JP2014103881A - ノンフライポテトチップス及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、それでいて従来の技術では不十分だったサクサク感と口解けの良い食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスに対して遜色の無いノンフライポテトチップスを得る製造方法を提供する。
【解決手段】 スライスしたジャガイモに対して、過熱蒸気による加熱処理を行った後、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱処理する工程を含む、ポテトチップスの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、油で揚げていないポテトチップスとその製造方法に関する。

ジャガイモを薄くスライスして高温の油で揚げたポテトチップスは、独特のサクサクした軽い食感と香ばしい風味を有するが、油で揚げるために油脂含量が高く、油脂含量が製品重量の約４０％にも達し、カロリーが非常に高い。このため、油で揚げずに、油脂含量が少ないポテトチップスの製造方法が幾つか特許出願されているが、油で揚げないと、どうしてもサクサクした食感にならず、パリパリ又はガリガリした食感、あるいは薄い紙状の芯を感じるような食感となり、油で揚げたような食感とはならない。

以下先行特許文献として、油で揚げないポテトチップス又は成形ポテトチップスを含むスナック菓子に関する先行技術を列記する。

このうち、特許文献１，２，３は、いずれもマイクロ波で加熱した後、さらに別の乾燥方法で乾燥する技術で、マイクロ波によって脱水、膨化させることを主眼としている。
特許文献４，５は、いずれも過熱蒸気を用いる技術であり、過熱蒸気の高い熱量によって生地を膨化させることを主旨とするものである。
また、特許文献６，７は、高温高速の気流を当てて膨化させ、加熱乾燥させる技術である。

これら先行特許文献の中には、マイクロ波と過熱蒸気、マイクロ波と高温高速での気流乾燥等の組み合わせの記載もあるが、実際にこれらの先行特許文献に記載の方法では、成形ポテトチップスのように、ジャガイモを潰してペースト状にした生地を原料として用いるものであればまだしも、スライスした生のジャガイモをそのまま用いるポテトチップスにおいては、いずれもパリパリ又はガリガリした食感となり、油で揚げたようなサクサクした食感としては充分なものではなかった。

特開昭５６−３９７６０号公報 特表平６−５０８５１８号公報 特表２０００−５０８８８７号公報 特開２００６−１９１８７１号公報 実用新案登録３１６０３９９号公報 特開２００５−２４５３８９号公報 特表２００１−５１０６８６号公報

そこで、本発明者らは、油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、それでいて従来の技術では不十分だったサクサクとした口解けの良い食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスに対して、食味食感上遜色の無いポテトチップスを得る製造方法を提供することを課題とした。

本発明者らは上記課題を解決するため、高温での加熱処理に注目して、いろいろな加熱方法を試した。その結果、それぞれ単一の乾燥方法ではどうしても目的とするサクサク感を得ることができず、各種の乾燥方法を組み合わせることを検討した。そして、スライスしたジャガイモを原料とする場合であっても、油で揚げて製造したポテトチップスに対し遜色の無いサクサクとしたポテトチップスを製造することに成功し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、スライスしたジャガイモに対して、過熱蒸気による加熱処理を行った後、高温高速の気流による加熱処理を行う工程を含む、ポテトチップスの製造方法である。

ここで、過熱蒸気とは、飽和蒸気を常圧で１００℃以上に加熱したものであり、１００℃以上の水蒸気によって加熱するため、熱量が非常に高い状態で加熱できることを特徴とする。また、高温高速の気流による加熱処理とは、スライスしたジャガイモに向かって１００℃以上の高温高速の気流を吹きつけて一気に加熱する方法で、例えば加熱庫内に配置したスリット状や筒状のノズルから高温の気流を、具体的には風速４０ｍ／ｓを越えるような強い風速で食品に吹き付けて加熱するもので、膨化菓子やクッキーの焼成などにも用いられる技術である。

このように、スライスしたジャガイモに、１００℃以上の高温で、かつ多量の水蒸気を含む過熱蒸気を処理した後、高温高速の気流を吹き付けて膨化させることにより、ジャガイモ内部が充分にかつ均一に膨化した構造となり、従来方法では得られなかったサクサクとした軽い食感のノンフライポテトチップスを得ることができる。

