JP3817971B2

JP3817971B2 - 肉類風味向上剤

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Publication number: JP3817971B2
Application number: JP16505299A
Authority: JP
Inventors: 孝舟橋; 勝中道; 敏彦西山; 郁男勝見
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1998-11-30
Filing date: 1999-06-11
Publication date: 2006-09-06
Anticipated expiration: 2019-06-11
Also published as: JP2000224967A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉類風味向上剤に関し、詳しくは根塊類スパイスの乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物とを含有する肉類風味向上剤に関する。更に詳しくは、肉類又は肉類加工食品に風味付けをすると同時に肉類の持つ獣臭、生臭さ等の独特の不快風味を抑制することにより風味を向上する紅茶熱水抽出物とガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上とを含有する風味向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
肉類には、牛、豚、羊等の畜肉、鶏等の家禽肉、魚肉、及びこれらの内臓肉があり、これらを調理して食する場合、またはこれら肉類を原料としてハンバーグ、ソーセージ、ミートボール、餃子、ミートソース等の加工食品として食する場合、塩、醤油、砂糖などの一般的な調味料に、肉の味によく適合したガーリック、オニオン、ジンジャー等の根塊類スパイスを更に添加する事により風味が向上することは一般的によく知られている。一方、肉類及び肉類由来の加工食品は肉類が持つ獣臭、生臭さ等独特の不快風味があり、これを抑えるべく一般的にローズマリー、ローレル、タイム、ナツメグ、メース等のハーブ系スパイス、その他スパイスが用いられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来は、肉類及び肉類加工食品の風味向上にガーリック、オニオン、ジンジャー等の根塊類スパイスを使用すると共に、肉類由来の不快風味を抑制すべくローズマリー、ローレル、タイム、ナツメグ、メース等のハーブ系スパイス等を用いていたが、これらハーブ系スパイス等は、肉類の中まで浸透しにくくその効果は肉類全体に及ばない。また充分不快風味を抑制する程度にこれらハーブ系スパイス等を用いるとその味、臭いが強くなり過ぎ、根塊類スパイスの風味まで抑えてしまうという問題があった。
【０００４】
一方、調味、風味付けの前に予め肉類を茶と一緒に炊き込むことにより上記不快臭を抑える方法は従来から既に知られているが、この方法の場合、茶成分が肉類の中まで浸透させるにはかなりの炊き込みが必要であり、炊き込みすぎると渋味、着色を生じ、逆に炊き込みが不足の場合、不快風味抑制が不充分となり加減が難しく、また添加した茶葉、茶カスが肉類の表面に付着残存し、大量生産には不向きであるなどの問題があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記のような従来における肉類の風味向上の問題点を解決すべく、根塊類スパイス乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物とを併用することにより、肉類由来の不快風味を抑制するとともに風味を向上させる肉類又は肉類加工食品の風味向上剤、風味向上法、風味向上された食品を提供するものである。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤に関する。
【０００７】
好ましい実施態様としては、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤に関する。
【０００８】
別の好ましい実施態様としては、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％である風味向上剤に関する。
【０００９】
更に別の好ましい実施態様としては、紅茶熱水抽出物がボヘアの熱水抽出物である風味向上剤に関する。
【００１０】
本発明の第２は、根塊類スパイスの乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法に関する。
【００１１】
好ましい実施態様としては、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法に関する。
【００１２】
別の好ましい実施態様としては、根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法に関する。
