JP4682849B2 - 焼成小麦粉製品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、焼成小麦粉製品の製造法に関するものである。

従来、ドーナツや揚げパン、カレーパン等は小麦粉及び他の副材料を原料とした生地を調整し、油ちょうして得られる。しかし、油ちょう処理は作業環境の悪化、廃油処理などの環境問題をかかえている。また、油ちょう処理して得られたベーカリー製品は、揚げ方により、油っぽく且つカロリーの高くなるものがある。また、油の吸収状態により油じみやベトツキを生じるなど食感にも悪影響を及ぼすこともある。また、カレーパンやピロシキのようにフィリングを内包しているものを油ちょう処理する際には、生地(ドウ)の破裂により、内包されたフィリングがフライ油中に漏出することがある。その場合、フィリングの漏出に伴い生地への油の吸収が多くなり油っぽさが増したり、製品の外観が歪になるなど、商品価値を低下させてしまう。故に油ちょう製品は、揚げ種の形状がおのずと制約されているのが現状である。

フィリング類を内在してなる揚げパン類の製造方法としては、油ちょう処理を施す前のパン類生地の中に予めフィリング類を包み込み、成型後直ぐにホイロを行って油ちょう処理を施す製法が一般的である。

以上のようにフィリングを内在するフライドベーカリー類においては、フィリングを内包する際の包み込み成型方法が考案されている（特許文献１）だけで、本発明のようにフィリングを内在させるにあたり、フィリングが見えた状態で加熱処理を施すフライドベーカリー類の製造法は未だかつて提案されていなかった。

こうした現状において、フィリングが見える形状の製品を作る場合は、
１．先に油ちょう処理を施したパン類に切り込みや中空部を設け、該切り込みなどの中にフィリング類を後から充填する。
２．フィリングを充填することを想定した形状に成型し、その後油ちょうする。
３．フィリングを包み込んで油ちょうした後の完成品を切り分ける。
というのが考えうる手段である。
特許第２９８４９８７号公報

しかし、上記手段１．の場合は、切り込みや中空部を設ける際にパン類に無駄が生じたり、形が崩れたりする。また、手段２．の場合は、油ちょう時に膨張により想定した通りの形状になりづらく一定した形状を得ることが困難である。また、手段３．の場合は、切り込みからフィリングがはみ出す、また中空部内にフィリングが均一に充填されず商品形態上好ましいものにならない。

従って、本発明は、生地表面を開口し、フィリングを見せた状態で焼成することにより、従来の油ちょう製品での揚げ種の破裂に伴う油中へのフィリングの漏出により揚げ種の形状に制約があった問題を解決し、製品の形状を好みに応じて設計できるとともに、油ちょう操作なく、生地表面に本発明による油脂組成物をコーティングするという簡単な手段により、従来の油ちょうした製品と類似した食感を持った焼成小麦粉製品の製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が0.7倍以下となる様にある種の剤を添加することで含水生地への馴染みの良い油脂組成物を作成した。この油脂組成物を生地表面にコーティングし、オーブンなどにより焼成することで、油ちょう工程を経ることなく油ちょう食品と類似した食感・味を有する焼成小麦粉製品を得ることを見いだした。更に焼成前に生地表面に切り目を入れ、焼成中に開口させることで、内在させたフィリングが見え、従来の油ちょう食品では実現出来ない形状の商品の製造が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
１．小麦粉生地の表面を開口する工程及び何れかの段階で油脂組成物をコーティングすることを特徴とする焼成小麦粉製品の製造法。
２．フィリングを内在させる焼成小麦粉製品の製造法。
３．油脂組成物のコーティングが焼成前及び焼成後に行なわれる請求項１の製造法。
４．焼成前に切れ目を入れることで開口部を有する焼成小麦粉製品の製造法。
５．油脂組成物が、HLB4〜12の乳化剤が添加されたものである請求項１記載の製造法。
である。

