JP2007215448A - スフレケーキの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、作業が簡単かつ製品にムラがなく、短時間に大量に焼成でき、しっとりしていながらソフトなスフレケーキの製造方法を提供する。オールミックス法に適している。
【解決手段】スフレケーキ生地１００質量部中にデキストリン１〜１０質量部、水分４０〜５０質量部を含む生地を、オーブンに設置した際に熱板とデコ型の底面との間に隙間を生させる立脚部を有するデコ型に充填して焼成することを特徴とするスフレケーキの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、スフレケーキの製造方法に関する。

スフレケーキの製造法として、従来、メレンゲを使用した別立て法が採用されてきた。該方法は、薄力粉、卵製品、糖質、油脂類、膨張剤、チーズ類等の原料を混練しながら約６０℃に加温して炊き上げ、とろ味のある混合物とし、別に予め卵白と糖類とを７、８分立てに調製したメレンゲを前記混合物に通常数回に分けて該メレンゲの気泡を破壊しないようにヘラで加え合わせ、これを湯煎焼き工程（例えば、天板に水を張り生地を低温かつ長時間、例えば５号丸型サイズのデコ台では生地重量２００〜３５０ｇ、上火１６０℃〜１７０℃、下火１３０〜１５０℃で約６０分間かけて焼き上げる工程）で焼成するものである。

このようなスフレケーキの製造法において上記諸原料の炊き上げ度合い、メレンゲの気泡状態、これらを均一になるように合わせることが重要である。メレンゲは気泡状態でこれを使用すると生地の安定性が他のケーキ生地に比べて悪くなり、使用には高度な熟練技術を要する。しかも、かかる要因の最適状態の判断手段は現在でも機器による評価が難しく、多量生産のための工程上の品質管理には適さない。さらに、スフレケーキを製造する作業にあたっては種々の手間を必要とし、前記留意点が多く複雑であるため、実際には作業者の長年の経験に依存するところが多い。
そこで、スフレケーキの工業的な製造において、生地に水中油型乳化液を混練し、オールインミックス法といわれるメレンゲを使用しない製造方法が開発されている（例えば、特許文献１）。しかし、この方法においても、しっとりしていながらソフトなスフレケーキを製造するためには湯煎焼き工程が必要であった。
特開平６−２５３７２０号公報

本発明の目的は、作業が簡単かつ製品にムラがなく、短時間に大量に焼成でき、しっとりしていながらソフトなスフレケーキの製造方法を提供することである。

本発明は、スフレケーキ生地１００質量部中にデキストリン１〜１０質量部、水分４０〜５０質量部を含む生地を、オーブンに設置した際に熱板とデコ型の底面との間に隙間を生させる立脚部を有するデコ型に充填して焼成することを特徴とするスフレケーキの製造方法である。

本発明により、作業が簡単かつ製品にムラがなく、短時間に大量に焼成できるしっとりしていながらソフトなスフレケーキが製造される。

本発明において、スフレケーキ生地は、オールインミックス法に用いる生地である。メレンゲを使用しなくても、スフレケーキの食感とすることができる。生地の材料は、通常のスフレケーキ生地を製造するための基本的な材料であればよく、生地１００質量部中に１０〜３０質量部の粉類；２０〜５０質量部の卵製品；１５〜３０質量部の糖質；５〜１０の油脂類；５〜５０質量部のチーズ類および０．０１〜０．５質量部の膨張剤からなり、さらに必要に応じて乳製品、食塩、乳化剤および保湿剤を含有させてもよい。

本発明は、スフレケーキ生地１００質量部中にデキストリンを１〜１０質量部含むことを特徴とする。
デキストリンの含有量が１質量部未満の場合は、しっとり感が不足し、１０質量部を超えると形状を維持することが難しくなる。より好ましくは、１．５質量部〜５質量部の範囲である。
デキストリンは、重合度が２〜８のグルコースオリゴマー、あるいは９〜１００のグルコースポリマーであり、デンプンの加水分解によって製造される。そしてこのグルコースオリゴマー、あるいはグルコースポリマーは主にα−１，４結合を用いて結合されているグルコースユニットからなる。典型的なデキストリンはコムギ、コメ、トウモロコシおよびタピオカなどの様々な自然産物から得られるデンプンの加水分解によって生産される。

