KR102598690B1 - 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법 - Google Patents

항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식감 및 향미가 향상되며, 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본원발명의 가지 장아찌의 제조방법에 의하는 경우, 기존의 가지 장아찌의 물컹한 식감을 개선하여 쫄깃한 식감의 가지 장아찌를 제공할 수 있다. 또한, 본원발명의 가지 장아찌는 항산화 활성을 나타내어 기능성 있는 가지 장아찌를 제공할 수 있다.

Description

항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법{PICKLED EGGPLANT INDICATING ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ITS MANUFACTURING METHODS}
본 발명은 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 가지를 이용하여 장아찌를 제조함으로써 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
장아찌는 무, 깻잎, 오이, 참외, 감, 매실, 풋마늘, 마늘종, 더덕 등 각종 과일이나 채소류를 간장에 절이거나 된장이나 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있도록 한 밑반찬의 한 종류를 일컫는다. 장아찌는 이러한 절임 식품의 일종으로 대표적인 저장식품으로 우리나라에서는 사계절이 뚜렷한 풍토와 기후에 따라 오래전부터 이용되어온 전통 발효음식 중 하나였지만, 현재는 저장식품으로서 보다는 색다른 입맛을 충족시키기 위한 기호식품으로 섭취되고 있다.
장아찌의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로부터 시작되었다고 할 수 있다.
우리나라에서 장아찌는 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고 하였으며, 초기에는 과실, 식물, 해초, 근채류를 소금에 절인 초장의 형태로 이용되어 오다가 점차 채소의 종류가 다양해지고 장류의 가공 기술이 발달함에 따라 절임원의 종류도 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등으로 다양하게 발달되어 왔다.
종래의 밑반찬으로 이용되는 장아찌는 통상 밭에서 소출되는 채소류를 주재료로 하여 만들어지는 것으로 한정되고 있으며, 근래에는 음식에 대한 기호가 변화되고, 농업기술의 발달로 인하여 예전과는 달리 제철에 관계없이 신선한 채소를 상대적으로 손쉽게 구할 수 있어 과거에 비하여 장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어들고 있는 실정이다.
가지는 다양한 형태의 요리에 사용되는데, 밥, 면의 형태로 가지밥, 가지 토마토파스타 등이 있고, 탕의 형태로 연근 가지탕, 토마토 가지탕 등이 있으며, 생채, 냉채, 샐러드의 형태로 가지 우뭇가사리생채, 소고기 가지냉채, 그릴드 샐러드 등이 있고, 숙채의 형태로 말린가지나물, 가지무침, 호박 가지 새우젓나물 등이 있으며, 볶음의 형태로 가지볶음, 가지 소고기볶음 등이 있고, 구이, 전, 튀김의 형태로 토마토 가지구이, 가지전, 가지튀김 등이 있으며, 조림, 찜의 형태로 소고기 가지조림, 가지찜 등이 있다.
상기와 같이 다양한 형태로 가지를 요리함으로써 가지 특유의 부드러운 식감으로 소비자들의 기호도를 사기도 하는 반면, 가지 특유의 물컹거리는 식감으로 가지 섭취하지 않는 소비자들도 있다.
이에, 본 발명자들은 기존의 물컹한 식감의 가지를 쫄깃한 식감의 가지 장아찌로 제공하며, 향미 향상 및 항산화 기능성을 가진 가지 장아찌를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
KR 10-1506454 B1 KR 10-2233586 B1
본 발명의 목적은 가지를 유효성분으로 포함하는 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법을 제공하는 것으로, 식감 및 향미가 향상된 가지 장아찌를 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 항산화 활성을 통해 우수한 기능성을 가지 장아찌 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌는 가지(Solanum melongena)를 포함하며, 상기 가지는 가지 장아찌용 소스에 숙성되는 것이다.
상기 가지는 열처리하여 수분이 제거된 것이다.
상기 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕 및 식초를 포함하는 것이다.
상기 가지 장아찌는 마늘을 더 포함하는 것이다.
본원발명의 다른 일 실시예에 따른 가지 장아찌의 제조방법은 1) 가지를 세척하는 세척 단계; 2) 상기 세척된 가지를 절단하는 절단 단계; 3) 상기 절단된 가지의 수분을 제거하는 가지 열처리 단계; 4) 상기 열처리된 가지를 1 내지 35℃의 온도에서 열을 식히는 식힘 단계; 및 5) 상기 식힘 단계에서 식혀진 가지를 가지 장아찌용 소스에 투입하여 숙성하는 숙성 단계;를 포함하는 것이다.
상기 열처리 단계는 90 내지 180℃의 온도로 데워진 팬에 절단된 가지를 투입하여 수분을 제거하는 것이다.
상기 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕 및 식초를 포함하는 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '추출물'은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다.
즉, 천연 추출물은 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 천연 추출물에 포함되는 것이다.
본 발명에서 이용되는 천연 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.
본 명세서에서 용어 '유효성분으로 포함하는'이란 하기의 천연 추출물의 효능 또는 활성을 달성하는 데 충분한 양을 포함하는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌는 가지(Solanum melongena)를 포함하며, 상기 가지는 가지 장아찌용 소스에 숙성되는 것이다.
상기 장아찌(jangajji, Pickled Vegetables)는 채소를 간장, 고추장, 된장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있게 만든 밑반찬으로 한국의 대표적인 저장음식 중 하나이다.
장아찌는 ‘장에 담근 지’라는 뜻으로 ‘쟝앳디히’에서 온 말이다. ‘디히’는 김치를 가리키는 ‘지’의 순우리말 고형이고, 오이지, 짠지, 섞박지, 반지 등의 형태로 사용되고 있다. 우리나라에서 채소절임음식은 삼국시대부터 식용되었다. 삼국시대의 채소절임은 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것, 장에 절인 것 등으로 구분할 수 있다. 이러한 채소절임류가 통일신라를 거쳐 고려에 이르는 동안 채소 재배 기술이 발달하면서 절임류와 김치류(침채형)로 분화되어 발달하였다. 조선시대에 이르면 고추와 젓갈을 사용한 김치가 더욱 발달하면서 소금과 식초에 절인 것, 장에 절인 것, 술지게미를 섞어서 절인 것 등은 장아찌로 분화되었다.
장아찌는 조리법에 따라 절임장아찌와 숙장아찌로 분류한다. 절임장아찌는 재료를 소금에 절이거나 햇볕에 건조시키는 등 전처리를 해서 장류, 젓국, 식초, 술지게미를 이용하여 만든 일반 장아찌이다. 숙장아찌는 채소류 등을 절여서 볶거나 간장에 조려 만들며, 절임류 장아찌에 비해 저장 기간이 짧다.
장아찌를 한자로는 장과(醬瓜)라고도 한다. 불로 익혀서 만들었다고 해서 숙장과(熟醬瓜), 갑자기 만들었다고 해서 갑장과라고도 한다.
우리나라에서는 오이, 무, 열무, 마늘 등을 주로 장아찌로 담그고 있으나, 본원발명에서는 가지를 이용하여 가지 장아찌를 제조하여 제공하고자 하였다.
상기 가지(Solanum melongena)는 가지과에 속한 길쭉하거나 둥근 모양의 열매로, 유럽에서 재배되는 품종은 대부분 중간 크기에 껍질은 거의 검정에 가까운 짙은 보라색을 띠며 매끈하고 윤기가 나고 밝은 색의 속살은 단단하다. 열매는 완전히 익지 않은 상태에서 먹으며, 완전히 익으면 색이 누렇게 변하고 씨는 갈색을 띠며 단단해 지면서 살은 질겨진다. 인도, 미얀마 지역이 원산지이며, 가지는 열량이 낮고(100g당 30Kcal 또는 125kJ), 칼륨과 칼슘이 풍부하다.
가지는 수분이 대부분을 차지하고 건조중량은 7~11%이며, 3~4%의 glucose, fructose, sucrose, starch의 탄수화물을 포함하며, 1.5%의 식이섬유와 미량의 지방과 단백질을 함유하고 있다. 또한, 가지는 비타민 함량은 적지만 폴리페놀 계열의 항산화 물질인 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 각종 암, 심장질환의 예방에 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 통상 국내에서는 가지 열매를 쪄서 먹거나 전으로 부쳐 먹으며, 한방에서는 가자라고 하여 민간요법으로 많이 사용하였는데, 혈중 콜레스테롤치 상승 억제, 항암효과, 간장 및 췌장 기능 항진, 이뇨작용과 구내염 등에 효능이 있다.
본원발명은 상기의 가지를 포함함으로써 식감 및 향미가 우수하면서도 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌를 제공할 수 있다.
상기 가지는 열처리하여 수분이 제거된 것이다.