【００１３】
更に好ましい実施態様としては、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法に関する。
【００１４】
更に別の好ましい実施態様としては、紅茶熱水抽出物がボヘアの熱水抽出物である肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法に関する。
【００１５】
本発明の第３は、根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品に関する。
【００１６】
好ましい実施態様としては、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品に関する。
【００１７】
別の好ましい実施態様としては、根塊類スパイスの乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品に関する。
【００１８】
更に好ましい実施態様としては、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品に関する。
【００１９】
更に別の好ましい実施態様としては、紅茶熱水抽出物がボヘアの熱水抽出物である風味が向上した肉類又は肉類加工食品に関する。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる根塊類スパイスとしては、ガーリック、オニオン、ジンジャー、ターメリック、わさび等が挙げられる。
【００２１】
またこれらの根塊類スパイスの乾燥微粉末とは、ほとんど水分を含有しない状態の微細化した根塊類スパイス乾燥粉末（粒径０．３ｍｍ以下）のことを意味し、例えばオニオンやガーリックをみじん切り又はスライスしたようなスパイスそのものでは効果が低く、更に乾燥粉末でも粒径の大きいものでは、充分に溶解せず浸透力の弱いことから充分な効果を発揮しない。
【００２２】
本発明に用いる紅茶熱水抽出物とは、茶葉を充分熱水により抽出して得られる抽出物である。ここでいう茶葉は、発酵茶である紅茶が好ましく、緑茶でも良いが効果が紅茶ほどで無く、又渋味が強く感じられる。
【００２３】
前記紅茶は、茶葉中のポリフェノールが８０％以上酸化されており、茶葉は暗い赤色をしている。
【００２４】
本発明で用いられる茶葉としては、茶葉を製品にする過程で出来る粉や茶くずも使用できる。これら茶くずや低グレードの茶葉を用いるのが、コストの点で好ましい。中でも、ボヘアと呼ばれる茶葉が、他の粉末或いは微粉末のくず茶を使用した場合と比較して、矯臭効果が高い上、紅茶特有の匂いが少ないという点でより好ましい。ボヘアは、茶葉の他に茎が含まれている茶くずの１種であり（現代紅茶用語辞典、日本紅茶協会編、1996年）、オーソドックス法という紅茶生産法で得られる副産物で、インドネシア西部ジャワ島が主産地である。また、ＣＴＣ法という紅茶生産法ではボヘアと、羽毛状の葉脈からなるフラフの混合物が副産物として得られるがこれも本発明で使用出来る。
【００２５】
茶葉からの抽出は、インスタントティー作製等における浅い抽出ではなく、熱水で充分炊き出す事をこころがけるべきであり、これは肉類由来の不快臭を抑制する活性成分が抽出初期では少なく、後の方で抽出されることによる。従って、熱水抽出を１回だけでなく、２回以上行っても良い。また、茶葉を水洗した後に抽出を行っても良い。
【００２６】
茶葉における熱水での抽出方法としては、茶葉に対して、重量で８倍量から５０倍量の６０℃以上の抽出水を加え、２０分以上、好ましくは、１０〜２０倍量、８０℃以上の熱水で４０〜６０分抽出する。抽出の方法は特に限定されないが、熱水中で茶葉を撹拌しながら抽出する方法、茶葉を静置状態で抽出する方法、茶葉をかごの中に閉じこめて熱水と接触させかごの内部で熱水が移動するようにする方法などが挙げられる。
【００２７】
抽出後の茶葉と抽出液の分離方法は特に限定されるものではなく、デカンテーションや網等を用いた分離の他、濾布、濾紙、更には濾過助剤などを併用する一般的な濾過操作や、遠心分離等の公知の方法を用いることが出来る。このような抽出操作に於いて、ボヘアを用いた場合、ダストのような他のくず茶葉よりも作業性が良いという点でも好ましい。ダストのように細かい茶葉では、濾過装置等に茶葉が詰まりやすく作業性が低下することがあるが、ボヘアは抽出時の茶葉の破砕が少なく、茎を含んでいるため濾過時に茶葉が密着することを防ぎ、短時間で濾過を行うことが出来る。
【００２８】
上記抽出液を、一般的な濃縮操作により乾固して、本発明の紅茶熱水抽出物を得る。ボヘアから得られる抽出物の回収率は２０〜３０％程度、抽出物中のポリフェノール含有率は２０〜３０％程度である。
【００２９】
本発明である肉類又は肉類加工食品の風味向上剤の製造方法としては、根塊類スパイス乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物とをこれらを予め混合するが、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％であるのが好ましく、更に好ましくは４０〜８５重量％である。