また、本発明は高温高速の気流による加熱処理の前のいずれかの時点で、ジャガイモに油脂を付着させておくことで、油で揚げたようなサクサク感が増す。ここで、ジャガイモに付与する油脂の量はごく少量でよいため、油で揚げたものに匹敵するサクサクした食感を有しながら、それでいて本発明に係る製品の油脂含量は、油で揚げた製品に比べて半分以下、最適には約１／３〜１／２０に減少させることができる。また、油で揚げたものに比べて、発がん性等が疑われているアクリルアミドの生成量を少なくすることができる等の効果も有する。

また、本発明は過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流によって加熱し、その後さらに熱風乾燥で仕上げ乾燥することが好ましい。
高温高速の気流による加熱をそのまま連続して乾燥することもできるが、この場合、高温のため焦げが起こりやすい。従って、高温高速の熱風によってジャガイモを膨化させた後は、温度を下げて、例えば１００℃以下の通常の熱風乾燥装置で乾燥させることが好ましい。

また、本発明は、高温高速の気流による加熱処理の前で、かつ、過熱蒸気による加熱処理の前または後にマイクロウェーブでの加熱処理を行うとさらに良い。なお、マイクロウェーブによる加熱とは、マイクロ波とスライスしたジャガイモの相互作用による加熱であって、誘電損失によりマイクロ波がジャガイモに吸収され、エネルギーが熱になることによる加熱である。

想定ではあるが、過熱蒸気による加熱処理とマイクロウェーブによる加熱処理を組み合わせることで、マイクロウェーブによる加熱がジャガイモの内部の加熱に特に資し、過熱蒸気による加熱が表面部の加熱に特に資すと思われ、これら両方を行なうことによって、ジャガイモの加熱から膨化に至る状態を、さらに良好なものとしていると考えられる。

本発明の加熱条件の好ましい具体的な条件としては、過熱蒸気は温度約１２０〜３００℃程度で、１回１０秒〜２分程度で１回から複数回、また、マイクロ波を用いる場合には、５００〜１０００Ｗ程度であれば、１回１０秒〜２分程度で、やはり1回から複数回行なうのが良い。また、高温高速の気流による加熱処理は、焦げが生じないように、概ね６０秒〜５分程度、スライスしたジャガイモに気流を吹き付けるように、温度約１５０℃以上、風速約４０ｍ／ｓ以上で行うのが好ましい。なお、アクリルアミドの生成量を減らすことを目的とする場合には、吹き付ける気流の温度は約２５０℃以下に抑えることが好ましい。

また、本発明は、上記の各製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下のノンフライポテトチップスとすれば、サクサクとした食感でカロリーが低くヘルシーなポテトチップスである。

本発明のポテトチップスの製造方法によれば、油で揚げないために、たとえ途中工程で油脂をジャガイモ片に付着させたとしても、格段に油脂含量を減らすことができ、それでいて、油で揚げたものに匹敵するサクサクした口解けの良い軽い食感のポテトチップスが得られる。なお、ここでサクサクした食感とは、喫食した時に口の中で容易に砕けて行き、破片が残らないような食感をいう。

以下に製造工程に従って本発明を詳細に説明する。
本発明においては、生のジャガイモを薄くスライスしたものを原材料とする。スライスは、生のジャガイモを洗浄し、必要に応じて外皮を剥き、トリミングしたのち、スライサー等で薄くスライスする。スライスする厚みとしては、製品の食感等の関係から０．８ｍｍ〜３．０ｍｍ程度が好ましく、特に１．０ｍｍ〜１．４ｍｍ程度が好ましい。なお、スライス片表面を平滑にスライスする以外に断面をＷ型にカットしてもよい。

このスライスしたジャガイモをそのまま用いることもできるが、ジャガイモ表面の澱粉を洗い流すため、あるいは長時間放置すると変色することを防止するため、冷水や温水に浸漬した後水分除去しておくこともできる。

このスライスしたジャガイモに、油脂を付着させることが好ましい。ジャガイモに油脂を付着させることにより、後述する加熱工程において、油が水よりも沸点が高いことで１００℃を越える温度に効率的にジャガイモを加熱することが可能となり、製品の食感をサクサクとしたものにすることができると考えられる。油脂の付着は、後述の高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理までの間に行っておくことが好ましい。すなわち、後述の過熱蒸気による加熱の前でも後でも、あるいはマイクロウェーブで加熱する場合にはその前でも後でもよく、これらの複数の時点で行うこともできる。

