CN1905798A

CN1905798A - 烘烤面粉制品的制作方法

Info

Publication number: CN1905798A
Application number: CNA2005800015345A
Authority: CN
Inventors: 今村阳子; 驹井秀纪; 山本三佐子
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-02-06
Filing date: 2005-02-07
Publication date: 2007-01-31
Anticipated expiration: 2025-02-07
Also published as: CN100527963C; WO2005074689A1; JP4682849B2; JPWO2005074689A1

Abstract

本发明提供一种烤制面粉制品的制作方法。在面包坯表面切口，在馅料能够看得到的状态下烤制，可以解决以往油炸制品中因面团的破裂导致面包中的馅料漏出到油里从而制约了面包的形状的问题，一方面可以按着喜好设计产品的形状，同时避免了油炸操作，仅通过让面包坯表面吸收本发明的油脂组成物这样简单的方法，可以制作出具有与以往的油炸制品口感类似的烤制面粉制品。本发明将该油脂组成物涂抹在面包坯表面，入烤箱等烤制而成，从而不必经过油炸操作也能获得具有与油炸食品口感及味道相似的烤制面粉制品。进一步地，烤制前在面包坯表面切口，使之在烤制过程中形成开口，内在馅料可以看得到，从而可以制作出以往油炸食品难以实现的形状的商品。

Description

烘烤面粉制品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种烘烤面粉制品的制作方法。

背景技术

以往，面包圈、油炸包、咖喱包等是以小麦面粉及其他辅料为原料做成面包坯，经油炸后制成的。但是，存在着油炸处理时的操作环境恶劣以及产生废油等环境问题。而且，经油炸处理制成的烘焙食品，由于油炸的方式不同，有的比较油腻且热量很高。此外，由于油的吸收状态不同，会产生油的渗透或发粘的状况，从而对食品的口感产生不好的影响。此外，像咖喱包、油炸包子等包含馅料的食品，在油炸处理时会发生因面团破裂导致馅料漏到油里面的情况。此时因馅料漏出，面团会因吸收太多的油而变得更加油腻，或者会使产品的外观受到影响，使得其商品价值降低。因此目前的油炸产品会受到其面团形状本身的制约。

有馅料类在内的油炸面包类食品的制作方法，一般是将馅料事先包在油炸处理前的面包坯里，成型后立刻在烘炉里面进行油炸处理。

关于上述包含有馅料的油炸面包类食品，只有一种设计了将馅料包进面包坯时的包馅成型方法(专利文献1)，像本发明这样当馅料包在面包里时，在能够看见馅料的状态下进行加热处理的油炸面包类食品的制作方法未曾提出过。

在这样的现状中，要制作能看得见馅料的形状的产品通常有以下几种方法。

在事先经过油炸处理的面包上切口或设置中空部，然后将馅料类填充在该切口等的内部。

将面包做成设计好的填充馅料的形状，然后进行油炸处理。

将包好馅料之后经油炸处理的完成品切开。

(专利文献1：特许第2984987号公报)

然而，在上述方法1的情况下，在切口或设置中空部时面包会产生浪费，或者外形被破坏。而在方法2的情况下，因油炸时的膨胀而很难达到设计好的形状，难以获得固定的形状。此外在方法3的情况下，因馅料容易从切口处挤出，或馅料不能在中空部填充均匀，都会导致商品形态上不能达到满意的效果。

发明内容

本发明者为解决上述问题，经过反复地潜心研究，制成了一种油脂组成物，其在常温下对液体组成物为常温，在常温下对呈半固体或固体组成物为，在上升融点+10℃的温度时测定的接触角与该组成物和同程度上升融点的油脂相比，添加一种对油脂的接触角为0.7倍以下的添加剂，使其与含水面包坯具有良好的融合性。并且，发明了将该油脂组成物涂抹在面包坯表面，用烤箱等烘烤而成，从而得到了既避免经过油炸处理过程，又与油炸食品具有类似的口感及味道的烤制面粉食品。进一步地，还发明了在烤制之前可以在面包坯表面切口，在烤制过程中使其开口，使内在的馅料能够看到，从而可以制作出具有以往的油炸食品无法实现的形状的商品。

即，本发明为，

1、一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，在面包坯的表面开口的过程及任意阶段中，将油脂组成物涂抹在表面。

2、一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，该制品中具有馅料。

3、如权利要求1所述的一种制作方法，其特征在于，油脂组成物的涂抹可以在烤制前或烤制后进行。

4、一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，烤制前切口以使其具有开口部。

5、如权利要求1所述的一种制作方法，其特征在于，油脂组成物中添加了HLB4-12的乳化剂。

发明的效果

如以上描述，由于使用了油脂组成物，可不必经过油炸操作，在面包坯表面开口后，在可以看见馅料的状态下烤制而成，由此可制作出具有与以往的油炸制品口感类似的烤制面粉制品。此外，还可改善油炸过程中出现异味、油污等操作环境，新鲜的油脂得到充分使用而避免了浪费，同时不会产生废油。