【００３０】
紅茶熱水抽出物の割合が１０重量％未満であると、矯臭効果が低く、根塊類スパイスの臭い、味が過剰となり、また９０重量％を越えると、根塊類スパイスによる風味の向上及び肉類への浸透性効果が不足する。特に紅茶熱水抽出物としてボヘアの抽出物を用いた場合、他の茶葉を用いた場合よりも、紅茶抽出物の割合が低くても高い矯臭効果が得られる利点がある。紅茶熱水抽出物と根塊類スパイス乾燥微粉末との混合比率は、要求される矯臭力と目的とする風味や匂いに応じて、適宜選択すればよい。
【００３１】
また本発明の風味向上剤には、デキストリン、ブドウ糖、乳糖、デンプン、レシチン等の成分も含有させることが出来る。中でも、デキストリンや乳糖などの溶解助剤を含有させることで、本発明の風味向上剤の調味液等への溶解性を向上させることが出来る。
【００３２】
本発明である肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法としては、根塊類スパイス乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物とを予め混合しておいても、別々に用いても良いが、肉類への浸透性向上及び風味のムラ防止の点から、同時に添加することが好ましい。
【００３３】
また紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％、更に好ましくは４０〜８５重量％、且つ紅茶抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することがより好ましい。紅茶熱水抽出物の割合が１０重量％未満であると、矯臭効果が低く、根塊類スパイスの臭い、味が過剰となり、また９０重量％を越えると、根塊類スパイスによる風味の向上及び肉類への浸透性効果が不足する。紅茶熱水抽出物の添加量が食品に対し０．０２重量％未満であると、紅茶抽出物による肉類の不快風味の抑制効果が不足する点で、また０．５重量％を越えると、渋味が出現する点で不都合である。
【００３４】
本発明における肉類又は肉類加工食品としては、具体的には牛、豚、羊等の畜肉、鶏等の家禽肉、魚肉、及びこれらの内臓肉等の肉類が挙げられ、更にはこれら肉類を原料とするハンバーグ、ソーセージ、ミートボール、餃子、ミートソース等の肉類加工食品が挙げられる。
【００３５】
ガーリック、オニオン、ジンジャーなどの根塊類スパイス乾燥微粉末はこれら肉類に使用すると風味を向上するが、肉類由来の不快風味を抑制することは出来ず、紅茶熱水抽出物を添加することにより、その不快風味を抑制し、一層風味を向上させる。更にこれら根塊類スパイス乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物を同時に食品添加することにより、肉類、または肉類加工食品の中心部まで充分風味を向上させることができる。この作用機構は、根塊類スパイスには元々糖類が多く含まれ、これら糖類によりこれらスパイス成分の肉類等に対する浸透性が上昇するだけでなく、紅茶熱水抽出物に対してもキャリヤーの働きにより紅茶熱水抽出物の肉類等への浸透性を向上させる等相乗効果によるものと思われる。この効果の要因の一つとして紅茶熱水抽出物の溶解度の高いことが考えられ、ローズマリー、ローレル、タイム、ナツメグ、メース等のハーブ系スパイス等は溶解度が低く、根塊類スパイスによる糖類が存在しても内部に浸透し難い。また紅茶抽出物自身、ハーブ系スパイスのような強い香りもなく、上記の効果を示す添加量の範囲では、ガーリック、オニオン、ジンジャーなどの根塊類スパイス乾燥微粉末の風味を損なうこともない。
【００３６】
一方、紅茶抽出物には、ハーブ系スパイス程の強い香りはないものの、若干ながら紅茶特有の香りがあり、単独で用いた場合には、これがわずかではあるが食品の風味を損なうこともあるが、根塊類スパイス乾燥微粉末と併用することで、問題となる紅茶の香りは抑制される。
【００３７】
以上、根塊類スパイス乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物との同時添加によりこれら風味向上に有効な成分が肉類、または肉類加工食品に充分均一に浸透しやすいことから、少量の添加で効果がみられ、茶葉そのものよりも添加量のコントロールが容易で大量生産にも適合し、紅茶抽出物による渋味も風味向上が有効な添加量範囲で発生しない。また茶葉のような不溶物が残存することもない。
【００３８】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでない。
実施例１、比較例１〜３
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００３９】