付着させる油脂としては特に限定されないが、例えば、米白絞油、パームオレイン油等が揚げられる。付着させる油脂の量としては、スライスしたジャガイモ重量に対して重量で約１％程度以上で少量用いればよい。製品の油脂含量を抑え、それでいて食感の良いポテトチップスを得るためには、特に好ましくは約１．５〜５重量％を付着させるのがよい。付着させる方法は、例えば、噴霧、塗布、浸漬等が適宜選択できる。

このように、スライスしたジャガイモ、又は油脂を付着させたスライスしたジャガイモに対し、本発明では、過熱蒸気で加熱する。過熱蒸気は１００℃以上で使用できるが、好ましくは１２０〜３００℃程度、特に好ましくは１８０〜２１０℃程度で２０秒〜１分程度加熱するのがよい。このように、高温の過熱蒸気で加熱することによって、ジャガイモをα化及び急速に加熱することができる。

しかし、高温の過熱蒸気で連続して加熱し続けると、過熱蒸気の高い熱量によってジャガイモが急速に乾燥し始めてサクサクとした食感にならないので、あまり乾燥状態とならないように、蒸気庫からの出し入れを繰り返し行なう、あるいは、過熱蒸気での加熱中にシャワー等で水分を供給する等によって、過熱蒸気での処理を複数回行ってもよい。

また、過熱蒸気での加熱と共に、その前後においてマイクロウェーブでの加熱を行ってもよい。マイクロウェーブでの加熱手段は、特に限定されないが、例えば、電子レンジなどが挙げられる。加熱条件は５００Ｗ（ジャガイモ１０〜２０ｇ）の場合、１０〜３０秒程度、特に好ましくは２０秒前後行うのが良い。このように、マイクロウェーブ加熱することによって、特にジャガイモが均一にα化し、急速に加熱される。なお、マイクロウェーブによる加熱処理を加える場合、好ましくは、過熱蒸気による加熱処理の前に行った方が、サクサクとした食感を得やすい。

次に、上述の加熱工程及び油脂の付着を行った後に、高温高速の気流を吹き付けることによって加熱してジャガイモを膨化させる。ジャガイモの膨化は、マイクロウェーブや過熱蒸気による加熱時にもある程度起こっているものと推測されるが、当該高温高速の気流による加熱時に最も膨化する。しかし、高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理と共に、本発明の場合には過熱蒸気による加熱を行わないと、充分に膨化しない、あるいは膨化が不均一になり、製品がパリパリ、ガリガリした食感になる。また、当該高温高速の気流による加熱処理の際にジャガイモに油脂が付与されていることで、ジャガイモは１００℃を超える温度に上昇し、さらに油で揚げたような食感と風味を付加する要因になるものと思われる。

高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理は、少なくとも１００℃以上で膨化させるように行なえばよい。しかし、より好ましい食感とするためには、温度約１８０℃以上、風速約５０ｍ／ｓ以上、特に好ましくは約２００℃以上で、ポテトチップスが焦げない程度に、例えば、約１分３０秒〜約５分程度行うことが好ましい。具体的に約２００℃、約６０ｍ／ｓの場合で３分程度が例示できる。
温度が約１５０℃未満であると、製品の食感がガリガリとしたものになりやすい。また、風速が約４０ｍ／ｓ以下であると、ジャガイモの膨化が弱くなり、最終製品がせんべい的な食感となりやすい。また、アクリルアミドの生成を抑えたい場合は、約２５０℃以下でポテトチップスが焦げない程度に膨化乾燥するのが好ましい。

また、上記のような高温高速の気流を発生させる装置としては、ジャガイモが膨化乾燥される限りどのようなものでも良いが、乾燥機内をコンベアが移送し、移送するコンベアの上方にスリット状やチューブ状の噴射ノズルを多数有し、当該ノズルによってファンから送出される気流を絞り込んで噴出し、コンベア上の対象物に対して高速の熱風を吹き付ける装置が好ましい。具体的には特開平９−２１０５５４号公報や特開２００３−９０６８１号公報等に記載の装置、垂直衝突流（エアーインピンジメント）式装置（THERMOZONE（登録商標）株式会社荒川製作所製）等が用いられる。

