JP3422089B2 - 玉子被覆成形米飯の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、冷凍食品等に用いられ
る成形米飯の表面に玉子焼きが載せられたオムライス状
の玉子被覆成形米飯を製造する方法に関し、特に、成形
米飯に付着させた玉子液を加熱する方法に関するもので
ある。 【０００２】 【従来の技術】玉子皮で包まれた冷凍成形米飯の製造方
法に関しては、従来、各種の方法が提案されている。例
えば、特開平５−103608号公報、特開平３−198757号公
報、特開平３−198758号公報等では、油ちょうにより玉
子皮を形成する方法が提案されており、特開平５−7632
2号公報、特開平５−76312号公報、特開平５−103726号
公報等では、一対の鍋体の両方に玉子液を入れ、加熱凝
固する前にライスを入れ、次いで、両鍋体を閉じ合わせ
る方法が提案されており、特開昭60−192558号公報で
は、一方の鍋にほぼ均一な厚さの玉子皮を作る工程と、
一方の鍋のライスを他方の鍋の固溶化した液玉子の上に
のせる工程から包皮形食品を作る方法が提案されてお
り、特開平５−153934号公報では、半熟状態の卵の薄膜
で調理済みのライス類具材を覆い、全体を加熱して卵膜
に熱凝固処理を施す方法が提案されている。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来の玉子皮を形成する方法にはそれぞれ問題があ
り、満足のいくものではなかった。すなわち、特開平５
−103608号公報、特開平３−198757号公報、特開平３−
198758号公報等で提案された方法では、油ちょうにより
冷凍変成が起こるので、解凍して食した際食感が良くな
いものであった。特開平５−76322号公報、特開平５−7
6312、特開平５−103726号公報等で提案された方法で
は、未凝固の玉子液を吸い出す工程、反転する工程等が
必要なものであった。特開昭60−192558号公報で提案さ
れた方法でも、反転する工程が必要なものであった。特
開平５−153934号公報で提案された方法では、半熟状態
の玉子液を製造する工程が必要なものであった。 【０００４】以上のように、従来、種々提案されてきた
玉子皮で包まれた冷凍成形米飯の製造方法は、製造時の
作業性が悪く効率的に製造できないものであり、また、
出来上がった製品の食味が良くないものであった。 【０００５】本発明は、以上の問題点を解決し、効率的
に製造でき、かつ、その食味も良好である玉子被覆成形
米飯の製造方法を提供することを目的とする。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意研究し、粘度を上げた玉子液を成
形米飯にかけ、この玉子液をマイクロ波で加熱すること
により極めて簡単に製造できることを見出した。しか
し、家庭で使用されているような箱形オーブン形式によ
るマイクロ波加熱では、米飯部分も加熱されることにな
るので、米飯が硬くなり食感が好ましくないものであっ
た。そこで、玉子液のみを加熱できる方法についてさら
に鋭意研究し、ラダー形マイクロ波加熱装置であると、
成形米飯を加熱することなく玉子液を加熱できることを
見出し、本発明を完成させたものである。 【０００７】すなわち、本発明の玉子被覆成形米飯の製
造方法は、ボストウイック粘度計を用いてシャッターオ
ープン後３０秒の距離が３０ｃｍ以下の粘度である玉子
液を成形米飯の表面に付着させる玉子液付着工程と、こ
の成形米飯に付着した玉子液をラダー形マイクロ波加熱
装置で加熱して固める玉子液加熱工程とを有することを
特徴として構成されている。 【０００８】本発明の玉子被覆成形米飯の製造方法で
は、玉子液をラダー形マイクロ波加熱装置で加熱して固
めるものである。このラダー形マイクロ波加熱装置は、
矩形導波管の側面に導波管軸に直行したスロットが周期
的に形成されているものであり(矩形導波管内にリッジ
が設けられているものもある)、このスロット部分に発
生した強い電界により加熱するものである。そして、こ
のラダー形マイクロ波加熱装置では、電界強度がスロッ
トからの距離の２乗に反比例して小さくなるので、成形
