KR100394538B1 - 산채순대 및 이를 이용한순대국 - Google Patents

Abstract

본 발명은 거부감을 주는 냄새가 제거되고, 산채 특유의 및과 향을 느낄 수 있는 산채 순대 및 이를 이용한 순대국에 관한 것이다.

본 발명의 산채순대는 순대소의 재료로서 비타민과 무기질이 풍부하며 독특한 맛과 향을 가진 산채류와 무청을 사용하며, 순대를 초피나무를 넣어 끓인 물에서 익히는 것을 특징으로 하며, 또한 익힌 순대를 비닐로 밀봉하듯이 덮어 씌워 공기를 차단한 상태에서 서서히 자연냉각시키므로써 산화로 인한 순대의 색상변화를 방지한 것을 특징으로 한다. 그리고 본 발명의 순대국은 상기한 본 발명의 순대를, 콩나물을 삶아낸 물에 사골과 초피나무를 넣어 장시간 고아서 얻어진 육수에 넣어 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

산채순대 및 이를 이용한 순대국

본 발명은 돼지 특유의 냄새가 나지 않으며, 산채 고유의 향과 향을 느낄 수 있는 산채순대 및 이를 이용한 순대국에 관한 것이다.

순대는 옛날부터 우리 민족이 즐겨 먹어왔던 고영양식의 전통식품이다.

일반적으로 순대는 곡류와 육류 및 돼지피로 된 주재료에 야채류와 양념류를 혼합한 순대소를 별도로 준비된 돼지 등의 창자에 주입한 후 익히는 방법으로 제조되며, 순대소 재료로서 당면과 두부등을 사용하기도 한다.

그런데, 순대는 돼지의 창자를 외피로 이용하기 때문에 창자의 불순물을 제거하고 여러번 세척을 하더라고 돼지 특유의 좋지 않은 냄새가 나며, 또한 제조후 공기중에서 냉각시키므로써 시간이 경과함에 따라 검붉은 색으로 변하게 된다. 따라서 순대의 맛과 영양이 우수함에도 불구하고 그 냄새와 색상을 인해 거부감을 느껴 먹기를 기피하는 사람들도 많다.

순대의 냄새로 인한 거부감을 해소하기 위하여, 향이 강한 향신료나 생약재를 순대소에 배합하는 등의 방법이 이용되기도 하나, 이와 같이 순대소에 특정 방향재료를 혼합하는 방법은 순대외피인 돼지 창자로 인한 냄새를 제거하는 데에는 그다지 효과적이지 못하다.

본 발명의 제1의 목적은 거부감을 줄 수 있는 냄새를 제조과정에서 효과적으로 제거하고, 보존중에도 색상의 변화가 적도록 처리한 순대를 제공하는 것이다.

본 발명의 제2의 목적은 산채류를 이용하므로써 비타민과 무기질이 한층 보강되고, 독특한 맛과 향을 부여한 순대를 제공하는 것이다.

본 발명의 제3의 목적은 상기한 순대와 특정의 육수를 이용한 순대국을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 순대소에 비타민과 무기질이 풍부하고 특유의 맛과 향을 가진 산채류와 무청을 혼합하는 것을 특징으로 하며, 돼지창자에 순대소를 채운 후, 초피나무를 넣어 끓인 물에서 순대를 삶아 익히는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명에서는 순대를 삶은 후, 순대의 온도가 60∼70℃인 때에 순대를 비닐로 덮어 씌워 밀봉하여 공기를 차단한 상태에서 서서히 냉각시키므로써 산화에 의한 변색을 방지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 순대국은 콩나물을 삶아낸 물에 초피나무와 사골을 넣어 끓인 육수에 상기한 본 발명의 순대를 넣어 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 순대의 제조방법을 바람직한 일예를 들어 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 순대외피의 준비공정

돼지 창자의 내외부 이물질을 제거하고, 수회 깨끗이 세척한 후 일정길이로 절단한다. 필요에 따라 돼지 창자외의 동물의 창자, 예를 들어 양이나 소의 창자를 이용할 수도 있다.

제2공정 : 순대소의 제조공정

본 발명에서는 특징적으로 순대소 제조시에 통상의 순대소 재료이외에 산채류를 삶아 썬 것과 무청을 삶아 썬 것을 배합한다. 그외에는 통상의 순대소 제조와 동일하다. 즉, 예를 들어 찹쌀, 멥쌀, 메조 등의 곡류를 물에 불리거나 찌고, 당면은 삶아서 일정 길이로 절단하고, 두부는 탈수한 후 으깨고, 숙주나물, 버섯 등의 야채류를 썰어서 준비한 후 이들 재료와 산채류 및 무청과 함께 육류, 돼지피(돼지선지) 또는 소피(소선지) 또는 이들의 혼합물 및 양념류를 혼합하여 순대소를 제조한다.