スライスしたマトン肉１０Ｋｇを、濃口醤油５１０ｇ、砂糖３９０ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ、白こしょう１０ｇ、刷りガーリック５０ｇ、赤糖辛子３４ｇ、味醂２０４ｇ、胡麻油２０４ｇ、食塩５０ｇ、水１９４０ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）１７ｇからなる調味液に一晩浸積後、一部をフライパン、もしくは鉄板で焼いて作製した焼き肉（実施例１）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は上記と全く同様にして作製した焼き肉（比較例１）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末（比率３／２）８．５ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製した焼き肉（比較例２）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物８．５ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製した焼き肉（比較例３）とを１５人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含む焼き肉が、最もマトン独特の不快風味がなく風味が良いと感じた。
実施例２、比較例４〜６
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４０】
輸入牛ミンチ肉４．５Ｋｇ、豚ミンチ肉１．２Ｋｇ、牛脂肪１Ｋｇをミートチョッパーで肉挽きした後、ミキサーにて混合し、これに食塩６０ｇ、砂糖３０ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ、ビーフエキス４０ｇ、胡椒３５ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）２５ｇからなる調味香辛料を加えて混合、続いてタマネギ２Ｋｇ、卵白１００ｇ、水６００ｇを加えて混合し、更に大豆蛋白３００ｇを加えて混合、最後にパン粉３００ｇを加えて混合後、ハンバーグ成形機にて成形し、オーブンにて１８０〜１９０℃で加熱して得たハンバーグ（実施例２）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は上記と全く同様にして得たハンバーグ（比較例４）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末（比率３／２）１２．５ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したハンバーグ（比較例５）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物１２．５ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したハンバーグ（比較例６）とを１５人のパネラーに試食してもらったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含むハンバーグが最も輸入肉の不快風味がなく、風味が良いと感じた。実施例３、比較例７〜９
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４１】
鶏ミンチ４Ｋｇ、豚ミンチ１Ｋｇ、豚脂肪５００ｇをミートチョッパーにて肉挽きした後、ミキサーにて混合し、これに食塩６０ｇ、砂糖１６０ｇ、酵母エキス４０ｇ、ビーフエキス３０ｇ、胡椒３０ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率２．５／１．５／１／５）２０ｇとからなる調味香辛料、水１．３Ｋｇを加えて混合、次にタマネギ２．２Ｋｇ、大豆蛋白３００ｇ、パン粉４００ｇを加えて混合し、最後にでん粉３００ｇを加えて混合の後、ミートボール成形機で成形後、フライヤーで１６０〜１７０℃で２分間かけて揚げたミートボール（実施例３）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は上記と全く同様にして得たミートボール（比較例７）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末（比率２．５／１．５／１）１０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したミートボール（比較例８）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物１０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したミートボール（比較例９）とを１５人のパネラーに試食してもらったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含むミートボールが最も風味が良いと感じた。
実施例４、比較例１０〜１２
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４２】