このように、高温高速の気流で加熱処理して、ジャガイモを膨化乾燥し、ポテトチップスとすることができるが、上記のような高温の気流を吹き付け続けると、焦げてしまうことが有るので、高温高速の気流で加熱処理した後は、温度を下げて、あるいは、８０〜１２０℃程度、好ましくは１００℃以下の一般的な熱風乾燥方法でさらに仕上げ乾燥するのが良い。また、他の乾燥方法を適宜付加しても良く、好ましくは最終的な水分含量が３％程度以下まで乾燥する。

乾燥後、少量のシーズニングオイルを噴霧し、食塩、スパイス等を降りかけて味付をしてもよく、このように味付したもの、又は味付していないものを好ましくは酸素や水分を通さない、アルミ蒸着フィルム等の袋や容器に密封して商品とする。

このようにして製造した本発明のポテトチップスは、油で揚げたものに匹敵するサクサク感を有しながら、ノンフライであるため、商品の油脂含量を約２５％以下、油で揚げたポテトチップスに比して味の面であまり変らない状態であっても、油脂含量を約１％程度まで、好ましい食感でも２％程度まで落とすことができる。すなわち、製品の油脂含量としては、油で揚げたポテトチップスの半分以下〜１／２０となり、商品のカロリーもかなり低減できる。しかも油で揚げたポテトチップスで問題となっているアクリルアミドの生成量もごく少ない。

＜実施例１＞
ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。
このスライスしたジャガイモ２０ｇを重なりが２枚以下になるようにして、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により２０秒間加熱した。

マイクロ波による加熱後、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した。
続いて、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、最大風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより加熱処理した。
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。

実施例１のノンフライポテトチップスの油脂含量を測定した所８％であり、カロリーは４１４kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量およびカロリーが格段に低減されていた

＜実施例２＞
実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、マイクロ波による加熱の後、過熱蒸気による加熱の前に変更したこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。

＜実施例３＞
実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流による加熱の前に変更したこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。

＜実施例４＞
実施例１の製造方法において、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波加熱する代わりに、過熱蒸気による加熱を行い、以降実施例１同様に過熱蒸気での加熱、高温高速の気流による加熱を行って、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
具体的には、実施例１同様に油脂を噴霧付着させたジャガイモのスライスに対し、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した後、一旦庫外に出し、１０秒後再び蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱し、以降、実施例１同様に、高温高速の気流の吹き付けによる加熱及び、温度８５℃による仕上げ乾燥をおこなった。

＜比較例１＞
市販のノンフライポテトチップス（商品名「ポテかるっ」、サッポロファインフーズ株式会社製）を購入してきて、比較例１とした。

＜比較例２＞
比較例２として、先行技術文献中特許文献６の特開２００５−２４５３８９号公報を参考にし、マイクロウェーブで加熱した後、過熱蒸気を用いずに、そのまま高温高速の気流で加熱して膨化させ、続いて通常の熱風乾燥で乾燥させる方法で比較例２のノンフライポテトチップスを作成した。

具体的には、実施例１と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライスしたジャガイモ２０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により１５０秒間加熱し、水分含量を２０％までにした。

マイクロ波による加熱後、本願実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに１分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。
続いて、油脂重量が８％となるようにパームオレイン油をスライスしたジャガイモに噴霧し、付着させた。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が約２％になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。

＜比較例３＞
高温高速の気流の吹きつけだけでノンフライポテトチップスを製造して比較した。
具体的には、実施例１と同様に、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させ、このスライスしたジャガイモ１００ｇを、実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、該庫内に蒸気を吹き込まずに、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて、庫外に出しもう一度同様に加熱した。

このように２回の高温高速気流での加熱処理後、再び庫外に出し、２０秒後、実施例１と同様に再び上記の高温高速気流熱処理装置を用い、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が２％以下になるまで仕上げ乾燥を行い、比較例３のノンフライポテトチップスを製造した。