米飯にマイクロ波の影響を余り与えることなく玉子液を
加熱できるように、出力、スロットから玉子液までの長
さ等を調整する。例えば、出力が500〜1500Ｗの場合、
スロットから玉子液までの長さは0.7〜1.5cmが好まし
く、マイクロ波の照射時間は500Ｗのとき60〜90秒、100
0Ｗのとき60〜90秒、1500Ｗのとき15〜60秒が好まし
い。 【０００９】ラダー形マイクロ波加熱装置の導波管とし
ては、例えば、54.6mm×109.2mm、27mm×54mm等のもの
を使用することができ、スロットとしては、10mm×50mm
程度のものが好ましい。また、スロットの間隔は、５mm
程度が好ましい。 【００１０】ラダー形マイクロ波加熱装置で玉子液を付
着させた成形米飯を加熱する際、導波管と成形米飯との
位置関係は特に限定されない。例えば、成形米飯の長手
方向を、導波管の軸方向（スロットの並び方向及びスロ
ットの短手方向と同じ）と同じにしても、また、直角に
しても、さらに、斜めにしてもよい。成形米飯の長手方
向を導波管の軸方向に対し斜めにしたときは、マイクロ
波の照射されない部分が無くなる（または少なくなる）
ので均一な加熱を行なうことができる。 【００１１】また、玉子液を加熱するには、ラダー形マ
イクロ波加熱装置の補助として赤外線ヒーター等を設け
てもよい。 【００１２】本発明の玉子被覆成形米飯は、玉子皮で全
部又は一部（例えば、上面のみ）が包まれた米飯で、例
えば、冷凍オムライス、冷凍茶きん寿司、いなり寿司が
ある。また、玉子皮の厚さは任意にでき、成形米飯が見
えない程度に厚いものから、成形米飯が透けて見える程
度に薄いものまでできる。 【００１３】玉子液は、解き卵に添加物を添加して粘度
を大きくしたものであり、この粘度としては、ボストウ
イック粘度計を用いてシャッターオープン後３０秒の距
離で３０ｃｍ以下が好ましく、１５ｃｍ以下がより好ま
しい。 【００１４】玉子液に用いる玉子としては、その起源、
種類等は特に限定されず、例えば、鶏卵、うずら玉子、
あひるの玉子、ダチョウの玉子、カモメの玉子等鳥類の
玉子の他、ワニの玉子、カメの玉子、ヘビの玉子、サメ
の玉子等を用いることができる。 【００１５】解き玉子に添加する添加物としては、オリ
ゴ糖、キサンタンガム、デンプン、食用油脂等があり、
例えば、解き玉子に対して、３〜30重量％のオリゴ糖、
0.03〜３重量％のキサンタンガム、１〜30重量％のデン
プン、１〜20重量％の食用油を添加することが好まし
い。また、必要に応じて水を添加することができる。 【００１６】本発明で用いるオリゴ糖は、特に限定され
ず、例えば、２糖類、３糖類、４糖類などがあるが、甘
味度が低く実用的であるので４糖類が好ましい。 【００１７】本発明で用いるガムは、特に限定されず、
例えば、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、
トラガカンガムなどがあり、玉子液の粘度のコントロー
ルに適しているのでキサンタンガムが好ましい。 【００１８】本発明で用いるデンプンは特に限定され
ず、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、甘藷デ
ンプン、コメデンプン、タピオカデンプン、サゴデンプ
ン、コムギデンプンなどがかる。 【００１９】本発明で用いる食用油脂は、特に限定され
ず、例えば、コーン油、大豆油、菜種油、ラード、ヘッ
ドなどがある。 【００２０】玉子液を調製するには、例えば、玉子を割
卵したもの又はそれを凍結したものを使用する場合には
解凍したものに、オリゴ糖、キサンタンガム、デンプン
及び油を加えてミキサーで混合、攪拌する。 【００２１】成形米飯は、炊飯した米を握り寿司型等に
成形したものであり、この成形米飯に用いられる米は、
米の起源、品種等は特に限定されず、インディカ米、う
るち米、もち米等を用いることができる。また、成形性
を良くするために、米粉、コーンスターチ、小麦粉等の
澱粉類、アラビヤガム、グアーガム、トラガカンガム等
の糖類を添加してもよい。 【００２２】成形米飯に玉子液を付着させる手段は、玉
子液を所定の厚さに付着させることができれば特に限定
されず、例えば、成型米飯の上から玉子液を掛けたり、
