JPH04262731A - ドウ表面の褐色形成用組成物 - Google Patents

ドウ表面の褐色形成用組成物

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JPH04262731A JP3271285A JP27128591A JPH04262731A JP H04262731 A JPH04262731 A JP H04262731A JP 3271285 A JP3271285 A JP 3271285A JP 27128591 A JP27128591 A JP 27128591A JP H04262731 A JPH04262731 A JP H04262731A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はドウクラストを有する食
品に対する褐色形成用組成物に関する。特に、本発明は
茶葉を抽出して得た褐色形成用組成物に関し、食品のド
ウクラスト上に被覆する場合マイクロ波加熱により望ま
しい褐色のクラストを食品に供する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】家庭
におけるマイクロ波オーブンの使用は近年非常に増加し
、かつ増加を続けている。食品のマイクロ波加熱は通例
の対流オーブン加熱より有意に多く時間を節約できるが
、一方マイクロ波エネルギーにより加熱した食品、特に
ミートパイおよびフルーツパイのようなドウクラストを
有する食品は、通例のオーブンで加熱した場合有する所
望度の表面褐色に欠ける不利がある。
【０００３】ドウクラストを有する食品の加熱中の表面
褐色の原因となるもっとも通常的反応は、天然に存在す
る還元糖とアミノ基を有する化合物、例えばアミノ酸、
ペプチドおよびタン白間の反応で、着色メラノイジンを
形成する周知のメイラード反応（非酵素褐変）である。 メイラード反応が進行して着色物を形成する割合は温度
により著しく増加する。冷凍パイのようなドウクラスト
を有する食品を通例のオーブンで加熱する場合、皮はパ
イの内部よりかなり高温に加熱され、一層高温の表面は
十分に褐色化する。しかし、マイクロ波加熱では、熱エ
ネルギーは食品内部に放射されるので表面は内部と相対
的に同一温度に留まる。従って褐色形成に必要な表面の
高温には、パイのベーキングに要する時間内には到達し
ない。
【０００４】マイクロ波エネルギーにより加熱される食
品に望ましい褐色表面を創るために多数の組成物がこれ
まで提案されている。このような先行マイクロ波褐色形
成組成物は代表的には褐変反応のメイラード反応を基本
とし、反応を低温で行なうか又は反応速度を増加できる
１種以上の成分を含む。しかし、これらの先行組成物は
フレーバ関連、価格、無効性、使用の困難さおよび他の
問題のため完全に満足できるものは全くなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】茶葉、特に紅茶葉の水性
抽出により得られる水溶性茶固形物はミートパイおよび
フルーツパイのような未ベーキングドウクラストを有す
る食品に対し有効な褐色形成剤であることが分かった。
【０００６】本発明によれば、濃化水溶液又はエマルジ
ョン形の可溶性茶固形物はミートパイ又はフルーツパイ
の未加熱ドウクラストの表面上に被覆される。被覆未加
熱パイをマイクロ波照射により加熱すると、望ましい表
面褐色が通常パイをベーキングするのに必要な時間内に
クラストに形成され、クラストは通例の対流オーブンで
パイをベーキングして得たものと実質的に同様の褐色表
面を有する。
【０００７】本発明の褐色形成組成物は水溶性茶固形物
水性溶液および濃化褐色形成組成物を供するだけの少量
の１種以上の水溶性または水分散性ハイドロコロイドを
含む。必要な場合、Ｗｏｒｌｄ　　Ｃｏｆｆｅｅ　　ａ
ｎｄ　　Ｔｅａ，１９７２年４月、５４〜５７頁に記載
のような茶葉の熱水抽出により製造した即席粉末茶を水
により再構成して可溶性茶固形物水性溶液を供すること
ができる。さらに、アルカリ金属炭酸塩、水酸化物など