가지는 특유의 물렁거리는 식감에 의해 소비자들에게 거부감을 주는 경우가 있으나, 가지 장아찌의 경우 특유의 물렁거리는 식감이 쫄깃함으로 바뀌어 보다 많은 소비자들의 기호도를 살 수 있다.
보다 향상된 기호도를 위해 본원발명의 가지 장아찌는 열처리하여 수분이 제거된 가지를 포함하는 것일 수 있다. 상기 열처리는 가지에 열을 가하는 것으로, 삶기, 끓이기, 찌기, 굽기, 튀기기 및 볶기를 포함하여 열처리 할 수 있으며, 본원발명에서는 바람직하게 굽기를 통해 가지에 열을 가하여 수분을 제거하는 것일 수 있다.
상기 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕 및 식초를 포함하는 것이다.
본원발명에서 가지 장아찌를 숙성시키기 위해 포함되는 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕 및 식초를 포함하는 것이다.
바람직하게, 본원발명의 가지 장아찌용 소스는 간장 100 중량부에 대하여, 물 80 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 80 중량부 및 식초 40 내지 80 중량부를 포함할 수 있다.
상기 중량부로 포함하는 경우, 본원발명의 가지 장아찌의 식감이 쫄깃하여 맛에 대한 기호도가 향상될 수 있다.
또한, 본원발명에서는 가지 장아찌의 식감, 향미 및 항산화 효과를 보다 향상시키기 위해 상기 가지 장아찌용 소스에 허브를 추가로 포함할 수 있다.
상기 허브는 추출물의 형태로 포함될 수 있으며, 로즈마리(rosemary), 라벤더(lavender), 세이지(sage), 바질(basil), 레몬밤(Lemon Balm), 애플민트(apple mint), 타임(Thyme), 딜(Dill), 카모마일(Chamomile), 헬리오트로프(heliotrope), 마조람(marjoram), 오레가노(oregano), 차이브(Chive), 타라곤(tarragon), 펜넬(fennel) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 로즈마리(rosemary)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 상록관목으로, 꿀풀과의 방향성 식물로 지중해 지역에서 많이 난다. 윗부분은 어두운 초록색, 아래는 희끄무레한 상록성의 로즈마리잎은 생으로 또는 말려서 양념으로 사용한다. 로즈마리 잎은 톡 쏘는 듯한 자극적인 맛과 강한 향을 갖고 있으며 마리네이드 양념, 스튜, 수렵육 또는 그릴구이 요리에 향을 내기 위해 사용할 때 아주 소량으로도 충분하다. 특히 송아지와 가금류, 일부 토마토소스, 오븐에 조리하는 생선 요리와 잘 어울린다. 북유럽에서는 소시지 스터핑용 분쇄육, 어린 돼지와 양고기 로스트에 향을 더하는 데 많이 사용된다. 로즈마리 꽃은 샐러드에 넣거나 제비꽃처럼 설탕에 절일 수 있으며 장식으로도 사용된다. 나르본의 특산물인 로즈마리 꿀은 최고 중 하나로 친다.
상기 라벤더(lavender)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과 라반둘라속에 속하며, 지중해 연안이 원산지이다. 높이는 30∼60cm이고 정원에서 잘 가꾸면 90cm까지 자란다. 전체에 흰색 털이 있으며 줄기는 둔한 네모꼴이고 뭉쳐나며 밑 부분에서 가지가 많이 갈라진다. 잎은 돌려나거나 마주나고 바소 모양이며 길이가 4cm, 폭이 4∼6mm이다. 잎자루는 없으며 잎에 잔털이 있다. 꽃은 6∼9월에 연한 보라색이나 흰색으로 피고 잎이 달리지 않은 긴 꽃대 끝에 수상꽃차례를 이루며 드문드문 달린다. 꽃, 잎, 줄기를 덮고 있는 털들 사이에 향기가 나오는 기름샘이 있다. 물이 잘 빠지는 모래땅에 약간의 자갈이 섞인 곳에서 잘 자라고 너무 비옥하지 않은 땅이 좋다. 햇빛을 잘 받는 남향과 습하지 않은 곳에서 잘 자란다. 꽃과 식물체에서 향유(香油)를 채취하기 위하여 재배하고 관상용으로도 심는다. 향유는 향수와 화장품의 원료로 사용하고 요리의 향료로 사용할 뿐만 아니라 두통이나 신경안정을 치료하는 데도 쓴다.
상기 세이지(sage)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 세이지는 약용 살비야라고도 한다. 세이지는 Common Sage, Garden Sage라고도 하며 흔히 Salvia라는 이름으로도 불린다. 줄기는 사각형으로 밑부분이 거의 목질화되며 높이 30∼90cm이고 전체에서 향기가 난다. 잎은 마주나고 잎자루가 짧으며 긴 타원형으로 끝이 둔하고 가장자리가 밋밋하다. 잎 뒷면은 줄기와 함께 백색 털이 있어 회록색이고 표면은 망상의 잔 주름이 있다. 꽃은 5∼7월에 피고 자주색인데 가지 끝에 층층으로 달린 총상꽃차례이며 위는 돌려난다. 꽃에는 꿀이 있어 꿀벌이 모이는 밀원식물이다. 꽃받침통은 종 모양이고 화관은 길이 1.5∼2cm 로 위아래의 2개의 꽃이 넓은 통부의 선단에 상하 두 입술처럼 갈라지는데, 윗입술은 끝이 파지고 아랫입술은 넓게 3개로 갈라진다. 수술은 2개이고 암술대는 화관의 윗입술보다 길게 나온다. 변종이 많아서 청색과 백색 꽃이 피는 것도 있다. 봄 또는 가을에 파종하고 8월에 잎을 따서 그늘에 말린 것을 샐비아잎(folia salvia)이라 하며 약 2%의 정유(精油)가 함유되어 있다. 정유의 주성분은 알파피넨, 세스퀴테르펜, 보르네올 등으로 향기가 있어 향미료로 사용한다. 약용으로는 잎을 삶아서 인후염 및 위장염에 사용한다. 남부 유럽 원산이고 옛날부터 구미 각국에서 가정용 향초(香草)로 널리 재배한다.
상기 바질(basil)은 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로 높이 20∼70cm이고 줄기는 사각형이며 부드러운 털이 나 있다. 잎은 가장자리에 물결 모양 톱니가 있는 달걀 모양 바소꼴로 마주나며 길이 5∼10cm이고 향기가 강하다. 꽃은 여름에 원줄기의 윗부분에서 이삭 형태로 층층이 달리지만 돌려나고 입술처럼 생기며 자줏빛을 띤 흰색이다. 포는 달걀 모양이고 꽃받침은 관 모양이며 수술은 4개이나 암술머리는 2개로 갈라진다. 열매는 작은 견과로 달걀 모양 또는 긴 타원형이다. 종자는 매우 작고 검은색이며 물기가 있으면 우무 모양의 물질이 나오기 때문에 눈에 든 티를 씻어내는 데 이용된다. 뿌리는 가늘고 많이 나오기 때문에 이식하기 좋고 4∼5월에 파종하여 6월에 이식한다. 잎이나 줄기는 말려서 요리의 향신료로 쓰이고 방향유(芳香油)는 음료나 비누의 향기를 내는 데 이용한다. 오시멘(ocimene), 알파피넨(α-pinene)의 성분이 있고 진해(鎭咳), 해열, 해독, 설사, 변비, 월경불순 등의 약재로도 사용한다. 동남아시아, 유럽, 아메리카, 일본 등 세계 각지에서 재배하며, 온난한 지역에서는 야생한다.
상기 레몬밤(Lemon Balm)은 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 높이 60~150cm 정도 자라는 내한성의 다년초로 줄기는 네모진다. 잎의 길이는 약 8cm의 넓은 난형으로 마주난다. 엽병과 털이 있으며 레몬 향이 강하다. 꽃은 늦여름에 흰색, 노란색, 연한 청색의 윤산화서로 붙는다. 레몬과 유사한 향이 있으며, 이 향은 감정을 편안하게 진정시켜 주며 심장 박동수를 낮추고 혈압을 낮춘다. 전갈이나 독거미에 물렸을 때 해독작용이 있고 설사를 완화시키며 바이러스를 막는 데 큰 효과가 있다. 천연두에도 효능이 있고 치통이 있을 때 입가심용으로 사용해 왔다. 독버섯 해독, 복통, 위궤양, 생리통 억제, 생리 촉진에 사용해 왔으며 예로부터 방향요법(향기요법)에 필수적으로 사용해 왔다. 잎과 가지에서 추출한 기름은 탈모방지, 목욕제 등으로 이용되며 차는 진정, 건위, 강장, 신경 고양 등에 효능이 있으며, 기분을 상쾌하게 하기 위하여도 마신다.
