TW201438595A - 非油炸洋芋片及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的在於提供一種，獲得藉由未以油油炸地製造而降低油脂含量，且對於以油油炸而製造的洋芋片在口味及口感方面毫無遜色之，非油炸洋芋片之製造方法。本發明的洋芋片之製造方法，其特徵為包含如下步驟：對切片馬鈴薯，施以過熱蒸氣之加熱處理後，噴吹100℃以上之高溫高速氣流而進行加熱處理。

Description

非油炸洋芋片及其製造方法

本發明係關於一種未以油油炸之洋芋片及其製造方法。

將馬鈴薯薄切並以高溫的油油炸之洋芋片，雖具有獨特的酥脆之輕薄口感與香氣風味，但由於係以油油炸故油脂含量高，甚至達到製品重量的約40%，卡路里非常地高。因此，前人亦開發出數個未以油油炸之，油脂含量少的洋芋片之製造方法。然則，若未以油油炸，則無論如何皆無法獲得如習知之洋芋片般的酥脆之口感，而成為硬脆之口感，或感受到如薄紙狀的芯之口感。

以下，作為先前專利文獻，列舉關於包含未以油油炸之洋芋片或成形洋芋片之點心零食的習知技術。

其中，專利文獻1、2、3，皆揭露以微波加熱後，進一步以其他乾燥方法將馬鈴薯乾燥之技術，其等皆以藉由微波脫水、膨化為主軸。專利文獻4、5，皆揭露使用過熱蒸氣將馬鈴薯乾燥之技術，以藉由過熱蒸氣的高熱能使材料膨化為主旨。此外，專利文獻6、7，揭露吹拂高溫高速氣流而使其膨化、加熱乾燥之技術。

此等先前專利文獻中，雖亦有微波與過熱蒸氣、微波與高溫高速氣流下之乾燥等的組合之記載，但此等先前專利文獻所記載之方法，在係如同成形洋芋片地，以將馬鈴薯搗碎使其成為膏糊狀的原料團為原料之洋芋片，或直接使用切片的生馬鈴薯之洋芋片中，皆無法獲得如同以油油炸般的酥脆口感。

【習知技術文獻】

【專利文獻】

【專利文獻1】：日本特開昭56-39760號公報

【專利文獻2】：日本特表平6-508518號公報

【專利文獻3】：日本特表2000-508887號公報

【專利文獻4】：日本特開2006-191871號公報

【專利文獻5】：日本實用新案登錄3160399號公報

【專利文獻6】：日本特開2005-245389號公報

【專利文獻7】：日本特表2001-510686號公報

本發明之課題在於提供一種，獲得藉由不以油油炸地乾燥而降低油脂含量，且迄今為止之技術上困難之，即便與以油油炸而製造出的洋芋片相較，口味及口感上仍毫不遜色的洋芋片之製造方法。

本案發明人等為了解決上述問題，著眼於高溫下的馬鈴薯之加熱處理，而嘗試各種加熱方法。然則，單一之乾燥方法無論如何皆無法獲得作為目的之口味及口感。因而將各種乾燥方法加以組合並檢討，其結果，成功製造出即便在以切片之馬鈴薯為原料的情況中，仍具有對於以油油炸而製造出之洋芋片毫不遜色的口感之洋芋片，而完成本發明。

亦即，本發明的洋芋片之製造方法，包含如下步驟：在對切片馬鈴薯施以過熱蒸氣之加熱處理後，施以高溫高速氣流之加熱處理。

此處，過熱蒸氣，係將飽和蒸氣於常壓加熱至100℃以上，其特徵為藉由100℃以上的水蒸氣進行加熱，故可在熱能非常高的狀態加熱。此外，高溫高速氣流之加熱處理係指，以朝向切片之馬鈴薯噴吹100℃以上之高溫高速氣流而一口氣地加熱之方法，為將例如來自配置於加熱庫內的狹縫狀或筒狀之噴嘴的高溫氣流，具體而言以超過風速40m/s之強力風速對食品噴吹而加熱的處理，為在膨化點心或餅乾的烘烤等亦被使用之技術。

如此地，將切片之馬鈴薯以100℃以上之高溫的過熱蒸氣處理後，噴吹高溫高速氣流而使其膨化。藉此，馬鈴薯內部成為充分且均一地膨化之構造，可得到習知方法無法獲得的輕薄口感之非油炸洋芋片。

