JPH01222748A - 焼成ライス食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、産業上の利用分野 本発明はライスバーガー、ピザライス、焼おにぎり等の
ような米飯を使った焼成ライス食品の製造方法に関し、
詳しくは、所定の形状に圧縮成形した成形ライスの表面
に食品ゲル化皮膜形成材をコーティングしてから味付け
、焼成を行う焼成ライス食品の製造方法に関するもので
ある。

口、従来の技術 従来、おにぎり、寿司のシャリ等のライス食品の成形は
、炊上げたライスに調味料以外は手を加えずそのまま素
手で握るか、木型に押込めて成形するか、若しくは、公
知の手段、例えば、特公昭５８−５１７４８号公報で開
示された方法により行っていた。

そしてこのような方法で成形したもの、例えばおにぎり
を焼く場合には、各種のオーブンでそのまま焼成してい
た。

ハ０発明が解決しようとする問題点 前記のように炊飯されたライスの粘性だけで食品を成形
する場合には、おにぎりや寿司のシャリ等の塊状のもの
は成形可能であるが、薄い板状のものや細長いフィンガ
ータイプのライススナック用の成形は不可能であった。

また、近年、外食産業が盛んになり、米を主材したおに
ぎりやライスバーガー等の食品が多く販売されるように
なったが、これらのライス食品は傷みやすく、大量生産
してストックしておくことができなかった。

一方、冷凍技術の発達および冷凍冷蔵庫の普及に伴い、
冷凍食品も普及し一般家庭でも盛んに使用されるように
なったが、ライス食品に関しては、米飯の冷凍による品
質劣化が問題となり、冷凍食品として製品化されていな
いのが現状である。

更に、焼おにぎり等を作る際にはオーブンによる焼成工
程で芯部まで熱がストレートに吸収されておにぎり内部
の水分が蒸発し、その結果形くずれし易くなると共に、
表面が必要以上に焦げつき易く、見栄えはもとより風味
や口あたりも著しく損なわれ易いという欠点があった。

ニ、前記問題点を解決するための手段 本発明は前記のような問題点に鑑み、塊状のものは勿論
薄いものや細長いものでも成形保存でき、かつ、焼成し
ても形くずれしたり必要以上に焦げつかず、冷凍保存し
ても味覚の低下や品質劣化を起すこともない焼成ライス
食品の製造方法を提供するもので、 炊飯されたライス１をライス成形機４で所定形状の成形
ライス８に圧縮成形する成形工程と、成形ライス８の表
面に食品ゲル化皮膜成形材１１をコーティングする表面
コーティング工程と、食品ゲル化皮膜形成材１１と加熱
してゲル化させる予備焼成ないし蒸成工程と、ゲル化し
た食品皮膜層１１ａの表面に調味料液２１を塗布する味
付は工程と、最後に味付けされた成形ライス８の本焼成
を行なうことを特徴とする。

ホ゛０作用 所定形状に圧縮成形された成形ライス８の表面に食品ゲ
ル化皮膜形成材１１をコーティングしこれを加熱ゲル化
させることにより成形ライス８をゲル化皮膜層１１ａで
全体的に被覆したので、成形ライス、８の保形力が増大
し形くずれが防止されると共に、本焼成時に表面が先に
乾燥固化され、内部の水分の蒸発が妨げられ、その結果
外面が狐色を呈した理想的な状態に容易に焼上げられる
。

へ、実施例 以下、図面に基づき本発明に係る焼成ライス食品の製造
方法の実施の１例を詳細に説明する。

添加液を考慮してや−固めに炊飯したライス１をコンベ
ア？ａ付のホッパー２内に供給し、攪拌バー３で攪拌し
て良く解した後、それを次工程のライス成形機４へ送出
す。

次いで、ライス成形Ｗ！、４に送られたライス１は、下
方に向って漸次間隔が狭められた左右一対の圧縮用ベル
ト５．５の回動進行に伴い、徐々に圧縮されてライス成
形機−４の下方に配設された成形型６に押出され下部に
対設にされたカッター７．７の閉鎖動作により切断され
所定の形状の成形ライス８としてベルトコンベア９で次
のゲル化皮膜コーティング工程へ送出される。

