KR100347819B1

KR100347819B1 - 기능성 성분을 함유하는 순대의 제조방법

Info

Publication number: KR100347819B1
Application number: KR1020000046116A
Authority: KR
Inventors: 이정의; 김애정; 여정숙; 장준혁
Original assignee: 김애정; 여정숙; 장준혁; 이정의
Priority date: 2000-08-09
Filing date: 2000-08-09
Publication date: 2002-08-07
Also published as: KR20020012870A

Abstract

본 발명은 여러 가지 기능성 성분이 강화된 순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로, 본 발명은 미세하게 분쇄된 노계의 살코기·찐찹쌀·당면 등에 야채와 조미양념을 가하고, 혈당과 콜레스테롤을 저하시키며 혈압을 낮추는 기능을 가지고 있다고 알려진 뽕잎을 일정비율로 혼합하여 기능성 성분을 강화시키고, 홍화분말을 첨가함으로써 고지혈증의 예방효과를 높임과 동시에 순대소에 적색을 나타내도록 하고, 카레분말을 첨가하여 순대의 비린내를 제거한 기능성 순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 기능성 순대는 향미가 우수하여 어린이의 기호성이 높아졌으며, 돈지를 사용함으로써 순대 내용물의 응집력이 높아졌고, 돈지를 사용할 때 열처리하여 조미를 함으로써 순대 특유의 냄새를 없애 기호식품의 효용성을 증가시켰으며, 돈혈중 혈장만을 사용함으로써 유화능력과 용해도, 기포성 및 소수성이 우수해졌다.

Description

기능성 성분을 함유하는 순대의 제조방법 {Method for Manufacturing of Sundae Containing Functional Components}

본 발명의 기능성 순대에서는 어혈, 신경통, 가슴 결리는데 및 생리통, 식은땀 등의 증상에 민간요법으로 전해오는 홍화분말을 첨가함으로써 혈액내의 cholesterol, cholestrol ester 및 triglyceride와 같은 지질의 농도증가를 일으키는 고지혈증을 예방하는 동시에 순대소의 색상을 결정하게 된다.

또한, 본 발명의 기능성 순대에서는 카레분말을 첨가함으로써 순대 특유의 비린내를 제거하고 향미가 우수하도록 하였으며, 순대의 내용물과 응집력을 높이고 중금속 중독증 치료효과와 역시 순대 특유의 냄새를 제거하기 위해 돈지를 사용하였고, 가열 조미양념 후 정제하여 맑은 기름만을 사용한다.

이밖에, 본 발명의 기능성 순대에서는 돈혈의 혈장만을 사용함으로써 유화능력과 용해도, 기포성 및 소수성이 우수해졌으며 조직감이 향상되었다.

한편, 본 발명에서는 순대의 주 살코기 성분으로 사육주간 60주∼80주 사이의 산란율이 70% 이하로 떨어져 경제적 가치가 저하된 노계의 살코기를 사용함으로써, 농가의 소득증대 향상원으로서 경제적 효과를 높이는 효과를 가져올 수 있게 되었다.

이와 같이, 본 발명에서는 타육류에 비해 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤, 고단백의 우수한 식품인 닭고기로 경제적 가치가 저하된 노계를 이용함으로써, 농가 소득원으로의 상품적 가치를 높이는 한편, 혈당을 저하시키는 글루코스테이즈 저해제 성분이 있고 혈압을 낮추는 GABA(γ-aminobutyric acid) 성분이 있으며 콜레스테롤을 저하시키는 성분을 함유하고 미네랄·아미노산 및 식이섬유 함량이 높은 것으로 알려진 뽕잎을 첨가함으로써 기능성 효과를 높이는 것이다.

순대는 원래 돼지 창자 또는 인조 식용 비닐 등의 내부에 당면, 야채, 고기 등을 다져 넣은 형태의 식품으로 주로 서민들이 식용이나 술안주로 이용하는 대중화된 식품으로서, 그만큼 다양한 종류의 순대를 개발하고 그 제조방법을 개량하기 위한 노력이 꾸준히 있어 왔다.

대한민국 특허공개 제 2000-27,954호에는 돼지 소창을 소금으로 비벼 다듬고, 여기에 내용물을 충진한 후 끓는 물에서 삶고, 이것을 다시 -20℃ 이하의 온도에서 급냉시킴으로써 순대의 제조 효율을 높이고 제조 시간을 단축하고자 하는 시도가 개시되어 있으며, 대한민국 특허공고 제 240,820호에는 오리고기를 함유시키고 훈제하여 제조한 순대에 대하여 개시한 바 있고, 대한민국 특허공고 제 226,519호에는 우뭇가사리를 사용하여 순대 내용물의 응집력을 높이고, 백회양 열매를 사용하여 돼지고기 특유의 냄새를 없애고자 한 방법에 대해 개시되어 있다.

그러나, 본 발명과 같이 기능성 성분을 강화시킴으로써 기존의 먹거리인 순대에 기능성 식품으로서의 역할을 부여하고자 했던 시도는 거의 없었는데, 어떤 기호 식품에 대해 단순한 식품으로서의 역할 뿐만 아니라 그 기능성을 중요시하는 현대인의 속성으로 볼 때, 기능성 순대에 대한 사회적 요구가 매우 커져 있는 상황이라고 할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 요구를 충족하고자 하는 것으로, 그 목적은 경제적 가치가 저하된 노계의 살코기를 주 내용물로 배합하고, 혈당과 콜레스테롤을 저하시키며 혈압을 낮추는 기능을 가지고 있다고 알려진 뽕잎을 적당량 첨가하여 뽕잎의 유효성분을 섭취하도록 함으로써, 동맥경화나 뇌졸증 등의 예방에 기여하고 높은 영양가를 제공하며, 홍화 분말을 일정량 배합함으로써 고지혈증의 예방 효과를 제공하는 동시에 순대의 색상을 강화시킨 기능성 순대를 제공하고자 하는 것이다.