此外，本發明，宜在高溫高速氣流之加熱處理前為止，使油脂附著於馬鈴薯。藉此，使非油炸洋芋片，增加如同以油油炸般的酥脆口感。此處，給予馬鈴薯之油脂的量為極少量即可，故具有與以油油炸之洋芋片匹敵的酥脆口感，但可使本發明之製品的油脂含量，與以油油炸之製品相比為一半以下，最佳減少至約1/3~1/20。此外，與以油油炸之洋芋片相比，亦具有可減少致癌性受到懷疑之丙烯醯胺的產生量之效果。

另外，本發明，宜在過熱蒸氣之加熱後，藉由高溫高速氣流加熱，而後進一步以熱風乾燥進行最終乾燥。雖亦可保持高溫高速氣流之加熱而連續乾燥，但此一情況，為高溫故容易引起燒焦。因而，藉由高溫高速熱風使馬鈴薯膨化後，宜降低溫度，例如以100℃以下之一般的熱風乾燥裝置使其乾燥。

此外，本發明，宜在高溫高速氣流之加熱處理前，並在過熱蒸氣之加熱處理前或後，施以微波下的加熱處理。另，微波之加熱係為，微波與切片之馬鈴薯的相互作用所產生之加熱，為藉由介電損耗使馬鈴薯吸收微波 而能量成為熱的現象所產生之加熱。

吾人認為藉由將過熱蒸氣之加熱處理與微波之加熱處理加以組合，使微波之加熱特別有助於馬鈴薯內部之加熱，過熱蒸氣之加熱特別有助於表面部之加熱，推測藉由施以此兩者，而使馬鈴薯之自加熱起至膨化的狀態變得更良好。

作為本發明之加熱條件，宜使過熱蒸氣為溫度約120℃以上300℃以下，1次10秒~2分鐘程度，施行1次至複數次。此外，使用微波之情況，若為500~1000W程度，則宜1次10秒~2分鐘程度，施行1次至複數次。此外，高溫高速氣流之加熱處理，宜以不產生燒焦的方式，以溫度約150℃以上，風速約40m/s以上、約60秒~5分鐘程度對切片之馬鈴薯噴吹氣流而施行。另，在以減少丙烯醯胺的產生量為目的之情況，宜將噴吹之氣流的溫度抑制為約250℃以下。

此外，本發明為，藉由上述之各製造方法製造出的洋芋片，若使油脂含量為15重量%以下，則為口感酥脆而卡路里低之健康的洋芋片。

依本發明的洋芋片之製造方法，則因未以油油炸，故即便在例如途中步驟使油脂附著於馬鈴薯片，仍可格外減少油脂含量，但依然能夠獲得與以油油炸之洋芋片匹敵的酥脆口感之洋芋片。另，此處酥脆的口感係指，食用時於口中容易碎裂，而不殘留碎片之口感。

【實施本發明之最佳形態】

依照製造步驟，詳細地說明本發明。本發明中，使將生的馬鈴薯薄切之薄片為原料。切片係為，洗淨生馬鈴薯，因應必要將外皮剝除、修整後，以切片機等切為薄片。切片之厚度，自製品之口感等關係來看宜為0.8mm~3.0mm程度，特別宜為1.0mm~1.4mm程度。另，除了將切片表面平滑地切片以外亦可將剖面切割為W型(波浪型)。

雖可將此等切片之馬鈴薯直接使用，但為了沖洗馬鈴薯表面的澱粉、或為了防止長時間擱置而產生變色之情形，亦可在浸漬於冷水或溫水後先除去水分。

宜使油脂附著於此等切片之馬鈴薯。藉由使油脂附著於馬鈴薯，於後述加熱步驟中，因油的沸點較水更高而可有效率地將馬鈴薯加熱至超過100℃的溫度，可獲得接近以油油炸之洋芋片的口感。油脂的附著，宜於後述之高溫高速氣流的噴吹之加熱處理前為止預先施行。亦即，可在的過熱蒸氣之加熱前或後，或在以微波加熱的情況其之前或之後亦可，抑或可於此等複數時間點施行。

附著之油脂無特別限定，但例如可列舉米白絞油、棕櫚油等。附著之油脂的量，使用對於切片之馬鈴薯重量為約1%程度的少量油脂即可。為了獲得製品之油脂含量受抑制，但口感佳之洋芋片，特別宜使約1.5~5重量%附著。附著之方法，可適宜選擇例如噴霧、塗布、浸漬等。

如此地，本發明，將切片之馬鈴薯、或附著有油脂的切片馬鈴薯，以過熱蒸氣加熱。過熱蒸氣可在100℃以上使用，但宜在120~300℃程度，特別宜在180~210℃程度加熱20秒~1分鐘程度為佳。如此地，藉由以高溫的過熱蒸氣加熱，可使馬鈴薯α化，急速地加熱。

