KR102182825B1 - 해물 순대 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해물 순대 및 이의 제조방법에 관한 것으로, (a) 해물 순대 소를 준비하는 단계와; (b) 상기 해물 순대 소를 순대 외피에 충전한 후 상기 순대 외피를 폐쇄하는 단계와; (c) 상기 해물 순대 소가 충전된 해물 순대를 자숙한 후 냉각하여 해물 순대를 제조하는 단계로 구성됨으로써, 해물 순대 소의 결집력을 개선하고 순대 외피의 터짐을 개선할 수 있음은 물론, 약리 성분을 제공할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 해물 순대 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
대한민국 등록특허 제1666011호(등록일자: 2016.10.7, 발명의 명칭: 전주 10미를 이용한 콩나물 미나리 순대의 제조방법)는 (a) 찹쌀밥 2776g, 돼지고기 470g, 미나리 300g, 콩나물 300g, 마늘 64g, 대파 120g, 생강 6g, 대두 8g, 흑설탕 16g, 후추 4g, 조미료 18g, 굴소스 534g 및 돈혈 363g을 혼합하여 순대소를 준비하는 단계; 및 (b) 순대창을 밀가루로 세척한 후 생강, 계피, 팔각, 육계, 정향, 진피, 산초, 오향분 및 터메릭의 한약재를 첨가하여 24시간 동안 숙성시킨 순대창 속에 상기 (a)단계의 준비한 순대소를 충진하여, 85℃에서 20분 동안 가열하고 5~10분간 뜸들인 후 냉각하고, 95℃에서 60분 동안 가열하고 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩나물 미나리 순대의 제조방법이 개시되어 있다.
이러한 종래 기술은, 순대 특유의 이취가 저감되고 기호도가 향상되어 순대를 꺼리는 사람들도 꺼리지 않고 섭취할 수 있으며, 숙취해소에 효능이 뛰어난 콩나물 및 미나리와 고기 및 각종 양념을 적정량 혼합한 순대소를 이용하여 순대를 제조함으로써, 다양한 소비층이 선호하는 숙취해소 기능성을 지니면서 영양적으로도 우수한 순대를 제공한다고 주장하는 반면, 한약재의 함량을 확인할 수 없으며 콩나물 머리 부분이 육안으로 확인되어 풍미가 양호하지 못한 단점이 있었다.
또한, 대한민국 등록특허 제0612817호(등록일자: 2006.8.8, 발명의 명칭: 해상물이 함유된 순대)는 내부 내용물이 제거된 돼지창자에 당면 및 야채의 혼합물로 구성된 순대소를 충진시켜 제조하고 순대소에는 결착력을 높이기 위한 삶아 으깬 고구마가 포함된 순대에 있어서, 순대의 최종 중량을 100으로 하였을 때에 명태 10~20 중량%, 오징어 5~10 중량%, 굴 2~5 중량%, 우렁이 2~5 중량%, 미역 10~20 중량% 중 선택된 1종 이상을 곱게 다져 혼합된 혼합해산물이 순대소에 추가로 포함하되, 상기 혼합해산물은 명태나 삼치 또는 명태와 삼치의 혼합물 10~20 중량%, 오징어나 쭈꾸미, 꼴뚜기 또는 오징어와 쭈꾸미 및 꼴뚜기의 혼합물 5~10 중량%, 굴 2~5 중량%, 우렁이나 골뱅이 또는 우렁이와 골뱅이의 혼합물 2~5중량%, 미역이나 다시마 또는 미역과 다시마의 혼합물 10~20 중량% 중 선택된 1종 이상을 곱게 다져 혼합하여 만들어진 것을 특징으로 하는 해산물을 함유한 순대가 개시되어 있다.