のような少量の水溶性アルカリを水性溶液中に含ませて
溶液のｐＨを約７．０以上に増加できる。本発明の好ま
しい態様によれば、植物油、とうもろこし油、大豆油な
どのような食用油は可溶性茶固形物水性溶液により乳化
してドウクスト上に被覆する褐色形成組成物を供する。 通常水性溶液重量の約５〜２５％の油を含むと組成物の
褐色形成効果は増強される。
【０００８】上記のように本発明は未ベーキングドウの
クラストを有する食品に対してマイクロ波褐色形成剤と
して可溶性茶固形物の使用を目的とし、可溶性茶固形物
は水性溶液又はこのような水性溶液の油−水エマルジョ
ンとしてドウクラストに適用される。
【０００９】可溶性茶固形物は紅茶葉の通例の熱水抽出
により得られる。例えば、使用抽出水量は固形物重量部
で４〜１５重量部でよい。抽出時間は通例的で、代表的
には３０分までである。使用抽出温度は約６０〜１２５
℃のような茶葉の熱水抽出に通例使用する任意の温度で
よい。茶葉から可溶性固形物の抽出はバッチ式又は向流
式で行なうことができ、水性抽出物は抽出が完了すると
濾過又は遠心分離のような任意の通例方法により茶葉か
ら分離される。こうして得た水性抽出物は本発明の褐色
形成組成物にそのまま使用できる。
【００１０】別法では、通例の即席粉末茶を水により再
構成して可溶性茶固形物の水性容積を供することができ
る、加熱により所望の褐色形成効果を生ずる溶液の茶固
形物量は過度の試験をせずに当業者には容易に決定でき
る。例えば、即席茶の再構成により得た約１．０重量％
可溶性茶固形物を含有する水性溶液は有効なマイクロ波
による褐色形成剤である。
【００１１】本発明の褐色形成組成物は例えば約０．５
重量％のキサンタンガム、カルボキシメチルセルロース
などの茶固形物水性溶液を濃化するのに十分量のハイド
ロコロイドガムも含む。これらのハイドロコロイドガム
による水性溶液の濃化は、濃化溶液が適用する場合ドウ
クラストの表面に適切に保留されることに一般に利点が
ある。
【００１２】必要の場合、アルカリ金属炭酸塩、水酸化
物などのアルカリ性物質を水性溶液に含ませ、溶液のｐ
Ｈをアルカリ性値に増加してカフェインおよびポリフェ
ノール複合体などの冷水不溶性物質を可溶化することが
できる。
【００１３】可溶性茶固形物の水性溶液はそのままドウ
の皮に適用でき又は必要の場合皮に適用するために植物
油、とうもろこし油、大豆油などの食用油により乳化で
きる。例えば茶固形物水性溶液と約５〜２５重量％の油
を乳化して形成した被覆組成物はマイクロ波加熱により
ドウクラストの褐色形成を増強する。
【００１４】褐色形成組成物は刷毛塗り、噴霧などによ
りミートパイ又はフルーツパイなどのベーキングされる
食品の予め形成したドウクラストの表面上に有利に被覆
できる。組成物をドウクラストの表面に約０．００８〜
０．０２ｇ／ｃｍ２　の量で被覆する場合満足できる結
果が得られる。クラストは穀粉、水、脂肪又はショート
ニング、およびフレーバおよび／又はテクスチャーを修
正する通例の添加物などのような、冷凍パイのクラスト
の製造に通例使用される任意の周知のドウ材料から形成
できる。被覆組成物はパイが製造される時点でドウクラ
ストに適用でき、その後形成製品は冷凍され、ベーキン
グするまで冷凍状態で保存される。別法では、被覆組成
物はパイの冷凍後ドウ表面に適用できる。
【００１５】本発明組成物を被覆したドウクラストを有
する食品は、食品の性質および寸法により変化する通例
の時間−温度関係を利用するマイクロ波オーブンでベー
キングできる。マイクロ波加熱中、ドウクラフトの表面
は褐色化して通例の対流オーブンで食品をベーキングし
て得たものと実質的に同一の望ましい黄金褐色外観を有
するベーキングしたクラストを得る。
【００１６】被覆したドウクラストに形成した褐色表面
は加熱により被覆組成物に色素が形成されたためとされ
る。何らかの特別の理論に縛られたくないが、茶固形物
のフェノール成分、例えばエピガロカテキンガレート、
エピカテキンガレート、エピガロカテキンおよびエピカ
テキンの酵素酸化により形成するテアフラビンおよびテ
アルビジンはポリフェノールオキシダーゼにより重合化
