JPH03127941A - 油脂風味を有する食品の製造方法 - Google Patents
油脂風味を有する食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH03127941A JPH03127941A JP1266970A JP26697089A JPH03127941A JP H03127941 A JPH03127941 A JP H03127941A JP 1266970 A JP1266970 A JP 1266970A JP 26697089 A JP26697089 A JP 26697089A JP H03127941 A JPH03127941 A JP H03127941A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- food
- dough
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000021058 soft food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 33
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 235000019635 fat flavor Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は油脂風味を有しながら、油くどさがなく、かつ
形状が確保された食品の製造方法に関するものである。
形状が確保された食品の製造方法に関するものである。
食品を高温の油脂に通すことにより、独特の風味が加わ
ることは古くから知られ、てんぷら、あるいはフライと
して従来から行われている。
ることは古くから知られ、てんぷら、あるいはフライと
して従来から行われている。
これらは、生の食品を高温の食用油脂に投入し、揚げ物
にするものであるが、特に菓子類にはドーナツ、揚げお
かき、ボテｉ・チップ、揚げビスケット、カリン糖等が
ある。
にするものであるが、特に菓子類にはドーナツ、揚げお
かき、ボテｉ・チップ、揚げビスケット、カリン糖等が
ある。
一方、大半の味付加工を行なった後、油脂の風味を少し
加味させるために微量の油脂をスプレーするものとして
クラッカーが知られている。
加味させるために微量の油脂をスプレーするものとして
クラッカーが知られている。
菓子等の生地を高温の油脂中に投入してフライする方法
は油脂風味が付加され、味にこくが出るため優れた方法
であるが、通常、油脂温度がかなり高温であるため、フ
ライ作業中、生地が油脂中で激しく動く。そのため、形
状の変態、破損が生じやすく、元来、柔らかい生地のも
のはフライすることが不可能とされている。
は油脂風味が付加され、味にこくが出るため優れた方法
であるが、通常、油脂温度がかなり高温であるため、フ
ライ作業中、生地が油脂中で激しく動く。そのため、形
状の変態、破損が生じやすく、元来、柔らかい生地のも
のはフライすることが不可能とされている。
また、スポンジ状の多孔質生地では油脂が必要以上に吸
収され、油濃く、ベトついた状態になるばかりでなく、
油脂の消費がかさみ、コスト高になるのでフライによる
油脂風味の味付加工はできない状態であった。
収され、油濃く、ベトついた状態になるばかりでなく、
油脂の消費がかさみ、コスト高になるのでフライによる
油脂風味の味付加工はできない状態であった。
一方、油脂をスプレーする方法もあるが、単なるスプレ
ーだけではフライのようなコクのある味にならないため
、たとえばクラッカーのように、油脂加工前に大半の味
付けを完了しておき、単１こ油気を与える程度の効果を
期待するにすぎず、ごく限られた品種に限られていた。
ーだけではフライのようなコクのある味にならないため
、たとえばクラッカーのように、油脂加工前に大半の味
付けを完了しておき、単１こ油気を与える程度の効果を
期待するにすぎず、ごく限られた品種に限られていた。
したがって、柔らかい生地あるいはスポンジのような生
地の食品に本格的な油脂の風味を与えることはできない
のが現状であり、食品業界における課題となっていた。
地の食品に本格的な油脂の風味を与えることはできない
のが現状であり、食品業界における課題となっていた。
上記課題を解決するため、本発明は次の手段をとるもの
である。
である。
即ち、本発明の油脂風味を有する食品の製造方法は、軟
弱な食品生地を所望の形状に加工したのち、１００〜２
５０℃の食用油脂をスプレーし、その後、１５０〜２５
０℃の熱風で処理することを特徴とするものであり、好
ましくは軟弱な食品生地を所望の形状に加工し、５０〜
２５０ ’Ｃに加熱した後、１００〜２５０℃の食用油
脂をスプレーし、その後５１５０〜２５０ ’Ｃの熱風
で処理することを特徴とするものである。
弱な食品生地を所望の形状に加工したのち、１００〜２
５０℃の食用油脂をスプレーし、その後、１５０〜２５
０℃の熱風で処理することを特徴とするものであり、好
ましくは軟弱な食品生地を所望の形状に加工し、５０〜
２５０ ’Ｃに加熱した後、１００〜２５０℃の食用油
脂をスプレーし、その後５１５０〜２５０ ’Ｃの熱風
で処理することを特徴とするものである。
以下、本発明を更に具体的に説明する。
本発明に用いる軟弱な食品生地とはたとえば小表粉、鶏
卵、砂糖、調味料等を水でといて柔らかくした菓子等の
材料であり、その柔軟さは特に限定されないが、特に高
度（リンチ）に配合されたため、軟弱であり、そのまま
では従来のフライ加工を施すには形状が保てないような
ものが、本発明の目的を達成する意味で好ましい一つの
条件である。
卵、砂糖、調味料等を水でといて柔らかくした菓子等の
材料であり、その柔軟さは特に限定されないが、特に高
度（リンチ）に配合されたため、軟弱であり、そのまま
では従来のフライ加工を施すには形状が保てないような
ものが、本発明の目的を達成する意味で好ましい一つの
条件である。
また、他の好ましい材料としてはスポンジ状の菓子の中
間生地であり、そのままフライ加工を施すと形状がくず
れやすく、また、油脂が多量に吸収されるようなもので
ある。このようなスポンジ状の生地は、完全な生の状態