상기 애플민트(apple mint)는 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 유럽이 원산인 허브의 일종이다. 높이 30∼60cm이다. 사과와 박하가 섞인 듯한 향기는 순하다. 잎은 달걀 모양으로 둥글고 흰 털이 나 있으며 연해 보인다. 내한성과 번식력이 강하며 주로 반그늘 상태에서 잘 자란다. 꺾꽂이 또는 포기나누기로 번식시킨다. 잎으로 허브차를 만들어 마시면 소화불량이나 피로회복에 효과가 있다. 유럽에서는 고기요리에 반드시 들어가는 향신료이며, 생선요리, 달걀요리 등에도 사용된다. 약용하기도 하는데, 살균소독, 건위강장, 진정 및 진통작용에 좋다. 입냄새를 없애는 효과도 있어 치약에 넣기도 한다. 이밖에도 비누, 목욕재, 포푸리 등으로도 사용된다.
상기 타임(Thyme)은 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 높이 30㎝이다. 잔뿌리가 많은 뿌리에서 사각 모양의 줄기가 나와 위로 올라가며 곁가지를 많이 친다. 잎줄기는 매우 짧고, 길이 5~9㎜, 너비 3㎜ 정도인 긴 타원형의 잎 가장자리는 안으로 굽고 잔털이 많다. 연분홍색 꽃은 상층부 잎의 잎겨드랑이에서 돌려나기처럼 나오며, 5~10월에 수상꽃차례로 핀다. 꽃받침은 길이 3~5㎜의 약한 잎맥이 있고, 뻣뻣한 머리와 같은 관이 있으며, 위 잎이 아래 잎에 비해서 짧다. 꽃부리는 길이 4~6㎜로, 보라색이나 담홍색이다. 씨의 크기는 1㎜ 정도로 납작한 알 모양이다. 품종이 다양하여 융단처럼 땅에 기듯이 퍼지는 포복형과 높이 30㎝ 정도로 자라 포기가 곧게 서는 형으로 나눌 수 있다. 고온 건조에 강하고 병충해가 없지만, 습기에 약해 볕이 잘 들고 약간 건조한 땅에서 기르는 것이 좋다. 원산지는 유럽의 중부, 남부와 북아프리카이지만 전세계에서 고루 재배되고 있다. 5~6월 사이에 꽃이 달린 줄기에서 얻는 정유는 호흡기 질환에 항균작용, 거담작용을 하며, 두통, 우울증 등 신경성 질환이나 빈혈, 피로에 좋고, 피부를 맑게 한다.
상기 딜(Dill)은 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 한해살이풀로 높이 1m 이상이다. 잎은 작은 깃털처럼 생겼고 솜털로 덮여 있다. 지름 15㎝인 꽃은 황색의 복산형꽃차례로, 5~6월경에 양산을 편 모양으로 핀다. 열매는 동글납작하며 황갈색으로 매우 가볍다. 포기 전체에서 독특한 향이 나기 때문에 꽃, 잎, 줄기, 종자를 허브로 사용하는데, 특히 종자의 향이 강하다. 잎은 꽃망울이 생기기 전에 수시로 수확하며, 포기 째 베어서 그늘에 말리거나 냉동하여 사용한다. 열매는 황갈색이 되면 송이 째 잘라 바람이 잘 통하는 볕에 널어 후숙 건조시킨 뒤, 그늘에서 완전히 말려 씨를 털어내고 습하지 않는 곳에 방습제를 넣고 보관하였다가 쓴다. 씨는 소화, 구풍, 진정, 최면 효과가 뛰어나고, 구취 제거와 동맥경화증 예방에 좋으며, 베갯속으로 사용하면 숙면을 취할 수 있다. 잎의 정유가 비린내를 제거해 주기 때문에 생선요리에 넣는 대표적인 허브이다.
상기 카모마일(Chamomile)은 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 풀로, 높이가 50~100㎝이다. 잔털이 거의 없으며, 줄기는 곧추서고 둥글며 곁가지가 많다. 줄기에는 깃 모양을 한 긴 잎이 뾰족하게 마주난다. 가지 끝에서 너비 1.8~2.5㎝의 꽃부리가 핀다. 꽃부리는 평평하다가 원추형으로 길어지고, 속이 비어 있는 꽃턱에는 관 모양의 황금색 중심화가 있다. 꽃은 5~9월에 피며, 혀 모양으로 생긴 15개의 흰색 테두리 꽃잎은 꽃턱이 커지면서 뒤로 젖혀진다. 꽃에서는 사과향이 난다. 정유는 긴장을 완화시키고 몸을 따뜻하게 해주는 효과가 있다. 두통, 편두통, 신경통 등 통증과 염증에도 효능이 있으며, 위장장애가 있을 경우 차로 마시면 효과가 있고, 베개 속에 넣어두면 숙면을 취할 수 있다.
상기 헬리오트로프(heliotrope)는 지치과 헬리오트로피움속 재배 종의 총칭을 뜻하며, 페루 원산의 관목인 코림보숨(H. corymbosum)이 많이 재배되고 있다. 높이 1 m 정도이며 가지에 부드러운 털이 있다. 잎은 어긋나고 끝이 뾰족한 넓은 타원형으로 암녹색이다. 꽃은 5∼9월에 줄기에서 분지한 가지 끝에 취산꽃이삭(聚花穗)을 형성하여 깔때기모양의 자주색 또는 보라색 꽃이 피며 독특한 향기가 있다. 온실재배로 분심기를 하여 관상한다. 페루 및 에콰도르 원산의 상록관목인 페루비아눔(H. peruvianum)은 오래 전부터 재배하였으며 코림보숨보다 꽃은 작으나 향기가 높아 향유를 채취하였으므로 향유초(香油草) 또는 향수목(香水木)이라 하며 높이 50~60 cm로 줄기에 약간 굳은 털이 있다. 잎에도 약간 굳은 털이 있다. 꽃은 짙은 자줏빛 또는 담자색으로 깔때기 모양이다. 진한 향기가 나 향수로 이용된다.
상기 마조람(marjoram)은 쌍떡잎식물 합판화군 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 식물의 높이는 40~60cm 정도이다. 잎은 달걀 모양으로 넓으며 가장자리가 밋밋한데, 잎의 길이는 0.5~1.5cm, 너비는 0.2~0.8cm 정도이다. 6∼8월에 연한 노란색이나 연분홍색 혹은 흰색의 작은 꽃이 핀다. 생허브로는 물론 건조시켜도 그 향이 유지되어 좀 더 쉽게 보관이 가능하기 때문에 꽃이 지기 전에 잎과 꽃을 뜯어서 말린 뒤 유통된다. 꽃과 잎은 전체적으로 상큼하면서도 가볍고 달콤한 향기가 있는데 맛은 약간 쓴 편이다. 오레가노와도 비슷하나 그보다 순한 맛이 있다. 칠면조, 닭 등의 가금류와 생선류, 육류, 소시지 요리에 활용하거나 수프, 스튜, 소스, 오믈렛, 샐러드, 치즈 요리, 채소 요리 등에 첨가가 가능한데 자체가 열에 약하여 조리의 마지막에 첨가하는 것이 좋다. 그밖에 육수 요리에 활용되는 부케가르니에 포함되는 향신료로 활용되며, 허브 차로 마시면 체내의 독소 배출에도 도움을 준다.
상기 오레가노(oregano)는 꿀풀과의 여러해살이풀로 꽃박하라고도 하며, 톡쏘는 박하 같은 향기가 특징이다. 병충해와 추위에 잘 견디며 야생화의 강인함이 돋보이는 허브이다. 높이는 30∼60㎝, 잎은 길이 1.5㎝ 정도이고 좋은 향기와 쓴맛이 있으며 상쾌함을 준다. 꽃은 지름 4㎜의 입술모양으로 보랏빛이 도는 담홍색이며 7∼10월에 줄기 끝에서 수상꽃차례를 이루어 핀다. 추위와 더위에 강하고 토질이나 장소를 가리지 않아서 물빠짐이 좋고 햇빛이 잘 드는 토양에서 잘 자란다. 파종시기는 4∼6월, 9∼10월로, 씨앗은 묘상이나 화분에 흩뿌리고 얇게 흙을 덮고 물을 준 뒤 손으로 가볍게 다져준다. 꺾꽂이와 포기나누기로 번식시키며, 관상용으로 즐길 수도 있다. 꽃이 피는 시기에 수확하여 건조시켜 보존하는데 잎을 말린 것을 향신료로 쓴다. 독특한 향과 맵고 쌉쌀한 맛은 토마토와 잘 어울리므로 토마토를 이용한 이탈리아 요리에 자주 사용되는 향신료이다.