このようにして製造される成形ライス８は、第２図で示
すように成形型６の内側形状によりおにぎり８ａとか、
バーガーライス８ｂとか、あるいは、従来成形不能であ
ったフィンガータイプのライススナック８０等々のよう
に種々の形に成形される。

前記成形ライス８に対するゲル化皮膜のコーティングは
、上面の一部がコーテイング槽１０の液状の食品ゲル化
皮膜形成材１１に浸漬されたネットコンベア１２に載せ
て連続的に行なう。

前記食品ゲル化皮膜形成材１１としては、アルブミン（
卵蛋白）とでん粉（例えば馬鈴薯、さつまいも、ワキシ
ーコーンスターチ）とが１対２の比率で混合された形成
材１５％の水溶液を使う。

而して、前記のネットコンベア１２は、駆動ローラ１３
、テンションローラ１４．１４および従動ローラ１５間
に無端状に張設され、上面両側で二対の押えロール１６
．１６によって上側がコーテイング槽１０内の食品ゲル
化皮膜形成材１１に沈んだ軌道で矢印方向に回動走行し
、成形ライス８をそのネットコンベア１２上面に載置し
つつ食品ゲル化皮膜形成材１１に浸漬する。

そして、コーテイング槽１０後方のネットコンベア１２
の上面側（往路側）の下方には、コーテイング槽１０と
通じる受１７が形成され、成形ライス８に付着しネット
コンベア１２の網目から滴下した食品ゲル化皮膜形成材
１１を回収しコーテイング槽１０にフィードバー２りさ
せるよう構成されている。

次に、前記ネットコンベア１２の回動に伴い受１７の上
面を通過した成形ライス８は、コンベア１８でオーブン
１９内に送込まれ予備焼成ないし蒸成される。

この予備焼成、蒸成用のオーブン１９としては、例えば
ガスオーブン、マイクロウェーブ照射式のリールオーブ
ン、スチームオーブン等の何れでも良いが、スチームオ
ーブンを使用して８０°Ｃ〜９０℃で約３分〜５分蒸し
上げるのが望ましい。

これにより上述の工程で成形ライス８の表面にコーティ
ングされたゲル化皮膜形成材１１の水溶液が加熱ゲル化
されてそのゲル化皮膜層１１　ａにより成形ライス８全
体が覆われることで成形ライス８の保形力が増し形くず
れが防止されると共に、耐水性や耐冷性にも優れたもの
となり冷凍保存の際のライスの品質劣化が防止される。

また、後述する本焼成の際に米飯の水分の蒸発を防いで
表面のみを短期間で理想的な状態で焼き上げるよう機能
する。

次いで、以上のようにして表面に食品ゲル化皮膜ＭｉＦ
　１１　ａがコーティングされた成形ライス８は、調味
料液槽２０内の調味料液２１に下部が浸漬された下塗ロ
ーラ２２上に転送される。

この調味料液層２０には常時、一定量の調味料液２１が
貯えられ、下塗ローラ２２の下部が常時浸された状態を
維持せしめである。

尚、調味料液２１は、例えば醤油を主材料とし、必要に
応じて他の調味料、香辛料を加えたものが使用される。

而して、前記下塗ローラ２２は、調味料液槽２０の上部
に複数平行に連設され、矢印のように回転することによ
り成形ライス８の下面に調味料液２１が連続して塗布さ
れると共に、成形ライス８を次工程側に移動させる。

一方、前記下塗ローラ２２により下面に調味料液２１が
塗布された成形ライス８の上面は、調味料液槽２０の上
面に配設された複数の上塗ローラ２３により調味料液２
１が塗布される。

前記各上塗ローラ２３は、スキッパ−２４の両側へ回動
自在に軸承され、漏斗状の調味料液供給器２５から滴下
された調味料液？■を成形ライス８の上面に塗布する０
次工程側に連設された上塗ローラ２３は、調味料液２１
を平均的に展延塗布するものである。

尚、上記上塗ローラ２３は、第１図で示すように二連の
ものでも、第４図で示すように四速のものその他のもの
でも良い。また、多連式の場合には、調味料液供給器２
５の数を第４図で示すように増やしても良い。

ところで、前記成形ライス８の味付けは、第５図で示す
ように上面の一部が調味料液槽２０内の調味料液２１に
浸漬されたネットコンベア２６を使って行なうこともで
きる。