本发明中所述的烤制面粉制品为，以使用小麦面粉等为原料制成的面包坯烤制的食品，具体可以为面包圈、油炸包、咖喱包等油炸面包类以及曲奇、饼干等点心类。

发明中用于油脂组成物的油脂可以为，例如棕榈油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、红花油、米糠油、椰子油、棕榈核油等，以及上述油脂的硬化油、酯交换油以及分馏油等，不作特别限定。

本发明中的油脂组成物，特别在常温下对液体组成物为常温，在常温下对呈半固体或固体组成物，在上升融点+10℃的温度时测定的接触角与该组成物和同程度上升融点的油脂相比，添加一种对油脂的接触角为0.7倍以下的添加剂，使其与含水面包坯具有良好的融合性时，对面包坯有良好的吸油性，使得制成品具有良好的口味。

降低接触角的方法，可以采用在油脂中添加HLB4-12的乳化剂的方法。如果HLB小于4的话，降低接触角的效果不够，在常温，或者在融点为(上升融点)+10℃时呈液态的油脂组成物的接触角与融点同程度油脂(未经处理品)的接触角相比难以达到0.7以下。而HLB大于12时，则与油脂的溶解性能降低，难以达到本发明的效果。乳化剂的HLB优选在5～10之间。此外，作为乳化剂可选用聚甘油脂肪酸酯、及有机酸单甘油酯等，只要是HLB在4～12，优选5～10之间即可，不作特别限定。除乳化剂外，还可通过添加MCT(中链脂肪酸三甘油酯)或酒精、水等使接触角降低，以及操作性、特别是具有可降低粘度的效果，还可提高面包制品的风味及保存性。

关于乳化剂的添加量，为油脂重量的0.4～10％比较适宜。当小于0.4％时，在常温下对液体组成物为常温，在常温下对呈半固体或固体组成物，在上升融点+10℃的温度时测定的接触角与该组成物和同程度上升融点的油脂相比，对油脂的接触角难以达到0.7倍以下。而当大于重量的10％时，会发生乳化剂的风味对油脂产生影响的问题。

关于接触角的测定方法，当油脂组成物在60℃时完全融解后，根据油脂组成物的油脂种类，在常温下(基本在20℃±5℃时)呈液态油脂时为常温，在常温下为半固状或固状时，在上升融点+10℃的室温中放置2小时以上，将油脂组成物本身的温度调整到常温或上升融点+10℃。使用接触角测试装置《FACE CONTACT-ANGLEMETER CA-D型(协和界面化学(株)公司制造)》，将温度为油脂的融点(上升融点)+10℃的油脂组成物放入专用的滴液调整器中，使其滴落到以低筋粉为主的面坯(市售的饺子皮：水分约为31％)上，测定接触的角度。油脂组成物的油脂在使用菜籽油时，测定时的环境温度在20～21℃、环境湿度在20～40％时比较合适。用专用的滴液调整器滴下油脂组成物时，滴液调整器的针优选使用氟树脂涂层针。

本发明中的烤制面粉制品为未经油炸的制品。使用本发明的制作方法制作烤制面粉制品时，不需要油炸过程，可改善油炸过程中出现异味、油污等操作环境，新鲜的油脂得到充分使用而避免了浪费，同时不会产生废油。根据本发明制作的烤制面粉制品，由于将油脂组成物涂抹在面包坯上，与油炸制品相比更容易调整油脂成分的附着量，从而可以控制最后成品的风味(油性感)，由于未经过油炸处理(油未经过高温处理)，其优点是，可以减少最后成品中油的变质、品质降低的问题的出现。

本发明中所述的表面开口操作，最简单的可以是在烤制前在面包坯表面切好切口，也可以在烤制过程中切口，将切口断面也同时烤制好。

需要内包馅料时，例如咖喱、奶油烤菜等需要加热，或者加热后口味更好的材料可以在烤制前填入面包坯内，相反地沙拉馅料或果酱、奶油等不加热才口味更好的材料，则可以在烤制后填充入内。

在面坯上的切口与涂抹油脂组成物这两项操作可不分先后，此外，还可以在烤制结束之后再进行涂抹油脂组成物的操作。

本发明中所述的涂抹油脂组成物，是为让面包坯表面吸收油脂，其方法可以是毛刷涂抹，喷涂，浸渍等均可。

下面根据实施例具体说明本发明，但本发明的实施例不仅限于此。

实施例1

咖喱包的制作试验

按照表1的配料表以常用方法做成面坯后，每50克面包坯包入30克咖喱馅料，用水将干面包粉附着在表面上，然后入烘炉发酵。在发酵好的咖喱面包坯表面上，使用加入了含有占重量1％的二甘油单油酸酯(HLB5.5)的作为乳化剂的涂抹用油脂组成物用毛刷涂抹后，以剪刀在表面中间切十字或两条并排切口，入210℃的烤箱烤制15分钟完成。烤制好的咖喱包如图1所示。