デキストリンはそのまま生地に加えてもよいが、デキストリンを含む材料を使用することにより加えてもよい。デキストリンを含む材料としては水飴を使用することが、食味において適している。水飴は澱粉を酸または酵素で糖化し、濃縮して製造される材料である。酸糖化水飴は、シュウ酸で分解した、デキストリンを含む材料である。酵素糖化水飴はα―アミラーゼとβ―アミラーゼを併用して糖化した、デキストリンを含む材料である。これらの糖化液は精製して、一般に水分量を１６質量％以下まで濃縮して製品として市販されている。本発明においては、デキストリンを含む材料として酸糖化水飴、酵素糖化水飴のいずれも使用できる。
デキストリンの粘度等の物性は、重合度によって影響を受ける。本発明において、スフレケーキのしっとり感を向上させるためにはデキストリン１００質量部中にグルコースポリマーを１０質量部以上含むデキストリンを使用することが好ましい。
食用のデキストリンは、向後スターチ株式会社、日本澱粉工業株式会社、東洋化学株式会社などより入手できる。

本発明において、生地１００質量部中に水分を４０〜５０質量部含むスフレケーキ生地を用いることが好ましい。４０質量部未満の場合は、しっとり感、ソフトさが不足し、５０質量部を越えると保型性を維持することができなくなる。この場合、ケービングを生じたり生地が落ち込み易くなる。

本発明において、スフレケーキ生地１００質量部中にクリームチーズを７〜５０質量部含むものであることが好ましい。７質量部未満では、しっとり感が得られず、５０質量部を越えると、焼成時に形状を維持できず表面が落ちる傾向がある。スフレケーキは、生地中にクリームチーズが含まれることが特徴である。クリームチーズは、牛乳と生クリームを乳酸醗酵で固めて水分を抜き、ややかために仕上げたチーズであり、真っ白くソフトで、軽い酸みがあり、クリーミーな口当たりをもつ。クリームチーズはチーズケーキの材料にもよく使われており、固形分中、乳脂肪分を６０〜７０質量部含むものである。ここで使用されるクリームチーズ以外にもマスカルポーネ、リコッタ、カッテージチーズなどのペースト状のチーズも使用できる。

本発明において生地１００質量部中に卵白１０〜３０質量部を含むスフレケーキ生地を用いることが好ましい。卵白を加えることによってしっとり感が向上し、１０質量部未満であればしっとり感の効果がなく、３０質量部を超えると保型性の維持が難しくなる。この場合、ケービングを生じ易くなる。

スフレケーキ生地に使用する卵製品としては、全卵、卵黄、液状卵、冷凍卵、乾燥卵、加糖濃縮卵等；糖質としては砂糖、転化糖、含蜜糖、ブドウ糖、異性化糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、果糖、糖アルコール等；油脂類としては大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、やし油、カカオ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油およびこれらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換油脂等の加工油脂、またショートニング、マーガリン、バター等；膨張剤としては重曹、ベーキングパウダー等を用いることができる。
さらに、牛乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、脂肪酸グリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、グアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、アラビアガム、各種ペースト類、ココアパウダー、チョコレート等を加えてもよい。

かかる諸材料は、スフレケーキの製造にあたり同時に混合する公知のオールインミックス法により同時に添加してもよいが、生地を安定して仕上げるために、卵類、油脂、糖類、乳製品類を混合した後、薄力粉、ベーキングパウダーを加え、さらに混合する後粉法を用いる方が好ましい。

生地の最終比重は、混合の最終時において０．４５〜０．７０にミキシングし調製するのが好ましい。ついでこの生地を適宜に成型し、直焼きしてスフレケーキを得ることができる。比重が０．４５未満の場合しっとり感が不足しスポンジケーキのような食感となり、０．７０以上だとソフト感が不足してバターケーキのような食感となる。