以上説明したとおり、油脂組成物を用いることにより、油ちょう操作を必要とせず、生地表面を開口し、フィリングを見せた状態で焼成することにより、従来の油ちょうした製品と類似した食感を持った焼成小麦粉製品を製造することが出来る。また、油ちょう工程の際問題となる、臭い、油汚れ等の作業環境を改善でき、新鮮な油脂を無駄なく使い切り、廃油を無くす効果も得られる。

本発明で言う焼成小麦粉製品とは、小麦粉等を原料とした生地を用いた焼成食品であって、具体的にはドーナツや揚げパン、カレーパンなどのフライドベーカリー類やクッキーやビスケットなどの菓子類が挙げられる。

発明の油脂組成物に用いる油脂としては、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米糠油、ヤシ油、パーム核油等、及びこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等があり、特に限定されない。

本発明における油脂組成物は、特に常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋１０℃の温度で測定する接触角が組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加し、含水生地への馴染みを良くさせたものを用いると生地への吸油性が良好となり、風味においても好ましい。

接触角の低下方法としては、HLB４〜12である乳化剤を油脂に添加することでできる。HLBが４未満のものであれば、接触角の低下効果が小さく、常温、又は融点(上昇融点)＋10℃で液体状態の油脂組成物の接触角を融点同程度油脂（未処理品）の接触角に対して0.7以下にすることが困難であり、HLBが12よりも大きいものであれば、油脂への溶解性が低く本発明の効果が得られ難くなる。乳化剤のHLBについては、5〜10が更に好ましい。また、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドなどが挙げられるが、HLBが4〜12、好ましくは5〜10のものであれば特に限定されない。乳化剤以外にも、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）やアルコール、水の添加によって接触角の低下、及び作業性、特に粘度を低下させる効果が期待でき、更にベーカリー製品の風味や保存性を向上させる可能性もある。

乳化剤の添加量は、油脂に対して0.4〜10重量％が適する。0.4重量％未満では、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が0.7倍以下にすることが困難である。また、10重量％を超えると乳化剤の風味が油脂に影響を与える問題がある。

接触角の測定方法は、油脂組成物を60℃以上で完全融解後、油脂組成物に使用する油脂の種類により、常温（20℃±5℃程度）で液体状態の油脂であれば常温で、常温で半固状または固状であれば、上昇融点＋10℃の室温に2時間以上放置して油脂組成物の品温を常温、または上昇融点＋10℃に調整する。接触角測定装置『FACE CONTACT−ANGLEMETER CA-D型（協和界面化学(株)社製）』を用いて、品温が油脂の融点（上昇融点）＋10℃の油脂組成物を専用の液滴調整器で、薄力粉をベースとした生地（市販の餃子の皮：水分約31％）に滴下し、接触した角度を測定する。油脂組成物の油脂に菜種油を使用した場合は、測定時の環境温度は20〜21℃、環境湿度は20〜40％が適している。油脂組成物を専用の液滴調整器で滴下する場合、液滴調整器の針はフッ素樹脂コーティング針を用いることが好ましい。

本発明における焼成小麦粉製品は、未油ちょう品である。本発明の製造法を用いて焼成小麦粉製品を製造することで、油ちょう工程を要することなく、油ちょう工程の際問題となる、臭い、油汚れ等の作業環境を改善でき、新鮮な油脂を無駄なく使い切り、廃油を無くす効果が得られる。本発明により製造した焼成小麦粉製品は、生地に油脂組成物をコーティングすることで、油ちょうした製品に比べ油脂分の付着量を容易に調整でき、最終製品の風味（油性感）をコントロールでき、油ちょうされていない（油が高温に晒されていない）ため、最終製品の油の劣化が抑制され、品質劣化の問題を低減できるという利点がある。