豚ミンチ５Ｋｇ、豚脂肪１．４Ｋｇをミートチョッパーで肉挽きした後、ミキサーで混合後、水８５０ｇ、乳化油脂２００ｇを加え混合し、次に食塩１００ｇ、砂糖２００ｇ、グルタミン酸ソーダ３０ｇ、ポークエキス４０ｇ、白胡椒１０ｇ、刷り生姜４０ｇ、魚醤６０ｇ、味醂１００ｇ、醤油３０ｇ、胡麻油１００ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率２．５／１．５／１／５）２０ｇとからなる調味香辛料を加え混合、更にたまねぎ２Ｋｇ、干し椎茸５０ｇを加え混合、大豆蛋白１００ｇを加え混合、最後にでん粉６００ｇを加えて混合した後、焼売成形機にて成形後、自動蒸し器で９５℃で８分間蒸して得た焼売（実施例４）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は上記と全く同様にして得た焼売（比較例１０）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末（比率２．５／１．５／１）１０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製した焼売（比較例１１）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物１０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製した焼売（比較例１２）とを１５人のパネラーに試食してもらったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／ジンジャー乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含む焼売が最も風味が良いと感じた。
実施例５、比較例１３〜１５
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４３】
豚ミンチ２．５Ｋｇを肉挽きした後、豚脂肪１Ｋｇと醤油１００ｇ、胡麻油１５０ｇ、刷りにんにく１５０ｇ、豆板醤２０ｇ、スープ１００ｇ、食塩５０ｇ、砂糖８０ｇ、グルタミン酸ソーダ８０ｇ、白胡椒１０ｇ、刷り生姜３０ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）３０ｇからなる調味香辛料を加えミキサーにて混合の後、キャベツ４Ｋｇ、たまねぎ１．４Ｋｇを細切りにして加え混合し、大豆蛋白４００ｇ、パン粉３００ｇを加え混合、最後にニラ４００ｇを加えて混合後、餃子成形機で成形した後、一部をフライパンで焼いて得た餃子（実施例５）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は上記と全く同様にして得た餃子（比較例１３）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末（比率３／２）１５ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製した餃子（比較例１４）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物１５ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製した餃子（比較例１５）とを１５人のパネラーにて試食して貰ったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含む餃子が最も風味が良いと感じた。
実施例６、比較例１６〜１８
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４４】
豚肉６．９Ｋｇ、鶏肉２Ｋｇ、豚脂肪８００ｇをサイレントカッターで練った後、食塩１６０ｇ、砂糖８０ｇ、グルタミン酸ソーダ３０ｇ、重合リン酸塩２０ｇ、発色剤７ｇ、胡椒３５ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）２０ｇからなる調味香辛料を加えて練り込み、さらに大豆蛋白１００ｇ、でん粉２００ｇを加えて練った後、ソーセージ用ケーシングで充填後、スモークチャンバーで８０℃２０分の乾燥、７０℃３０分の薫製、８０℃１０分のスチームにより得たソーセージ（実施例６）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は、上記と全く同様にして得たソーセージ（比較例１６）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末（比率３／２）１０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したソーセージ（比較例１７）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物１０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したソーセージ（比較例１８）とを１５人のパネラーにて試食して貰ったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含むソーセージが最も風味が良いと感じた。