本発明において、スフレケーキ生地はオーブンに設置し焼成する際に、熱源とデコ型の底面との間に隙間を生じさせる立脚部を有するデコ型に充填し、焼成することを特徴とする。
ここで、オーブンに設置した際に熱板とデコ型の底面との間に隙間を生じさせる立脚部を有するデコ型とは、例えば、図１の側面図に例示されるデコ型である。
図１において、デコ型２は、立脚部５を有するので、オーブンに設置した際に、オーブンの熱板１とデコ型２の底面３の間に隙間が生じる（図２を参照のこと。）。通常、デコ型はオーブンの熱板１上に直接に設置される。焼成時においてデコ型の底面は高温となりこれに接する部分のスフレケーキ生地は硬いクラストができやすい。湯煎焼きでは、低温で焼成され、焼成時には天板に張った水が蒸発し生地には常に水分が提供されるため、均一にふっくら焼成することができるが、本発明では、天板に水を張らず直火で焼成するため、焼成されるスフレケーキにケービングが生じやすく、硬いクラストが問題となる。本発明において、スフレケーキ生地にデキストリンが多く含まれると、よりこの問題がおこりやすい。
本発明は、立脚部５を有するデコ型を使用することにより、この問題を解決する。本発明に使用するデコ型２の底面３はオーブンの熱板１上に隙間を生じて設置されることより、熱板からの直接の加熱よりデコ型の底面が高温になり過ぎることなくスフレケーキを焼成することができる。
オーブンの熱板１とデコ型２の底面３の間に隙間の大きさは、２〜１０ｍｍであることが好ましい。２ｍｍ未満ではクラストができてしまい、１０ｍｍを超えるとボリューム感にかけ、表面が落ち込む。デコ型の大きさは３号〜６号であることが好ましい。

本発明において使用するデコ型は、オーブンの熱板とデコ型の底面の間に隙間を生じさせる立脚部を有すればよいが、例えば、図３に示すように側面５と上面６からなる支持台７の上面６にデコ型２が凹部として成型され、支持台にデコ型が一体に成型された形状のデコ型を使用することができる。この場合、支持台７の側面が立脚部５として機能し、オーブンの熱板１上に設置した際にデコ型の底面３を熱板１に接しないように固定でき、さらに、熱板に設置させることにより支持台の側面及び底面、デコ型の側面及び底面、そして熱板１により形成させる閉鎖された空間部８において温度がほぼ一定となることから、デコ型の底面３と側面４を均一に加熱することができる。この場合、スフレケーキの側面と底部を均一に加熱できることになり、よりしっとりしたスフレケーキを焼成できる。

さらに、本発明に使用できるデコ型は、支持台７の表面に複数の凹部を成型して複数のデコ型２が連結しているデコ型も使用することができる。
また図４に示すように立脚部５をデコ型の側面に有するデコ型でもよく、これが複数連結しているデコ型も使用することができる。
デコ型の材質として、鉄やアルミが選択でき、形状や耐久性の点から鉄製の使用が好ましい。また、その厚みを０．３〜５mmとすることが好ましい。

本発明において、使用できるオーブンとして固定窯やトンネルオーブンが挙げられる。
焼成の温度は、上火１４０℃〜２１０℃、下火１００℃〜１７０℃で焼成することができ、なかでも上火１６０℃〜１９０℃、下火１２０℃〜１５０℃が適している。焼成時間は、２０〜４０分で焼成することができる。好ましくは、２０〜３０分である。２０分未満では、スフレケーキの十分な焼成が難しくなり、４０分を超えると、乾燥してしまい、焦げ付き等が発生しやすくなる。

