JP5842234B2

JP5842234B2 - 焼き栗の作り方

Info

Publication number: JP5842234B2
Application number: JP2011091399A
Authority: JP
Inventors: 雄作酒井
Original assignee: SAITAMA PREFECTURE
Current assignee: SAITAMA PREFECTURE
Priority date: 2011-04-15
Filing date: 2011-04-15
Publication date: 2016-01-13
Anticipated expiration: 2031-04-15
Also published as: JP2012223103A

Description

本発明は、焼き栗の作り方に関する。

ブナ科クリ属の落葉樹である栗は、アジア、ヨーロッパ、北アメリカ等、温暖で湿潤な地域に分布し、ニホングリ、シナグリ、ヨーロッパグリ、アメリカグリ等の種がある。日本に分布するニホングリは、下位に分類した場合、２００以上の品種に分けられる。

ニホングリの実は、他の種と比較して灰汁が少なく水分が多いので、上品な味わいを呈する。しかし、ニホングリの実は、大粒で火の通りが悪く、オーブンや電子レンジで焼いた場合、外側が焦げて内側が生のままとなるので、焼き栗にして食すことに適さない。このため、ニホングリの実は、甘露煮（グラッセ）や茹で栗にして食されることが多い。

また、ニホングリの実は、渋皮にタンニンを多く含有し、渋皮の剥皮性に劣るので、調理に手間が掛かる。このため、ニホングリの実の需要は低下し、ひいてはその生産量が減少している。平成２２年の埼玉県を例にしても、結実可能な結果樹面積が、過去１０年間で３４％減少している。

このような中、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構の果樹研究所（茨城県つくば市）は、ニホングリの新品種として、「ぽろたん（系統番号：クリ筑波３６号）」を生みだした（例えば、非特許文献１参照）。ぽろたんの実は、渋皮の剥皮性に優れており、オーブンで焼くことで、渋皮を容易に剥がすことが可能になる。このため、埼玉県内各地での検討会では、ぽろたんの評価は高く、植栽の希望者が増加している状況にあり、ぽろたんの急速な普及が期待されている。

独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構果樹研究所、［online］、果樹研究所＞研究成果情報＞平成１７年度果樹研究成果情報一覧＞渋皮剥皮性が優れ食味が優良な早生のクリ新品種「ぽろたん」（系統番号：クリ筑波３６号）、［平成２３年４月４日検索］、インターネット（ＵＲＬ：http://www.fruit.affrc.go.jp/seika/2005/fruit05001.html）

しかしながら、ぽろたんの実は、他のニホングリの実と同様、大粒で火の通りが悪いので、焼き栗にして食すことに適さない等の問題点がある。

本発明は、上記課題を鑑みてなされたものであり、火の通りをよくした焼き栗の作り方を提供することを目的とする。

（１）本発明は、栗の実の鬼皮および渋皮に切れ目を入れる切れ目入れ工程と、前記切れ目入れ工程後の前記栗の実を蒸す蒸し工程と、前記蒸し工程後の前記栗の実をオーブンで焼く焼き工程と、を備えることを特徴とする、焼き栗の作り方である。

本発明によれば、蒸し工程および焼き工程を組み合わせるので、実の外側を焦がすことなく内側まで十分に火を通せる。そして、蒸し工程の後に焼き工程を行うので、焼き温度および焼き時間を調節することで水分量をコントロールでき、蒸し栗としての味わい、食感、外観、香りとなることを防止できると共に、乾燥し過ぎず、表面はカリッとしながら内側はふっくらとした仕上がりにできる。ひいては、焼き栗としての味わい、食感、外観、香りにできる。また、蒸し工程において、実の中身と渋皮との間に隙間が生じるので、手で簡単に鬼皮を渋皮ごと剥がせる。

（２）本発明はまた、前記栗の種は、ニホングリであることを特徴とする、上記（１）に記載の焼き栗の作り方である。

（３）本発明はまた、前記ニホングリの品種は、ぽろたんであることを特徴とする、上記（２）に記載の焼き栗の作り方である。

（４）本発明はまた、前記蒸し工程は、蒸し時間を５分以上２０分以下にすることを特徴とする、上記（３）に記載の焼き栗の作り方である。

（５）本発明はまた、前記焼き工程は、オーブンで行い、かつ、焼き温度を１２０℃以上３００℃以下にすることを特徴とする、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の焼き栗の作り方である。