本発明で言う表面を開口する作業は、最も簡単には焼成前に生地の表面に切り目を入れておくことで可能であり、焼成中に開口し、同時に切り口断面も焼成される。

フィリングを内在させる場合、カレーやグラタン等、加熱を必要としたり、また加熱することにより風味が良くなるものは焼成前に生地中に内在させ、逆にサラダフィリングやジャムやホイップクリーム等のように加熱をしない方が良いものは、焼成後に開口部から内在させることもできる。

小麦粉生地の表面を開口する作業と油脂組成物をコーティングする作業はどちらが先であっても良い。また、焼成後更に油脂組成物をコーティングすることもできる。

本発明で言う油脂組成物をコーティングするということは、生地表面に油脂を吸油させることであり、その方法としては、刷毛ぬり、スプレー、浸漬などいずれの方法でも構わない。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。

〔カレーパンの試作〕
表1の配合にて常法によりパン生地を作成後、パン生地５０ｇにカレーフィリング３０ｇを包み、水で乾燥パン粉を付着させホイロ発酵を行った。得られたカレーパン生地の表面に、乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステル（HLB5.5）を１重量％含有したコーティング用油脂組成物を刷毛で塗った後、表面にハサミで中央に十文字、または２ヶ所に線状の切り目を入れ、２１０℃のオーブンで１５分間焼成した。焼成後のカレーパンを図１に示す。

得られたカレーパンは、焼成しただけのものとは異なり、油が生地全体に均一に吸油されており、油っぽさやベトツキが無く、サク感のある油ちょう品に類似した良好な風味食感のものであった。
また、製品を食する段階などで製品を分ける際は、特にパン類は均等に分割しにくいものが多いが、本発明の製法で製造すれば、切り口断面が焼成されることにより、手だけで容易に且つ美しく分割できるという利点もある。更に、生地が焼成中にパンクするといった心配もない。

比較例
実施例1と同様のカレーパンの生地を用いて、ホイロ発酵後、油脂組成物をコーティングせずに210℃のオーブンで15分間焼成した。結果、油脂組成物をコーティングした時のような艶感が無く、乾いた食感でのど越しの悪いものであった。

しかし、焼成後に本発明の油脂組成物をコーティングすれば、焼成前にコーティングしたものと同様に油ちょう品と類似した風味食感のものを得ることができる。

乳化剤の良否を判定するテストを実施した。
精製菜種油（不二製油（株）製）に各HLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドを１重量％溶解し、油脂組成物を合成した。各HLBと接触角（精製菜種油対比）値を表１に示す。

常法に従い揚げパンの生地を調整した。1個50gに成型しホイロで発酵を行った後のパン生地表面に下表の乳化剤及び精製菜種油からなる例１〜16の油脂組成物をパン生地一個につき10ｇ浸漬付着させ、210℃のオーブンで15分間焼成し、官能評価と触手によりべたつきの評価を行った。結果を表2に示す。

本発明の油脂組成物をコーティングして焼成したパンは油ちょう品に類似した食感を有するが油っぽくなく、菜種油特有の臭みがない良好なものであり、翌日、袋を開けて取り出した際のパンの外皮表面はべたつきの少ないものであった。また、特に乳化剤を添加したもの、無添加のものに比べパン生地への馴染みを良好にすることが出来た。

油脂組成物を塗布後、表面にハサミで中央に十文字に開口して焼成したカレーパンの状態を示す図面代用写真である。

油脂組成物を塗布後、表面にハサミで２ヶ所に線状の切り目を入れて焼成したカレーパンの状態を示す図面代用写真である。

Claims (2)

1. フィリングを内在させた小麦粉生地の表面を焼成前に切れ目を入れ開口する工程、及び油脂にＨＬＢ４〜１２の、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセリドが添加された油脂組成物を何れかの段階でコーティングし、フィリングを見せた状態で焼成すること、を特徴とする油ちょうされていないフライドベーカリー類の製造法。
2. 油脂組成物のコーティングが焼成前及び焼成後に行われる請求項１の製造法。