JPH01222749A - 焼成ライス食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、産業上の利用分野 本発明はライスバーガー、ピザライス、焼おにぎり等の
ような米飯を使った焼成ライス食品の製造方法に関し、
詳しくは、炊飯したライスに米飯結着剤を混入攪拌した
後に所定の形状に圧縮成形し１次いで予備焼成ないし蒸
成してから味付け、本焼成を行う焼成ライス食品の製造
方法に関するものである 口、従来の技術 従来、おにぎり、寿司のシャリ等のライス食品の成形は
、炊上げたライスに調味料以外は手を加えずそのまま素
手で握るか、木型に押込めて成形するか、若しくは、公
知の手段、例えば、特公昭５８−５１７４８号公報で開
示された方法により行っていた。

そしてこのような方法で成形したもの、例えばおにぎり
を焼く場合には、各種のオーブンでそのまま焼成してい
た。

ハ１発明が解決しようとする問題点 前記のように炊上げたライスの粘性だけで食品を成形す
る場合には、おにぎりや寿司のシャリ等の塊状のものは
成形可能であるが、薄い板状のものや細長いフィンガー
タイプのライススナックの成形は不可能であった。

また、近年、外食産業が盛んになり、米を主材したおに
ぎりやライスバーガー等の食品が多く販売されるように
なったが、これらのライス食品は傷みやすく、大量生産
してストックしておくことができなかった。

一方、冷凍技術の発達および冷凍冷蔵庫の普及に伴い、
冷凍食品も普及し一般家庭でも盛んに使用されるように
なったが、ライス食品に関しては、米飯の冷凍による品
質劣化が問題となり、製品化されていないのが現状であ
る。

更に、焼おにぎり等を作る際にはオーブンによる焼成工
程で芯部まで熱がストレートに吸収されておにぎり内部
の水分が蒸発し、その結果形くずれし易くなると共に、
表面が必要以上に焦げつき易く、見栄えはもとより風味
や口あたりも著しく損われるという欠点があった。

二、前記問題点を解決するための手段 本発明は前記のような問題点に鑑み、塊状のものは勿論
薄いものや細長いものでも成形でき、かつ、焼成しても
形くずれしたり、冷凍保存しても味覚の低下や品質劣化
を起すこともない焼成ライス食品の製造方法を提供する
もので、 炊飯されたライスｌに米飯結着剤を混入攪拌した後にラ
イス成形機５で所定形状の成形ライス９に圧縮成形する
ライス成形工程と、成形ライス９に混入された米飯結着
剤をゲル化させる予備焼成ないし蒸成工程と、成形ライ
ス９の表面に調味料液１５を塗布する味付は工程と、最
後に味付けされた成形ライス９の本焼成を行うことを特
徴とする。

ホ０作用 炊飯されたライス１に米飯結着剤が混入攪拌されライス
バーガー、ピザライスあるいは焼おにぎり等の形状に圧
縮成形された成形ライス９は、各米粒の表面に米飯結着
剤が塗布された状態となり、予備焼成ないし蒸成するこ
とによるゲル化作用により結合力が増加され形くずれが
防止されるとともに、本焼成した時に表面が先に乾燥固
化され、内部の水分の蒸発が妨げられる。従って、良好
な状態に焼き上げられ美味しく食べることができる。

へ、実施例 以下１図面に基づき本発明に係る焼成ライス食品の製造
方法の実施の１例を詳細に説明する。

添加液を考慮してや−固めに炊飯したライス１をコンベ
ア２ａ付のホッパー２内に供給し、その内に米飯結着剤
として食品天然糊料水溶液３を容れ、ホッパー２内の攪
拌バー４で攪拌して均一に混合した後、それを次工程の
ライス成形機５へ送出す。

前記食品天然糊料水溶液３は、アルブミン（卵蛋白）と
でん粉（例えば馬鈴薯、さつまいも、ワキシーコーンス
ターチ）とが１対２の比率で混合された天然楔材１５％
の水溶液で、天然楔材のもつ増粘性によりライス１の米
粒同志を安定結合させる。従って、本発明に使われるラ
イス１としては通常の米飯の他に、チャーハン等の調理
御飯でもよい。

尚、前記食品天然糊料水溶液３の供給は、例えば第１図
で示すように散水バイブロあるいはノズル（図示しない
）により行なう。

次いで、前記ライス成形機５に送られたライス１は、下
方に向って漸次間隔が狭められた左右−対の圧縮用ベル
ト７．７の回動進行に伴い、徐々に圧縮されてライス成
形機５の下方に配設された成形型８に押出され下部に対
設にされたカッター１０．１０の閉鎖動作により切断さ
れ所定の形状の成形ライス９としてベルトコンベア１１
で次の予備焼成工程へ送出される。

尚、以上のようにして製造される成形ライス９は、第２
図で示すように成形型８の内側形状によりおにぎり９ａ
とか、バーガーライス９ｂとか、あるいは、従来成形不
能であったフィンガータイプのライススナック９０等々
のように種々の形に成形される。

次に、前記の通りベルトコンベア１１で送られた成形ラ
イス９は、オーブン１２に送込まれ後述する本焼成前に
予備焼成ないし蒸成される。

このオーブン１２としてはガスオーブン、マイクロウェ
ーブ照射式のリールオーブン、スチームオーブン等の何
れでも良いが、スチームオーブンを使用して８０’Ｏ〜
９０℃で約３分〜５分蒸し上げるのが望ましい。

これにより食品天然糊料水溶液３が均一に混合された成
形ライス９はその水溶液３がゲル化して保形力が一層増
大せしめられると共に、耐水性、耐冷性ともに優れたも
のとなり冷凍保存の際のライスの品質劣化が防止できる
。