제3공정 : 순대소의 주입공정

제1공정에서 준비된 순대외피에 제2공정에서 준비된 순대소를 주입한다. 주입방법은 특별히 한정되지 않으며, 깔대기를 이용하여 주입하거나, 압출기를 이용하여 주입하는 등의 공지의 방법을 이용하면 된다.

제4공정 : 순대 익힘 공정

물에 초피나무를 넣고 최고 온도에 도달하여 끓을 때 제3공정에서 준비한 순대를 넣고 가열온도를 낮추어 가면서 삶는다.

제5공정 : 냉각공정

제4공정에서 삶은 순대를 물에서 건져낸 후 순대의 온도가 60∼70℃ 일 때 비닐을 밀봉하듯이 덮어 씌워 공기를 차단한 상태에서 서서히 냉각시킨다.

본 발명의 순대국은 콩나물을 삶은 물에 사골과 초피나무를 넣어 장시가 가열하여 제조한 육수에 상기한 공정으로 제조된 본 발명의 순대를 넣고, 기타 콩나물 등의 부재료와 마늘, 파, 새우젓 등의 양념을 넣어 제조한다.

본 발명에서 순대 및 순대국의 제조시에 사용되는 초피나무(Zanthoxylum piperitum DC.)는 일명 제피나무, 젠피나무, 전피나무, 좀피나무라고도 하며, 열매껍질에는 정유가 2∼4% 함유되어 있으며, 주성분은 디펜텐, 게라니올 및 매운맛 성분인 산솔등이다. 뿌리와 줄기에는 알칼로이드 마그노플로린이 함유되어 있으며, 초피나무성분중 불포화지방산아미드류는 살충 및 구충작용이 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 어린 잎과 열매 및 과피에는 독특한 향미가 있다. 한방에서 열매는 방향성 건위제로 쓰이며, 과피를 말린 것은 이뇨제로 쓰인다. 인간에서는 뿌리와 열매의 달인 물을 류마티스 치료에 사용하기도 한다.

본 발명에서는 초피나무의 줄기, 잎, 열매, 과피 등 모든 부위를 각각 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 산채순대 제조시에 사용되는 산채류는 인공적으로 밭에서 재배된 채소가 아니고, 산야에 자연적으로 자생하는 인체에 유익한 식용식물로 정의되며, 본 발명의 바람직한 산채류의 구체적인 예로는 취나물, 두릎나물 등을 들 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

실시예 1 : 순대의 제조

상기 표1의 재료를 이용하여 다음과 같이 순대소를 제조하였다.

1) 취나물은 끓는 물에 삶아 1.5cm 정도로 썰었다.

2) 돼지창자는 이물질을 제거하고 깨끗이 세척한 후 40∼50cm 정도 절단하여 가지런히 정리하였다.

3) 돼지소창기름은 돼지 창자에 붙어 있는 장간막 임파절을 말하며, 이는 지방성분 이외에 혈관, 단백질등의 기타성분이 포함되어 있는 부위인데, 이를 충분히 삶은 후 걸러내어 남은 찌꺼기를 5∼7mm 정도로 잘게 썰었다.

4) 숙주나물은 씻은 다음 물기를 제거하고 절반으로 썰었다.

5) 느타리버섯은 씻은 다음 잘게 썰었다.

6)생표고버섯은 깨끗이 씻은 다음 물기제거후 후라이팬에 열을 가한 후 참기름을 넣어 상기 5)의 느타리버섯과 함께 충분히 익혔다.

7) 대파와 양파는 물에 씻은 후 잘게 다졌다.

8) 두부는 잘게 으깨었다.

9) 메조와 찹쌀은 물로 씻은 후 조리로 이물질을 제거하였다.

10) 무청은 자연그대로 말린 것을 물에 불린 후 삶아서 물에 담가 두었다가 5∼6cm로 썰었다.

11) 당면은 삶아서 수분제거후 10cm 정도의 길이로 썰었다.

12) 돼지창자를 제외한 상기 표1의 모든 재료를 골고루 혼합한 후 압출기를 이용하여 돼지창자속에 주입하였다.