이러한 종래 기술은, 순대소를 제조할 때 포화지방산이 많이 포함된 육류 대신에 다양한 기능성분과 담백하고 깊은 풍미를 가지는 해산물을 혼합하여 사용한 건강식품일 뿐 아니라 기호도가 높은 해산물을 소재로 순대소를 제조함으로서 다양한 년령 층의 기호에 부응할 수 있는 반면, 해산물의 함량만 기재되어 있을 뿐 처리 또는 가공방법이 기재되어 있지 않아 당업자 수준에서 원활한 실시가 곤란한 단점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 해물 순대 소의 결집력을 개선하고 순대 외피의 터짐을 개선할 수 있는 해물 순대 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
이러한 본 발명의 목적은, (a) 해물 순대 소를 준비하는 단계와; (b) 상기 해물 순대 소를 순대 외피에 충전한 후 상기 순대 외피를 폐쇄하는 단계와; (c) 상기 해물 순대 소가 충전된 해물 순대를 자숙한 후 냉각하여 해물 순대를 제조하는 단계로 이루어진 해물 순대 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (a)단계는, (a)-1 세절된 해물 100 중량부에 대하여, 육류 5 ~ 40 중량부, 세절된 채소 5 ~ 55 중량부, 당면 10 ~ 25 중량부 및 양념 1 ~ 7 중량부를 혼합하여 초벌 순대 소를 제조하는 단계와; (a)-2 상기 초벌 순대 소 100 중량부에 대하여, 으깬 두부 3 ~ 5 중량부, 전분 1 ~ 3 중량부 및 부추 1 ~ 1.5 중량부를 더 첨가한 후 교반하는 단계와; (a)-3 상기 초벌 순대 소 100 중량부에 대하여, 버섯 발효 추출물 0.1 ~ 1.5 중량부 및 다시마 발효 추출물 1 ~ 5 중량부를 더 첨가하여 교반하여 해물 순대 소를 제조하는 단계로 이루어지되, 상기 버섯 발효 추출물은 정제수 100 중량부에 대하여, 세절된 건버섯 25 ~ 30 중량부, 설탕 10 ~ 15 중량부 및 자몽씨추출물 0.5 ~ 1.0 중량부를 밀폐용기에 충전한 후 25 ~ 30℃에서 6 ~ 9개월 발효한 다음 여과하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계는, (b)-1 상기 순대 외피의 일단을 폐쇄한 후 충전할 해물 순대 소 100 중량부에 대하여 세절된 양배추 1 ~ 3 중량부를 충전하는 단계와; (b)-2 상기 순대 외피에 해물 순대 소를 충전하는 단계와; (b)-3 상기 해물 순대 소가 충전된 상기 순대 외피에 해물 순대 소 100 중량부에 대하여 세절된 양배추 1 ~ 3 중량부를 충전한 후 상기 순대 외피의 타단을 폐쇄하여 해물 순대를 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (c)단계의 해물 순대 소가 충전된 해물 순대는, 정제수 100 중량부에 대하여, 산나물 육수 5 ~ 7 중량부를 혼합하여 자숙되어지되, 상기 산나물 육수는, (가) 정제수 100 중량부에 대하여, 두릅 30 ~ 35 중량부, 개미취 5 ~ 12 중량부, 겨우살이 3 ~ 5 중량부, 참취 5 ~ 7 중량부 및 더덕 5 ~ 10 중량부를 첨가한 후 75 ~ 90℃에서 120 ~ 180분간 가열한 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계와; (나) 여과액 100 중량부에 대하여, 산초유 1 ~ 3 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 첨가하여 교반하는 단계로 제조되고, 상기 (가)단계의 두릅은, (가)-1 정제수 100 중량부에 대하여, 세절된 두릅 60 ~ 75 중량부, 식용 식초 0.3 ~ 1.5 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 혼합한 후 10 ~ 12시간 방치한 다음 세절된 두릅을 건져내는 단계와; (가)-2 건져진 두릅을 180 ~ 230℃로 가열된 팬에 투입하여 2 ~ 5분간 볶은 다음 건져내어 20 ~ 25℃로 서냉하는 단계와; (가)-3 서냉된 두릅을 함수율이 5% 미만이 되도록 열풍건조하여 가공된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 위 방법들 중 어느 한 방법에 의해 제조된 해물 순대에 의해 달성될 수 있다.
이상과 같은 본 발명은 해물 순대 소의 결집력을 개선하고 순대 외피의 터짐을 개선할 수 있음은 물론, 약리 성분을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.
