JPH08298943A - 成型飯及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 粥状物を加熱板に設けた凹部に流し込み、こ
れを加熱して粥状物の底部を加熱成型した後、これを反
転して加熱し、全体を加熱成型する。 【効果】 成型飯を効率的に連続生産することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、成型飯及びその製造方
法に関し、更に詳細には、粥状物を用いることにより成
型飯をきわめて効率良く連続的に大量生産するシステム
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】飯の成型物である成型飯としては、にぎ
り飯やスシが知られているが、これらは飯を原料とし、
これを適宜握ったり巻いたりして製造している。この作
業は、通常、マニュアル操作で行われている。

【０００３】最近になって、機械による成型も一部行わ
れるようになってはきたが、成型する原料としては、マ
ニュアル操作の場合と同じく、飯を使用している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】成型飯に対する消費者
からのニーズが高い現状に鑑み、本発明者らは、成型飯
を効率良く連続的に大量生産するシステムを新たに開発
すること、及びそれと同時に従来未知の新しいタイプの
成型飯を開発すること、を技術課題として新たに設定し
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記技術課題を解決する
ため各方面から検討したが、成功するに至らなかった。
そこで本発明者らは、発想を根本的に転換して、飯を成
型するにもかかわらず、原料としてほぼ固体といっても
よい飯を用いるのではなく、流動物である粥にはじめて
着目し、粥を型に流し込み、これを加熱したところ、成
型飯が得られること、そして粥の水分含量、米粒の硬さ
や大きさ、加熱条件等を選択することにより、固いおに
ぎりから内部は柔かいタコ焼状の各種成型飯が得られる
こと、しかも更に、流動性を有する粥状物を使用するこ
とにより作業がスムーズに行われて連続的大量生産がで
きるという、数多くのしかもきわめて有用な新知見を得
た。

【０００６】本発明は、これらの新知見を基礎とし、更
に研究した結果遂に完成されたものである。以下、本発
明について詳述する。

【０００７】本発明においては、原料として、飯ではな
く粥状物を使用する。粥状物としては、流動性を有する
米含有食品を広範に指し、次のものが例示される。

【０００８】（Ａ）生米又は米飯から粥状物にしたも
の：常法にしたがって、白米をやわらかく煮たものであ
って、全粥 〜３分粥ないし重湯に至る各段階のお粥を
すべて包含するものである。

【０００９】（Ｂ）各種米原料から粥状物にしたもの：
各種米原料を常法によらないで粥状にしたものをすべて
包含する。例えば各種米原料に加水したもの、更に加熱
したもの、各種米原料を（加熱）水中に添加したもの、
電子レンジ処理したもの等、各種米原料を流動化して粥
状物にしたものがすべて挙げられる。

【００１０】米原料としては、生米、飯、破砕米、米
粉、吸水米、高吸水米、過剰吸水米等が例示される。吸
水米、高吸水米、過剰吸水米は、本発明者の発明に係る
加工米製品であって、生米に多量に水を吸水せしめて得
た含水量がきわめて高い米製品であって、湯にもどした
り、必要あれば加水した後に蒸気、電子レンジ、直火等
によって加熱することにより、容易に美味な飯や粥とな
る加工米製品である。

【００１１】これらの加工米製品の詳細は、例えば特願
平４−６９８１４、同５−９１８２３、同６−１８４１
２９、同７−３０１７３等に開示されている。

【００１２】超過剰吸水米は、例えば次のようにして製
造することができる。第１段階で米を湯及び／又は蒸気
及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１００重量部に
対し水３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、得ら
れた吸水米を冷蔵もしくは冷凍及び／又は冷蔵後冷凍、
冷凍後冷蔵処理し、第２段階で、水、湯、ダシ汁、スー
プ、ソース等に一定時間浸漬し、更に吸水させ、全吸水
量を米１００重量部に対して水８５〜１３０重量部とす
ることにより、米澱粉はβ状態のままの超過剰吸水米を
製造する。

