CN104780775A - 非油炸薯片及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种获得借由非油炸地制造而降低油脂含量，且相对于通过油炸而制造的薯片在口味及口感方面毫无逊色的非油炸薯片的制造方法。本发明的薯片的制造方法，其特征为包含：对切片马铃薯施以过热蒸汽的加热处理后，喷吹100℃以上的高温高速气流而进行加热处理的工序。

Description

非油炸薯片及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种非油炸的薯片及其制造方法。

背景技术

将马铃薯薄切并以高温的油油炸的薯片，虽具有独特的酥脆的轻薄口感与香气风味，但由于油炸故油脂含量高，甚至达到制品重量的约40%，卡路里非常地高。因此，现已开发出数个非油炸的，油脂含量少的薯片的制造方法。然而，若为非油炸，则无论如何皆无法获得如以往的薯片那样的酥脆的口感，而成为硬脆的口感，或感受到如薄纸状的芯的口感。

以下，作为现有专利文献，列举关于包含非油炸薯片或成形薯片的点心零食的现有技术。

其中，专利文献1、2、3均公开了以微波加热后，进一步以其他干燥方法将马铃薯干燥的技术，且均主要着眼于借由微波脱水、膨化。专利文献4、5均公开了使用过热蒸汽将马铃薯干燥的技术，以借由过热蒸汽的高热量使材料膨化为主旨。此外，专利文献6、7公开了吹拂高温高速气流而使其膨化、加热干燥的技术。

这些现有专利文献中，虽也有微波与过热蒸汽、微波与高温高速气流下的干燥等的组合的记载，但在这些现有专利文献所记载的方法中，如成形薯片那样以将马铃薯捣碎使其成为膏糊状的原料团为原料的薯片还勉强可以，而直接使用切片的生马铃薯的薯片中，无法获得如同油炸那样的酥脆口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭56－39760号公报

专利文献2：日本特表平6－508518号公报

专利文献3：日本特表2000－508887号公报

专利文献4：日本特开2006－191871号公报

专利文献5：日本实用新型登录3160399号公报

专利文献6：日本特开2005－245389号公报

专利文献7：日本特表2001－510686号公报。

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于提供一种获得借由非油炸地干燥而降低油脂含量，且在现有技术上困难的，即便与通过油炸而制造出的薯片相比，口味及口感上仍毫不逊色的薯片的制造方法。

解决问题的技术手段

本案发明人等为了解决上述问题，着眼于高温下的马铃薯的加热处理，而尝试了各种加热方法。然而，单一的干燥方法无论如何皆无法获得作为目的的口味及口感。因而研究了将各种干燥方法加以组合，其结果是，成功制造出即便在以切片的马铃薯为原料的情况下，仍具有相对于通过油炸而制造出的薯片毫不逊色的口感的薯片，而完成本发明。

即，本发明的薯片的制造方法，包含：在对切片马铃薯施以过热蒸汽的加热处理后，施以高温高速气流的加热处理的工序。

此处，过热蒸汽是指将饱和蒸汽于常压加热至100℃以上，本发明的特征为借由100℃以上的水蒸汽进行加热，故可在热量非常高的状态加热。此外，高温高速气流的加热处理是指，以向切片的马铃薯喷吹100℃以上的高温高速气流而一口气地加热的方法，将例如来自配置于加热库内的狭缝状或筒状的喷嘴的高温气流，以具体而言超过40m／s风速的强力风速对食品喷吹而加热的处理，为在膨化点心或饼干的烘烤等中也被使用的技术。

如此地，将切片的马铃薯以100℃以上的高温的过热蒸汽处理后，喷吹高温高速气流而使其膨化。借此，马铃薯内部成为充分且均一地膨化的构造，可得到现有方法无法获得的轻薄口感的非油炸薯片。

此外，本发明优选为在高温高速气流的加热处理前使油脂附着于马铃薯。借此，使非油炸薯片增加如同油炸那样的酥脆口感。此处，给予马铃薯的油脂的量为极少量即可，因此具有与油炸的薯片相媲美的酥脆口感，但可使本发明的制品的油脂含量与油炸的制品相比为一半以下，最佳减少至约1／3～1／20。此外，与油炸的薯片相比，还具有可减少被怀疑有致癌性的丙烯酰胺的产生量的效果。