상기 차이브(Chive)는 백합목 백합과의 여러해살이풀로 시베리아, 유럽, 일본 홋카이도 등이 원산지인 허브의 한 종류이다. 높이 20∼30cm로 매우 작으며, 생김새는 작은 파와 같다. 잎도 매우 가늘다. 6월부터 분홍색, 보라색, 자주색의 작고 귀여운 꽃이 반원형에 가깝게 핀다. 꽃이 피면 잎이 딱딱해지고 풍미가 떨어진다. 햇빛이 비추는 곳에서 잘 자라지만 반그늘에서도 자란다. 봄과 가을에 5∼6본씩 나누어 포기나누기로 번식시킨다. 과수원에 심으면 사과가 부패되는 병을 막아주며, 고기요리, 생선요리, 조개, 수프 등 각종 요리의 향신료로 사용되는데, 톡쏘는 향긋한 냄새가 식욕을 증진시키는 효과가 있다. 이밖에도 염색, 드라이플라워 등으로 이용한다. 약용하기도 하는데 식욕증진, 혈압강하, 빈혈예방, 변비해소 등의 효과가 있다.
상기 타라곤(tarragon)은 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로 높이는 120~150센티미터이고 잎은 아니스 같은 향미가 있으며 향신료로 쓴다. 주된 향미 화합물은 에스트라골이다. 특히 프랑스 요리에서 중요한 향미료이다. 고기나 고기 제품의 향미료로 쓴다. 잎에서 얻는 방향유도 향미료로 쓴다. 식초에 담가 타라곤 향미를 주어 달팽이 요리에 양념으로 쓴다. 중앙아시아에서 시베리아에 걸쳐 분포한다.
상기 펜넬(fennel)은 회향이라고도 하며, 미나리과에 속한 다년생 초본이며, 높이 1.5 내지 2m이며, 개회시기는 4~10월에 해당한다. 잎, 줄기, 꽃을 이용하며 냄새를 제거하거나 소화를 좋게 해 '고기의 허브'라고도 불린다. 성숙한 과실은 건조하여 진통약으로도 사용해 왔다. 이명으로는 야회향(野茴香), 소회향(小茴香), 토회향(土茴香), 향자소향(香子小香) 등이 있고, 시중에서는 회향의 종자를 산미나리씨라 부르기도 한다. 비만, 노화방지, 소화불량 해소, 이뇨작용 효과가 있다.
바람직하게, 상기 허브 추출물은 헬리오트로프 추출물, 차이브 추출물 및 펜넬 추출물을 포함하는 것이며, 상기 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여, 차이브 추출물 40 내지 60 중량부 및 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우, 각 추출물의 상호 작용에 의한 상승효과로 항산화 활성이 우수한 가지 장아찌를 제공할 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 상승 효과가 급격히 저하되거나 미미하게 된다.
보다 바람직하게, 본원발명은 상기 허브 추출물 이외에 천연 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 천연 추출물은 허브 또는 천연물로부터 추출된 것으로, 히비스커스(Hibiscus) 추출물, 겨울세이보리(Satureja montana L.) 추출물 및 긴산꼬리풀(Veronica longifolia L.) 추출물을 포함할 수 있다.
상기 히비스커스(Hibiscus)는 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과 무궁화속에 속한 식물로, 꽃은 넓은 깔때기형이고 새가지 윗부분의 겨드랑이에 1개씩 달리며 작은꽃가지가 있다. 꽃받침은 통같이 생기고 끝이 5개로 갈라진다. 꽃잎은 붉고 5개이며 수술은 통처럼 합쳐져서 끝에 많은 꽃밥이 달린다. 암술은 수술보다 길고 끝이 5개로 갈라진다. 여름부터 가을에 걸쳐 꽃이 피지만 적당한 온도가 유지될 때는 연중 꽃이 핀다. 겨울에는 저온으로 인해 개화가 중지된다. 16∼30℃에서 잘 생육하며 5℃ 이상에서 월동하며 광선을 좋아한다. 미국 하와이 주에서 3,000종 이상이 개발되었고 주화(州花)로 되어 있다. 꽃의 색깔은 백색, 홍색, 자홍색, 적색, 등색, 황색 등이고 겹꽃도 있으며, 꽃의 지름이 10∼25cm인 것도 있다.
상기 겨울세이보리(Satureja montana L.)는 꿀풀과의 여러해살이풀로 지중해 연안이 원산지인 허브의 한 종류이다. 여러해살이풀인 윈터 세이보리(Satureia montana)와 한해살이풀인 섬머 세이보리(S. hortensis)가 있으며 윈터 세이보리의 향이 더 강하다. 세이보리 식초는 고대 로마에서 사용된 기록이 있다. 윈터 세이보리는 박하나무라고도 하는데, 높이 10∼40cm으로 관목처럼 자란다. 잎은 윤기 있는 어두운 녹색으로 긴 타원형이다. 꽃은 7∼9월에 흰색 또는 진분홍색으로 핀다. 봄에 꺾꽂이나 포기나누기로 번식시킨다. 꽃이 피기 전의 가지가 부드럽고 향도 많다. 마르면 풍미가 지나치므로 겨울에는 실내에서 키워 신선한 잎을 이용한다. 섬머 세이보리는 높이 30∼50cm로, 줄기가 보라색이고 부드러운 털로 덮여 있다. 잎은 줄기에 듬성듬성 붙어 있는데, 짙은 녹색으로 가늘고 길면서 도톰하다. 꽃은 7∼8월에 엷은 보라색으로 매우 작게 피고, 씨앗은 약 1mm이다. 윈터 세이보리와 마찬가지로 가지를 잘라 이용한다. 차로 마시면 소화가 잘되고 여성 냉증과 갱년기 장애에 효과가 있다. 벌레에 물린 자리에 잎을 문지르면 가라앉는다. 목욕할 때에 욕조에 넣으면 정신이 맑아지고 피로회복에도 도움이 된다. 부드러운 잎은 샐러드, 수프, 채소요리, 콩요리 등 각종 요리에 사용하면 식욕을 증진시킨다. 본원발명에서는 바람직하게 윈터 세이보이를 사용하는 것일 수 있다.
상기 긴산꼬리풀(Veronica longifolia L.)은 쌍떡잎식물 합판화군 통화식물목 현삼과의 여러해살이풀로 산기슭에서 자란다. 전체에 털이 없거나 또는 짧은 털이 흩어져 나고, 줄기는 곧게 서며 높이는 1m 이상이다. 잎은 마주나거나 3∼4개씩 돌려나기도 하고, 잎자루가 짧으며 달걀 모양의 긴 타원형 또는 바소꼴로 길이 10cm, 나비 2.2cm 정도이다. 7∼8월에 하늘색 꽃이 줄기 끝에 총상꽃차례[總狀花序]로 피고, 화관은 4갈래이며 수술은 2개이다. 꽃받침은 4갈래로 갈라지고 갈라진 조각은 줄 모양으로 뾰족하다. 포(苞)는 줄 모양이며 꽃대와 길이가 같다. 열매는 삭과()이다. 경상남도, 경기도, 평안북도, 함경남도, 함경북도 등지에 분포한다.
보다 바람직하게, 본원발명의 복합 추출물은 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 더 포함하는 것이며, 상기 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여, 차이브 추출물 40 내지 60 중량부, 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부, 히비스커스 추출물 10 내지 30 중량부, 겨울세이보리 추출물 10 내지 30 중량부 및 긴산꼬리풀 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우, 허브 추출물 및 천연 추출물을 모두 포함하는 복합 추출물 내 추출물 간의 상호 작용에 의한 상승효과로 항산화 활성 및 기호성이 우수한 가지 장아찌를 제공할 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 상승 효과가 급격히 저하되거나 미미하게 된다.
또한, 상기 추출물을 가지 장아찌용 소스에 포함함으로써 제조되는 가지 장아찌의 식감 및 향미가 보다 향상될 수 있다.
보다 바람직하게, 본원발명의 가지 장아찌용 소스는 간장 100 중량부에 대하여, 물 80 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 80 중량부, 식초 40 내지 80 중량부 및 복합 추출물 10 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
상기 추출물은 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 추출 용매를 이용하여 추출되는 것이다.
상기 추출물을 제조하는 방법은 초음파 추출법, 침출법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출 방법일 수 있다. 구체적으로 세척 및 건조로 이물질이 제거된 천연물을 물, 탄소수 1내지 6의 알코올 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 추출물일 수 있으며, 상기 용매들을 순차적으로 시료에 적용하여 추출한 추출물일 수 있다.