[表1]

面包坯的配料(份)

原料	份
原料	份	高筋粉	80
低筋粉	20	高筋粉	80
低筋粉	20	生酵母	3
发酵粉	1	生酵母	3
发酵粉	1	砂糖	12
食盐	1.5	砂糖	12
食盐	1.5	脱脂奶粉	3
全蛋	12	脱脂奶粉	3
全蛋	12	*麦琪琳	12
水	46	*麦琪琳	12

*麦琪琳：商品名“フジカルチヤ一500”(不二制油(株)制造)

所得到的咖喱包同仅仅经过烤制的面包不同，由于整个面包坯上均匀地吸收了油脂，没有油腻感或发粘的感觉，具有与油炸制品类似的酥脆口感和良好的风味。

此外，当食用这类食品需要将食品分开时，特别是面包一类大多不容易分得均匀，而用本发明的方法制作的面包，由于切口断面也被烤制好了，其优点为，只需用手即可很容易并且形状完好地将面包分开。而且，面包坯在烤制过程中也不必担心面团爆裂。

比较例

使用与实施例1同样的咖喱面包坯经烘炉发酵后，不经涂抹油脂组成物，入210℃的烤箱将其烤制15分钟完成。结果，产品没有涂抹油脂组成物时的鲜艳外观，吃起来比较干并难以下咽。

但是，即使烤制后再涂抹本发明的油脂组成物，也可以得到和烤制前涂抹同样的，与油炸品的风味及口感类似的面包。

实施了判定乳化剂优劣的试验

将各HLB的聚甘油脂肪酸酯以及有机酸单甘油酯按重量的1％溶解到精制菜籽油(不二制油(株)制造)中，合成油脂组成物。各HLB与接触角(与精制菜籽油相比)的值如表1所示。

按照常规方法制作了油炸包的面坯。每50克做成一个面包坯在烘炉内发酵后，将面包坯表面每个浸渍10克下表所示的、由乳化剂及精制菜籽油合成的例1～16的油脂组成物，使其附着在面包坯表面上，然后入210℃的烤箱烤制15分钟完成。之后进行感观评价及手触感觉的黏性评价。结果如表2所示。

[表2]

例	乳化剂	HLB	接触角	对比(注)
例	乳化剂	HLB	接触角	对比(注)	1	六甘油五油酸酯	4	26.0	0.49
2	十甘油五油酸酯	4.5	25.2	0.48	1	六甘油五油酸酯	4	26.0	0.49
2	十甘油五油酸酯	4.5	25.2	0.48	3	二甘油单油酸酯	5.5	17.2	0.33
4	五甘油三油酸酯	7	28.5	0.54	3	二甘油单油酸酯	5.5	17.2	0.33
4	五甘油三油酸酯	7	28.5	0.54	5	二甘油单油酸酯	8	20.2	0.39
6	三甘油单油酸酯	10	21.0	0.40	5	二甘油单油酸酯	8	20.2	0.39
6	三甘油单油酸酯	10	21.0	0.40	7	六甘油单油酸酯	11	26.8	0.51
8	十甘油单油酸酯	12	28.2	0.54	7	六甘油单油酸酯	11	26.8	0.51
8	十甘油单油酸酯	12	28.2	0.54	9	二乙酰基酒石酸甘油三硬脂酸酯	9	33.0	0.63
10	柠檬酸单甘油三油酸酯	8.5	22.8	0.44	9	二乙酰基酒石酸甘油三硬脂酸酯	9	33.0	0.63
10	柠檬酸单甘油三油酸酯	8.5	22.8	0.44	11	琥珀酸单甘油三油酸酯	9	25.2	0.48
12	无添加		52.4	1.0	11	琥珀酸单甘油三油酸酯	9	25.2	0.48

*注)对比＝(油脂组成物的接触角/融点同程度油脂的接触角)的值

使用本发明的油脂组成物涂抹后烤制的面包具有与油炸制品类似的口感，但并不油腻，也没有菜籽油特有的异味，风味良好，第二天打开包装袋取出时，面包外皮表面不会太粘。此外，特别是添加了乳化剂时比之无添加的产品，其与面包坯的融合性可以达到更好的程度。

附图说明

图1是涂抹油脂组成物后，表示用剪刀在表面中央部位切开十字切口后烤制的咖喱包的状态之代用图片。

图2是涂抹油脂组成物后，表示用剪刀在表面切开直线状切口后烤制的咖喱包的状态之代用图片。

Claims

2、根据权利要求1所述的烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，该制品中具有馅料。

3、根据权利要求1所述的烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，油脂组成物的涂抹可以在烤制前或烤制后进行。

4、如权利要求1所述的烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，烤制前切口以使其具有开口部。

5、如权利要求1所述的烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，油脂组成物中添加了HLB4-12的乳化剂。