然則，若以高溫的過熱蒸氣持續連續地加熱，則因過熱蒸氣的高熱能使得馬鈴薯急速地乾燥而無法成為酥脆的口感，故以不成為過度乾燥狀態的方式，重複施行自蒸氣庫之出入，或於過熱蒸氣之加熱中以沖淋頭等複 數次供給水分等亦可。

此外，亦可與過熱蒸氣下之加熱一同地，於其前後施以微波下之加熱。 微波之加熱手段，雖無特別限定，但例如可列舉微波爐等。加熱條件為500W(馬鈴薯10~20g)之情況，施行10~30秒程度，特別宜施行20秒左右為佳。如此地，藉由微波加熱，特別使馬鈴薯均一地α化，急速地加熱。另，加上微波之加熱處理的情況，較佳態樣為，在過熱蒸氣之加熱處理前施行，如此較容易獲得酥脆的口感。

其次，在施行上述加熱步驟及油脂的附著後，藉由噴吹高溫高速氣流而加熱以使馬鈴薯膨化。吾人推測馬鈴薯的膨化，在微波或過熱蒸氣之加熱時亦某程度地產生，但在該高溫高速氣流之加熱時最為膨化。然則，本發明之情況若施以過熱蒸氣之加熱，但未一併施以高溫高速氣流的噴吹之加熱處理，則未充分地膨化，或膨化變得不均一，製品無法成為酥脆的口感。此外，吾人認為：藉由在該高溫高速氣流之加熱處理時給予馬鈴薯油脂，而使馬鈴薯上升至超過100℃的溫度，成為進一步附加如同以油油炸般的口感與風味之要因。

高溫高速氣流的噴吹之加熱處理，以至少100℃以上使其膨化而施行即可。然則，為了使其為更佳口感，宜於溫度約180℃以上，風速約50m/s以上，特別宜於約200℃以上，以洋芋片不燒焦之程度，例如施行約1分30秒~約5分鐘程度。具體而言，可例示在約200℃，約60m/s的情況施行3分鐘程度。若溫度未滿約150℃，則製品的口感容易變差。此外，若風速為約40m/s以下，則馬鈴薯的膨化變弱，最終製品容易變硬。此外，欲抑制丙烯醯胺的產生之情況，宜以約250℃以下膨化及乾燥至洋芋片未燒焦的程度。

此外，作為產生如上述的高溫高速氣流之裝置，雖只要將馬鈴薯膨化及乾燥，為任一種類之裝置皆可，但仍宜為在乾燥裝置內移送輸送帶，於移送之輸送帶上方具有多數狹縫狀或管狀的噴射噴嘴，藉由該噴嘴將自風 扇送出之氣流壓縮而噴出，而對輸送帶上之對象物噴吹高速的熱風之裝置。具體而言，使用日本特開平9-210554號公報或日本特開2003-90681號公報所記載之裝置、或垂直碰撞流(air impingement)式裝置(THERMOZONE(註冊商標)株式會社荒川製作所製)等。

如此地，以高溫高速氣流進行加熱處理，使馬鈴薯膨化乾燥，而可作為洋芋片，但若持續噴吹如上述之高溫的氣流，則洋芋片容易燒焦。因此，以高溫高速氣流進行加熱處理後，降低溫度，或以80~120℃程度，宜為100℃以下之一般熱風乾燥方法進一步最終乾燥為佳。此外，可適當加入其他乾燥方法，宜乾燥至最終的水分含量為3%程度以下為止。

乾燥後，亦可噴上少量的調味油，灑上食鹽、香料等加以調味，將如此地調味之洋芋片、或未調味之洋芋片，密封於宜使氧及水分不通過之，如鋁蒸鍍膜等袋或容器，作為係最終製品之商品。

如此地製造出的本發明之洋芋片，即便在具有與以油油炸之洋芋片相同的口味及口感之情況，仍為非油炸，故與以油油炸之洋芋片相比可將油脂含量降低至約25%以下。此外，在與以油油炸之洋芋片相比口感改變，但在口味方面無甚改變之狀態，可將油脂含量降低至約1%程度，較佳口感降低至2%程度。亦即，製品的油脂含量，為以油油炸之洋芋片的一半以下~1/20，可相當地降低商品之卡路里。且在以油油炸之洋芋片成為問題之丙烯醯胺的產生量亦極少。

<實施例1>

將洋芋片之適合度佳的馬鈴薯(品種名：TOYOSIRO)洗淨，以剝皮機去皮後，以切片機切片為1.0mm~1.1mm的厚度。將此等切片攤開，噴灑對切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油，使其附著。以使此等切片馬鈴薯20g其重疊為2片以下的方式，使用輸出500W之微波爐，以微波加熱20秒。