1. 해물 순대 소 배합하기
(a) 세절된 해물 100 중량부에 대하여, 육류 5 ~ 40 중량부, 세절된 채소 5 ~ 55 중량부, 당면 10 ~ 25 중량부 및 양념 1 ~ 7 중량부를 혼합하여 초벌 순대 소를 제조한다.
여기서, 세절된 해물은 전복, 소라, 게살, 바지락, 새우, 오징어 및 쭈꾸미 중 어느 하나 이상이다.
또한, 육류는 우육, 돈육 또는 계육이며 특히, 내장 또는 머릿고기가 포함될 수도 있다.
세절된 채소는 당근, 대파, 양배추, 깻잎 등이다.
양념은 생강, 흑설탕, 소금, 간장, 통깨 등이다.
(b) 초벌 순대 소 100 중량부에 대하여, 으깬 두부 3 ~ 5 중량부, 전분 1 ~ 3 중량부 및 부추 1 ~ 1.5 중량부를 더 첨가한 후 교반한다.
여기서, 으깬 두부는 종래 순대와 달리 돈혈(돼지피)을 포함하지 않기 때문에 바인더 역할을 하는 으깬 두부와 전분을 첨가한 것이며, 부추는 두부의 잡미를 제거하기 위하여 제공된 것이다.
(c) 초벌 순대 소 100 중량부에 대하여, 버섯 발효 추출물 0.1 ~ 1.5 중량부 및 다시마 발효 추출물 1 ~ 5 중량부를 더 첨가하여 교반하여 해물 순대 소를 제조한다.
여기서, 버섯 발효 추출물은 초벌 순대 소의 풍미를 개선하기 위하여 제공된 것으로, 특히 육류 특유의 냄새를 제거하기 위하여 제공된 것이다.
버섯 발효 추출물은 다음과 같이 제조된다.
여기서, 버섯은 고단백, 저칼로리식품으로 무기지로가 식이섬유가 풍부하며, 특히 풍미와 맛에 뛰어나며 향기의 성분은 렌티오닌(lenthionine), 계피산메틸(methyl cinnamate) 등이며, 맛 성분은 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산에 의해 결정된다. 또한, 건버섯을 사용하는 이유는 말리지 않은 버섯을 사용하는 경우에 발효중 부패발생 확률이 높기 때문이며, 건버섯의 종류는 표고버섯, 느타리버섯, 싸리버섯, 능이버섯 및 팽이버섯을 사용한다.
정제수 100 중량부에 대하여, 세절된 건버섯 25 ~ 30 중량부, 설탕 10 ~ 15 중량부 및 자몽씨추출물 0.5 ~ 1.0 중량부를 밀폐용기에 충전한 후 25 ~ 30℃에서 6 ~ 9개월 발효한 다음 여과하여 제조한다.
또한, 자몽씨추출물은 천연보존제로써 부패를 방지하기 위하여 제공된 것이다.
2. 산나물 육수 제조하기
(가) 정제수 100 중량부에 대하여, 두릅 30 ~ 35 중량부, 개미취 5 ~ 12 중량부, 겨우살이 3 ~ 5 중량부, 참취 5 ~ 7 중량부 및 더덕 5 ~ 10 중량부를 첨가한 후 75 ~ 90℃에서 120 ~ 180분간 가열한 다음 여과하여 여과액을 제조한다.
본 실시예에서 선택된 산나물을 폐암, 유방암, 간암, 섬유 및 육종암 세포의 억제율이 약리 효과가 있는 것으로, 산나물의 암세포 억제 효과는 여러 논문이 기재되어 있기 때문에 이에 대한 상세한 설명이나 도시 등은 생략하기로 한다.
두릅은 본 실시예의 산나물 육수에서 가장 중요한 산나물으로써, 폐암, 유방암, 간암 세포의 암세포 억제율이 높은 산나물이다. 두릅은 흔히 산나물의 왕이라 불리우며, 왕관처럼 생긴 것이 맛과 향이 빼어나다. 그리고, 두릅나무는 활엽 관목으로 우리나라 산천 양지 바른 곳에서 자란다. 성분으로는 단백질, 칼슘, 섬유질, 비타민 C가 풍부하며, 쌉쌀한 맛이 특징인 두릅엔 독이 없어 모든 체질에 주의하고 않고 섭취하여도 된다.
