図示せず）からスチームの
流れをクツキングプロセス蒸気に分配するように配列さ
れている。スチームが供給される速度は、米国特許第３
．９４．７，２４１号明細書に全体的に図示されている
ような、オーブン内に配置した転球および湿球サーモカ
ップルを用いる装置によって制御される。湿球サーモカ
ップル（図示せず）はクツキングプロセス蒸気の湿気含
有量をモニタするために円錐体４１内に配列されている
。

クツキングプロセス蒸気の湿気含有量を選択値に維持す
るために、オーブンの入口を通るような空気を捕捉する
ことによって蒸気の汚染を防止する必要がある。

この目的のために、オーブン入口１６付近で通風を生じ
させる装置が設けられており、その装置は排気ファン（
図示せず）を設けたスタック４２を有する。スタックの
下部部分はコンベヤベルトの上方にあり、ファンが作動
しているときには、周囲空気はスタック４２に引上げら
れてプロセス蒸気の小さい成分もまたスタック内に捕捉
されて、プロセス蒸気が工場からの空気の累積なしに、
温度の達成したレベルを維持することを保証している。

同様なスタック４２が出口開口１７に配置されている。

次に、第１図、第２図および第３図を参照すると、クツ
キングゾーン■を囲む第２オーブンセクシヨン１２には
ほぼ水平なバッフル４６が設けられており、このバッフ
ル４６は、第二オーブンセクションを上部加熱室４７お
よび下部クツキング室４８に分けている。第二オーブン
セクション１２は、上部加熱室を含む上部シェル部分４
９、および第２図に示すように、下部クツキング室を含
む下部シェル部分５１を有している。上部シェル４９の
垂直側壁の一部は、２つのシェル部分４９および５１の
間に、前述のような水シールを形成するように下部シェ
ルに設けられた水ｍ　５２に延びている。上部シェル部
分４９は第二オーブンセクションの監視および清浄のた
めの機会を与えるために、下部シェル部分５１に対して
持上げられる。なお、このことを達成する配列は当技術
分野では周知であるので、本明細書には記載しない。

ユンドレスコンベヤ１４は第二オーブンセクション１２
の下部クツキング室４８を通って延びており、支持フレ
ーム５４に取付けた管状部材５３によって下部クツキン
グ室内に支持されており、支持フレームは下部シェル５
１の下部壁５６に延びている。この配列は従来通りのも
のであり、第一オーブンセクション１１にも見出せる。

同様に、下部クツキング室の下部部分は二重壁構造を有
し、ベルトからの水滴を収集し、オーブンの底を比較的
低い温度に維持して金属表面の溶融を防止するために冷
却液のための溝を与えている。

上部加熱室４７には加熱源３２が設けられており、（第
１図）、加熱源はもし第一オーブンセクションの加熱源
と同一でない場合には似たように配列される。各々の場
合、カスバーナまたは電気的な他の加熱装置は、第一ゾ
ーンの加熱か第二ゾーンの加熱ど独立したものであるよ
うに、独立して制御される。

第２図および第３図を次に参照すると、上部加熱室４７
から下部クツキング室４８に延びる複数のプレナム６１
がクツキングプロセス蒸気をクツキング室４８に運ぶよ
うに働く。プレナム６１は離れて置かれた対の状態でコ
ンベヤ１４の両側に１つづつ配置されており、−組のプ
レナム６１はコンベヤ１４とまたがる２つのものから成
る。クツキングプロセス蒸気の流れがコンベヤ経路の個
々の長さにわたって調節されて、製品６２に対するプロ
セス蒸気の熱伝達の速度に対して広範な制御を与えるよ
うに、コンベヤ１４に沿って縦に配列した数個のまたは
数対のプレナムをオーブンセクションに設けることが望
ましい。２組の、すなわち２対のプレナムが図面には示
されているが、この数は図示の便宜上のなめであり、プ
レナムの組および関連するノズル、モータ等は、適用に
応じて３．４．５個等であってもよい。