ではなく、たとえばイースト等を用いて、−度、発泡さ
せたものが普通であり、中間生地であるが、本発明にお
いてはこれらをすへて含むものである。
間生地であり、そのままフライ加工を施すと形状がくず
れやすく、また、油脂が多量に吸収されるようなもので
ある。このようなスポンジ状の生地は、完全な生の状態
ではなく、たとえばイースト等を用いて、−度、発泡さ
せたものが普通であり、中間生地であるが、本発明にお
いてはこれらをすへて含むものである。
本発明においては、上記の食品生地を所望の形状に加工
し、その後、油脂をスプレーするが、場合によってはこ
の食品生地を熱で前処理することができる。この前処理
は生地の種類によって必要な場合と必要でない場合があ
るが、大概、生地が軟弱すぎて形状が確保しにくい場合
に必要とする。
し、その後、油脂をスプレーするが、場合によってはこ
の食品生地を熱で前処理することができる。この前処理
は生地の種類によって必要な場合と必要でない場合があ
るが、大概、生地が軟弱すぎて形状が確保しにくい場合
に必要とする。
前処理の温度は５０〜２５０℃であり、好ましくは８０
−１５０℃である。前処理での加熱方法は例えばステン
レスネジ１−製のコンベア上に生地を乗せ、保温カバー
を有するオーブン中を通す方法、熱風を生地に当てる方
法、あるいはマグネトロン等の＠磁機器を使用し、加熱
と殺菌を同時に行なう方法を採用することによって達成
できる。
−１５０℃である。前処理での加熱方法は例えばステン
レスネジ１−製のコンベア上に生地を乗せ、保温カバー
を有するオーブン中を通す方法、熱風を生地に当てる方
法、あるいはマグネトロン等の＠磁機器を使用し、加熱
と殺菌を同時に行なう方法を採用することによって達成
できる。
上記の前処理を行なった食品生地、あるいは前処理を行
なわない食品生地は油脂をスプレーされる。スプレーさ
れる油脂は１００〜２５０℃、好ましくは１６０〜２０
０℃である。このスプレー処理は、例えば前記前処理と
同様、コンベア上に乗せられた食品（生地）に、上下か
らスプレー用ノズルから高温の食用油脂を噴射すること
により行なわれる。このとき、油脂の噴射量は被処理物
の大きさ、種類によって異なるものであり、ノズルが噴
射量を変えられる構造にすることが好ましし）。
なわない食品生地は油脂をスプレーされる。スプレーさ
れる油脂は１００〜２５０℃、好ましくは１６０〜２０
０℃である。このスプレー処理は、例えば前記前処理と
同様、コンベア上に乗せられた食品（生地）に、上下か
らスプレー用ノズルから高温の食用油脂を噴射すること
により行なわれる。このとき、油脂の噴射量は被処理物
の大きさ、種類によって異なるものであり、ノズルが噴
射量を変えられる構造にすることが好ましし）。
油脂をスプレーされた被加工物は次いで熱風処理される
。
。
この熱風処理は、油脂をスプレーされた被加工物を油脂
でフライにしたときと同じような風味に仕立てるために
行なうものであり、１５０〜２５０℃、好ましくは１７
０〜２００℃の熱風を密閉コンベック内で当てるもので
ある。このとき必要な保有水分が蒸発しないよう、短時
間で行なうのが好ましい。
でフライにしたときと同じような風味に仕立てるために
行なうものであり、１５０〜２５０℃、好ましくは１７
０〜２００℃の熱風を密閉コンベック内で当てるもので
ある。このとき必要な保有水分が蒸発しないよう、短時
間で行なうのが好ましい。
商業的にはこの熱風は循環させ、エネルギーの損失を最
小限に留めることが好ましく、また、中の状態を見て菓
子の状況を監視可能な密閉型装置を用いることが好まし
い。
小限に留めることが好ましく、また、中の状態を見て菓
子の状況を監視可能な密閉型装置を用いることが好まし
い。
本発明における油脂のスプレーは、噴射量を調節するこ
とが可能であるため、生地の柔らかさ、二″密度等に関
係なく、適量の油脂分を付与することができる。したが
って、フライのように油脂が生地の中へ浸透しすぎるこ
とを防止する。
とが可能であるため、生地の柔らかさ、二″密度等に関
係なく、適量の油脂分を付与することができる。したが
って、フライのように油脂が生地の中へ浸透しすぎるこ
とを防止する。
また、生地を静置し、油脂を噴射するので形くずれがな
く、どのような形状の生地にも適用可能である。
く、どのような形状の生地にも適用可能である。
更に熱風処理によってフライと同様の油脂による味付は
効果を得ることができる。
効果を得ることができる。
小麦粉、イースト、砂糖、鶏卵、調味料を水で混練し、
柔らかめの生地を作り、これをドーナツ用自動注入機に
入れ、ドーナツ型の生地を成形した。このドーナツ生地
は手で持つと変形する程度に軟弱であった。このドーナ
ツ生地をステンレス環のネット状コンベアに乗せ、１０
０℃のオーブンを通して前処理を行ない、続いて１８０
℃の食用油脂をノズルから噴射させ、ドーナツの上下両
面にスプレーした。その後、１９０℃の熱風が循環する
コンベック内を通した結果、外観の整った、油濃さのな
いドーナツが得られた。
柔らかめの生地を作り、これをドーナツ用自動注入機に
入れ、ドーナツ型の生地を成形した。このドーナツ生地
は手で持つと変形する程度に軟弱であった。このドーナ
ツ生地をステンレス環のネット状コンベアに乗せ、１０
０℃のオーブンを通して前処理を行ない、続いて１８０
℃の食用油脂をノズルから噴射させ、ドーナツの上下両
面にスプレーした。その後、１９０℃の熱風が循環する
コンベック内を通した結果、外観の整った、油濃さのな
いドーナツが得られた。
比較のために同じ生地のドーナツ生地を２００℃の油脂
中に投入してフライしたところ、型がくずれ、また、油
脂が浸透しすぎて、油濃いものしか得られなかった。
中に投入してフライしたところ、型がくずれ、また、油
脂が浸透しすぎて、油濃いものしか得られなかった。
本発明の方法は食品生地に油脂をスプレーした後、熱風
加熱処理を行なうものであるので、ｉ＋ｌ＋中でフライ
する方法に比へ、形状を確保でき、また、油の浸み込み
すぎを防止することができ、さっばりした感覚で、かつ
、こくのある油脂風味を有する食品を得る事ができる。
加熱処理を行なうものであるので、ｉ＋ｌ＋中でフライ
する方法に比へ、形状を確保でき、また、油の浸み込み