（６）本発明はまた、前記焼き工程は、オーブンで行い、かつ、焼き時間を５分以上４０分以下にすることを特徴とする、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の焼き栗の作り方である。

（７）本発明はまた、前記蒸し工程は、蒸し時間を１０分以上１５分以下にし、前記焼き工程は、オーブンで行い、焼き温度を２００℃以上３００℃以下にし、かつ、焼き時間を５分以上１０分以下にすることを特徴とする、上記（１）〜（６）のいずれかに記載の焼き栗の作り方である。

（８）本発明はまた、前記蒸し工程は、蒸し時間を５分以上１５分以下にし、前記焼き工程は、オーブンで行い、焼き温度を１２０℃以上１５０℃以下にし、かつ、焼き時間を２０分以上４０分以下にすることを特徴とする、上記（１）〜（６）のいずれかに記載の焼き栗の作り方である。

本発明の上記（１）〜（８）に記載の焼き栗の作り方によれば、火の通りがよい。

本発明に係る焼き栗の作り方を示す工程図である。切れ目入れ工程後の栗の実を示す正面図である。蒸し工程後の栗の実を示す正面図である。本発明により作られた焼き栗を示す正面図である。

以下、図面を参照して、本発明に係る焼き栗の作り方について詳細に説明する。

まず、図１〜図４を用いて焼き栗の作り方について説明する。図１は、焼き栗１４の作り方を示す工程図である。図２は、切れ目入れ工程（ステップＳ１００）後の栗の実１０を示す外観斜視図である。図３は、蒸し工程（ステップＳ１０１）後の栗の実１０を示す外観斜視図である。図４は、焼き栗１４を示す正面図である。

図１に示すように、焼き栗１４の作り方は、切れ目入れ工程（ステップＳ１００）と、蒸し工程（ステップＳ１０１）と、焼き工程（ステップＳ１０２）と、を備えている。

まず、切れ目入れ工程（ステップＳ１００）において、図２に示すように、栗の実１０の鬼皮１１および渋皮（図示省略）にナイフ等の刃物で切れ目１２（破線で図示）を入れる。切れ目１２は、座１３を中心に両側の側方に向けて左右対称に入れる。切れ目１２を入れる範囲は、周方向に、１８０度以上３００度以下であることが好ましく、２６０度以上２８０度以下であることがより好ましく、２７０度であることが最も好ましい。

そして、蒸し工程（ステップＳ１０１）において、切れ目入れ工程（ステップＳ１００）後の栗の実１０を蒸し器（図示省略）で蒸す。図３に示すように、栗の実１０は、２〜３分間蒸すことで切れ目１２が開くと共に、渋皮がふやけて、実の中身と渋皮との間に隙間が生じ、手で簡単に鬼皮１１を渋皮ごと剥がすことが可能になる。蒸し時間は、５分以上２０分以下であることが好ましく、１０分以上１５分以下、または５分以上１５分以下であることがより好ましい。

また、焼き工程（ステップＳ１０２）において、蒸し工程（ステップＳ１０１）後の栗の実１０をオーブンで焼くことで、図４に示す焼き栗１４ができあがる。この焼き栗１４は、蒸し工程（ステップＳ１０１）後の栗の実１０の状態と同様、手で簡単に鬼皮１１を渋皮ごと剥がすことが可能である。

焼き温度は、１２０℃以上３００℃以下であることが好ましく、蒸し工程（ステップＳ１０１）の蒸し時間が１０分以上１５分以下の場合、２００℃以上３００℃以下であることがより好ましく、蒸し工程（ステップＳ１０１）の蒸し時間が５分以上１５分以下の場合、１２０℃以上１５０℃以下であることがより好ましい。

焼き時間は、５分以上４０分以下であることが好ましく、焼き温度が２００℃以上３００℃以下で、蒸し工程（ステップＳ１０１）の蒸し時間が１０分以上１５分以下の場合、５分以上１０分以下であることがより好ましく、焼き温度が１２０℃以上１５０℃以下で、蒸し工程（ステップＳ１０１）の蒸し時間が５分以上１５分以下の場合、２０分以上４０分以下であることがより好ましい。