第２図および第３図を特に参照すると、上部部分の各り
°レナム６１は横流ファン６３に対する外部シェルとし
て働くうず巻形状跋なはら線形状を有し、横流ファン６
３の吸入口６４は第２図に示すように上部加熱室４７に
開口している。ファン６３のロータはオーブン１０に対
して横方向に延びるシャフト６６に固定されており、シ
ャフト６６は第二オーブンセクション１２の上部シェル
４９に配列したベアリングサポート６７に取付けられて
いる。ファン６３は、モータ駆動軸に取付けなプーリ７
１およびファンシャフト６６にかけられた一対の駆動ベ
ルト６つから成る駆動連結部を介して、可変速度制御式
の電気または油圧モータ６８によって駆動される。モー
タ６８は、リスかご形ファン６３の流れが矢印７２の方
向にクツキングプロセス蒸気を進めてファンの入口に入
れ（第２図）、クツキング蒸気を第３図および第４図に
示すような矢印７３の方向に下方向プレナム６１に入れ
る方向に、回転する。

透過性コンベヤベルトを通るプロセスクツキング蒸気の
乱流の内に製品６２を包むように、複数のノズル７６は
、第２図および第３図に示すように、コンベヤベルトの
１つの側でノズル列がベルト上方の面内でベルトに対し
て横方向に突出し、ベルトの他の側からノズル列がベル
トの下方の面内でベルトに対して横方向に突出するよう
に、プレナム６１の下部部分に列で配列されている。さ
らに詳細には、第２図の左側部分で示すプレナム６１は
コンベヤおよびコンベヤ上に支持した製品の下方で横方
向にクツキングプロセス蒸気の流れを放出するためのノ
ズル７６の列を与える。プロセス蒸気はノズルから矢印
７７の方向に放出され、コンベヤの上方および下方から
製品を包囲し、それによってクツキングプロセス蒸気か
ら製品への熱の伝達の速度を著しく増加させる。

さらに、詳細には、矢印７７によって示すように、ゾー
ン■内のクツキングプロセス蒸気の流れはオーブンの寸
法に依存して１分当たり３０００ないし７５００フイー
ト（９０ないし２２５ｋｍ）の範囲にある。ゾーン■の
循環速度の増加の正味の効果は、クツキング時間の減少
、製品の上方および下方の乱流循環による食物製品のす
べての側部がこんがりときつね色に焦けること、および
低いクツキング温度の使用とそれによる燃料費の節約で
ある。

第３図に示すように、左側部分に示すプレナム上のノズ
ル７６の列はコンベヤ１４の上方に配置されており、仮
想線の内はオーブンの反対側に配置したノズル列を示す
。第３図の右側部分は前述したプレナムの下流に配置し
たプレナム６１を示し、ノズル７６の列が製品の下方に
クツキングプロセス蒸気を放出するように位置決めされ
ている。

その上方の仮想線の内はベルトの反対側のプレナム６１
内のノズルの位置を示す。

ファン６３の回転速度は２１０Ｏｒｐｍ程度であり、プ
レナム対の各々のファンは特定の処理目的を達成するよ
うに同一の速度または異なった速度で駆動される。ファ
ンの動力は、矢印８１で示すような、第二オーブンセク
ション、すなわちゾーンＨにおいて流れを発生させるプ
ロセス蒸気の通風を生じさせるようなものである。この
ようにして、矢印７７で示す乱流は、クツキングプロセ
ス蒸気が再加熱される上部加熱室４７に下部クツキング
室４８から第二ゾーンのクツキングプロセス蒸気を再循
環させるために、ファンの通風を矢印８１の方向の質量
流量に変換する。

スチーム供給マニホルド３９（第２図）が第二オーブン
セクション内に配置されていて、米国特許第３．９４７
，２４１号明細書に記載したように働くサーモカップル
ユニット（図示せず）に供給した湿球駆動式調節スチー
ムバルブに結合されている。