以下、実施例、比較例により本発明をより具体的に説明する。以下に用いた評価方法を示す。
（１）スフレケーキの食感
焼成したスフレケーキの食感をしっとり感とソフト感で評価した。すなわち、得られたスフレケーキを１０名のパネルが試食して官能検査を行い、しっとり感とソフト感を次の５段階で官能評価を行なった。評価基準は下記の通りである。表１には１０名の平均値で示す。
５点：極めて良好、
４点：良好、
３点：普通、
２点：不良、
１点：極めて不良。
（２）スフレケーキの外観
（ａ）クラスト
○：良好
×：底面にクラストや焦げ目が発生した。
（ｂ）ケービング
○：良好
×：側面のケービングや表面にへこみが発生した。
（３）水分量
赤外線水分計（ＦＤ−２３０、株式会社ケツト科学研究所社製）を用いて測定した。赤外線水分計は試料を赤外線照射によって加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による重量変化から水分（％）を求める測定器である。
（４）比重
計量カップ（２００ml）を用いて測定した。卵や油脂、砂糖を入れ混合し、最後に粉を入れて均一に混合した後、生地を計量カップ（２００ml）に入れて重量を測定し、比重を算出した。

実施例１
全卵１５０ｇ、卵白５０ｇ、上白糖１００ｇ、水飴（向後スターチ株式会社製、デキストリン含有量６５質量％、グルコースポリマーを１５質量％含有する。他は水およびグルコースである。）２０ｇにＷ／Ｏ型乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名シルフィード）２０ｇ、気泡性乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名アルエット）２０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分、高速５分ミキシングした。この混合物にクリームチーズ１５０ｇを溶かした牛乳４０ｇを加え、さらに高速で１分ミキシングした。この混合物に薄力粉１００ｇ、膨張剤（ベーキングパウダー）１ｇを加え、中高速で３０秒間ミキシングし、最終生地比重が０．５０、水分量４７質量部の生地を調製した。ここでのデキストリンの含有量はスフレケーキ生地１００質量部中、２質量部である。
該当生地１００ｇを図３に示す形状のデコ型に充填した。ここで、デコ型の材質は鉄であり、厚みは１ｍｍである。支持台は、上面が直径１４cmの円形であり、側面の高さは５cmである。上面に４号丸型のデコ型が凹部として成型された形状となっている。
オーブンは固定窯を使用し、上火１８０℃、下火１５０℃にて２３分間焼成し、スフレケーキを製造した。本ケーキの評結果を表１に示す。

実施例２
全卵１８０ｇ、卵白８０ｇ、上白糖１１０ｇ、水飴（向後スターチ株式会社製、デキストリン含有量６５質量％、グルコースポリマーを１５質量％含有する。他は水およびグルコースである。）４０ｇにＷ／Ｏ型乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名シルフィード）２０ｇ、気泡性乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名アルエット）２０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分、高速５分ミキシングした。この混合物にクリームチーズ６０ｇを溶かした牛乳２０ｇを加え、さらに高速で１分ミキシングした。この混合物に薄力粉１００ｇ、膨張剤（ベーキングパウダー）１ｇを加え、中高速で３０秒間ミキシングし、最終生地比重が０．５５、水分量４６．６質量部の生地を調製した。ここでのデキストリンの含有量はスフレケーキ生地１００質量部中、４．１質量部である。
該当生地を、実施例１と同様に図３の形状のデコ型（４号丸型）に１００ｇ充填し、上火１８０℃、下火１５０℃にて２３分間焼成して、スフレケーキを製造した。本ケーキの評価結果を表１に示す。

比較例１
実施例１の配合において水飴を使用せずに上白糖、全卵、卵白、クリームチーズ、牛乳、薄力粉、膨張剤（ベーキングパウダー）を同じ添加量で配合した。実施例１と同様に処理し、最終生地比重０．５５、水分量４８質量部の生地を調製し、ケーキを製造した。本ケーキの評価結果を表１に示す。

比較例２
実施例１の配合において水飴、卵白を使用せずに上白糖１２０ｇ、全卵２００ｇを使用し、その他の材料は同じ添加量で配合した。実施例１と同様に処理し、最終生地比重０．５０、水分量４５．５質量部の生地を調製し、ケーキを製造した。本ケーキの評価結果を表１に示す。

比較例３
実施例１の配合において、底面がオーブンに接地する通常の４号丸型デコ型を用いて、実施例１と同様に実施し、生地比重０．５０、水分量４７質量部の生地を調製し、ケーキを製造した。ここでのデキストリンの含有量はスフレケーキ生地１００質量部中、２量部である。本ケーキの評価結果を表１に示す。