玉子液に成型米飯をドブ漬けしたり、刷毛で塗ったり、
スプレーしたりする。 【００２３】本発明の製造方法で製造された玉子被覆成
形米飯は、凍結されて冷凍食品とされたり、冷蔵された
りするが、この凍結を行う方法は、液化炭酸ガス法、液
体窒素法、エアーブラスト法、コンタクトフリーズ法等
の通常凍結法でよく、さらにはこれらの方法を組み合わ
せて用いることもできる。 【００２４】また、上述したラダー形マイクロ波加熱装
置は、チキンの照り焼き、うなぎの蒲焼き、焼き肉等の
加熱、冷凍寿司の加熱等にも使用することが出来る。 【００２５】 【作用】本発明の玉子被覆成形米飯の製造方法では、ラ
ダー形マイクロ波加熱装置で成形米飯に付着した玉子液
を加熱するので、玉子液にのみマイクロ波を照射するよ
うに調整することができ、成形米飯にマイクロ波を照射
することなく玉子液にのみマイクロ波を照射できる。 【００２６】 【実施例】本発明の玉子被覆成形米飯の製造方法の一実
施例に使用するラダー形マイクロ波加熱装置を図面に基
づいて説明する。 【００２７】図１は玉子被覆成形米飯の製造方法の玉子
液加熱工程を実施する加熱装置の概略斜視図であり、図
２は同上加熱装置の一部切り欠いた平面図、図３は同上
加熱装置の部分断面図である。 【００２８】図１において、符号10はラダー形マイクロ
波加熱装置で、このラダー形マイクロ波加熱装置10は、
マイクロ波を発生させるマグネトロン11と、マイクロ波
を照射して成形米飯を加熱する照射部12とを有し、マグ
ネトロン11の出口と照射部12の入口とが導波管13で連結
され、照射部12の出口とマグネトロン11の入口とが導波
管14で連結され、この導波管14の途中には余分なマイク
ロ波を吸収するための吸収部15が設けられている。上記
照射部12は、細長い矩形状の導波管16が設けられ、図２
及び図３に示すように、導波管16の下面にはスロット17
が所定間隔で多数形成され、また、上面にはリッジ18が
設けられている。 【００２９】照射部12の下方には、ベルトコンベア20が
設けられており、このベルトコンベア20の走行方向ａが
吸収部12の軸方向ｂと略直角になるように配置されてい
る。 【００３０】以上のような加熱装置で成形米飯を加熱す
るには、ベルトコンベア20に玉子液31を付着させた成形
米飯32を所定間隔で多数載置しつつ、ベルトコンベア20
を駆動させ、成形米飯30を順次ラダー形マイクロ波加熱
装置10に送り込む。この時、ラダー形マイクロ波加熱装
置は作動して、照射部12のスロット17から下方にマイク
ロ波を照射している。したがって、成形米飯32は照射部
12の下方を通過する間マイクロ波を照射され加熱される
ことになる。そして、このマイクロ波の照射は、成形米
飯32の玉子液31にのみ照射され、米飯本体32には達しな
いように設定されている。 【００３１】図４は、冷凍成形米飯の製造方法の玉子液
加熱工程を実施する加熱装置の一部切り欠いた平面図で
ある。 【００３２】図４に示す加熱装置は、ラダー形マイクロ
波加熱装置10の照射部12の軸方向ｂとベルトコンベア20
の走行方向ａが直角ではなく、傾いて配置されているも
のである。その他の構成は、図１及び２の場合と同様で
ある。 【００３３】この加熱装置においては、成形米飯32の進
行方向の全て部位にスロット17が対向して位置すること
になるので、玉子液31の全ての部位にマイクロ波が照射
され、より均一に加熱することができる。以下、具体的
な実施例について説明する。 【００３４】〔実施例１〕うるち米100％の米300ｇに40
0ｇの水を加え、30℃で1時間浸漬を行った。その後、電
気炊飯器で炊飯し、白飯を得た。この白飯にケチャップ
を混ぜた後、玉葱、グリーンピース、挽肉を炒めた物を
混合しチキンライスを得た。このチキンライスを成形し
て１個30ｇのおむすびを調製した後、玉子40ｇ、水20
ｇ、植物油10ｇ、キサンタンガム１ｇ、デンプン19ｇを
ミキサーで混合して玉子液を調製し、この玉子液を上か
ら５ｇかけた。上記おむすび状の成形米飯は縦約30mm、
横約30mm、長さ約50mmで、玉子液の厚さ約５mmであっ
た。 【００３５】次に、この玉子液をかけた成形米飯を、ラ