すぎを防止することができ、さっばりした感覚で、かつ
、こくのある油脂風味を有する食品を得る事ができる。
Claims (2)
- （１）軟弱な食品生地を所望の形状に加工したのち、１
００〜２５０℃の食用油脂をスプレーし、その後、１５
０〜２５０℃の熱風で処理することを特徴とする油脂風
味を有する食品の製造方法。 - （２）食用油脂をスプレーする前に、所望の形状に加工
した軟弱な食品生地を５０〜２５０℃に加熱することを
特徴とする請求項（１）記載の油脂風味を有する食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1266970A JPH03127941A (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | 油脂風味を有する食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1266970A JPH03127941A (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | 油脂風味を有する食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03127941A true JPH03127941A (ja) | 1991-05-31 |
Family
ID=17438242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1266970A Pending JPH03127941A (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | 油脂風味を有する食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03127941A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994010857A1 (en) * | 1992-11-11 | 1994-05-26 | Unilever Plc | Process for the preparation of a food product |
| EP0667745A1 (en) * | 1992-11-11 | 1995-08-23 | Unilever Plc | METHOD FOR PREPARING A FOOD PRODUCT. |
| WO2000008950A1 (en) * | 1998-08-17 | 2000-02-24 | Recot, Inc. | Method and apparatus for making bowl-shaped snack food products |
| GB2359975A (en) * | 2000-03-07 | 2001-09-12 | Donuts & Company Ltd | A method of baking a doughnut |
| WO2005074689A1 (ja) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | 焼成小麦粉製品の製造法 |
| JP2007236389A (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Csm Nederland Bv | 調理済み食品の作製の方法 |
| US7494678B2 (en) | 2000-03-07 | 2009-02-24 | Donuts And Company Limited | Method and apparatus for producing a doughnut |
| WO2010137982A1 (en) | 2009-05-29 | 2010-12-02 | Csm Nederland B.V. | A method of preparing a fully cooked farinaceous product |
| JP2014100105A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-06-05 | Oyatu Co Ltd | ラスクの製造方法、ラスク、スナック菓子 |
-
1989
- 1989-10-13 JP JP1266970A patent/JPH03127941A/ja active Pending
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0667745A1 (en) * | 1992-11-11 | 1995-08-23 | Unilever Plc | METHOD FOR PREPARING A FOOD PRODUCT. |
| WO1994010857A1 (en) * | 1992-11-11 | 1994-05-26 | Unilever Plc | Process for the preparation of a food product |
| WO2000008950A1 (en) * | 1998-08-17 | 2000-02-24 | Recot, Inc. | Method and apparatus for making bowl-shaped snack food products |
| US6129939A (en) * | 1998-08-17 | 2000-10-10 | Recot, Inc. | Method for making bowl-shaped snack food products |
| US6291001B1 (en) | 1998-08-17 | 2001-09-18 | Recot, Inc. | Method for cooking bowl-shaped snack food products |
| US6467398B2 (en) | 1998-08-17 | 2002-10-22 | Recot, Inc. | Method and apparatus for making bowl-shaped snack food products |