另外，本发明中，优选为在过热蒸汽的加热后，借由高温高速气流加热，而后进一步以热风干燥进行最终干燥。虽然也可以保持高温高速气流的加热而连续干燥，但在该情况下，因高温而容易引起烧焦。因而，借由高温高速热风使马铃薯膨化后，优选为降低温度，例如以100℃以下的一般的热风干燥装置使其干燥。

此外，本发明优选为在高温高速气流的加热处理之前，且在过热蒸汽的加热处理之前或之后，施以微波下的加热处理。另，微波的加热是指微波与切片的马铃薯的相互作用所产生的加热，是借由介电损耗使微波被马铃薯吸收而能量成为热的现象所产生的加热。

可以认为借由将过热蒸汽的加热处理与微波的加热处理加以组合，使微波的加热特别有助于马铃薯内部的加热，过热蒸汽的加热特别有助于表面部的加热，可以推测借由施以此两者，而使马铃薯的自加热起至膨化的状态变得更良好。

作为本发明的加热条件，优选为使过热蒸汽为温度约120℃以上300℃以下，一次10秒～2分钟左右，施行一次至多次。此外，在使用微波的情况下，若为500～1000W左右，则优选为一次10秒～2分钟左右，施行一次至多次。此外，高温高速气流的加热处理优选为以不产生烧焦的方式，以温度约150℃以上，风速约40m／s以上、约60秒～5分钟左右对切片的马铃薯喷吹气流而施行。另，在以减少丙烯酰胺的产生量为目的的情况下，优选为将喷吹的气流的温度抑制为约250℃以下。

此外，本发明是通过上述的各制造方法制造出的薯片，是在油脂含量为15重量%以下时，口感酥脆而卡路里低的健康的薯片。

本发明的效果

根据本发明的薯片的制造方法，由于是非油炸，因此即便在例如中途步骤使油脂附着于马铃薯片，仍可格外减少油脂含量，但依然能够获得与油炸的薯片相媲美的酥脆口感的薯片。另，此处酥脆的口感是指，食用时于口中容易碎裂，而不残留碎片的口感。

具体实施方式

依照制造工序，详细地说明本发明。本发明中，以将生的马铃薯薄切成的薄片为原料。切片是，洗净生马铃薯，根据需要将外皮剥除、修整后，以切片机等切为薄片。切片的厚度，从制品的口感等关系来看优选为0.8mm～3.0mm左右，特别优选为1.0mm～1.4mm左右。另，除了将切片表面平滑地切片以外也可以将剖面切割为W型。

虽也可以将该切片的马铃薯直接使用，但为了冲洗马铃薯表面的淀粉、或为了防止长时间搁置而产生变色的情形，也可以预先在浸渍于冷水或温水后除去水分。

优选为使油脂附着于该切片的马铃薯。借由使油脂附着于马铃薯，于后述加热步骤中，因油的沸点比水高而可有效率地将马铃薯加热至超过100℃的温度，可获得接近油炸的薯片的口感。油脂的附着优选为在后述的高温高速气流的喷吹的加热处理之前的期间预先施行。即，也可以在后述的过热蒸汽的加热之前或之后，或要以微波加热的情况时在其之前或之后等多个时间点施行。

附着的油脂无特别限定，例如可列举米白绞油、棕榈油等。附着的油脂的量，使用相对于切片的马铃薯重量为约1%左右的少量油脂即可。为了获得制品的油脂含量受抑制，但口感佳的薯片，特别优选为使约1.5～5重量%附着。附着的方法，可适宜选择例如喷雾、涂布、浸渍等。

如此地，本发明中，将切片的马铃薯、或附着有油脂的切片马铃薯，以过热蒸汽加热。过热蒸汽可在100℃以上使用，优选为在120～300℃左右，特别优选为在180～210℃左右加热20秒～1分钟左右为佳。如此地，借由以高温的过热蒸汽加热，可使马铃薯α化，并急速地加热。