13) 솥에 물을 부은 후 물 50L당 50g의 초피나무(줄기, 잎, 열매의 혼합물)를 넣고 물이 한창 끓어 올랐을 때 상기 12)에서 준비된 순대를 넣고 온도를 낮추어 가면서 30분 정도 삶은 후 물에서 건져내었다.

14) 상기 13)에서 익힌 순대의 온도가 약 65℃ 정도일 때 비닐을 덮어 씌워 공기를 차단한 채 자연냉각시켰다. 공기를 차단한 상태에서 냉각시키므로써 순대외피가 흰색에 가까운 색상을 유지하였다.

비교예 1

상기 표1의 순대소 재료중에서 취나물 및 무청을 첨가하지 않고, 순대를 익히는 과정에서 초피나무를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 2

순대를 삶은 후 공기중에서 자연냉각 시킨 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 3

순대를 익히는 과정에서 물에 초피나무를 넣지 않은 대신에 순대소 재료에 초피나무 과피가루를 3g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 2 : 순대국의 제조

1) 돼지사골은 물을 갈아가면서 물에 10시간 이상 담가두었다.

2) 1)의 돼지사골을 물에 10분 정도 삶은 후 물은 버렸다.

3) 50L의 물에 콩나물을 삶아낸 후 콩나물을 건지고 사골과 초피나무(줄기, 잎, 열매의 혼합물)를 넣어 약한 불로 24시간 정도 열을 가하여 육수를 만든다.

4) 뚝배기 그릇에 3)의 육수에 삶아낸 콩나물을 넣고, 고춧가루는 물에 게어서 놓고, 산채순대는 2cm 길이로 썰어 넣고, 다진 마늘과 새우젓으로 맛과 간을 낸 후 다진 파를 넣었다.

비교예 4

육수제조시에 콩나물 삶은 물과 초피나무를 사용하지 않고 사골만을 이용하여 만든 육수를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

< 관능검사 >

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1∼4에 대하여 관능검사요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 결과는 표3과 같다.

상기 표3의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 순대 및 순대국은 맛과 향 및 전체적인 기호도가 아주 좋은 것으로 나타났으며, 순대를 물에서 익히는 과정에서 초피나무를 넣지 않은 비교예 1과 2의 경우에는 순대의 향 뿐아니라 맛과 전체적인 기호도에도 영향을 주는 것으로 나타났다.

또한 순대의 색상이 검붉게 변색된 비교예 2의 경우에는 변색이 방지된 실시예1에 비하여 기호도가 현저히 떨어졌다.

그리고 초피나무를 넣은 물에서 순대를 익히는 대신 초피나무 열매가루를 순대소에 혼합한 비교예 3의 경우에는 돼지 창자 특유의 냄새를 제거하는 효과가 미흡하였고, 이로 인해 전체적인 기호도에서도 실시예에 비하여 뒤떨어짐을 알 수 있다.

순대국의 경우에도 순대와 유사한 결과가 나타남을 알 수 있었다.

본 발명에 따르면, 순대소의 재료로서 산채류와 무청을 사용하므로써 비타민과 무기질이 보강됨과 동시에 산채 특유의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 익히는 과정에서 초피나무를 끓인 물에서 익히므로써 돼지 고유의 거북한 냄새가 제거되며, 익힌 순대를 공기를 차단한 상태에서 냉각시켜 순대외피의 변색을 방지하므로써 순대의 색상 변화에 의한 거부감을 해소한 산채순대가 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기한 산채순대와, 콩나물 삶은 물에 초피나무 및 사골을 넣어 장시간 고운 육수를 사용하므로써 보다 맛과 향이 우수한 순대국이 제공된다.

Claims (3)

1. 곡류, 육류, 돼지피 또는 소피, 야채류 및 양념류로 된 순대소를 돼지 창자에 주입하여 제조되는 순대에 있어서, 상기 순대소 재료에 산채류와 무청을 더 혼합하고, 이 순대소를 돼지창자에 주입한 다음 초피나무의 줄기, 잎, 열매 또는 과피 또는 이들의 혼합물을 넣어 끓인 물에서 익힌 후, 익힌 순대가 60∼70℃의 온도가 되었을 때 비닐로 밀봉하여 공기를 차단한 상태에서 자연냉각시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 산채순대.
2. 제l항에 있어서, 산채류는 취나물 또는 두릎나물인 것을 특징으로 하는 산채순대.
3. 콩나물을 삶아낸 물에 사골과 초피나무의 줄기, 잎, 열매 또는 과피 또는 이들의 혼합물을 넣고 고아서 얻어진 육수에 제1항에 따른 산채순대를 넣어 제조되는 순대국.