JP4711433B2

JP4711433B2 - 卵白ロールケーキ組成物

Info

Publication number: JP4711433B2
Application number: JP2006283923A
Authority: JP
Inventors: 織恵藤本
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2006-10-18
Filing date: 2006-10-18
Publication date: 2011-06-29
Anticipated expiration: 2026-10-18
Also published as: JP2008099583A

Description

本発明は卵白ロールケーキ組成物に関する。

卵白を泡立てたメレンゲに小麦粉を加えて焼き上げたエンゼルケーキは、卵白だけの軽い口当たりと、さっぱりした食感が好まれているスポンジケーキである。卵白は攪拌によって起泡させることができるが、卵黄を含まないために気泡の保持性が低く、このためエンゼルケーキ等の卵白のみを使用したスポンジケーキは、ケーキのボリューム感が低く乾きやすく、また食感が固くなり易いという問題がある。従来より卵白の気泡保持性を改善することにより、卵白ケーキの食感を向上させようとする試みが種々行われており、卵白にモノグリセライド、蔗糖エステル、レシチン、ソルビットや天然ガム質等を含む乳化安定剤を配合する方法（特許文献１）、ＨＬＢ３以下の蔗糖不飽和脂肪酸エステルを配合する方法（特許文献２）等が提案されている。

特公昭４７−１５７３３号公報特開昭６２−１８６７３５号公報

しかしながら特許文献１、２に記載されているような、乳化剤を配合した卵白ケーキは、乳化剤を用いないものに比べると空気を抱き込んで、ケーキ生地の比重は低くなるものの必ずしも十分といえるものではなく、しかも焼成前の生地中の気泡保持性は高められても焼成中に膨化する気泡を保持する力がないため、得られるケーキはボリューム感がなく、しとり感も不十分なものであり、卵白のみを用いているにもかかわらず、ケーキの白さが引き立たないという問題がある。また卵白スポンジケーキに生クリームやムースを巻き込んだロールケーキ等は、５〜１０℃のチルド温度で保存されるが、卵白スポンジケーキはチルド温度での老化や乾きが早く、商品価値が低下し易いという問題があるが、特許文献１、２に記載の卵白ケーキはチルド温度での保存耐性を有するものではなかった。本発明は上記従来の課題に鑑みてなされもので、従来の欠点を解決した卵白ロールケーキ組成物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）穀粉１００重量部に対し、卵白１００〜２５０重量部、及び食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化した粉末油脂１５〜４０重量部を含有することを特徴とする卵白ロールケーキ組成物、
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸がジアセチル酒石酸である上記（１）の卵白ロールケーキ組成物、
（３）粉末油脂とともに流動性油脂組成物を含有する上記（１）または（２）の卵白ロールケーキ組成物、
を要旨とする。

本発明の卵白ロールケーキ組成物から得られる卵白ロールケーキは、軽くボリューム感があり、白く、ソフトで口溶けが良く、しとり感に優れた食感を有する。ロールケーキの生地は天板できれいに伸びる必要があるため、デコ台上で作るケーキに比べて生地粘度が低く水分含有量が多いことが必要となるが、従来の卵白ケーキは水分含有量が多いとボリューム感を得ることは難しい。本発明の卵白ロールケーキ組成物は生地の水分量を多くしても、ボリューム感のあるケーキを得ることができる。また本発明の卵白ロールケーキ組成物から得られる卵白ロールケーキは、チルド温度で保存した際の老化や乾きを防止できるため、クリームやムースを巻き込んだロールケーキをチルド温度で保存した場合でも、ソフトでしとり感のある食感が保持される。

本発明の卵白ロールケーキ組成物に用いられる粉末油脂は、食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてのポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを、乾燥粉末化して得られる。粉末油脂に用いる食用油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば全て使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

粉末化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白としては酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム等が、デンプンとしては、オクテニルコハク酸デンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプン、タピオカデンプン等が、糖類としてはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水飴、トレハロース、オリゴ糖等が挙げられる。またガム質としてはキサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が、デキストリンとしては、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。本発明において粉末化基材としては、乳化安定性が更に向上するため、カゼインナトリウムが好ましい。