然而，若以高温的过热蒸汽持续连续地加热，则因过热蒸汽的高热量使得马铃薯急速地干燥而无法成为酥脆的口感，故也可以以不成为过度干燥状态的方式，重复施行自蒸汽库的出入，或于过热蒸汽的加热中以冲淋等方式多次供给水分等。

此外，也可以与过热蒸汽下的加热一同地，于其前后施以微波下的加热。微波下的加热手段无特别限定，例如可列举微波炉等。在加热条件为500W（马铃薯10～20g）的情况下，施行10～30秒左右，特别优选为施行20秒左右为佳。如此地，借由微波加热，尤其使马铃薯均一地α化，并急速地加热。另，在加上微波的加热处理的情况下，优选为，在过热蒸汽的加热处理前施行，如此较容易获得酥脆的口感。

接着，在施行上述加热工序及油脂的附着后，借由喷吹高温高速气流而加热以使马铃薯膨化。可以推测马铃薯的膨化在微波或过热蒸汽的加热时也某种程度地产生，但在该高温高速气流的加热时最为膨化。然而，在本发明的情况下若施以过热蒸汽的加热，但未一并施以高温高速气流的喷吹的加热处理，则不会充分地膨化，或膨化变得不均一，制品无法成为酥脆的口感。此外，可以认为：借由在该高温高速气流的加热处理时已给予马铃薯油脂，可以使马铃薯上升至超过100℃的温度，并成为进一步附加如同油炸那样的口感与风味的要因。

高温高速气流的喷吹的加热处理，以于至少100℃以上使其膨化的方式施行即可。然而，为了使其为更佳口感，优选温度约180℃以上，风速约50m／s以上，特别优选于约200℃以上，以薯片不烧焦的程度，例如施行约1分30秒～约5分钟左右。具体而言，可例示在约200℃，约60m／s的情况施行3分钟左右。若温度小于约150℃，则制品的口感容易变差。此外，若风速为约40m／s以下，则马铃薯的膨化变弱，最终制品容易变硬。此外，在欲抑制丙烯酰胺的产生的情况下，优选于约250℃以下膨化及干燥至薯片不烧焦的程度。

此外，作为产生如上述的高温高速气流的装置，只要将马铃薯膨化及干燥，则为任何种类的装置皆可，但优选为在干燥装置内移送输送带，于移送的输送带上方具有多个狭缝状或管状的喷射喷嘴，借由该喷嘴将自风扇送出的气流压缩而喷出，而对输送带上的对象物喷吹高速的热风的装置。具体而言，可以使用日本特开平9－210554号公报或日本特开2003－90681号公报所记载的装置、或垂直冲击流（air impingement）式装置（THERMOZONE（注册商标）株式会社荒川制作所制）等。

如此地，以高温高速气流进行加热处理，使马铃薯膨化干燥，而可形成薯片，但若持续喷吹如上述的高温的气流，则薯片容易烧焦。因此，以高温高速气流进行加热处理后，降低温度，或以80～120℃左右，优选为100℃以下的一般热风干燥方法进一步最终干燥为佳。此外，也可以适当加入其他干燥方法，优选为干燥至最终的水分含量为3%左右以下为止。

干燥后，也可以喷上少量的调味油，洒上食盐、香料等加以调味，将如此地调味的薯片、或未调味的薯片，密封于宜使氧及水分不通过的、如铝沉积膜等袋或容器中，形成作为最终制品的商品。

如此地制造出的本发明的薯片，即便在具有与油炸的薯片相同的口味及口感的情况下，仍为非油炸，故与油炸的薯片相比可将油脂含量降低至约25%以下。此外，在与油炸的薯片相比口感改变，但在口味方面无甚改变的状态下，可将油脂含量降低至约1%左右、在较佳的口感下降低至2%左右。即，制品的油脂含量，为油炸的薯片的一半以下～1／20，可相当地降低商品的卡路里。且在油炸的薯片中成为问题的丙烯酰胺的产生量亦极少。

＜实施例1＞

将薯片的适合度佳的马铃薯（品种名：トヨシロ（TOYOSHIRO））洗净，以剥皮机去皮后，以切片机切片为1.0mm～1.1mm的厚度。将该切片摊开，喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油，使其附着。将该切片马铃薯20g以使其重叠为2片以下的方式，使用输出500W的微波炉，以微波加热20秒。