微波加熱後，於蒸氣流量180kg/h的過熱蒸氣庫內，以使接觸切片馬鈴薯表面的溫度成為190℃的方式藉由過熱蒸氣加熱30秒。接著，使用在輸送帶上方具有多數細筒狀之噴射噴嘴的高溫高速氣流熱處理裝置(荒川製作所製THERMOZONE(註冊商標)、流動層(氣墊床)式熱處理裝置)，將最大風速60m/s、溫度200℃之高溫高速氣流對切片馬鈴薯噴吹3分鐘藉以進行加熱處理。最後，於溫度85℃、風速4m/s之熱風乾燥機內施以60分鐘最終乾燥直至水分含量成為2%為止，製造出非油炸洋芋片。

測定實施例1之非油炸洋芋片的油脂含量後，為8%，卡路里為414kcal/100g。亦即，實施例1之非油炸洋芋片，與以油油炸之市售品的一般商品(油脂含量40%左右，卡路里570kcal/100g)對比，油脂含量及卡路里格外降低。

<實施例2>

除了將實施例1之製造方法中，噴灑對於切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油的步驟，更改為於微波之加熱後、過熱蒸氣之加熱前以外，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。

<實施例3>

除了將實施例1之製造方法中，噴灑對於切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油的步驟，更改為於過熱蒸氣之加熱後，高溫高速氣流之加熱前以外，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。

<實施例4>

取代實施例1之製造方法中以輸出500W之微波爐進行微波加熱，而施以過熱蒸氣之加熱，而後與實施例1同樣地施以過熱蒸氣之加熱、及高溫高速氣流之加熱，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。具體而言，與實施例1同樣地對使油脂噴霧附著的馬鈴薯之切片，於蒸氣流量180kg/h的過熱蒸氣庫內，以使接觸切片馬鈴薯表面的溫度成為190℃的方式藉由過熱蒸氣加熱30秒。之後，先移出庫外，10秒後再度於蒸氣流量180kg/h 的過熱蒸氣庫內，以使接觸切片馬鈴薯表面的溫度成為190℃的方式藉由過熱蒸氣加熱30秒，而後，與實施例1同樣地，施以高溫高速氣流的噴吹之加熱、以及溫度85℃之最終乾燥。

<比較例1>

購入市售之非油炸洋芋片(商品名「POTEGARU」，Sapporo Fine Foods株式會社製)，作為比較例1。

<比較例2>

作為比較例2，參考習知技術文獻中專利文獻6之日本特開2005-245389號公報，以微波加熱後，不使用過熱蒸氣地，直接以高溫高速氣流加熱而使其膨化，接著以藉由一般之熱風乾燥使其乾燥的方法製造出比較例2之非油炸洋芋片。

具體而言，與實施例1同樣地，將洋芋片之適合度佳的馬鈴薯(品種名：TOYOSIRO)洗淨，以剝皮機去皮後，以切片機切片為1.0mm~1.1mm的厚度。使用輸出500W之微波爐，將此一切片馬鈴薯20g以微波加熱150秒，至水分含量成為20%為止。

微波加熱後，使用與本發明實施例1相同之高溫高速氣流熱處理裝置，將風速60m/s、溫度200℃之高溫高速氣流對切片之馬鈴薯噴吹1分鐘，藉以加熱處理至未燒焦程度。接著，以使油脂重量成為8%的方式對切片馬鈴薯噴灑棕櫚油，使其附著。最後，於溫度85℃、風速4m/s之熱風乾燥機內施行1小時最終乾燥，直至水分含量成為約2%為止，製造非油炸洋芋片。

<比較例3>

僅以高溫高速氣流之噴吹製造非油炸洋芋片而加以比較。具體而言，與實施例1同樣地，噴灑對切片馬鈴薯的重量為2%重量之棕櫚油，使其附著。將此等切片之馬鈴薯100g，使用與實施例1相同之高溫高速氣流熱處理裝置，未對該庫內吹入蒸氣地，以使接觸切片習知技術的溫度為150℃、 風速為65m/s的方式，噴吹高溫高速氣流30秒。之後，移出庫外並再一次同樣地加熱。

如此地在2次高溫高速氣流之加熱處理後，再度移出庫外，20秒後，與實施例1同樣地再度使用上述之高溫高速氣流熱處理裝置，將溫度200℃、風速60m/s之高溫高速氣流對切片馬鈴薯噴吹3分鐘，藉以加熱處理至未燒焦程度。最後，於溫度85℃、風速4m/s之熱風乾燥機內施行1小時最終乾燥直至水分含量成為2%為止，製造出比較例3之非油炸洋芋片。