実施例７、比較例１９〜２１
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４５】
ワカサギ８Ｋｇに食塩４０ｇ、水１．９２Ｋｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）４０ｇを加え冷蔵庫にて３〜５時間浸積の後、液を切った後、沸騰水中でしばらく加熱したもの（実施例７）と、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスが除かれた以外は、上記と全く同様にして得たもの（比較例１９）、及びオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物をオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末（比率３／２）２０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したもの（比較例２０）、更にはオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物を紅茶熱水抽出物２０ｇに置き換えた以外は上記と全く同様にして作製したもの（比較例２１）とを１５人のパネラーに試食して貰ったところ、１５人のパネラー全員がオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／紅茶熱水抽出物のミックスを含むものが最も風味が良いとを感じた。
実施例８
ボヘア（原産地は、ジャワ地方、インドネシア）１００ｇに対して、１Ｌの８０℃熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。また、市販の紅茶熱水抽出物として、国内品（佐藤食品製）、中国品（長沙、金衣天然植物社製）、インド品（三菱商事より入手）、台湾品（味群工業株式会社製）のものを用意した。
【００４６】
スライスしたマトン肉１Ｋｇを濃口醤油５１ｇ、砂糖３９ｇ、グルタミン酸ソーダ２ｇ、白こしょう１ｇ、刷りガーリック５ｇ、赤唐辛子３．４ｇ、味醂２０．４ｇ、胡麻油２０．４ｇ、食塩５ｇ、水１９４ｇ、オニオン乾燥粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記の紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）１．７ｇからなる調味液に一晩浸漬した。これらの調味液に漬けたマトン肉の一部をフライパンで焼いて作製した焼き肉を７人のパネラーに試食して貰ったところ、パネラー全員が、ボヘアの抽出物を使用した焼き肉が、マトン独特の不快風味がなく、かつ紅茶独特の風味がなく、調味液本来の風味が強いと感じた。国内品の抽出物を使用した場合には、矯臭効果の点で、ボヘアの抽出物を使用した場合よりもやや劣り、味が薄くなった。中国品、インド品、台湾品の紅茶熱水抽出物を使用した場合は、矯臭効果の点で、ボヘアを使用した場合と比較すると劣った。以上のように、調査した紅茶熱水抽出物のなかでは、ボヘアからの熱水抽出物とオニオン乾燥粉末とガーリック乾燥粉末との組合せが、矯臭効果および味の点で優れていた。
実施例９
紅茶の粉末ダスト（原産地：インドネシア、ジャワ地方）、微粉末ダスト（原産地：インドネシア、ジャワ地方）、ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）それぞれ１００ｇに対して、１Ｌの８０℃熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これらを濾紙で濾過して固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４７】
スライスしたマトン肉１Ｋｇを濃口醤油５１ｇ、砂糖３９ｇ、グルタミン酸ソーダ２ｇ、白こしょう１ｇ、刷りガーリック５ｇ、赤唐辛子３．４ｇ、味醂２０．４ｇ、胡麻油２０．４ｇ、食塩５ｇ、水１９４ｇ、オニオン乾燥粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）１．７ｇからなる調味液に一晩浸漬後、一部をフライパンで焼いて作製した焼き肉を１０人のパネラーに試食して貰ったところ、パネラー全員が、ボヘアの抽出物を使用した焼き肉が、マトン独特の不快風味がなく、かつ紅茶独特の風味がなく、調味液本来の風味が強いと感じた。粉末ダスト茶葉の抽出物を使用した場合、マトン特有の不快臭がやや残った。微粉末ダスト茶葉の抽出物を使用した場合、マトン特有の不快臭はなくなったが、紅茶独特の風味が若干感じられた。以上のように、くず茶葉の中ではボヘアが、矯臭効果および味覚の点で、より好ましいことが分かった。
実施例１０、比較例２２、２３