【００１３】高吸水米は、例えば次のようにして製造す
ることができる。第１段階に於て浸漬米を６５℃以上の
湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて２０秒〜４５分
間程度加熱し含水量を生米１００重量部に対し４２〜７
２重量部とした吸水米とし、第２段階においてこの吸水
米の品温がこの吸水米を加熱した湯及び／又は蒸気等の
温度をほぼ維持した状態のうちに０℃〜２５℃、好まし
くは５℃〜１５℃の冷水に１０〜６０分程度浸漬して吸
水させ、含水量を生米１００重量部に対し水５０〜８５
重量部とした吸水米とし、この吸水米を２５℃〜６０
℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯及び／又はソース、
スープ、ダシ汁、酢、調味液等の中に１０〜６０分程度
投入し、含水量を生米１００重量部に対し７５〜１１０
重量部とすることにより、高吸水米を製造する。

【００１４】吸水米は、例えば次のようにして製造する
ことができる。第１段階において米を６０℃以上の湯及
び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１
００重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米を調
製し、第２段階においてこの吸水米を品温６０℃以上を
維持しているうちに品温より５℃以上低い温度の湯又は
水及び／又はダシ汁、スープ、ソース等に一定時間浸漬
し、第１段階の吸水米より更に米１００重量部に対し５
重量部〜５０重量部余分に吸水させることにより吸水米
を製造する。又一旦温度を下げた場合は３５℃以上に再
加熱し、５℃以上温度の低い湯及び／又はスープ等の中
に浸漬吸水させることにより米１００重量部に対し５重
量部〜３０重量部余分に吸水させ、より多く吸水した吸
水米を製造する。

【００１５】あるいはまた、次のようにして吸水米を製
造することも可能である。洗米または浸漬米と当該米の
生米１００重量部に対し９０重量部以上に相当する水、
スープ、ソース、ダシ汁、酢または調味液等から選定さ
れる少なくとも１種の液とを容器に入れて密閉した後、
第１段階において当該容器中の米を６５℃以上に加温し
て含水量を生米１００重量部に対し４２重量部以上とし
た吸水米とし、第２段階においてこの吸水米を０〜２５
℃、好ましくは２〜１５℃に冷却し、第３段階において
この吸水米を２５〜７０℃、好ましくは３０〜６５℃に
加温して含水量を生米１００重量部に対し７５重量部以
上とした吸水米とした後、更に希望するのであれば、上
記した加温及び冷却を更にくり返して含水量を生米１０
０重量部に対し１０５重量部以上とし、α化度を８５％
以下に保持した吸水米を製造する。

【００１６】これらの加工米製品は、表面は実質的にの
り化することなくほとんど炊飯するときの吸水量まで吸
水してしまっているので、水や湯にもどしたり、加水加
熱するだけで美味な粥が簡単に得られ、水分含量を変え
ることによって流動性や目的とする成型飯の種類も適宜
変えることもできる。また、味付けをした粥状物も自由
に得ることができる。

【００１７】（Ｃ）米原料を含んだ粘稠物から粥状物に
したもの：上記した米原料に粘稠物を添加して粘度を各
種変化させ、流動性を自由にコントロールした粥状物も
本発明において使用することができる。粘稠物として
は、多糖類その他の増粘物質を広く指し、粘度を高める
物質であればすべての物質が１種又は２種以上使用でき
る。

【００１８】粘稠物としては、例えば、ゼラチン、マン
ナン、寒天、澱粉、化工澱粉（ソリューブルスターチ、
デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エ
ステル、澱粉エーテル等）、天然ガム類等が挙げられ
る。

【００１９】天然ガム類としては、キサンタンガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
マリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビ
アガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、
海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種
以上が使用される。

【００２０】本発明を実施するには、一定形状を有する
凹部を持つ加熱板に粥状物を流し込み、加熱する。加熱
板としては、加熱に耐え得る材料で製造し、通常は金属
製とする。しかし、加熱処理を熱風や熱湯等で行う場合
には、他の材料、例えば硬質プラスチック製としてもよ
い。加熱板は、そのまま使用することもできるが、離型
性を付与して各種作業をスムースに行えるようにするの
が有利である。そのためには、食用油等の離型剤を塗布
するほか、テフロン（商品名）加工するといった既知の
離型処理を行えばよい。

【００２１】加熱板には一定形状の凹部を１又はそれ以
上設ける。凹部の形状は、目的とする成型飯の形状に対
応するよう、球状、楕円球状、半球状、半楕円球状、角
棒（三角〜多角棒）、（楕）円柱状、箱状、平板状、ニ
ギリ飯状、スシ状、直方体、立方体、筒状又はロート状
等の形状にする。