乳化剤として用いるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、リシノール酸同士が縮合したエステルと、ポリグリセリンとがエステル化したものであり、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、重合度４〜１０量体が好ましい。また縮合リシノール酸としては３〜６量体がエステル結合しているものが好ましい。またグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンに脂肪酸と有機酸の両方がそれぞれ１個から２個エステル結合した構造の化合物で、グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸との反応、油脂と有機酸とのエステル交換、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応などにより得ることができる。有機酸として例えば、酢酸、乳酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等が挙げられる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでも良い。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、有機酸や脂肪酸の種類の異なるものを混合して用いることもできる。本発明において用いるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、有機酸がコハク酸、ジアセチル酒石酸であるものが食感、風味等の点から好ましく、特に有機酸がジアセチル酒石酸であるものが更に好ましい。脂肪酸は、ステアリン酸等の飽和脂肪酸であることが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの粉末油脂中の含有量が０．１〜１０．０重量％が好ましく、０．５〜５．０重量％がより好ましい。またグリセリン有機酸脂肪酸エステルの粉末油脂中の含有量は０．０１〜１０．０重量％が好ましいが、より好ましくは０．１〜１０．０重量％である。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル含有量が０．１重量％未満の場合、しとり感が十分得られない虞があり、１０．０重量％を超えると風味が悪くなる虞がある。またグリセリン有機酸脂肪酸エステル含有量が、０．０１重量％未満の量の場合、ケーキのソフトさが維持されない虞があり、１０．０重量％を超える量の場合、ケーキの食感にねちゃつき感があったり、口溶けが悪くなる虞がある。また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルの配合比は、１：１〜２：３であるとケーキ生地中での乳化が安定であり、ボリューム感が得られるため好ましく、さらに好ましくは１：１〜２：２である。

粉末油脂を得る際のＯ／Ｗ型エマルションは、まず、水相に油相を添加し、ホモミキサー等で攪拌後、ホモゲナイザー等を使用し、３０〜２００ｋｇ/ｃｍ^２の圧力をかけて均質化して得ることができる。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製する際に、乳化剤は水相、油相の両方、またはいずれか一方に含有されていれば良い。また、糖類、タンパク質は、水相に添加して調製したものを用いることができる。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製するに際し、粉末化基材は１０〜６０重量％配合することが好ましい。Ｏ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化するには、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等用いることができる。

本発明において用いる上記粉末油脂中には、更に香料や酸化防止剤等を含有していても良い。またポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の他の乳化剤を併用することもできる。他の乳化剤としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を用いることができるが、グリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを併用することが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の他の乳化剤を併用する場合、粉末油脂中の他の乳化剤の割合は５〜２０重量％が好ましい。

本発明の卵白ロールケーキ組成物は、上記粉末油脂を卵白ロールケーキ生地中に含有して構成されるが、卵白ケーキ組成物中の粉末油脂の含有割合は、穀粉１００重量部に対し、１５〜４０重量部であるが、２０〜３０重量部がより好ましい。粉末油脂が１５重量部未満の場合は生地中に多量の空気を入れることが難しくなる（比重が低くなりにくい）虞があり、４０重量部を超えると風味が低下したり、口溶け感が低下する虞がある。卵白ロールケーキ生地は、通常の方法により、卵白、砂糖、穀粉、を配合して調製されるが、必要に応じて水、ベーキングパウダー、塩、乳製品等が配合される。本発明の卵白ロールケーキ組成物は、上記卵白ロールケーキ生地材料と粉末油脂とを同時に配合して混合するオールインミックス法、穀粉以外の材料を混合し、起泡させた後、これに穀粉を添加する共立て法等によって調製することができるが、ケーキのボリュームを高めることができるオールインミックス法が好ましい。本発明の卵白ロールケーキ組成物は、オールインミックス法により混合し、比重０.２５〜０.４に調整して焼成することがボリューム感、白さを得る上で好ましい。卵白は穀粉１００重量部に対し、１００〜２５０重量部であるが、１５０〜２００重量部がより好ましい。穀粉１００重量部に対して卵白が１００重量部未満の場合は、生地粘度が高くなり過ぎてしまい生地に空気が入りにくくなる（比重が低くなりにくい）虞があり、ミキシング時間が長くなり、生地がダメージを受けてしまい、口溶けが悪くなり、しとり感が低下する。２５０重量部を超えると生地粘度が低くなり生地に空気が入りにくくなる。それにともなって比重が低くならず、また焼成中その比重が保持されづらく食感が固くなってしまう虞がある。