紅茶の粉末ダスト（原産地：インドネシア、ジャワ地方）、微粉末ダスト（原産地：インドネシア、ジャワ地方）、ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）それぞれ１００ｇに対して、１Ｌの８０℃熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これらを濾紙で濾過して固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００４８】
鳥のレバーを塩水の入った水中で血抜きをした後に更に、包丁でスライスして、塩水にさらして凝固した血を手でこまめに除いた。このスライスしたレバー２００ｇに、塩１ｇ、白こしょう０．２ｇ、オニオン乾燥粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率２／８）０．８ｇをふりまぜて、手で２分間混ぜた後に１時間室温で放置した。また、オニオン乾燥粉末／紅茶熱水抽出物のミックスの代わりに、オニオン乾燥粉末０．１６ｇのみ（比較例２２）をふりまぜたもの、ボヘアからの紅茶熱水抽出物０．６４ｇのみをふりまぜたもの（比較例２３）も同様にして作成した。これら処理済みのレバーを全量フライパンで焼いて作製したレバーソテーを、レバーの嫌いな女性８人のパネラーに試食して貰ったところ、をふりまぜたレバーが食べられ、特に、ボヘアを用いた紅茶熱水抽出物とオニオン乾燥粉末とをふりまぜているレバーが、血臭さがなく、６人が最も食べやすいと感じた（粉末ダストからの抽出物とオニオン乾燥粉末のはいったもの、微粉末ダストからの抽出物とオニオン乾燥粉末のはいったものを最も食べやすいと感じた人は各々１人）。また、ボヘアの熱水抽出物のみをふりまぜているレバーの場合、６人が口の中でかみ砕いた時に、血臭さを感じた。オニオン乾燥粉末のみを加えたレバーは、７人が、臭いのためにレバーを口に出来なかった。以上のように、鳥のレバーにおいてもボヘアの熱水抽出物とオニオン乾燥粉末のミックス品を使用したものが、茶葉くずの中では優れていた。また、オニオン乾燥粉末がないと、矯臭効果の点で劣り、オニオン粉末単独では、矯臭効果がなかった。
実施例１１、比較例２４
ボヘア（原産地：インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して１．５Ｌの８０℃の熱水を加えて、８０℃に保持しながら１時間撹拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。また市販の緑茶粉末として、ポリフェノン６０Ａ（三井農林株式会社製）、ＦＳ−５００Ｇ（白井松株式会社製）、サンフラボンＨＧ（太陽化学株式会社製）、Ｔ−フレーバーコンク（日進香料株式会社製）を用意した。
【００４９】
スライスしたマトン肉１Ｋｇを濃口醤油５１ｇ、砂糖３９ｇ、グルタミン酸ソーダ２ｇ、白こしょう１ｇ、刷りガーリック５ｇ、赤唐辛子３．４ｇ、味醂２０．４ｇ、胡麻油２０．４ｇ、食塩５ｇ、水１９４ｇ、オニオン乾燥粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）４ｇからなる調味液に一晩浸漬後、一部をフライパンで焼いて作製した。また、紅茶熱水抽出物の代わりに、上記市販の緑茶粉末を用いた他は同様に処理したものも作成した（比較例２４）。これら焼き肉を１０人のパネラーに試食して貰ったところ、パネラー全員が、ボヘアの抽出物を使用した焼き肉が、マトン独特の不快風味がなく、かつ紅茶独特の風味がなく、調味液本来の風味が強く感じられた。一方、ポリフェノン６０Ａを用いたものは、不快臭は紅茶熱水抽出物と同じように矯臭されているが、試食すると調味料の味が変わっており不味かった。ＦＳ−５００Ｇを用いたものも同様に矯臭されているが、試食すると調味料の味が抑制されていた。サンフラボンＨＧを用いたものは、矯臭されているものの茶の匂いが加わり、かつ食すると苦い、茶の味がした。Ｔ−フレーバーコンクを使用したものは、矯臭されているが、試食すると調味料の味が抑制されていた。
【００５０】
以上のように、ボヘアの熱水抽出物とオニオン乾燥粉末及びガーリック乾燥粉末をミックスした本発明は、緑茶抽出物を使用した矯臭剤にみられるような、茶の苦さ、茶の味による調味液の妨害がなく、最も旨かった。
実施例１２〜１４、比較例２５
ボヘア（原産地；インドネシア、ジャワ地方）１００ｇに対して、１．５Ｌの８０℃熱水を加えて８０℃に保持しながら１時間攪拌した。これを１００メッシュの金属網で固液分離し、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００５１】