オーブンクツキングプロセス中、スチームで飽和したク
ツキング雰囲気の存在するときでさえ、脂肪および液分
が食物の表面から溶出する。これらの液体の幾分かは製
品からオーブン底に滴下し、一方液体の残りの部分は製
品の表面に残って、製品に対して望ましい視覚上の魅力
を与えるような表面上のきつね色の焦げを生じさせない
。液体が製品の表面から除去されることを確実に行うた
めに、オーブン１０にはゾーン■、すなわちオーブンセ
クション１２内に食物製品の表面がら液体をぬぐう装置
が設けられている。詳細に言えば、液体ぬぐい装置８６
はチューブの下方を通る製品の上方にあるようにコンベ
ヤ１４の上方に横方向に延びるスチーム供給チューブか
ら成る。チューブは適当なプロセス蒸気またはスチーム
供給源（図示せず）に結合されており１．ノズル８７が
製品６２の表面から液体をぬぐうように矢印８８の方向
にスチームの固まりを放出するためにチューブ内に形成
されている。他の方法としては、ノズル８７が、スチー
ムがベルトを横切って液体のすべてを除去する細いシー
トまたはカーテン状に発射され、製品の頂部表面がクツ
キングプロセス蒸気から容易に熱を受は取りキツネ色の
外観を得るように、管状部材８６に対して縦方向に配列
した細いスリットから成る。

オーブン１０の操作はプロセス時間、オーブン温度およ
びオーブン湿気含有量に関して制御される。さらに、ゾ
ーン■において、制御器はモータ６８の速度およびファ
ン６３によって循環されるプロセス蒸気の容積を制御す
るための回路内に配置されている。

第５図を参照すると、プログラマブルコントローラ９１
はコンベヤ速度制御器９３（第１図）を通してコンベヤ
１４の速度を制御するようにプロセス時間インジケータ
９２に結合されている。ゾーン■におけるオーブン温度
はプロセスクツキング蒸気の経路に配置した乾球サーモ
カップル９４によって感知され、サーモカップルは、加
熱源９２、例えば調節バーナモータ９６の操作のために
信号をプログラマブルコントローラ９１に与える。ゾー
ン■の湿気含有量は円錐体４１に配置した湿球サーモカ
ップル９７によって感知され、ゾーン■にスチーム供給
マニホルド３９を通してスチームを供給する電動スチー
ムバルブ９８を作動するようにプログラマブルコントロ
ーラ９１に信号を与えてゾーンＩ内で循環するプロセス
蒸気内に選択した湿気含有量を維持する。

オーブンのゾーン■には乾球コントローラ９１の入力を
与えるための乾球サーモカップル９９が設けられており
、コントローラ９１がバーナモータ１０１（第１図）を
作動するように加熱源３２に出力を与える。ゾーン■の
円錐体４１に配置した湿球サーモカップル１０２はスチ
ームマニホルド３９（第２図）を介してスチームを供給
することによりゾーン■内のクツキングプロセス雰囲気
の所望の湿気含有量を達成し維持するように電動スチー
ム１０３を作動するようにプログラマブルコントローラ
９１に入力を与える。

ファンモータ６８の各々には設定したファン速度に関し
てプログラマフルコントローラ９１に入力を与える速度
インジケータ１０４が設けられている。ファンの各々に
対するモータには、また、コンベヤベルト１４の上方お
よび下方に乱流を達成するようにプレナム９１およびノ
ズル７６を通してプロセス蒸気の流量を制御するモータ
可変速度コントローラ１０６が設けられている。