微波加热后，于蒸汽流量180kg／h的过热蒸汽库内，以使接触切片马铃薯表面的温度成为190℃的方式借由过热蒸汽加热30秒。接着，使用在输送带上方具有多个细筒状的喷射喷嘴的高温高速气流热处理装置（荒川制作所制THERMOZONE（注册商标）、流化床（气垫床）式热处理装置），将最大风速60m/s、温度200℃的高温高速气流对切片马铃薯喷吹3分钟以此进行加热处理。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施以60分钟最终干燥直至水分含量成为2%为止，制造出非油炸薯片。

测定实施例1的非油炸薯片的油脂含量后，为8%，卡路里为414kcal／100g。即，实施例1的非油炸薯片，与油炸的市售品的一般商品（油脂含量40%左右，卡路里570kcal／100g）对比，油脂含量及卡路里格外降低。

＜实施例2＞

除了将实施例1的制造方法中喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油的工序更改为于微波的加热之后、过热蒸汽的加热之前以外，与实施例1同样地制造非油炸薯片。

＜实施例3＞

除了将实施例1的制造方法中喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油的工序更改为于过热蒸汽的加热之后，高温高速气流的加热之前以外，与实施例1同样地制造非油炸薯片。

＜实施例4＞

取代实施例1的制造方法中以输出500W的微波炉进行微波加热，而施以过热蒸汽的加热，而后与实施例1同样地施以过热蒸汽的加热、及高温高速气流的加热，与实施例1同样地制造非油炸薯片。具体而言，与实施例1同样地对使油脂喷雾附着的马铃薯的切片，于蒸汽流量180kg／h的过热蒸汽库内，以使接触切片马铃薯表面的温度成为190℃的方式借由过热蒸汽加热30秒。之后，先暂时移出库外，10秒后再度于蒸汽流量180kg／h的过热蒸汽库内，以使接触切片马铃薯表面的温度成为190℃的方式借由过热蒸汽加热30秒，而后，与实施例1同样地，施以高温高速气流的喷吹的加热、以及温度85℃的最终干燥。

＜比较例1＞

购入市售的非油炸薯片（商品名“ポテかるっ（POTEGARU）”，札幌精细食品株式会社（Sapporo Fine Foods株式会社）制），作为比较例1。

＜比较例2＞

作为比较例2，参考现有技术文献中专利文献6的日本特开2005－245389号公报，通过以微波加热后，不使用过热蒸汽，而直接以高温高速气流加热而使其膨化，接着借由一般的热风干燥使其干燥的方法制造出比较例2的非油炸薯片。

具体而言，与实施例1同样地，将薯片的适合度佳的马铃薯（品种名：TOYOSHIRO）洗净，以剥皮机去皮后，以切片机切片为1.0mm～1.1mm的厚度。使用输出500W的微波炉，将该切片马铃薯20g以微波加热150秒，至水分含量成为20%为止。

微波加热后，使用与本发明实施例1相同的高温高速气流热处理装置，将风速60m／s、温度200℃的高温高速气流对切片的马铃薯喷吹1分钟，以此加热处理至不烧焦的程度。接着，以使油脂重量成为8%的方式对切片马铃薯喷雾棕榈油，使其附着。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施行1小时最终干燥，直至水分含量成为约2%为止，制造出非油炸薯片。

＜比较例3＞

仅以高温高速气流的喷吹制造非油炸薯片而加以比较。具体而言，与实施例1同样地，喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油，使其附着。将该切片的马铃薯100g，使用与实施例1相同的高温高速气流热处理装置，不对该库内吹入蒸汽地，以使接触切片马铃薯表面的温度为150℃、风速为65m／s的方式，喷吹高温高速气流30秒。之后，移出库外并再一次同样地加热。

如此地在两次高温高速气流的加热处理后，再度移出库外，20秒后，与实施例1同样地再度使用上述的高温高速气流热处理装置，将温度200℃、风速60m／s的高温高速气流对切片马铃薯喷吹3分钟，借以加热处理至不烧焦的程度。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施行1小时最终干燥直至水分含量成为2%为止，制造出比较例3的非油炸薯片。