次に、焼き栗１４の状態を調べた実験１を、以下の表１に示す。実験１では、栗の実１０として、ぽろたん（系統番号：クリ筑波３６号）の実を用いた。また、蒸し工程（ステップＳ１０１）における蒸し時間を５分〜２０分の５分刻みの各々で設定した。さらに、焼き工程（ステップＳ１０２）における焼き温度を１２０℃、１５０℃、２００℃、２５０℃、３００℃の各々で設定すると共に、焼き時間を５分、１０分、２０分、４０分の各々で設定した。

焼き栗１４の状態判定は、埼玉県農林総合研究センター園芸研究所（埼玉県久喜市）の研究員による官能試験により行った。物理的測定や化学的測定等の理化学的測定によって行うことも考えられるが、理化学的測定では測定できない成分が味覚に影響する可能性があるからである。なお、菓子等の嗜好品の状態判定は、理化学的測定および官能試験のいずれかによって行われる場合、一般的に、官能試験によって行われている。

焼き栗１４の状態判定は、味わい、食感、外観、香り等の状態を総合的に勘案して行った。評価は、特に良好なものを「☆」とし、良好なものを「◎」とし、やや良好なものを「○」とし、可なものを「△」とし、不良なものを「×」とした。なお、評価を行っていないものを「−」とした。

このように、焼き栗の作り方によれば、蒸し工程（ステップＳ１０１）および焼き工程（ステップＳ１０２）を組み合わせたので、実の外側を焦がすことなく内側まで十分に火を通せる。また、蒸し工程（ステップＳ１０１）の後に焼き工程を行うので、焼き温度および焼き時間を調節することで水分量をコントロールでき、蒸し栗としての味わい、食感、外観、香りとなることを防止できると共に、乾燥し過ぎず、表面はカリッとしながら内側はふっくらとした仕上がりにできる。ひいては、焼き栗１４としての味わい、食感（やわらかさ）、外観（香ばしい焼き色）、香りにできる。

また、本発明により作られた焼き栗１４は、長期冷凍保存に適している。すなわち、甘い焼き栗１４を一度に大量に作って冷凍することにより、品質を損ねないまま長期間貯蔵、販売可能な商品とすることが可能である。

本発明は、上記実施形態および上記実験に限られるものではなく、その趣旨および技術思想を逸脱しない範囲で種々の変形が可能である。

すなわち、上記実施形態において、栗の種は、ニホングリであることが最も好ましいが、この種に限定されず、シナグリ、ヨーロッパグリ、アメリカグリ等、他の種であってもよい。また、ニホングリの品種は、ぽろたんであることが最も好ましいが、この種に限定されず、丹沢、国見、筑波、銀寄、利平栗、石鎚、岸根等、他の品種であってもよい。

１０栗の実
１１鬼皮
１２切れ目
１３座
１４焼き栗

Claims

ニホングリとなる栗の実の鬼皮および渋皮に切れ目を入れる切れ目入れ工程と、
前記切れ目入れ工程後の前記栗の実を蒸すことで、前記渋皮と前記実の間に隙間を生じさせる工程と、
前記蒸し工程後の前記栗の実をオーブンで焼く焼き工程と、を備えることを特徴とする、
焼き栗の作り方。
前記ニホングリの品種は、ぽろたんであることを特徴とする、
請求項１に記載の焼き栗の作り方。
前記蒸し工程は、蒸し時間を５分以上２０分以下にすることを特徴とする、
請求項２に記載の焼き栗の作り方。
前記焼き工程は、オーブンで行い、かつ、焼き温度を１２０℃以上３００℃以下にすることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれかに記載の焼き栗の作り方。
前記焼き工程は、オーブンで行い、かつ、焼き時間を５分以上４０分以下にすることを特徴とする、
請求項１〜４のいずれかに記載の焼き栗の作り方。
前記蒸し工程は、蒸し時間を１０分以上１５分以下にし、
前記焼き工程は、オーブンで行い、焼き温度を２００℃以上３００℃以下にし、かつ、焼き時間を５分以上１０分以下にすることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれかに記載の焼き栗の作り方。
前記蒸し工程は、蒸し時間を５分以上１５分以下にし、
前記焼き工程は、オーブンで行い、焼き温度を１２０℃以上１５０℃以下にし、かつ、焼き温度を２０分以上４０分以下にすることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれかに記載の焼き栗の作り方。