여기서, 두릅은 자연 산물을 그대로 사용하는 것보다는 다음과 같이 가공된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
(a) 두릅을 10 ~ 20㎜ 길이로 세절한다
(b) 정제수 100 중량부에 대하여, 세절된 두릅 60 ~ 75 중량부, 식용 식초 0.3 ~ 1.5 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 혼합한 후 10 ~ 12시간 방치한 다음 세절된 두릅을 건져낸다. 여기서, 세절된 두릅을 히석된 식초에 침지하는 이유는 두릅 특유의 쓴맛을 제거하기 위함이다.
(c) 건져진 두릅을 180 ~ 230℃로 가열된 팬에 투입하여 2 ~ 5분간 볶은 다음 건져내어 20 ~ 25℃로 서냉한다. 여기서, 건져낸 두릅을 볶는 이유는 조직이 흐트러지거나 부셔지지 않도록 하기 위함이다.
(d) 서냉된 두릅을 함수율이 5% 미만이 되도록 열풍건조하여 가공을 완료한다. 여기서, 열풍건조하는 이유는 두릅의 약리 성분을 농축하는 한편, 보관에 따른 부패를 방지하기 위함이다.
(나) 여과액 100 중량부에 대하여, 산초유 1 ~ 3 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 첨가하여 교반하여 산나물 육수를 제조한다.
여기서, 천일염은 볶은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
3. 해물 순대 소 충전하여 해물 순대 제조하기
순대 외피에 해물 순대 소를 충전한 후 순대 외피를 폐쇄시켜 해물 순대를 제조한다.
여기서, 순대 외피는 돼지 소창을 준비한 후, 굵은 소금을 이용하여 돼지 소창의 기름기와 이물질이 제거한 다음, 물로 깨끗이 씻어 준비토록 한다. 여기서, 본 실시예의 순대 외피는 돼지 소창에 한정된 것으로 설명되어 있으나 돼지 대창, 돼지 막창, 소 소창, 소 대창, 소 막장, 양 대창, 양 소창, 양 막창 등 다양하게 적용될 수 있음을 미리 밝혀둔다. 또한, 해물 순대 소가 충전된 순대 외피의 양단은 실을 이용하여 묶어서 폐쇄한다.
여기서, 순대 외피는 일단을 폐쇄한 다음 해물 순대 소를 충전한 후 타단을 폐쇄하거나 또는 일단을 가(임시) 폐쇄한 다음 해물 순대 소를 충전한 후 양단을 폐쇄한다.
또한, 순대 외피의 표면과 양단이 터지지 않도록 해물 순대 소를 충전하는 단계는 아래와 같이 여러 개의 단계로 이루어질 수 있다.
(1) 순대 외피의 일단을 폐쇄한 후 충전할 해물 순대 소 100 중량부에 대하여 세절된 양배추 1 ~ 3 중량부를 충전한다.
(2) 순대 외피에 해물 순대 소를 충전한다.
(3) 해물 순대 소가 충전된 순대 외피에 해물 순대 소 100 중량부에 대하여 세절된 양배추 1 ~ 3 중량부를 충전한 후 순대 외피의 타단을 폐쇄하여 해물 순대를 제조한다.
여기서, 세절된 양배추를 사용하는 이유는 섬유질이 많고 특별한 맛이 없어 추후 진행되는 자숙 공정시 순대의 풍미를 저해하지 않으면서도 해물 순대 소의 팽창에 따른 압력을 흡수하여 순대 외피가 터지는 것을 방지할 수 있기 때문이다.
4. 자숙(煮熟) 냉각하여 해물 순대 완성하기
해물 순대 소가 충전된 순대를 자숙한 후 냉각하여 해물 순대를 최종 완성한다.
여기서, 해물 순대의 풍미 개선, 잡미 제거 및 약리 성분의 제공을 위하여 정제수 100 중량부에 대하여, 산나물 육수 5 ~ 7 중량부를 혼합하여 해물 순대를 자숙한다.
또한, 산나물 육수가 3 중량부 이하인 경우에는 원하는 효과를 구현할 수 없으며 10 중량부 이상인 경우에는 해물 순대의 제조 단가가 급상승하는 한편, 해물 순대 특유의 깔끔하고 단백한 맛이 저해되는 문제점이 발생한다.