して褐色メラニン色素を形成するとされる。
【００１７】次例は本発明の性質をさらに完全に説明す
るためのものである。特記しない限りすべての部および
％は重量による。 例１ １００ｇの紅茶葉を９００ｇの沸騰水により３０分抽出
した。次に抽出茶葉を透明抽出液から分離した。９９．
５ｇの水性抽出液に０．５ｇのカルボキシメチルセルロ
ースを添加し、２ｇの形成濃化溶液は１８０ｃｍ２　の
表面積を有する通例の冷凍チキンポットパイのドウクラ
ストに刷毛塗りした。次に被覆パイは７００ワットマイ
クロ波オーブンで高温にセットして１０分ベーキングし
た。 形成ベーキング製品は通例の対流オーブンで２４０℃、
４０分冷凍パイをベーキングして得たものと実質的に同
じ黄金褐色の皮を有した。
【００１８】例２ 水性褐色形成組成物は次の成分を混合して調整した：　
　２０重量部の液体植物油を８０重量部の水性組成物に
より乳化し、形成エマルジョンは約０．００８〜０．０
１ｇ被覆エマルジョン／ｃｍ２　ドウクラストの量で冷
凍ポットパイのドウクラストの表面上に噴霧した。被覆
後、冷凍パイは７００ワットマイクロ波オーブンで高出
力で９分加熱した。ベーキングしたパイのクラストは実
質的に皮全面に広がった望ましい黄金褐色外観を有した
。ベーキングしたクラストの褐色外観は通例の対流オー
ブンで２０４℃、４０分パイをベーキングすることによ
り形成したものと実質的に同じであった。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　マイクロ波エネルギーにより加熱する
    場合、有効量の水溶性茶固形物をドウクラストの表面に
    適用してクラストに褐色表面を発現することを特徴とす
    る、マイクロ波加熱によりクラストを褐色化できるドウ
    クラストを有する食品の処理方法。
  2. 【請求項２】　　可溶性茶固形物を濃化水性溶液形でク
    ラストの表面に被覆する、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】　　濃化溶液は水溶性茶固形物の水性溶液
    にハイドロコロイドガムを添加して得る、請求項２記載
    の方法。
  4. 【請求項４】　　可溶性茶固形物は濃化エマルジョン形
    でクラストの表面に被覆する、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】　　濃化エマルジョンは食用油を可溶性茶
    固形物および濃化量のハイドロコロイドガムを含有する
    濃化水性溶液により乳化して得る、請求項４記載の方法
    。
  6. 【請求項６】　　エマルジョンは約５〜２５重量％の食
    用油を含有する、請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】　　可溶性茶固形物は水により再構成する
    即席粉末茶を含む、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】　　可溶性茶固形物再構成溶液は７．０よ
    り高いｐＨを有する、請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】　　食用アルカリ材料は可溶性茶固形物再
    構成溶液に添加して溶液のｐＨを７．０以上に上昇させ
    る、請求項８記載の方法。
  10. 【請求項１０】　　水溶性茶固形物および溶液の濃化に
    十分量のハイドロコロイドガムの水性溶液を含むことを
    特徴とする、マイクロ波による褐色形成組成物。
  11. 【請求項１１】　　水性溶液はキサンタンガムおよびカ
    ルボキシメチルセルロースの群から選択した濃化量のハ
    イドロコロイドガムを含有する、請求項１０記載の組成
    物。
  12. 【請求項１２】　　組成物は水性溶液と食用油のエマル
    ジョンを含む、請求項１０記載の組成物。
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