【００２２】加熱は、ガスや電気等の直火、電子レン
ジ、約６０〜１００℃の蒸気、約１００〜１１０℃の加
圧蒸気、その他加熱媒体を用いる加熱等、各種の加熱手
段が適宜使用される。加熱処理によって粥状物の底部が
成型されたところで、これを反転して加熱し、全体を成
型し、成型飯を得る。

【００２３】例えば、タコ焼用の加熱板を用い、その凹
部に常法にしたがって製造した５分粥を流し込み、ガス
加熱を行い、底部が成型された時点で、必要あれば粥を
更に追加していわゆるタコ焼を製造する要領でこれを反
転し、加熱処理すれば、タコ焼製品の場合と同じく、外
皮はクレープ状にほぼ球形に成型され、内部は柔かいお
粥ペースト状となっており、ボール状の成型飯が得られ
る。このようにして得られた成型飯製品は、従来全く得
ることのできなかった新規食品である。

【００２４】なお、この際、粥状物の水分含量を低下さ
せ、しかも加熱時間を長くすれば、内部も飯状にするこ
とができ、おにぎり状の成型飯を得ることができる。更
に加熱して表面外皮にこげ目をつければ、焼きおむすび
状の成型飯を得ることができる。

【００２５】また、一旦、上記したように底部を加熱し
て仮成型した後、平板状のカバーをかけて、反転するこ
となく上方から加熱して全体を成型した後、これを反転
せしめて成型飯製品を離型せしめてもよいし、該カバー
をかけて反転した後下方から加熱して全体を成型した
後、成型飯製品を離型せしめてもよい。

【００２６】上記のようにカバーとして平板状の加熱板
を使用する代りに、一定形状の凹部を形成した加熱板を
使用すれば、凹部内で粥状物がたとえ沸とうしたり体積
が膨張したりしても充分に対応することができる。ま
た、この凹部に粥状物を別途流し込んで底部のみを加熱
成型した後、これをカバーとして用いることもできる
し、あらかじめ底部のみを加熱成型した仮成型飯を上か
ら載置した後、全体を加熱成型して、成型飯製品を得る
こともできる。

【００２７】このように本発明によれば、粥状物を利用
することにより、各種の成型飯を連続して流れ作業によ
って大量生産することがはじめて可能となり、しかもタ
コ焼状のライスボール製品といった従来未知の新規食品
を製造することがはじめて可能となった。しかも、この
ような著効は、味付けしたり、具を入れたりしても全く
関係なく、上記と同様に奏されたものである。

【００２８】したがって成型飯は、必要あれば、味付け
したり具を入れたりすることが可能である。そのために
は、あらかじめ味付けしておいた及び／又は具を入れて
おいた粥状物を原料として使用してもよいし、作業の途
中の適宜な段階で行ってもよく、いずれにしても流れ作
業に悪影響を与えることはない。

【００２９】味付けは、食塩、スープ、ソース、ダシ
汁、酢、調味液、甘味料等で適宜行なう。具としても、
肉類、野菜類、豆類、殻類、キノコ類、魚介類、漬物
類、佃煮類、その他が適宜使用可能である。

【００３０】本発明によれば、粥状物の水分含量を調製
したり及び／又は粘稠物を使用することによって、成型
飯の固さを変えたり、内部を柔らかく外部は固くといっ
たように構造に変化をつけたり、凹部の形状を選択する
ことによって成型飯の形状や大きさを自由にコントロー
ルすることができる。また、その際、加熱条件を選択す
れば、更にデリケートな成型飯のコントロールができ
る。以下、本発明の実施例について述べる。

【００３１】

【実施例１】米を洗米し、２時間水に浸漬した後、加熱
しつつある９８℃の湯に５５秒間浸漬し、第１段階の吸
水を終了した。第１段階の吸水では米１００重量部に対
して吸水量５５重量品で、品温は９５℃であった。品温
９５℃の第１段階の吸水米を、そのまま５０℃の湯に投
入し、２０分浸漬し、第２段階の吸水を終了した。

【００３２】このようにして得られた吸水米を数日間冷
蔵保存したもの（米１００重量部に対し含水量１００重
量部の吸水米）５０ｇを１５０ｇの湯の中に投入し、電
子レンジンで６分間加熱し、美味な粥が得られた。