또한, 자숙과 냉각을 복수 회 진행하여 해물 순대의 터짐을 방지하는 한편, 해물 순대의 순대 외피를 부드럽게 하면서도 해물 순대 소의 재료간 응집력(또는 결합력)을 높혀 최적의 식감을 구현할 수도 있다.
이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.
Claims (5)
- (a) 해물 순대 소를 준비하는 단계와;
(b) 상기 해물 순대 소를 순대 외피에 충전한 후 상기 순대 외피를 폐쇄하는 단계와;
(c) 상기 해물 순대 소가 충전된 해물 순대를 자숙한 후 냉각하여 해물 순대를 제조하는 단계로 이루어지되,
상기 (c)단계의 해물 순대 소가 충전된 해물 순대는, 정제수 100 중량부에 대하여, 산나물 육수 5 ~ 7 중량부를 혼합하여 자숙되어지되,
상기 산나물 육수는,
(가) 정제수 100 중량부에 대하여, 두릅 30 ~ 35 중량부, 개미취 5 ~ 12 중량부, 겨우살이 3 ~ 5 중량부, 참취 5 ~ 7 중량부 및 더덕 5 ~ 10 중량부를 첨가한 후 75 ~ 90℃에서 120 ~ 180분간 가열한 다음 여과하여 여과액을 제조하는 단계와;
(나) 여과액 100 중량부에 대하여, 산초유 1 ~ 3 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 첨가하여 교반하는 단계로 제조되고,
상기 (가)단계의 두릅은,
(가)-1 정제수 100 중량부에 대하여, 세절된 두릅 60 ~ 75 중량부, 식용 식초 0.3 ~ 1.5 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 혼합한 후 10 ~ 12시간 방치한 다음 세절된 두릅을 건져내는 단계와;
(가)-2 건져진 두릅을 180 ~ 230℃로 가열된 팬에 투입하여 2 ~ 5분간 볶은 다음 건져내어 20 ~ 25℃로 서냉하는 단계와;
(가)-3 서냉된 두릅을 함수율이 5% 미만이 되도록 열풍건조하여 가공된 것을 특징으로 하는 해물 순대 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (a)단계는,
(a)-1 세절된 해물 100 중량부에 대하여, 육류 5 ~ 40 중량부, 세절된 채소 5 ~ 55 중량부, 당면 10 ~ 25 중량부 및 양념 1 ~ 7 중량부를 혼합하여 초벌 순대 소를 제조하는 단계와;
(a)-2 상기 초벌 순대 소 100 중량부에 대하여, 으깬 두부 3 ~ 5 중량부, 전분 1 ~ 3 중량부 및 부추 1 ~ 1.5 중량부를 더 첨가한 후 교반하는 단계와;
(a)-3 상기 초벌 순대 소 100 중량부에 대하여, 버섯 발효 추출물 0.1 ~ 1.5 중량부 및 다시마 발효 추출물 1 ~ 5 중량부를 더 첨가하여 교반하여 해물 순대 소를 제조하는 단계로 이루어지되,
상기 버섯 발효 추출물은 정제수 100 중량부에 대하여, 세절된 건버섯 25 ~ 30 중량부, 설탕 10 ~ 15 중량부 및 자몽씨추출물 0.5 ~ 1.0 중량부를 밀폐용기에 충전한 후 25 ~ 30℃에서 6 ~ 9개월 발효한 다음 여과하여 제조되는 것을 특징으로 하는 해물 순대 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (b)단계는,
(b)-1 상기 순대 외피의 일단을 폐쇄한 후 충전할 해물 순대 소 100 중량부에 대하여 세절된 양배추 1 ~ 3 중량부를 충전하는 단계와;
(b)-2 상기 순대 외피에 해물 순대 소를 충전하는 단계와;
(b)-3 상기 해물 순대 소가 충전된 상기 순대 외피에 해물 순대 소 100 중량부에 대하여 세절된 양배추 1 ~ 3 중량부를 충전한 후 상기 순대 외피의 타단을 폐쇄하여 해물 순대를 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해물 순대 제조방법.
- 삭제
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