次に、前記のオーブン１２により予備焼成、蒸成された
成形ライス９は、コンベア１３により調味料液槽１４内
の調味料液１５に下部が浸漬された下塗ローラ１６上に
転送される。

この調味料液槽１４内には常時、一定量の調味料液１５
が貯えられ、下塗ローラ１６の下部が常時浸された状態
を維持せしめである。

尚、前記調味料液１５は、例えば醤油を主材料とし、必
要に応じて他の調味料、香辛料を加えたものが使用され
る。

而して、前記下塗ローラ１６は、第３図で示すように調
味料液槽１４の上部に複数平行に連設され、矢印のよう
に回転することにより成形ライス９の下面に調味料液１
５が連続して塗布されると共に、成形ライス９を次工程
側に移動させる。

一方、前記下塗ローラ１６により下面に調味料液１５が
塗布された成形ライス９の上面は、調味料液槽１４の上
面に配設された複数の上塗ローラ１７により調味料液１
５が塗布される。

前記各上塗ローラ１７は、スキッパ−１８の両側へ回動
自在に軸承され、漏斗状の調味料液供給器１９から滴下
された調味料液１５を成形ライス９の上面に塗布する。

次工程側に連設された上塗ローラ１７は、成形ライス９
の上面に塗布された調味料液１５を平均的に展延塗布す
るものである尚、上記上塗ローラ１６は、第１図で示す
ように二連のものでも、第３図で示すように四速のもの
その他のものでも良・い。また、多連式の場合には、調
味料液供給器１９の数を第３図で示すように増やしても
良い。

ところで、前記成形ライス９の味付けは、第４図で示す
ように上面の一部が調味料液槽１４内の調味料液１５に
浸漬されたネットコンベア２ｏを使って行なうこともで
きる。

このネットコンベア２０は、駆動ローラ２１、テンショ
ンローラ２２．２２および従動ローラ２３間に無端状に
張設され、上面両側で二対の押えロール２４．２４によ
って上側が調味料液槽１４内の調味料液１５に沈んだ軌
道で矢印方向に回動走行し、成形ライス９をそのネット
コンベア２０上面に載置しつ一調味料液１５に浸漬する
。

尚、前記調味料液槽１４と後述する本焼成用のオーブン
２６との間におけるネットコンベア２０の上面側（往路
側）の下方には、調味料液槽１４と通じる受２５が形成
され、成形ライス９に付着しネットコンベア２０の網目
から滴下した調味料液１５を回収し調味料液槽１４にフ
ィードバックさせるよう構成されている。

次に、以上のようにして味付けがなされた成形ライス９
は、オーブン２６のコンベア２７に転送され、ここで加
熱焼成されて焼おにぎり等の焼成ライス食品となって次
工程に送られる。

このオーブン２６は成形ライス９の表面が狐色にこんが
りと焼けるものであればガスオーブン、遠赤外線ヒータ
ーを利用したオーブン、マイクロウェーブ照射式のリー
ルオーブン等々そのｍａを問わない。

ト０発明の効果 以上のように本発明に係る焼成ライス食品の製造方法は
、炊飯したライスｌに米飯結着剤としてアルブミンとワ
キシーコーンスターチ等が混合された食品天然糊料水溶
液３を混入攪拌して所定形状に圧縮成形し、次に予備焼
成ないし蒸成させて天然糊料水溶液３をゲル化させてか
ら調味料液１５による味付、最後に本焼成を行なうので
、米飯自体の粘着性の他にゲル化剤による更に強力な結
着力が加わり、その結果成形ライス９の保形力が著しく
増大し形くずれすることが少なく、従来造形不可能であ
ったフィンガータイプのライススナック（フライポテト
と同様に調理して食べられる）その他薄い板状のライス
食品等の製造も可能となった。

また、冷凍しても米飯の品質劣化を起すことが少なく、
長期保存が可能となる。

更に、全焼成工程および焼成時間の短縮化が図れ装置全
体を小型化することができると共に、成形ライス９を狐
色をした良好な状態に焼くことができ、見栄えはもとよ
り風味や口あたり等にも優れた良質な製品を容易に提供
できる利点を有するものである。

例えば、予備焼成工程を入れないで本焼成工程だけで成
形ライス９を良好な状態に焼くには約２０メートルから
３０メートルの大型オーブン内を極く緩やかに進行させ
ていかないと表面が必要以上に焦げつくおそれが多分に
あるが、予備焼成を施すことによる本焼成用のオーブン
２６を１０メートル以下のものに小型化することが可能
となった。

したがって、予備焼成用のオーブン１２を加えても焼成
装置全体としてはるかに小型化が可能となるものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法実施の１例を示す工程図、第２図は
各種形状の成形ライス９ａ、９ｂ、９ｃの斜視図、第３
図はローラによる味付は工程の例を示す断面図、第４図
はネットコンベアによる味付は工程の例を示す断面図で
ある。 図中主要符号 １・１ライス ３・・中食品天然糊料水溶液 ５・・・ライス成形機 ９・舎Φ成形ライス １２・・・オーブン １５・−拳調味料液 ２６・・・オーブン

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　炊飯されたライス１に米飯結着剤を混入攪拌した後に
   ライス成形機５で所定形状の成形ライス９に圧縮成形す
   るライス成形工程と、成形ライス９に混入された米飯結
   着剤をゲル化させる予備焼成ないし蒸成工程と、成形ラ
   イス９の表面に調味料液１５を塗布する味付け工程と、
   最後に味付けされた成形ライス９の本焼成を行なうこと
   を特徴とする焼成ライス食品の製造方法。