このネットコンベア２６は、前記のコーテイング槽１０
のネットコンベア１２と同様に駆動ローラ２７、テンシ
ョンローラ２８．２８および従動ローラ２９間に無端状
に張設され、上面両側で二対の押えローラ３０．３０に
よって上側が調味料液槽２０内の調味料液２１に沈んだ
軌道で矢印方向に回動走行し、成形ライス８をそのネッ
トコンベア２６上面に載置しつ一調味料液２１に浸漬す
る。

尚、前記調味料液槽２０と後述するオーブン３３との間
におけるネットコンベア２６の上面側（往路側）の下方
には、調味料液槽２０と通じる受３１が形成され、成形
ライス８に付着しネットコンベア２６の網目から滴下し
た調味料液２１を回収し調味料液槽２０にフィードバッ
クさせる構造も前記コーテイング槽１０と同一である。

最後に、以上のようにして食品ゲル化皮膜層ｌｌａで被
覆され調味料液２１で味付けがなされた成形ライス８は
、コンベア３２によりオーブン３３に送込まれ本焼成さ
れる。

このオーブン３３としてはガスオーブン、遠赤外線ヒー
ターを利用したオーブン、マイクロウェーブ照射式のリ
ールオーブン等々その種類は問わない。

尚、図中３４．３５は各オーブン１９．３３のヒーター
を示す。

ト９発明の効果 以上のように本発明に係る焼成ライス食品の製造方法は
、炊飯したライスｌを所定形状に圧縮成形して成形ライ
ス８を形成し、この成形ライス８の表面に食品ゲル化皮
膜形成材１１をコーティングした後これを焼成ないし蒸
成することでゲル化させ、次いで調味料液２１による味
付け、最後に本焼成を行なうので、成形ライス８の保形
力が著しく増大し形くずれすることが少なく、従来造形
不可能であったフィンガータイプのライススナック（フ
ライポテトと同様に調理して食べられる）その他薄い板
状のライス食品等の製造も可能となる。また、冷凍して
も米飯の品質劣化を起すことが少なく、長期保存が可能
となる。

更に、本焼成を行なう前にオーブン１９により予備焼成
することにより全焼成工程および焼成時間の短縮化が図
れ装置全体を小型化することができると共に、成形ライ
ス８内部の水分の蒸発を防げ表面のみを良好な状態（狐
色）に焼くことができ、見栄えはもとより風味や口あた
り等にも優れた良質な製品を容易に製造できる利点を有
するものである。

例えば、予備焼成工程を入れないでオーブン３３だけを
使って成形ライス８を良好な状態に焼くには、約２０メ
ートルから３０メートルの大型オーブン内を極く緩やか
に進行させていかないと表面が必要以上に焦げつくおそ
れが多分にあるが、予備焼成を施すことによりオーブン
３３を１０メートル以下のものに小型化することが可能
となった。従って、予備焼成用のオーブン１９を加えて
も焼成装置全体をはるかに小型化できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は未発明方、法実施の１例を示す工程図、第２図
は各種形状の成形ライス８ａ、８ｂ、８ｃの斜視図、第
３図は成形ライス８の表面に食品ゲル化皮膜形成材１１
をコーティングした状態を示す拡大部分図、第４図はロ
ーラによる味付は工程の例を示す断面図、第５図はネッ
トコンベアによる味付は工程の例を示す断面図である。 図中主要符号 ｌ・１ライス ４・拳拳ライス成形機 ８番・・成形ライス １１・・・食品ゲル化皮膜形成材 １９番・・オーブン ２１・・・調味料液 ３３・・・オーブン 第３図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　炊飯されたライス１をライス成形機４で所定形状の成
   形ライス８に圧縮成形する成形工程と、成形ライス８の
   表面に食品ゲル化皮膜形成材１１をコーティングする表
   明コーティング工程と、食品ゲル化皮膜形成材１１を加
   熱してゲル化させる予備焼成ないし蒸成工程と、ゲル化
   した食品皮膜層１１ａの表面に調味料液２１を塗布する
   味付け工程と、最後に味付けされた成形ライス８の本焼
   成を行なうことを特徴とする焼成ライス食品の製造方法
   。