将如上述那样制造出的实施例1～4与比较例2、3、及比较例1的市售非油炸薯片，由5名参加者进行感官评价。感官评价基准如下所述。另，关于评价结果，全部的参加者皆为相同答案；

结果于表1显示。

A：酥脆，为与油炸的薯片相媲美的口感；

B：虽比油炸的薯片略差，但仍为充分酥脆的口感，若未提及为非油炸薯片则未注意；

C：脆硬的口感，为与油炸的薯片不同的口感；

本发明为可制造上述中具有相当于A或B的口感的非油炸薯片的制造方法。

[表1]

＜比较试验1＞ 加热方法的探讨1

相对于上述实施例1的制造方法，作为＜比较例4＞，实施未施行实施例1的过热蒸汽（过热蒸汽190℃30秒的处理）的加热的制造方法；作为＜比较例5＞，实施未施行高温高速气流的处理，取而代之作为比较例5将过热蒸汽的加热处理（190℃）延长为5分钟，而后进行与实施例1相同的85℃热风的最终干燥的制造方法；以及作为＜比较例6＞，实施将过热蒸汽的加热处理温度降低为140℃并延长至20分钟，而后进行与实施例1相同的最终干燥的制造方法。于表2显示以各制造方法制造出的非油炸薯片其感官评价结果。另感官评价与上述相同。

[表2]

＜比较试验2＞ 过热蒸汽的条件探讨

除了将上述实施例1的制造方法中过热蒸汽的温度更改为215℃、170℃，各自30秒以外（实施例1为190℃30秒），与实施例1同样地制造非油炸薯片。于表3显示以各温度条件制造出的非油炸薯片的感官评价结果。另，感官评价与上述相同。

[表3]

＜比较试验例3＞ 高温高速气流的条件探讨

可以认为自上述比较试验1的结果来看，高温高速气流的加热处理是必要的，故探讨其温度和处理时间，并测定丙烯酰胺的含量。具体而言，将实施例1的高温高速气流的200℃3分钟的加热处理，更改为300℃1分30秒、250℃2分钟、180℃4分30秒。

丙烯酰胺的含量的测定方法是依据（财）食品综合研究所的方法（Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220）以GC／MS进行测定。另，依照农林水产省的网页（关于食品中的丙烯酰胺的信息详细篇），在市售的油炸薯片的情况下，丙烯酰胺的含量为117ppb～3770ppb。于表4显示测定结果。感官评价与上述相同。

[表4]

＜比较试验例5＞ 油脂附着量的探讨

实施将上述实施例1的制造方法中喷雾于切片后、微波加热前的马铃薯表面的油脂的量更改为相对于切片马铃薯的重量为12%、6%、3.5%、2%、1%的制造方法。表5关于以各制造方法制造出的薯片示出干燥结束后（85℃30分钟的热风干燥后）的油脂含量。

[表5]

产业应用性

本发明在制造卡路里低而丙烯酰胺的产生量也少的健康的薯片上有用。

Claims (7)

1.一种薯片的制造方法，包含：

对切片马铃薯施以过热蒸汽的加热处理后，施以100℃以上的高温高速气流的加热处理的工序。

2.根据权利要求1所述的薯片的制造方法，其特征在于，包含在所述100℃以上的高温高速气流的加热处理之前的阶段，使油脂附着于切片马铃薯的工序。

3.根据权利要求1或2所述的薯片的制造方法，其特征在于，在所述100℃以上的高温高速气流的加热处理后，还包含借由热风干燥法进行最终干燥的工序。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的薯片的制造方法，其特征在于，

在所述100℃以上的高温高速气流的加热处理之前、且在所述过热蒸汽的加热处理之前或之后，还包含微波下的加热处理。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的薯片的制造方法，其特征在于，

所述高温高速气流的加热处理为将温度150℃以上，风速40m／s以上的气流对切片马铃薯喷吹的处理。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的薯片的制造方法，其特征在于，

所述过热蒸汽的加热处理为库内温度120℃～300℃的加热处理。

7.一种非油炸薯片，是通过权利要求1至6中任一项所述的制造方法制造出的薯片，油脂含量为15重量%以下。