各プレナム対に関連するファンの速度が同一または異な
ったものであるように一連のプレナム対例えば４つの対
がオーブンのゾーン■に設けられる。例えば、プレナム
対Ａのファンはプレナム対Ｂのファンよりも遅い速度で
作動し、プレナム対Ｂのファンは、またプレナム対のＤ
のファンより遅く作動する。このように下流に配置した
プレナムを通る流れが遅いものから速いものになり、熱
伝達が遅いものから速いものになる。他のプログラムは
速いものから遅いものにファン速度を配列することであ
る。さらに他の配列は特定の望ましい製品状態を得るた
めに遅い速い遅いのようにすることである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のプロセスを実行するように本発明の
原理にしたがって作られた装置を部分的に断面で示す側
面図である。 第２図は、第１図の矢印２−２の方向に見た拡大断面図
である。 第３図は、第２図の矢印３−３の方向に見た拡大断面図
である。 第４図は、本発明のゾーン■に循環するクツキングプロ
セス蒸気の流れパターンの概略図である。 第５図は、本発明に適用できる制御装置の概略図である
。 １０・・・オーブン、 １１・・・第一オーブンセクション、 １２・・・第二オーブンセクション、 ２２・・・上部加熱室、 ２３・・下部クツキング室、 ３２・・・加熱源、 ３３・・・横流ファン、 ４７・・・上部加熱室、 ４８・・・下部クツキング室、 ６１・・プレナム、 ６２・・・製品、 ６３・・・ファン、 ７６・・・ノズル、 ９１・・・プログラマブルコントローラ。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）食物製品をクッキングするオーブンにおいて、オ
   ーブン内でクッキングすべき食物製品の入口およびオー
   ブンからクッキングした食物製品を放出する出口を有す
   る細長いハウジングと、前記入口および出口を通して食
   物製品を運ぶように働く全体的に透過性構造のコンベヤ
   装置と、を有し、 前記ハウジングはほぼ水平なバッフルによって内部が上
   部加熱室および下部クッキング室に分けられており、前
   記ハウジングはさらにほぼ垂直なバッフルによって内部
   が第一および第二クッキングゾーンに分けられており、 食物製品を処理するためのスチームを帯びたプロセス蒸
   気を与えるように働きかつコンベヤの移動方向にほぼ平
   行な経路に沿って前記加熱室およびクッキング室の間を
   前記プロセス蒸気を循環する手段を有する、前記第一ク
   ッキングゾーン内の手段と、 前記加熱室内ではコンベヤの移動方向にほぼ平行であり
   かつクッキング室内ではコンベヤの移動方向に対してほ
   ぼ横方向である経路で、前記加熱室および前記クッキン
   グ室の間を循環するスチームを帯びたプロセス蒸気を与
   えるように働く、前記第二クッキングゾーン内の手段と
   、第一ゾーン内を循環するプロセス蒸気の温度および湿
   気含有量と独立して第二ゾーン内を循環するプロセス蒸
   気の温度および湿気含有量の制御を可能にするように働
   く制御手段と、を有する、 ことを特徴とするオーブン。
2. （２）請求項１記載の装置において、オーブン出口に向
   かって移動する食物製品にスチームを放出することによ
   って食物製品の表面から液分のような液体付着物を除去
   するように働く、第二ゾーンのクッキング室内の手段を
   さらに有することを特徴とする装置。
3. （３）請求項１記載の装置において、前記第二ゾーン内
   に、上部加熱室および下部クッキング室の間に延びかつ
   前記コンベヤ手段の側に沿って配置した複数のプレナム
   と、 前記加熱室およびクッキング室の間でクッキングプロセ
   ス蒸気を循環するように働く、前記プレナムと協動する
   ファン手段と、を有し、前記プレナムはクッキングプロ
   セス蒸気をコンベヤの移動経路に対して横方向に循環さ
   せるように配置したノズル列を有し、 前記ノズル列の少なくとも１つは前記コンベヤ手段の面
   の上方に配置されている、 ことを特徴とする装置。
4. （４）請求項３記載のオーブンにおいて、ファン吸入口
   が加熱室内のクッキングプロセス蒸気を受入れるように
   露呈されており、かつ前記ノズル列を通してクッキング
   室にクッキングプロセス蒸気を放出するように、前記フ
   ァン手段が配置されていることを特徴とするオーブン。
5. （５）食物製品をクッキングするオーブンにおいて、オ
   ーブン内でクッキングすべき食物製品用の入口およびオ
   ーブンからクッキングした食物製品を放出するための出
   口を有する細長いハウジングと、 前記オーブンの入口および出口を通して食物製品を運ぶ
   ように働く全体的に透過性構造のコンベヤ手段と、を有
   し、 前記ハウジングは上部加熱室および下部クッキング室を
   与えるようにほぼ水平なバッフルによってな内部が分け