| US7494678B2 (en) | 2000-03-07 | 2009-02-24 | Donuts And Company Limited | Method and apparatus for producing a doughnut |
| GB2359975A (en) * | 2000-03-07 | 2001-09-12 | Donuts & Company Ltd | A method of baking a doughnut |
| GB2359975B (en) * | 2000-03-07 | 2002-08-14 | Donuts & Company Ltd | Method and apparatus for a new doughnut |
| US8043640B2 (en) | 2000-03-07 | 2011-10-25 | Paul Thomas John Hurley | Process for producing a doughnut, and doughnut produced thereby |
| WO2005074689A1 (ja) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | 焼成小麦粉製品の製造法 |
| JP4682849B2 (ja) * | 2004-02-06 | 2011-05-11 | 不二製油株式会社 | 焼成小麦粉製品の製造法 |
| JPWO2005074689A1 (ja) * | 2004-02-06 | 2007-09-13 | 不二製油株式会社 | 焼成小麦粉製品の製造法 |
| JP2007236389A (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Csm Nederland Bv | 調理済み食品の作製の方法 |
| WO2010137982A1 (en) | 2009-05-29 | 2010-12-02 | Csm Nederland B.V. | A method of preparing a fully cooked farinaceous product |
| CN102458132A (zh) * | 2009-05-29 | 2012-05-16 | Csm荷兰股份有限公司 | 制备完全熟制的谷粉制品的方法 |
| JP2012527893A (ja) * | 2009-05-29 | 2012-11-12 | シーエスエム・ネーデルランド・ビー．ブイ． | 完全調理された穀粉性製品を製造する方法 |
| AU2010253526B2 (en) * | 2009-05-29 | 2015-05-21 | Bakery Supplies Europe Holding B.V. | A method of preparing a fully cooked farinaceous product |
| JP2014100105A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-06-05 | Oyatu Co Ltd | ラスクの製造方法、ラスク、スナック菓子 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103734454B (zh) | 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉 | |
| CN101128120A (zh) | 用于制备脂肪含量减少的冷冻马铃薯条的加工方法 | |
| JP6396902B2 (ja) | かき揚げの製造方法 | |
| JPH03127941A (ja) | 油脂風味を有する食品の製造方法 | |
| CZ211593A3 (en) | Rice with high absorption of water, method of its preparation and use | |
| KR20150036543A (ko) | 저단백질 쌀의 제조방법 및 저단백질 쌀을 사용한 식품 | |
| KR101276377B1 (ko) | 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법 | |
| JP2005151935A (ja) | 食肉製品の製造方法および製造装置 | |
| KR101327558B1 (ko) | 오븐 가열 장치를 이용하는 신규한 베이크 타입의 냉동 치킨너겟 및 그 제조방법 | |
| KR19990062657A (ko) | 전자레인지 가열용 밀가루-함유 식품을 제조하는 방법 | |
| KR101880265B1 (ko) | 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법 | |
| JP6193680B2 (ja) | ノンフライ調理天ぷら用バッター液及びそれを用いたノンフライ調理用天ぷら食品 | |
| CN111685281A (zh) | 一种卤肉调理包及其制作工艺 | |
| CN104664438A (zh) | 一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法 | |
| JP2000245376A (ja) | 麺類の加熱調理法 | |
| JP2012024053A (ja) | 竜田揚げの製造方法、及び竜田揚げ | |
| KR20090108302A (ko) | 웰빙용 어묵 제조방법 | |
| JPH05103615A (ja) | いなり寿司の製造方法及び油揚状の外皮形成用バツタ−ミツクス | |
| JPS61274668A (ja) | たこ焼きの製造法 | |
| JPS62278968A (ja) | かつお節様家禽肉加工食品 | |
| JPH0425786B2 (ja) | ||
| JPH04349870A (ja) | エキス分の高い節状加工食品及びその製造方法 | |
| JPH10337157A (ja) | 揚げ物様食品の製造法 | |
| JP3736722B2 (ja) | 衣つき成形米飯 | |
| JPH0440863A (ja) | 衣付き食品類の製造方法 |