比較例４
実施例１の配合において水飴１２０ｇ添加し、上白糖５０ｇを使用し、その他の材料は同じ添加量で配合した。実施例１と同様に処理し、生地比重０．６０、水分量４５．７質量部の生地を調製し、ケーキを製造した。ここでのデキストリンの含有量はスフレケーキ生地１００質量部中、１１．３質量部である。本ケーキの評価結果を表１に示す。

比較例５
全卵２００ｇ、卵白１５０ｇ、上白糖１１０ｇ、水飴（向後スターチ株式会社製、デキストリン含有量６５質量％、グルコースポリマーを１５質量％含有する。他は水およびグルコースである。）２０ｇにＷ／Ｏ型乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名シルフィード）２０ｇ、気泡性乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名アルエット）２０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分、高速５分ミキシングした。この混合物にクリームチーズ６０ｇを溶かした牛乳５０ｇを加え、さらに高速で１分ミキシングした。この混合物に薄力粉１００ｇ、膨張剤（ベーキングパウダー）１ｇを加え、中高速で３０秒間ミキシングし、最終生地比重が０．５０、水分量５４質量部の生地を調製した。ここでのデキストリンの含有量はスフレケーキ生地１００質量部中、１．８質量部である。
該当生地を、実施例１と同様に図３の形状のデコ型（４号丸型）に１００ｇ充填し、上火１８０℃、下火１５０℃にて２３分間焼成し、スフレケーキを製造した。本ケーキの評価結果を表１に示す。

比較例６
全卵１００ｇ、卵白２０ｇ、上白糖１００ｇ、水飴（向後スターチ株式会社製、デキストリン含有量６５質量％、グルコースポリマーを１５質量％含有する。他は水およびグルコースである。）２０ｇにＷ／Ｏ型乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名シルフィード）２０ｇ、気泡性乳化油脂（日本油脂株式会社製、商品名アルエット）１５ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分、高速５分ミキシングした。この混合物にクリームチーズ1０ｇを溶かした牛乳１０ｇを加え、さらに高速で１分ミキシングした。この混合物に薄力粉１００ｇ、膨張剤（ベーキングパウダー）１ｇを加え、中高速で３０秒間ミキシングし、最終生地比重が０．５０、水分量３５．４質量部の生地を調製した。ここでのデキストリンの含有量はスフレケーキ生地１００質量部中、３．３質量部である。
該当生地を、実施例１と同様に図３の形状のデコ型（４号丸型）に１００ｇ充填し、上火１８０℃、下火１５０℃にて２３分間焼成し、スフレケーキを製造した。本ケーキの評価結果を表１に示す。

本発明によれば、製品にムラがなく、しっとりしていながらソフトなスフレケーキを製造できることが分かる。
デキストリンを含有しない場合（比較例１、２）は、食感においてしっとり感、ソフト感が良好ではなかった。また、含有量が多いと（比較例４）、ソフト感が悪く、ケービングしやすいことが分かる。
また、生地中の水分量が少ないと（比較例６）、食感が悪くなり、水分量が多いと（比較例５）、ソフト感が悪く、ケービングしやすいことが分かる。
さらに、本発明において、オーブンに設置した際に熱板とデコ型の底面との間に隙間を生じさせる立脚部を有するデコ型を使用することにより、良好な食感及び外観のシフレケーキを焼成できることが分かる（比較例３）。

本発明に使用する立脚部を有するデコ型の一例（側面図） 本発明に使用する立脚部を有するデコ型のオーブンへの設置図（側面図） 本発明に使用する立脚部を有するデコ型の一例（全体図） 本発明に使用する立脚部を有するデコ型の一例（側面図）

符号の説明

１．オーブンの熱板
２．デコ型
３．デコ型の底面
５．立脚部
７．支持台

Claims (1)

1. スフレケーキ生地１００質量部中にデキストリン１〜１０質量部、水分４０〜５０質量部を含む生地を、オーブンに設置した際に熱板とデコ型の底面との間に隙間を生じさせる立脚部を有するデコ型に充填して焼成することを特徴とするスフレケーキの製造方法。

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