상기 초음파 추출법은 30 내지 50℃, 0.5 내지 2.5시간 동안 반응을 진행하며, 추출용매는 물 또는 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 구체적으로는 40 내지 50℃, 1 내지 2.5시간 동안 추출하며, 추출용매로 물 또는 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 침출법은 15 내지 30℃, 24 내지 72시간 동안 진행하며, 추출 용매로 물 또는 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올을 이용한다. 보다 구체적으로는 20 내지 25℃, 30 내지 54시간 동안 진행하며, 추출 용매는 물 또는 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 환류 추출법은 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100 mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 30g, 환류 시간 1 내지 3시간 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올 또는 물에 의한다. 보다 구체적으로, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100 mL 또는 물 100 mL 기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 20g, 환류 시간 1 내지 2시간 및 70 내지 90%의 탄소수 1 내지 4의 알코올 또는 물에 의한 것이다.
추출 후, 추출물은 새로운 분획 용매를 순차적으로 적용하여 분획할 수 있다.
분획시 사용하는 분획 용매는 물, 헥산, 부탄올, 에틸아세트산, 에틸 아세테이트, 메틸렌클로라이드 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이며, 바람직하게는 에틸아세테이트 또는 메틸렌클로라이드이다.
추출물 또는 분획물을 얻은 후에는 농축 또는 동결건조 등의 방법을 추가적으로 사용할 수 있다.
상기 가지 장아찌용 소스는 상기 구성에 제한하는 것은 아니며, 상기 구성 이외에 통상의 기술자의 수준에서 가지 장아찌의 맛, 향미 또는 식감을 향상시키기 위해 첨가물을 가감하여 제조될 수 있다.
상기 가지 장아찌는 마늘을 더 포함하는 것이다.
상기 마늘은 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀에 해당하며, 우리나라의 4대 채소 중 하나로 각종 양념에 빠져서는 안 될 중요한 식재료이다. 알싸한 맛과 향 뿐 아니라 ‘알리신’을 포함해 여러 유용한 성분들을 함유하고 있어 항암효과, 피로 해소, 면역력 강화 등에 도움을 준다.
마늘은 다양한 식재료로 사용되며, 편마늘은 구워 먹거나 볶음요리로, 다진마늘은 찌개나 국에 넣어 감칠맛을 살리기도 하며, 통마늘은 육수를 내거나 구워먹고 장아찌를 만들 때 사용하기도 한다.
본원발명의 가지 장아찌는 가지에 마늘을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 마늘을 포함함으로써 가지 장아찌 내 포함된 가지의 항산화 활성이 향상되면서도 식감 및 향미가 소폭 향상될 수 있다.
상기 마늘이 포함되는 경우, 가지와 마늘의 비율은 10:4 내지 10:8인 것이 바람직하며, 10:6 인 경우 가지 장아찌의 맛과 가지의 양을 고려하였을 때 가장 바람직하다.
본원발명의 다른 일 실시예에 따른 가지 장아찌의 제조방법은 1) 가지를 세척하는 세척 단계; 2) 상기 세척된 가지를 절단하는 절단 단계; 3) 상기 절단된 가지의 수분을 제거하는 가지 열처리 단계; 4) 상기 열처리된 가지를 1 내지 35℃의 온도에서 열을 식히는 식힘 단계; 및 5) 상기 식힘 단계에서 식혀진 가지를 가지 장아찌용 소스에 투입하여 숙성하는 숙성 단계;를 포함하는 것이다.
상기 1) 세척 단계는 가지 장아찌를 제조하기 위해 가지를 세척하는 것으로, 가지 겉면에 부착된 이물질을 제거할 수 있는 세척수의 경우 모두 가능하다. 이후, 세척된 가지는 겉면의 물기를 제거해 주는 물기 제거 단계를 거칠 수 있다.
이후, 2) 절단 단계는 1)단계의 세척된 가지를 절단하는 것으로, 절단된 가지의 크기는 3cm 내지 5cm에 해당하는 것이 바람직하나, 이에 제한하는 것은 아니다.
상기 2)단계의 절단 단계 이후, 절단된 가지 내 수분을 제거하는 3)단계의 열처리 단계를 진행하게 된다. 상기 열처리 단계는 가지 내 수분을 감소시킴으로써 기존의 가지 장아찌의 물컹한 식감에서 쫄깃한 식감으로의 제공이 가능하도록 함으로써, 가지 특유의 물컹한 식감을 선호하지 않는 소비자에게도 제공될 수 있어 매우 중요한 단계이다.
상기 열처리 단계는 90 내지 180℃의 온도로 데워진 팬에 절단된 가지를 투입하여 수분을 제거하는 것이다.
본원발명의 가지 장아찌의 제조방법 중 가장 중요한 단계인 3) 열처리 단계는 가지 내 수분을 감소시켜 최종적으로 제조되는 가지 장아찌의 식감을 향상시키기 위한 단계이다.
상기 열처리는 삶기, 끓이기, 찌기, 굽기, 튀기기 및 볶기를 포함하는 것으로, 본원발명에서는 바람직하게 굽기를 통해 가지에 열을 가하여 수분을 제거하는 것일 수 있다.
구체적으로, 본원발명의 3)단계는 90 내지 180℃의 온도로 데워진 팬에 2)단계에서 절단된 가지를 투입하여 열을 가해줌으로써 가지 내 포함되어 있는 수분을 제거하여 이후 제조되는 가지 장아찌의 식감이 물컹하지 않으면서 쫄깃하게 하기 위한 단계이다. 상기 데워진 팬에 투입된 가지는 앞/뒤로 뒤집어 줌으로써 가지 내 수분 제거가 제대로 될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기 3)단계의 열처리 단계 이후 진행되는 4) 식힘 단계는 상기 3)단계에서 열처리된 가지를 1 내지 35℃에서 식혀주는 단계로, 바람직하게는 10 내지 25℃일 수 있다.
이후 4) 식힘 단계에서 식혀진 가지를 본원발명의 가지 장아찌용 소스에 투입하여 숙성하는 숙성단계를 통해 가지 장아찌가 제조될 수 있다.
상기 5) 숙성 단계는 1차 숙성단계 및 2차 숙성단계를 포함할 수 있으며, 상기 1차 숙성단계는 10 내지 20℃의 온도범위 내에서 7일 내지 21일 동안 진행될 수 있으며, 상기 2차 숙성단계는 4 내지 10℃의 온도범위 내에서 5일 내지 120일 동안 진행될 수 있다. 바람직하게, 1차 숙성단계는 15℃의 온도범위에서 15일 동안 진행된 이후, 2차 숙성단계에서 5℃ 온도범위에서 5일 내지 120일 동안 진행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 2차 숙성단계는 바람직하게 30일 내지 100일 동안 진행될 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 60일 내지 90일동안 진행될 수 있다.
상기 5)단계는 4)단계에서 식혀진 가지를 가지 장아찌용 소스에 투입하여 숙성하는 것이나, 통마늘을 추가로 넣고 숙성을 진행할 수 있다.
상기 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕 및 식초를 포함하는 것이다.
본원발명의 가지 장아찌용 소스는 용기에 간장, 물 및 설탕을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓여준 뒤, 식초를 추가로 혼합한 뒤 실온 1 내지 35℃ 온도범위에서 식힘으로써 제조될 수 있다. 상기 가지 장아찌용 소스는 간장 100 중량부에 대하여, 물 80 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 80 중량부 및 식초 40 내지 80 중량부를 포함할 수 있다.
상기 중량부로 가지 장아찌용 소스를 제조하는 경우, 최종적으로 제조되는 본원발명의 가지 장아찌의 식감이 쫄깃하여 맛에 대한 기호도가 향상될 수 있다.
또한, 본원발명에서는 가지 장아찌의 식감, 향미 및 항산화 효과를 보다 향상시키기 위해 상기 가지 장아찌용 소스에 허브를 추가로 포함할 수 있다.
상기 허브는 허브 추출물의 형태로 포함될 수 있으며, 로즈마리(rosemary), 라벤더(lavender), 세이지(sage), 바질(basil), 레몬밤(Lemon Balm), 애플민트(apple mint), 타임(Thyme), 딜(Dill), 카모마일(Chamomile), 헬리오트로프(heliotrope), 마조람(marjoram), 오레가노(oregano), 차이브(Chive), 타라곤(tarragon), 펜넬(fennel) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
바람직하게, 본원발명 가지 장아찌용 소스에 포함되는 허브 추출물은 헬리오트로프(heliotrope) 추출물, 차이브(Chive) 추출물 및 펜넬(fennel) 추출물인 것으로, 상기 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여, 차이브 추출물 40 내지 60 중량부 및 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
보다 바람직하게, 본원발명 가지 장아찌용 소스는 천연 추출물을 더 포함할 수 있으며, 상기 천연 추출물은 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 포함하는 것으로, 상기 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여, 차이브 추출물 40 내지 60 중량부, 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부, 히비스커스 추출물 10 내지 30 중량부, 겨울세이보리 추출물 10 내지 30 중량부 및 긴산꼬리풀 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우, 각 추출물의 단계적 구성 및 추출물 간의 상호 작용에 의한 상승효과로 항산화 활성 및 기호도가 우수한 가지 장아찌를 제공할 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 상승 효과가 급격히 저하되거나 미미하게 된다.