以上のように製造した実施例１〜４と比較例２，３、および比較例１の市販されているノンフライポテトチップスを、５人のパネラーで官能評価した。官能評価基準は、次の通りである。なお、評価結果は、全てのパネラーがいずれも同じ答えであった。
結果は表１に示す。
Ａ：サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスに匹敵する食感である。
Ｂ：油で揚げたポテトチップスには少し劣るが、充分にサクサクした食感であり、ノンフライであることを指摘されないと気付かない。
Ｃ：ガリガリ又はパリパリとした食感で、油で揚げたポテトチップスとは異なる食感である。
本発明は上記の内、Ａ又はＢ、究極的にはＡに該当する食感を目指すものであり、Ａ又はＢに該当するものが、本発明の効果を有するものである。

＜比較試験１＞加熱方法の検討１
上記実施例１の製造方法に対して、＜比較例４＞として実施例１の過熱蒸気（過熱蒸気１９０℃３０秒の処理）による加熱を行わなかったもの、及び＜比較例５＞＜比較例６＞として、高温高速の気流による処理を行なわずに、代わりに比較例５として過熱蒸気による加熱処理（１９０℃）を５分間に延長し、その後実施例１同様の８５℃熱風による仕上げ乾燥したもの、及び、比較例６として、過熱蒸気による加熱処理温度を１４０℃に下げて２０分間に延長し、その後実施例１同様の仕上げ乾燥したものを作成した。
結果を表２に示す。なお官能評価は前記と同じ。

＜比較試験２＞過熱蒸気の条件検討
上記実施例１の製造方法において、過熱蒸気の温度を２１５℃、１７０℃、それぞれ３０秒間に変えて（実施例１は１９０℃３０秒）、実施例１同様に製造した。
結果を表３に示す。なお、官能評価は前記と同じ。

＜比較試験例３＞高温高速の気流の条件検討
上記比較試験１の結果から高温高速の気流での加熱処理が必要であることと考えられたので、その温度と、処理時間を検討すると共に、アクリルアミドの含量を測定した。具体的には、実施例１の高温高速の気流による加熱処理２００℃３分間に換えて、３００℃１分３０秒、２５０℃２分、１８０℃４分３０秒とした。

アクリルアミドの含量の測定方法は、（財）食品総合研究所の方法（Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220）に基づきＧＣ／ＭＳで測定した。なお、農林水産省のＨＰ（食品中のアクリルアミドに関する情報詳細編）によると、市販のフライドポテトチップスの場合で、アクリルアミドの含量は１１７ppb〜３７７０ppbである。
結果を表４に示す。官能評価は前記と同じ。

＜比較試験例５＞油脂付着量の検討
上記実施例１の製造方法において、スライスした後、マイクロ波加熱の前のジャガイモ表面に噴霧した油脂の量を、スライスしたジャガイモの重量に対して１２％、６％、３．５％、２％、１％に変更して製造したものを作成した。なお、それぞれのサンプルについて、乾燥終了後（８５℃３０分の熱風乾燥後）のポテトチップスの油脂含量を示す。

本発明はカロリーが少なくアクリルアミドの生成量も少ない、ヘルシーなポテトチップスの製造に有用である。

Claims (7)

1. スライスしたジャガイモに対して、過熱蒸気による加熱処理を行った後、１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理を行う工程を含む、ポテトチップスの製造方法。
2. 前記１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理までの段階で、スライスしたジャガイモに油脂を付着させる工程を含む、請求項１に記載のポテトチップスの製造方法。
3. 前記１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理の後に、さらに熱風乾燥法によって仕上げ乾燥する工程を含む、請求項１または２に記載のポテトチップスの製造方法。
4. 前記１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理の前であって、前記過熱蒸気による加熱処理の前又は後に、さらにマイクロウェーブでの加熱処理を含む、請求項１ないし３のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
5. 前記高温高速の気流による加熱処理が、温度１５０℃以上、風速４０ｍ／ｓ以上の気流をスライスしたジャガイモに対して吹き付ける処理である請求項１から４のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
6. 前記過熱蒸気での加熱処理が、庫内温度１２０℃〜３００℃の加熱処理である請求項１から５のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
7. 請求項１から６のいずれかに記載の製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下であるノンフライポテトチップス。