【００３３】この粥をタコ焼用の加熱板の凹部に流し込
み、タコ焼を製造する場合と同様に底部を加熱成型した
後これを反転して全体を成型し、成型飯の１種であるラ
イスボウルを得た。

【００３４】ライスボウルは、その外皮がクレープ状を
呈し、その内部は米粒を含有した柔かいペースト状とな
っており、既知の成型飯においては、このような構造を
有するものは全く知られておらず新規であり、また、食
感、風味も従来未知のものであって美味にして新規な食
品であった。

【００３５】

【実施例２】タコ焼用の加熱板にかえてタイ焼用の加熱
板を用い、実施例１の粥に食塩を少量加えたものを原料
とし、タイ焼と同じ要領で、凹部にこれを流し込んで加
熱成型した後、マヨネーズとツナとの混合物を具として
載置し、その上に粥を積層し、その上を加熱プレートで
カバーした後、全体を反転させて加熱し、具入りのやや
大型の成型飯を得た。

【００３６】

【実施例３】テフロン（商品名）加工した三角おむすび
状の凹所を１０個形成した加熱板を用意し、これらを多
数枢着して加熱板からなるコンベアーを作成した。同様
にフラットな平面を有する加熱プレートからなるコンベ
アーを作成し、これらを上下から対応させて、加熱トン
ネル内を通過させるタイプの加熱装置を製造した。

【００３７】常法にしたがって７分粥を調製し、これに
寒天を１％加え、得られた粥状物をホッパーからノズル
を介して加熱板に設けた凹部に流し込み、加熱プレート
でカバーし、これを上下からガスで加熱して、５ｍの加
熱トンネルを６分かけて通過させた。

【００３８】加熱トンネルの出口において、加熱板及び
加熱プレートをそれぞれ上方及び下方に巻き上げて、三
角おむすび型に加熱成型した成型飯を凹部から分離し、
流れ作業によって連続的に大量生産した。

【００３９】

【発明の効果】本発明によって、成型飯を効率よく連続
的に大量生産することができるだけでなく、従来未知の
構造、風味、食感を有する新規な成型飯を得ることがで
きる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粥状物を一定形状に加熱成型してなる成
   型飯。
2. 【請求項２】 粥状物を、球状、楕円球状、半球状、半
   楕円球状、角棒状、（楕）円柱状、箱状、平板状、ニギ
   リ飯状、スシ状、直方体、立方体、筒状、又はロート状
   に加熱成型してなる成型飯。
3. 【請求項３】 成型飯が味付けされてなる請求項１又は
   請求項２に記載の成型飯。
4. 【請求項４】 成型飯の中に具材を含有せしめてなる請
   求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の成型飯。
5. 【請求項５】 一定形状の凹部を１又はそれ以上設け且
   つ離型性を有する加熱板の該凹部に、粥状物を流し込
   み、加熱し、粥状物の底部が成形された時点でこれを反
   転し、加熱して、全体を成型すること、を特徴とする成
   型飯の製造方法。
6. 【請求項６】 加熱処理を、開放状態で行うか、あるい
   は、凹部を形成してもよいカバー加熱プレートで該加熱
   板を被覆した状態で行うこと、を特徴とする請求項５に
   記載の方法。
7. 【請求項７】 該凹部が、球状、楕円球状、半球状、半
   楕円球状、角棒状、（楕）円柱状、箱状、平板状、ニギ
   リ飯状、スシ状、直方体、立方体、筒状、又はロート状
   の成型飯に対応する形状を有するものであること、を特
   徴とする請求項５又は請求項６に記載の方法。
8. 【請求項８】 粥状物が、下記から適宜選択されたもの
   であること、を特徴とする請求項１〜請求項７のいずれ
   か１項に記載の成型飯又はその製造方法。 （Ａ）生米又は米飯から粥状物にしたもの； （Ｂ）生米、米飯、破砕米、米粉、吸水米、高吸水米、
   過剰吸水米等の米原料から粥状物にしたもの； （Ｃ）米原料を含んだ粘稠物から粥状物にしたもの。
9. 【請求項９】 粘稠物が、ゼラチン、マンナン、寒天、
   澱粉、化工澱粉、及び／又は天然ガム類であること、を
   特徴とする請求項８に記載の成型飯又はその製造方法。