또한, 상기 추출물을 가지 장아찌용 소스에 포함함으로써 제조되는 가지 장아찌의 식감, 향미 및 항산화 활성이 보다 향상될 수 있다.
보다 바람직하게, 본원발명의 가지 장아찌용 소스는 간장 100 중량부에 대하여, 물 80 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 80 중량부, 식초 40 내지 80 중량부 및 복합 추출물 10 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명은 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 가지 장아찌의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 본원발명의 가지 장아찌의 제조방법에 의해 식감, 향미 및 항산화 활성이 우수한 가지 장아찌를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 가지 장아찌의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 가지 장아찌용 조성물에 포함되는 허브 추출물의 세포 독성 평가에 대한 실험 결과이다.
도 3는 본 발명의 일 실시예에 따른 가지 장아찌용 조성물에 포함되는 천연 추출물의 세포 독성 평가에 대한 실험 결과이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 허브 추출물의 제조]
1. 헬리오트로프 추출물의 제조
헬리오트로프를 물에 세척한 후, 완전히 자연 건조시켰다. 건조된 헬리오트로프를 믹서기로 분쇄한 뒤, 80% 에탄올을 사용하여 상온에서 36시간 동안 침출시킨 후 시료를 여과(filter)하여 헬리오트로프 추출물(HE)을 제조하였다.
2. 기타 추출물의 제조
상기 헬리오트로프 추출물(HE)과 동일한 방법으로 차이브 추출물(CE), 펜넬 추출물(PE), 히비스커스 추출물(BE), 겨울세이보리 추출물(SE) 및 긴산꼬리풀 추출물(VE)을 제조하였다.
3. 복합 추출물의 제조
상기 헬리오트로프 추출물(HE), 차이브 추출물(CE), 펜넬 추출물(PE), 히비스커스 추출물(BE), 겨울세이보리 추출물(SE) 및 긴산꼬리풀 추출물(VE)을 하기 표 1과 같은 중량 범위 내로 혼합하여 복합 추출물을 제조하였다.
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13
HE 100 - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
CE - 100 - 30 40 50 60 70 50 50 50 50 50
PE - - 100 30 40 50 60 70 50 50 50 50 50
BE - - - - - - - - 1 10 20 30 40
SE - - - - - - - - 1 10 20 30 40
VE - - - - - - - - 0.1 1 5 10 15
(단위 : 중량부)
[제조예 2 : 가지 장아찌의 제조]
1. 가지 장아찌용 소스의 제조
간장, 물, 설탕, 식초를 하기 표 2와 같은 중량부 범위 내로 혼합하여 제조하는 것으로, 간장, 물 및 설탕을 혼합하고 80 내지 100℃에서 설탕이 다 녹을 때까지 가열한 후, 식초를 투여하고 20℃에서 식혀 가지 장아찌용 소스를 제조하였다.
S1 S2 S3 S4 S5
간장 100 100 100 100 100
물 60 80 100 120 140
설탕 20 40 60 80 100
식초 20 40 60 80 100
(단위 : 중량부)
2. 가지 장아찌의 제조
상기 제조예 2의 가지 장아찌용 소스에서 제조된 소스를 포함하여 가지 장아찌를 제조하였다. 보다 상세하게는, 정제수로 가지를 세척한 뒤, 세척된 가지 겉면의 물기를 제거하고, 가지를 지름 3 내지 5cm 정도의 한입 크기로 절단하였다. 이후, 100 내지 120℃로 가열된 팬에 상기 가지를 앞뒤로 뒤집어주면서 골고루 열을 가하여 가지 내 수분을 제거해 주었다. 이후, 상기 열처리된 가지를 15 내지 20℃의 온도에서 식혀준 뒤, 가지 장아찌용 소스(S1 내지 S5)에 넣고 15℃의 온도범위에서 15일 동안 1차 숙성을 진행한 이후, 5℃ 온도범위에서 70일 동안 2차 숙성함으로써 가지 장아찌(EJ1 내지 EJ5)를 제조하였다.
가지 장아찌 EJ1 EJ2 EJ3 EJ4 EJ5
가지 장아찌용 소스 S1 S2 S3 S4 S5
[실험예 1: 가지 장아찌의 식감 평가]
본원발명의 제조예 2에서 제조된 가지 장아찌(EJ1 내지 EJ5)의 식감 및 향미 평가를 위해 기호성 평가를 진행하였다. 상기 기호성 평가는 10대 내지 50대 50명을 대상으로 진행하였으며, 가지 장아찌의 제조 단계 중 열처리 단계의 유무에 따른 식감 평가를 위해, 가지 장아찌 제조 시 열처리 단계 및 식힘 단계를 제외하고 바로 가지 장아찌용 소스(EJ3)로 숙성하여 제조된 가지 장아찌를 비교예로 하여 지수 3으로 고정한 뒤, 1 내지 10의 지수로 상대적인 평가를 요청하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
비교예 EJ1 EJ2 EJ3 EJ4 EJ5
식감 3 5 7 8 7 6
(단위 : 지수)
상기 표 4에 의하면, 비교예에 비해 EJ1 내지 EJ5 모두 식감에 있어서 우수한 평가를 나타냄을 확인할 수 있으며, 이를 통해 가지 장아찌 제조 시 본원발명의 열처리 단계 및 식힘 단계의 진행 유무에 따라 보다 향상된 가지 장아찌의 식감을 나타낼 수 있음을 확인하였다.
또한, 열처리 단계를 진행한 EJ1 내지 EJ5의 경우 바람직한 중량부의 가지 장아찌용 조성물(S2 내지 S4)을 포함하는 가지 장아찌 EJ2 내지 EJ4의 경우 가지 장아찌의 식감에 대한 평가가 우수하며 특히 가지 장아찌 EJ3의 경우 식감 평가가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
[제조예 3 : 복합 추출물(M1 내지 M8)을 포함하는 가지 장아찌의 제조]
상기 제조예 2의 가지 장아찌용 소스 및 가지 장아찌의 제조방법과 동일하게 진행하되, 복합 추출물을 포함하는 가지 장아찌용 소스(MS1 내지 MS8)는 하기 표 5와 같이 식초 투여 시, 복합 추출물을 함께 투여하여 제조하였으며, 상기 복합 추출물은 간장 100 중량부에 대하여 20 중량부로 투여되었다.
상기 복합 추출물이 포함된 가지 장아찌(MEJ1 내지 MEJ8)는 하기 표 6과 같이 복합 추출물이 포함된 가지 장아찌용 소스(MS1 내지 MS8)에 숙성 시켜 제조하였으며, 가지 100 중량부에 대하여, 간장 100 중량부, 물 100 중량부, 설탕 60 중량부, 식초 60 중량부 및 복합추출물 20 중량부로 제조되었다.
MS1 MS2 MS3 MS4 MS5 MS6 MS7 MS8
간장 100 100 100 100 100 100 100 100
물 100 100 100 100 100 100 100 100
설탕 60 60 60 60 60 60 60 60
식초 60 60 60 60 60 60 60 60
복합 추출물 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
(단위 : 중량부)
가지 장아찌 MEJ 1 MEJ 2 MEJ3 MEJ4 MEJ5 MEJ6 MEJ7 MEJ8
가지 장아찌용 소스 MS1 MS2 MS3 MS4 MS5 MS6 MS7 MS8
[실험예 2: 복합 추출물(M1 내지 M8)을 포함하는 가지 장아찌의 종합적인 평가]
1. 허브 추출물의 세포 독성 평가
(1) 세포배양
RAW264.7 세포 (쥣과의 단핵구 세포주; ATCC는 TIB-71)는 10% (v/v)의 소 태아혈청, 100 units/ml의 페니실린, 100 μg/ml의 스트렙토마이신을 포함하는 Dulbecco's modified Eagle's 배지에서 배양하였다. 상기 세포는 5% CO2/95% 공기 환경에서 37℃에서 유지했다.
(2) 세포 생존력 시험
세포 생존 능력은 3-(4,5-디메틸티아졸-2-일)-5(3-카르복시메톡시페닐)-2-(4-술포페닐)-2H-테트라졸륨(MTS)-기반의 비색 분석법을 사용하였다.
상기 세포배양에서 배양된 RAW264.7 세포에 본원발명의 허브추출물인 헬리오트로프 추출물(HE), 차이브 추출물(CE) 및 펜넬 추출물(PE)을 각각 100, 200 ㎍/㎖ 처리하였으며, CellTiter 96 AQueous One Solution reagent (Promega, Madison, WI, USA) 소량을 배양 웰에 직접 첨가하고, 4시간 동안 배양하여 수행하였으며, 96-웰-플레이트 판독기로 490 nm에서 흡광도를 측정하고, 그 결과를 하기 도 2에 나타내었다.