本発明の卵白ロールケーキ組成物は、上記粉末油脂とともに流動性油脂組成物を含有していると、しとり感が更に優れたスポンジケーキを得ることができるとともに、ロールケーキを製造する際に、天板上でシート状に焼成したスポンジケーキを天板から取り出す際にケーキの破損が更に少なくなって作業性が向上し、またケーキをロール状に巻く際に更に割れ難くなるという効果が付与される。流動性油脂組成物としては、油、水、乳化剤を油中水型に乳化した乳化タイプのもの、あるいは、油に乳化剤を添加した非乳化タイプ（流動状ショートニング）のものでも良いが、スポンジケーキのしとり感をより向上させるためには非乳化タイプ（流動状ショートニング）のものが好ましい。流動性油脂組成物における油脂は、液状油脂が好ましく、特に０℃において液状の油脂が好ましい。液状油脂としてはナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油等を分別して得られる液体油であり、好ましくはナタネ油を分別したナタネサラダ油等が挙げられる。流動状油脂組成物は、ケーキの作業温度帯である常温で流動状であることが必要である。乳化タイプのものは、油脂２０〜７０重量％と水３０〜８０重量％と水に対して０．１〜１０重量％の乳化剤とを含有し油中水型に乳化したものがよく、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、特にポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用することが好ましい。油脂に乳化剤を添加し６０〜８０℃に調温した油相に同温度の水を添加した乳化液をボデーターなどにより急冷することにより、乳化タイプの流動状油脂組成物を得ることが出来る。また非乳化タイプ（流動状ショートニング）の流動状油脂組成物としては、一般に製菓製パン用として用いられるものを用いることができる。非乳化タイプの流動状油脂組成物は、油脂８５〜９０重量％、乳化剤１０〜１５重量％からなり、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等を組み合わせて用いられる。特にモノグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用することが好ましい。油脂に乳化剤を溶解させ混練、急冷し、さらにテンパリング処理を行うことにより非乳化タイプの流動状油脂組成物を得ることが出来る。流動状油脂組成物の添加量は穀粉１００重量部に対し５〜３０重量部が好ましい。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、実施例、比較例において用いた粉末油脂、流動性油脂は以下の通りである。

油脂に油溶性乳化剤を添加し７０℃にて溶解し、油相とした。水相に水溶性乳化剤及び被覆形成材を添加、６０℃で溶解し水相を得た。油相を７０℃、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相を油相に添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで均質化後、スプレードライヤーにて乾燥させ下記組成の粉末油脂を得た。
（１）粉末油脂Ａ：ナタネ油４０重量部、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（坂本薬品工業製、ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ）５重量部、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（理研ビタミン製、ポエムＷ−１０）２．５重量部、プロピレングリコール脂肪酸（理研ビタミン株式会社製、リケマールＰＢ−１００）１０重量部、カゼインナトリウム３重量部、コーンシロップ３３重量部、グリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン株式会社製、エマルジーＭＳ）５重量部、水分１．５重量部
（２）粉末油脂Ｂ：ナタネ油４０重量部、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（坂本薬品工業製、ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ）５重量部、プロピレングリコールベヘン酸エステル（理研ビタミン株式会社製、リケマールＰＢ−１００）１０重量部、カゼインナトリウム３重量部、コーンシロップ３５．５重量部、グリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン株式会社製、エマルジーＭＳ）５重量部、水分１．５重量部
（３）粉末油脂Ｃ：ナタネ油４０重量部、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（理研ビタミン製、ポエムＷ−１０）２．５重量部、プロピレングリコールベヘン酸エステル（理研ビタミン株式会社製、リケマールＰＢ−１００）１０重量部、カゼインナトリウム３重量部、コーンシロップ３５．５重量部、グリセリンモノステアリン酸エステル（理研ビタミン株式会社製、エマルジーＭＳ）５重量部、水分１．５重量部。