ダー形マイクロ波加熱装置（ＴＭＷ−7041Ａ、東芝精機
株式会社製）で加熱した。このラダー形マイクロ波加熱
装置の照射部において、導波管は縦54.6mm、横109.2mm
であり、スロットは横幅10mm、長さ50mm、スロット間の
間隔は10mm、スロットから成形米飯の玉子液までの長さ
は約10mmに設定したものである。また、この加熱装置の
出力は1500Ｗであり、５秒間加熱した。 【００３６】そして、この玉子液が固まった成形米飯
を、エアーブラスト式凍結機で−20℃に凍結して冷凍成
形米飯を得た。 【００３７】〔実施例２〕ラダー形マイクロ波加熱装置
（ＴＭＷ−7041Ａ、東芝精機株式会社製）を使用し、10
秒間加熱した他は、実施例１と同様である。 【００３８】〔比較例１〕定在波形マイクロ波加熱装置
（ＳＨＡＲＰ電子レンジＲＥ−5000）を使用した他は、
実施例１と同様である。 【００３９】〔比較例２〕定在波形マイクロ波加熱装置
（ＳＨＡＲＰ電子レンジＲＥ−5000）を使用した他は、
実施例１と同様である。 【００４０】〔比較例３〕直径30cmの２段式の家庭用ガ
ス加熱方式の蒸し器を使用した他は、実施例１と同様で
ある。 【００４１】〔評価方法〕冷凍成形米飯を電子レンジで
解凍し、その解凍した冷凍成形米飯の喫食時の外観、食
感を官能検査により評価した。結果を表１に示す。 【００４２】 【表１】 【００４３】〔評価基準〕 ５点：よい、４点：ややよい、３点：普通、２点：やや
悪い、１点：悪い 上記表１に示すように、マイクロ波加熱したものは短時
間に加熱でき、玉子の外観及び食感とも蒸したものより
良好であった。また、ラダー形マイクロ波加熱装置は、
定在波形マイクロ波加熱装置より、ごはんの食感におい
て良好なものであった。 【００４４】次に、ラダー形マイクロ波加熱装置の出
力、スロットと玉子液までの長さ、マイクロ波の照射時
間を変更して実施した試験結果に付いて説明する。ラダ
ー形マイクロ波加熱装置、玉子液の組成及び玉子液の付
着量は、上記実施例１と同様にした。結果を表２に示
す。 【００４５】 【表２】【００４６】〔評価基準〕 ５点：よい、４点：ややよい、３点：普通、２点：やや
悪い、１点：悪い 以上の結果より、距離は１cm前後が好ましく、加熱時間
は15〜90秒程度が好ましいことが判る。 【００４７】 【発明の効果】本発明は、玉子液をかけた成形米飯を加
熱して玉子液を固める際、簡単な作業で、かつ、固まっ
た玉子皮及び成形米飯の食味を損なうことなく玉子液を
加熱することができる。

【図面の簡単な説明】 【図１】 本発明の玉子被覆成形米飯の製造方法の一実
施例に使用するラダー形マイクロ波加熱装置の斜視図。 【図２】 本発明の玉子被覆成形米飯の製造方法の一実
施例に使用するラダー形マイクロ波加熱装置の一部切り
欠いた平面図。 【図３】 本発明の玉子被覆成形米飯の製造方法の一実
施例に使用するラダー形加熱装置の部分断面図。 【図４】 本発明の冷凍成形米飯の製造方法の他の実施
例に使用するラダー形マイクロ波加熱装置の一部切り欠
いた平面図。 【符号の説明】 10…ラダー形マイクロ波加熱装置 11…マグネトロン 12…照射部 13、14、16…導波管 17…スロット 18…リッジ 20…ベルトコンベア 31…玉子液 32…成形米飯

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−103608（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−198757（ＪＰ，Ａ) 実開 昭60−19191（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/32

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 ボストウイック粘度計を用いてシャッタ
   ーオープン後３０秒の距離が３０ｃｍ以下の粘度である
   玉子液を成形米飯の表面に付着させる玉子液付着工程
   と、この成形米飯に付着した玉子液をラダー形マイクロ
   波加熱装置で加熱して固める玉子液加熱工程とを有する
   ことを特徴とする玉子被覆成形米飯の製造方法。