하기 도 2를 참조하면, 본원발명의 허브 추출물의 경우 모두 264.7 세포생존능이 99% 이상임에 따라 독성이 없음을 확인할 수 있으며, 이에 상기 헬리오트로프 추출물(HE), 차이브 추출물(CE) 및 펜넬 추출물(PE)을 안전하게 사용할 수 있음을 확인하였다.
2. 복합 추출물(M1 내지 M8)을 포함하는 가지 장아찌의 항산화 평가
제조예 3의 가지 장아찌의 항산화 효과를 평가하기 위해 DPPH 자유라디칼 소거 활성을 통해 분석하였다. DPPH 자유라디칼 소거 활성을 측정하기 위해, 시료 용액 100 μL에 100 μM DPPH를 함유한 메탄올 용액 2 mL를 가해 진탕하여 실온에서 10분간 방치한 후 UV-Vis 분광광도계(SINCO S-3100, 한국)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH의 환원에 의한 흡광도의 감소를 측정하였다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 하기 식에 따라 계산하였다. 시료를 넣지 않은 대조구를 함께 측정하여 시료의 상대적인 DPPH 자유라디칼 소거활성을 측정한 후 회귀분석에 의해 산출된 IC50(DPPH 자유라디칼을 50% 저해하는 시료의 농도)를 나타내었다. 양성대조구로 아스코르브산을 사용하였으며, 일반 시중에 판매되는 가지 장아찌를 비교예 1, 상기 제조예 2의 가지 장아찌 EJ3을 비교예 2로 하여 항산화 활성을 평가하고 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
DPPH 자유라디칼 소거 활성(%) = (1-A/B)×100
A: 517 nm에서 시료 흡광도, B: 517 nm에서 대조구 흡광도
DPPH 자유라디칼 소거 활성
일반 가지장아찌 (100mg/ml) 12.77±2.46
EJ 3 (100mg/ml) 13.57±1.75
MEJ 1 (100mg/ml) 20.15±0.46
MEJ 2 (100mg/ml) 21.38±0.84
MEJ 3 (100mg/ml) 19.46±1.69
MEJ 4 (100mg/ml) 23.44±0.97
MEJ 5 (100mg/ml) 31.02±1.34
MEJ 6 (100mg/ml) 32.05±2.17
MEJ 7 (100mg/ml) 31.86±1.68
MEJ 8 (100mg/ml) 25.76±1.05
아스코르브산 (1000μg/ml) 10.05±3.05
상기 표 7에 따르면, 아스코르브산에 비해 일반 가지 장아찌 및 본원발명의 가지 장아찌 EJ3의 DPPH 자유라디칼 소거 활성이 소폭 높은 것으로 확인되었다.
그러나, 본원발명의 허브 추출물인 헬리오트로프 추출물(HE), 차이브 추출물(CE) 및 펜넬 추출물(PE)을 각각 포함하는 MEJ 1 내지 MEJ 3의 경우 비교예 1 및 2에 비해 보다 향상된 DPPH 자유라디칼 소거 활성을 나타내어 허브 추출물을 포함함으로써 항산화 활성이 향상됨을 확인할 수 있다.
또한, 상기 허브 추출물을 복합으로 포함하는 MEJ 4 내지 MEJ 8의 경우 보다 향상된 항산화 활성을 나타내는 것으로 허브 추출물의 혼합 구성에 의해 항산화 활성이 보다 향상되었음을 알 수 있으며, 허브 추출물을 바람직한 중량부로 포함하는 MEJ5 내지 MEJ7의 경우 가장 높은 DPPH 자유라디칼 소거 활성을 통해, 본원발명의 복합 추출물을 포함하는 가지 장아찌의 경우 항산화 활성이 우수하여 기능성 있는 가지 장아찌를 제공할 수 있음을 확인하였다.
3. 복합 추출물(M1 내지 M8)을 포함하는 가지 장아찌의 기호성 평가
본원발명의 복합 추출물을 포함하는 가지 장아찌의 식감 및 향미 평가를 위해 기호성 평가를 진행하였다. 상기 기호성 평가는 10대 내지 50대 세대별 10명을 모집하여 총 50명을 대상으로 식감 및 향미에 대한 평가를 진행하였으며, 상기 제조예 2에서 제조된 EJ 3 장아찌를 비교예로 하여 지수 3으로 고정한 뒤, 1 내지 10의 지수로 MEJ 1 내지 8의 가지 장아찌의 상대적인 기호성 평가를 요청하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었으며, 종합평가는 식감 및 향미 지수를 평균 내어 소수점 첫재짜리에서 반올림하여 나타내었다.
비교예 MEJ1 MEJ2 MEJ3 MEJ4 MEJ5 MEJ6 MEJ7 MEJ8
식감 3 4 4 4 5 7 8 8 6
향미 3 5 5 6 6 8 9 9 7
종합평가 3 5 5 5 6 8 9 9 7
(단위 : 지수)
상기 표 8에 의하면, 비교예에 비해 본원발명의 복합 추출물을 포함하는 MEJ1 내지 MEJ8 모두 식감 및 향미 면에서 향상된 평가를 나타내는 것을 확인할 수 있어 이는 복합 추출물에 의한 것임을 확인할 수 있다.
보다 구체적으로, 허브 추출물 헬리오트로프 추출물(HE), 차이브 추출물(CE) 및 펜넬 추출물(PE)을 각각 포함하는 MEJ1 내지 MEJ3의 가지 장아찌의 경우 비교예에 비해 소폭 향상된 평가를 받았으나, 허브 추출물을 복합 구성으로 포함하는 MEJ4 내지 MEJ8의 경우 보다 우수한 식감 및 향미를 나타내었다.
특히, 바람직한 중량부의 허브 추출물을 포함하는 MEJ5 내지 MEJ7의 경우 가장 우수한 정도의 식감 및 향미 평가를 받아 본원발명의 가지 장아찌 제조 시 가지 장아찌용 소스에 헬리오트로프 추출물, 차이브 추출물 및 펜넬 추출물을 추가로 포함함에 따라 가지 장아찌의 식감 및 향미가 향상되면서도 항산화 활성을 나타내어 기호성 및 기능성 모두 우수한 가지 장아찌를 제공할 수 있다.
[제조예 4 : 복합 추출물(M9 내지 M13)을 포함하는 가지 장아찌의 제조]
상기 제조예 3의 가지 장아찌용 소스 및 가지 장아찌의 제조방법과 동일하게 진행하되, 복합 추출물의 구성을 M9 내지 M13으로 포함하도록 하였다(표 9).
상기 복합 추출물(M9 내지 M13)이 포함된 가지 장아찌(MEJ9 내지 MEJ13)는 하기 표 10과 같이 복합 추출물이 포함된 가지 장아찌용 소스(MS9 내지 MS13)에 숙성 시켜 제조하였으며, 가지 100 중량부에 대하여, 간장 100 중량부, 물 100 중량부, 설탕 60 중량부, 식초 60 중량부 및 복합추출물 20 중량부로 제조되었다.
MS9 MS10 MS11 MS12 MS13
간장 100 100 100 100 100
물 100 100 100 100 100
설탕 60 60 60 60 60
식초 60 60 60 60 60
복합 추출물 M9 M10 M11 M12 M13
(단위 : 중량부)
가지 장아찌 MEJ 9 MEJ 10 MEJ11 MEJ12 MEJ13
가지 장아찌용 소스 MS9 MS10 MS11 MS12 MS13
[실험예 3: 복합 추출물(M9 내지 M13)을 포함하는 가지 장아찌의 종합적인 평가]
1. 천연 추출물의 세포 독성 평가
(1) 세포배양
RAW264.7 세포 (쥣과의 단핵구 세포주; ATCC는 TIB-71)는 10% (v/v)의 소 태아혈청, 100 units/ml의 페니실린, 100 μg/ml의 스트렙토마이신을 포함하는 Dulbecco's modified Eagle's 배지에서 배양하였다. 상기 세포는 5% CO2/95% 공기 환경에서 37℃에서 유지했다.
(2) 세포 생존력 시험
세포 생존 능력은 3-(4,5-디메틸티아졸-2-일)-5(3-카르복시메톡시페닐)-2-(4-술포페닐)-2H-테트라졸륨(MTS)-기반의 비색 분석법을 사용하였다.
상기 세포배양에서 배양된 RAW264.7 세포에 본원발명의 천연추출물인 히비스커스 추출물(BE), 겨울세이보리 추출물(SE) 및 긴산꼬리풀 추출물(VE)을 각각 100, 200 ㎍/㎖ 처리하였으며, CellTiter 96 AQueous One Solution reagent (Promega, Madison, WI, USA) 소량을 배양 웰에 직접 첨가하고, 4시간 동안 배양하여 수행하였으며, 96-웰-플레이트 판독기로 490 nm에서 흡광도를 측정하고, 그 결과를 하기 도 3에 나타내었다.