   られており、 上部加熱室および下部クッキング室の間で延びかつ前記
   コンベヤの側付近で前記ハウジング内に配置した複数の
   プレナムと、 前記加熱室および前記クッキング室の間でクッキングプ
   ロセス蒸気を循環するように働く、前記プレナムと協動
   するファン手段と、を有し、前記プレナムの各々はコン
   ベヤの移動路に対してほぼ横方向にクッキングプロセス
   蒸気をクッキング室内で循環させるように配置したノズ
   ル列を有し、 前記ノズル列の少なくとも１つは前記コンベヤの面より
   下方に配置されており、前記ノズル列の少なくとも他の
   １つは前記コンベヤ手段の面より上方に配置されており
   、 それによって、コンベヤより上方および下方に反対方向
   に出るプロセス蒸気が透過性コンベヤを通る乱流状態を
   発生して食物製品に急速な熱伝達を促進し、 前記加熱室内のクッキングプロセス蒸気を加熱する加熱
   手段と、前記クッキングプロセス蒸気にスチームを放出
   する手段と、を有し、前記ファン手段は前記水平バッフ
   ルおよび前記プレナムと協動してプロセス蒸気を、クッ
   キング媒体がクッキングプロセスでの再使用のために再
   加熱されるクッキング室から加熱室に循環させる、 ことを特徴とするオーブン。
6. （６）請求項５記載のオーブンにおいて、前記ファン手
   段が前記コンベヤ手段に対して横方向に離れて置かれた
   一対のプレナムにプロセス蒸気の通風を供給するように
   配置され、前記コンベヤ手段の１つの側のプレナム内の
   ノズル列が前記対の他のプレナム内のノズルから垂直方
   向にすれていることを特徴とするオーブン。
7. （７）請求項５記載のオーブンにおいて、前記ファン手
   段は、ファン吸入口が加熱室内のクッキングプロセス蒸
   気を受入れるように露呈されており、クッキングプロセ
   ス蒸気をクッキング室内に放出するように、配置されて
   いることを特徴とするオーブン。
8. （８）請求項６記載のオーブンにおいて、複数のプレナ
   ム対が前記コンベヤ手段に沿って設けられており、 各プレナム対はクッキングプロセス蒸気を加熱室からク
   ッキング室に循環させるように働くファン手段と作動的
   に結合しており、 前記プレナム対の１つに前記プレナム対の他のものより
   も早い速度でクッキングプロセス蒸気を運ぶように前記
   ファン手段を調節するように働く制御手段を有し、 それによって、前記食物製品に対する熱伝達の速度が、
   食物製品が前記コンベヤ手段によって前記プレナム対を
   通って運ばれるとき、変化できる、 ことを特徴とするオーブン。
9. （９）請求項８記載のオーブンにおいて、食物製品の表
   面から脂肪または液分のような液体付着物を除去するよ
   うに働く手段をさらに有し、前記手段が食物製品の表面
   に向けて蒸気の噴出を供給しかつ前記コンベヤ手段の上
   方に配置したスチーム導管手段を有し、前記スチーム導
   管手段はコンベヤがオーブン出口に向かって移動する際
   、食物製品にスチームを放出するように働く細長いスリ
   ットノズル手段を有することを特徴とするオーブン。
10. （１０）オーブン内でクッキングすべき食物製品のため
    の入口およびオーブンから食物製品を放出する出口を有
    する細長いハウジングを有するオーブン内で食物製品を
    クッキングする方法において、全体的に透過性構造のコ
    ンベヤ上でハウジング内を食物製品を通過させ、 第一クッキングゾーン内でコンベヤ移動路に平行に循環
    するクッキングプロセス蒸気を食物製品に加え、 前記食物製品を前記第一クッキングゾーンから第二クッ
    キングゾーンに移動しかつ第二ゾーン内でコンベヤの移
    動路に対して横方向に食物製品にクッキングプロセス蒸
    気を加え、 コンベヤ移動路に平行な方向にクッキングプロセス蒸気
    を移動しかつ前記第一クッキングゾーン内のクッキング
    プロセス蒸気の再加熱とは別個に前記第二ゾーン内でク
    ッキングプロセス蒸気を再加熱する、 ことを特徴とする方法。
11. （１１）請求項１０記載の方法において、ハウジングを
    通るコンベヤの作動中コンベヤより上方および下方の両
    方からクッキングプロセス蒸気を加えることを特徴とす
    る方法。
12. （１２）請求項１１記載の方法において、２つの異なっ
    た流速でおよびコンベヤ移動路に対して横方向にクッキ
    ングプロセス蒸気を食物製品に加えることを特徴とする
    方法。
13. （１３）請求項１２記載の方法において、食物製品の表
    面から液体を除去するのに充分な速度で食物製品に向け
    られたスチームの流れに食物製品の上部表面を露呈させ
    、オーブンハウジング内での循環および再加熱のために
    クッキングプロセスで用いられるスチームを捕捉するこ
    とを特徴とする方法。