將如同以上地製造出之實施例1~4與比較例2、3、及比較例1之市售非油炸洋芋片，以5名參加者進行感官評價。感官評價基準，如同下述。另，評價結果，全部的參加者皆為相同答案。

結果於表1顯示。

A：酥脆，為與以油油炸之洋芋片匹敵的口感。

B：雖較以油油炸之洋芋片略差，但仍為充分酥脆的口感，若未提及為非油炸洋芋片則未注意。

C：脆硬的口感，與以油油炸之洋芋片為不同的口感。

本發明為，可製造上述中具有相當於A或B的口感之非油炸洋芋片的製造方法。

<比較試驗1>加熱方法的檢討1

相對於上述實施例1之製造方法，實施：<比較例4>，未施行實施例1的過熱蒸氣(過熱蒸氣190℃30秒之處理)之加熱的製造方法；<比較例5>，未施以高溫高速氣流產生之處理，取而代之作為比較例5將過熱蒸氣之加熱處理(190℃)延長為5分鐘，而後進行與實施例1相同的85℃熱風之最終乾燥的製造方法；以及作為<比較例6>，將過熱蒸氣之加熱處理溫度降低為140℃並延長至20分鐘，而後進行與實施例1相同的最終乾燥之製造方法。於表2顯示以個別的製造方法製造出之非油炸洋芋片其感官評價結果。另感官評價與上述相同。

<比較試驗2>過熱蒸氣的條件檢討

除了將上述實施例1之製造方法中，過熱蒸氣的溫度更改為215℃、170℃，各自30秒以外(實施例1為190℃30秒)，與實施例1同樣地製造非油炸洋芋片。於表3顯示以個別的溫度條件製造出之非油炸洋芋片其感官評價結果。另，感官評價與上述相同。

<比較試驗例3>高溫高速氣流的條件檢討

吾人認為自上述比較試驗1的結果來看，高溫高速氣流之加熱處理係為必要，故檢討其溫度、處理時間，並測定丙烯醯胺的含量。具體而言，將實施例1的高溫高速氣流之200℃3分鐘的加熱處理，更改為300℃1分30秒、250℃2分鐘、180℃4分30秒。

丙烯醯胺的含量之測定方法，係依據(財)食品綜合研究所之方法(Food Additives and Contaminants,2003,20,215-220)以GC/MS進行測定。另，依照農林水產省之網頁(關於食品中之丙烯醯胺的資訊詳細篇)，則在市售之油炸洋芋片的情況，丙烯醯胺的含量為117ppb~3770ppb。於表4顯示測定結果。感官評價與上述相同。

<比較試驗例5>油脂附著量的檢討

實施將上述實施例1之製造方法中，噴灑於切片後、微波加熱前的馬鈴薯表面之油脂的量，更改為對於切片馬鈴薯的重量為12%、6%、3.5%、2%、1%之製造方法。表5，對以個別的製造方法製造出之洋芋片，顯示乾燥結束後(85℃30分鐘的熱風乾燥後)的油脂含量。

【產業上利用性】

本發明在製造卡路里低而丙烯醯胺的產生量亦少之健康的洋芋片上有用。

Claims (7)

1. 一種洋芋片之製造方法，包含：對切片馬鈴薯，施以過熱蒸氣之加熱處理後，施以100℃以上的高溫高速氣流之加熱處理的步驟。
2. 如申請專利範圍第1項之洋芋片之製造方法，其中，更包含在進行該100℃以上的高溫高速氣流之加熱處理為止的階段，使油脂附著於切片馬鈴薯的步驟。
3. 如申請專利範圍第1或2項之洋芋片之製造方法，其中，更包含在該100℃以上的高溫高速氣流之加熱處理後，進一步藉由熱風乾燥法進行最終乾燥的步驟。
4. 如申請專利範圍第1或2項之洋芋片之製造方法，其中，在該100℃以上的高溫高速氣流之加熱處理前、且在該過熱蒸氣之加熱處理前或後，進一步包含微波之加熱處理。
5. 如申請專利範圍第1或2項之洋芋片之製造方法，其中，該高溫高速氣流之加熱處理為：將溫度150℃以上，風速40m/s以上的氣流對切片馬鈴薯噴吹之處理。
6. 如申請專利範圍第1或2項之洋芋片之製造方法，其中，該過熱蒸氣之加熱處理為：庫內溫度120℃~300℃之加熱處理。
7. 一種非油炸洋芋片，藉由如申請專利範圍第1至6項中任一項之洋芋片之製造方法製造，其油脂含量為15重量%以下。