하기 도 3을 참조하면, 본원발명의 천연 추출물의 경우 모두 264.7 세포생존능이 99% 이상임에 따라 독성이 없음을 확인할 수 있으며, 이에 상기 히비스커스 추출물(BE), 겨울세이보리 추출물(SE) 및 긴산꼬리풀 추출물(VE)을 안전하게 사용할 수 있음을 확인하였다.
2. 복합 추출물(M9 내지 M13)을 포함하는 가지 장아찌의 종합 평가
상기 실험예 2에서 가장 우수한 효과를 나타내는 MEJ6 가지 장아찌와, 복합 추출물(M9 내지 M13)인 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 더 포함하는 MEJ9 내지 MEJ13 가지 장아찌의 종합적인 평가를 비교해 보았다.
상기 실험예 2에서 가장 우수한 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타낸 MEJ6을 비교예로 하여 지수 3으로 고정한 뒤, 1 내지 10 의 지수로 가지 장아찌 MEJ9 내지 MEJ13의 상대적인 기호성 평가를 추가로 요청하였다. 그 결과는 하기 표 10에 나타내었으며, 종합평가는 식감 및 향미 지수를 평균내어 소수점 첫재짜리에서 반올림하여 나타내었다.
또한, 항산화 효과는 상기 실험예 2의 항산화 평가와 동일하게 진행하였으며, MEJ6의 실험 결과를 지수 3으로 고정한 뒤 이에 대한 상대적인 평가를 1 내지 10의 지수로 나타내었으며, 상기 지수는 10에 가까울수록 항산화 효과 및 기호성이 우수함을 의미한다. 결과는 하기 표 11에 종합적으로 나타내었다.
MJE6 MEJ9 MEJ10 MEJ11 MEJ12 MEJ13
항산화 3 4 6 7 7 5
식감 3 4 5 6 6 4
향미 3 4 6 8 7 6
종합평가 3 4 6 7 7 5
(단위 : 지수)
상기 표 11을 참조하면, 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 더 포함하는 가지 장아찌의 경우 식감 및 향미에 대한 기호도가 향상된 것을 확인할 수 있으며, 특히 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여, 차이브 추출물 40 내지 60 중량부, 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부, 히비스커스 추출물 10 내지 30 중량부, 겨울세이보리 추출물 10 내지 30 중량부 및 긴산꼬리풀 1 내지 10 중량부를 포함하는 MEJ10 내지 MEJ12의 경우 종합평가 지수 값이 보다 향상되어 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 더 포함함으로써 가지 장아찌의 전체적인 기호도가 향상됨을 알 수 있다.
또한, 항산화 활성에 있어서도 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 포함하는 MEJ9 내지 MEJ13 모두 항산화 활성이 향상되었으며, 기호도 평가와 동일하게, 바람직한 중량부의 추출물을 포함하는 MEJ10 내지 MEJ12의 경우 항산화 활성이 향상됨을 확인할 수 있었다.
상기 실험 결과를 통해, 본원발명의 가지 장아찌는 헬리오트로프 추출물, 차이브 추출물 및 펜넬 추출물에 히비스커스 추출물, 겨울세이보리 추출물 및 긴산꼬리풀 추출물을 더 포함하는 가지 장아찌의 경우 항산화 활성이 향상되며, 식감 및 향미를 나타내는 기호도 평가에 있어서 우수한 평가를 받은 것을 알 수 있다.
[실험예 4: 마늘을 포함하는 가지 장아찌의 종합적인 평가]
1. 마늘을 포함하는 가지 장아찌의 제조
상기 실험예 2에서 가장 우수한 효과를 나타내는 MEJ11 장아찌의 제조방법에 마늘을 더 포함함으로써 나타나는 가지 장아찌의 종합적인 평가를 비교해 보았다.
상기 제조예 3의 MEJ11 가지 장아찌의 제조방법과 동일하게 진행하되, 식혀진 가지를 가지 장아찌용 소스에 투입하는 숙성 단계에 세척된 통마늘을 함께 투여하여 마늘을 포함하는 가지 장아찌를 제조하였다.
가지 100 중량부에 대하여, 간장 100 중량부, 물 100 중량부, 설탕 60 중량부, 식초 60 중량부 및 복합추출물 20 중량부로 제조되었으며, 가지 및 마늘의 구체적인 중량비는 하기 표 12와 같다.
MEJ11-1 MEJ11-2 MEJ11-3 MEJ11-4 MEJ11-5
가지 100 100 100 100 100
마늘 20 40 60 80 100
(단위 : 중량부)
2. 마늘을 포함하는 가지 장아찌의 종합적인 평가
상기 실험예 3에서 가장 우수한 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타낸 MJE11 가지 장아찌에 마늘을 포함함으로써 나타나는 항산화 효과, 식감 및 향미에 향상효과를 확인하기 위해 MEJ11을 비교예로 하여 지수 3으로 고정한 뒤, 1 내지 10 의 지수로 가지 및 마늘을 포함하는 가지 장아찌 MEJ11-1 내지 MEJ11-5의 상대적인 기호성 평가를 추가로 요청하였다. 그 결과는 하기 표 12에 나타내었으며, 종합평가는 식감 및 향미 지수를 평균내어 소수점 첫재짜리에서 반올림하여 나타내었다.
또한, 항산화 효과는 상기 실험예 3의 항산화 평가와 동일하게 진행하였으며, MEJ11의 실험 결과를 지수 3으로 고정한 뒤 이에 대한 상대적인 평가를 1 내지 10의 지수로 나타내었으며, 그 결과는 하기 표 13에 종합적으로 나타내었다.
MJE6 MEJ6-1 MEJ6-2 MEJ6-3 MEJ6-4 MEJ6-5
항산화 3 4 6 7 7 5
식감 3 4 5 6 6 4
향미 3 4 6 8 8 6
종합평가 3 4 6 7 7 5
(단위 : 지수)
상기 표 13을 참조하면, 마늘을 더 포함하는 가지 장아찌의 경우 식감 및 향미에 대한 기호도가 향상된 것을 확인할 수 있으며, 특히 가지 및 마늘을 10:4 내지 10:6의 비율로 포함하는 MEJ11-2 내지 MEJ11-4의 경우 종합평가 지수 값이 보다 향상되어 가지 및 마늘을 일정 비율로 포함함으로써 가지 장아찌의 전체적인 기호도가 향상됨을 알 수 있다.
또한, 항산화 활성에 있어서도 마늘을 포함하는 MEJ11-1 내지 MEJ11-5 모두 항산화 활성이 향상되었으며, 기호도 평가와 동일하게, 바람직한 중량부의 가지 및 마늘 비율을 포함하는 MEJ11-2 내지 MEJ11-4의 경우 항산화 활성이 향상됨을 확인할 수 있었다.
상기 실험 결과를 통해, 본원발명의 가지 장아찌는 복합 추출물 및 마늘을 더 포함하는 가지 장아찌의 경우 항산화 활성이 향상되며, 식감 및 향미를 나타내는 기호도 평가에 있어서 우수한 평가를 받은 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

  1. 가지(Solanum melongena)를 포함하며,
    상기 가지는 가지 장아찌용 소스에 숙성되고,
    상기 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕, 식초 및 허브 추출물을 포함하며,
    상기 허브 추출물은 헬리오트로프 추출물을 포함하고, 상기 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여 차이브 추출물 40 내지 60 중량부 및 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부인
    항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 가지는 열처리하여 수분이 제거된
    항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 가지 장아찌는 마늘을 더 포함하는
    항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌.
  5. 1) 가지를 세척하는 세척 단계;
    2) 상기 세척된 가지를 절단하는 절단 단계;
    3) 상기 절단된 가지의 수분을 제거하는 가지 열처리 단계;
    4) 상기 열처리된 가지를 1 내지 35℃의 온도에서 열을 식히는 식힘 단계; 및
    5) 상기 식힘 단계에서 식혀진 가지를 가지 장아찌용 소스에 투입하여 숙성하는 숙성 단계;를 포함하며,
    상기 가지 장아찌용 소스는 간장, 물, 설탕, 식초 및 허브 추출물을 포함하며,
    상기 허브 추출물은 헬리오트로프 추출물을 포함하고, 상기 헬리오트로프 추출물 100 중량부에 대하여 차이브 추출물 40 내지 60 중량부 및 펜넬 추출물 40 내지 60 중량부인
    가지 장아찌의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 열처리 단계는 90 내지 180℃의 온도로 데워진 팬에 절단된 가지를 투입하여 수분을 제거하는
    가지 장아찌의 제조방법.
  7. 삭제
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