豚肉２Ｋｇに対して、食塩３０ｇ、発色剤１．４ｇ、酸化防止剤１ｇ、重合リン酸塩４ｇ、グルタミン酸ソーダ６ｇ、砂糖２０ｇ、ポークエキス８ｇ、酵母エキス４ｇ、混合香辛料１０ｇ、乾燥卵白２ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）４ｇからなる調味香辛料を加えて、カッターキュアーに入れて練った後、ソーセージ用ケーシングで充填後、スモークチャンバーで８０℃２０分の乾燥、７０℃２０分の燻製、８０℃１０分のスチームにより、ソーセージを得た（実施例１２）。また、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）の使用量を、２ｇ（実施例１３）、１ｇ（実施例１４）、０ｇ（比較例２５）に変えた以外は上記と全く同様にソーセージを作成した。これら作製したソーセージを、１０人のパネラーに試食して貰ったところ、実施例１２では、比較例２５と比較して食した時に豚の獣臭が消えており、味はまろやかになっていた。実施例１３、実施例１４とオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックスの量を減らしても、実施例１３では、１０人中９名、実施例１４では、１０人中７名が、獣臭を感じなかった。以上のように、食品に対して紅茶熱水抽出物の添加量が０．０２４重量％の場合でも効果が認められた。
実施例１５〜１７，比較例２６
ボヘア（原産地；インドネシア、ジャワ地方）２００Ｋｇに対して、３トンの８０℃熱水を加えて８０℃に保持しながら１時間攪拌した。これを３０メッシュの金属網で固液分離し、その後、１００メッシュの網で濾過を行い、抽出液を濃縮乾固して、紅茶熱水抽出物を得た。
【００５２】
ロース豚肉（１ブロック２〜３Ｋｇ）４０本１００Ｋｇと、１５Ｋｇの水と、食塩１８００ｇ、グルタミン酸ソーダ２００ｇ、砂糖７００ｇ、ポークエキス３００ｇ、酵母エキス４００ｇ、混合香辛料３５０ｇ、乾燥卵白８００ｇ、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）２５０ｇからなる調味香辛料を加えて、ミキサーで１５分混合した。その後、４℃の冷蔵庫で３〜４日放置してケーシング、スモークチャンバーで６５℃１００分乾燥、７０℃３０分燻製、７５℃７０分のスチームにより無塩漬ハムを得た（実施例１５）。また、オニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックス（比率３／２／５）を１００ｇ（実施例１６）、５０ｇ（実施例１７）、０ｇ（比較例２６）に変えた以外は上記と全く同様にハムを作成した。これら作製したハムを１０人のパネラーに試食して貰ったところ、実施例１５では、比較例２６と比較して食した時に豚の獣臭が消えており、味はまろやかになっていた。実施例１６、実施例１７とオニオン乾燥微粉末／ガーリック乾燥微粉末／上記紅茶熱水抽出物のミックスの量を減らしても、実施例１６では、１０人中８名、実施例１７では、１０人中５名が、獣臭を感じなかった。以上のように、食品に対して紅茶熱水抽出物の添加量が０．０２１％の場合でも効果が認められた。
【００５３】
【発明の効果】
本発明の風味向上剤を、肉類又は肉類加工食品に添加した場合には、ガーリック、オニオン、ジンジャー等の根塊類スパイスの乾燥微粉末と紅茶熱水抽出物との相乗効果によりこれら肉類由来の不快風味を抑制するとともにこれら食品の風味を格段に向上させることが出来る。

Claims

根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤。
ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤。
紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％である請求項１又は２記載の風味向上剤。
紅茶熱水抽出物がボヘアの熱水抽出物である請求項１〜３のいずれかに記載の風味向上剤。
根塊類スパイスの乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法。
ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法。
根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法。
ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法。
紅茶熱水抽出物がボヘアの熱水抽出物である請求項５〜８のいずれかに記載の肉類又は肉類加工食品の風味を向上させる方法。
根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品。
ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品。
根塊類スパイスの乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品。
ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを、紅茶熱水抽出物の割合が１０〜９０重量％で、紅茶熱水抽出物添加量が食品に対し０．０２〜０．５重量％となるよう同時に添加することにより風味が向上した肉類又は肉類加工食品。
紅茶熱水抽出物がボヘアの熱水抽出物である請求項１０〜１３のいずれかに記載の風味が向上した肉類又は肉類加工食品。