（１）流動状油脂組成物Ａ：ナタネ油４０重量部にテトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製、ＳＹグリスターＣＲ−３１０）３．０重量部とポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業製、ＳＹグリスターＰＳ−５００）１．５重量部を添加した後、８０℃に加熱攪拌しながら、この中に同温度に保持し水６０重量部を添加して乳化し、次いでこの乳化液をボデーターにより急冷して流動状油脂組成物を得た。
（２）流動状油脂組成物Ｂ：ナタネ油８５．５重量部にモノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン製、エマルジーＭＳ）５重量部とプロピレングリコール脂肪酸エステル（理研ビタミン製、ＰＳ−１００）９重量部、レシチン０．５重量部を添加し、７０℃で溶解した。パーフェクターにて急冷、混練し２０℃まで冷却後、４０℃にてテンパリングを行い、流動状油脂組成物を得た。

実施例１〜４、比較例１〜３
オールインミックス法により、表１に示す割合（重量部）の材料すべてを縦型ミキサーに投入して縦型ミキサーの高速回転にて、生地の比重を０．３８に調整した。比重を調整した生地を、８取り天板（Ｄ２９ｃｍ×Ｗ３８ｃｍ×Ｈ４ｃｍ）にロール紙を敷いたあと、生地５５０ｇを流し入れ、全体に均一に伸ばしてから、２００℃のオーブンで１２分焼成してスポンジケーキを得た。生地の起泡性、得られたスポンジケーキの性状を試験した結果を表２に示す。

（表１）

※１：ケーキ用乳化起泡剤は乳化剤(モノグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル)とソルビトール、水、油を混合し乳化したものである。

（表２）

※２：生地の比重が０．３８に到達するまでの時間を測定した。
※３：焼成後の生地の高さを、生地にノギスをさして１０箇所測定し、平均値を求めた。
※４：１０人のパネラーにより、上記配合により得られたケーキのしとり感についての官能評価を行った。評点基準は以下の通りである。
◎：１０人中8人以上が良好であると判断した。
○：１０人中５〜７人が良好であると判断した。
△：１０人中３〜４人が良好であると判断した。
×：１０人中8人以上が良好でないと判断した。
※５：１０人のパネラーにより、上記配合により得られたケーキの口溶けについての官能評価を行った。評点基準は以下の通りである。
◎：１０人中8人以上が良好であると判断した。
○：１０人中５〜７人が良好であると判断した。
△：１０人中３〜４人が良好であると判断した。
×：１０人中8人以上が良好でないと判断した。
※６：焼成後天板からロール紙ごと取り出して放冷した後に、ひっくり返して紙をとり、再度ひっくり返す時の生地の耐久性（生地に割れと返しやすさ）を判断した。
◎：割れがなく、ひっくり返しやすい。
○：割れにくいがややひっくり返しやすい。
△：割れにくいがひっくり返しづらい。
×：割れ易く、ひっくり返しづらい。
※７：焼成後冷ました生地に、ホイップクリーム１５０ｇを全体にぬり、ロール状に巻き上げ、ロールケーキにした時の割れの状態を判断した。
○：割れ無し。
△：若干割れあり。
×：割れあり。
※８：焼成後のロールケーキの色を目視にて評価した。
○：ケーキの色が白い。
△：若干ケーキの色にくすみあり。
×：ケーキの色にくすみあり。

得られたロールケーキのチルド耐性試験を、５℃の恒温庫で保管した時の食感（しとり感）を、１０名のパネラーが以下の基準で評価した。結果を表３に示す。
◎：１０人中8人以上が良好であると判断した。
○：１０人中５〜７人が良好であると判断した。
△：１０人中３〜４人が良好であると判断した。
×：１０人中8人以上が良好でないと判断した。

（表３）

Claims

穀粉１００重量部に対し、卵白１００〜２５０重量部、及び食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化した粉末油脂１５〜４０重量部を含有することを特徴とする卵白ロールケーキ組成物。
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸がジアセチル酒石酸である請求項１記載の卵白ロールケーキ組成物。
粉末油脂とともに流動性油脂組成物を含有する請求項１又は２記載の卵白ロールケーキ組成物。