또한, 본 발명의 또다른 목적은 카레분말을 적당량 사용하여 순대의 비린내를 제거함으로써 향미 향상에 따른 어린이의 기호성을 높이고, 돈지를 가열처리후 조미양념 하여 순대 내용물의 응집력을 높이며, 돈혈의 혈장을 사용함으로써 조직감을 향상시키는 기능성 성분이 강화된 순대의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

이와 같은 목적들을 달성하기 위한 본 발명은 노계의 살코기만을 사용하고,뽕잎을 blanching하여 곱게 썰며, 홍화를 채취하여 수세·건조시켜 분쇄하여 홍화 분말을 만들고, 돈혈중 혈장만을 사용하고, 돈지는 가열처리후 정제하여 맑은 기름만을 사용하며, 순대소를 골고루 섞어 끈기가 생기도록 치댄 다음 돼지창자에 순대소를 넣어 삶은 후 적당한 크기로 절단하는 것으로 이루어진다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 경제적 가치가 저하된 노계의 살코기, 그중에서도 다리살만을 염지처리후 분쇄기에 미세하게 갈아내고, 뽕나무과에 속하는 뽕나무에서 뽕잎을 채취하여 blanching 후 곱게 썬다.

다음에, 홍화는 채취하여 수세·건조시킨 후 분쇄하여 홍화분말을 만들고, 돈혈은 항응고제인 sodium citrate 0.1∼5.0%를 첨가한 후 원심분리기로 분리하여 혈장만을 사용할 수 있도록 준비하고, 찹쌀은 찬물에 불려 쪄 놓으며, 당면은 따뜻한 물에 불려 짧게 썰어 놓고, 돈지는 가열처리 후 양파, 마늘, 파뿌리, 생강을 넣어 볶은 다음 정제하여 맑은 기름만 사용할 수 있도록 준비한다.

상기 반제품들을 고르게 섞어 끈기가 생기도록 치댐으로써 제조된 순대소를 돼지창자에 넣어 삶은 후 적당한 크기로 절단하면 본 발명의 기능성 순대가 완성된다.

상기 언급된 본 발명 기능성 순대의 성분들 각각은 순대 총 중량을 100으로 하였을 때, 노계의 살코기가 10∼50% 중량부, 뽕잎이 1∼10% 중량부, 홍화분말이 1∼10% 중량부, 돈혈장이 1∼20% 중량부, 찹쌀이 10∼50% 중량부, 당면이 10∼50% 중량부, 돈지가 1∼10% 중량부의 양으로 사용되며, 기타 당 업자들이 일반적으로 사용하는 순대의 성분들이 첨가되어 사용될 수 있다.

이와 같이 기능성 성분이 강화된 순대 제조공정의 실시예를 이용하여 설명하면 다음과 같다.

이하 실시예에서 사용되는 %는 순대의 총중량을 100으로 하였을 때의 중량% 이다.

[실시예 1]

돼지창자의 내부 내용물을 제거한 후 소금과 밀가루를 사용하여 돼지창자의 내, 외부를 깨끗이 세척한 다음 건조시켜 순대외피를 제조한다.

순대소는 주재료와 부재료 그리고 양념류로 구분할 수 있는데, 순대소의 주재료인 노계의 다리살을 19.1%의 중량부로 살만 발라내어 0.03% 염지 처리 후 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 곱게 갈아내고, 찹쌀을 43.7%의 중량부로 세척하여 8시간 동안 15∼25℃의 찬물에 침지한 후 30분간 증기에 증자하고, 당면을 15.5%의 중량부로 30∼40℃의 따뜻한 물에 30분간 불려 1∼3cm 길이로 절단한다.

부재료인 뽕잎을 뽕나무에서 채취하여 2.3%의 중량부로 0.2% 중조에 blanching 후 곱게 썰고, 돈혈액에 혈액응고방지제 sodium citrate 0.5%를 첨가하여 원심분리(3,000rpm) 후 혈장만 사용함으로써 6.2% 중량부의 돈혈장을 준비하고, 전분은 3.2%의 중량부로 준비한다.

돈지는 1.6%의 중량부로 사용하게 되는데, 돼지비계에 열을 가하면 녹아 기름이 생기고 더 가열하면 연기가 나게 된다. 이때쯤 양파 10g, 마늘 3g, 파뿌리 5g, 생강 2g을 넣어 5∼15분 동안 볶다가 얼른 건져낸 후 이 기름을 정제하여 맑은 기름만 사용하게 된다.

양념류중 마늘은 3%의 중량부, 대파는 2.3%의 중량부로 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 마쇄하고, 소금은 1%의 중량부, 백후추는 0.6%의 중량부, 다시다는 0.5%의 중량부, 생강가루는 1%의 중량부 사용하여 1차로 혼합한다.

이상과 같이 준비된 주재료, 부재료, 양념류를 교반기에 넣어 일정시간 동안 교반하여 골고루 혼합되도록 함으로써 순대소를 완성한다.

다음에, 순대외피의 일측을 묶은 후 수작업 또는 압출기로 상기 순대소를 충진하고 순대외피의 타측 끝을 묶는다.

순대소가 충진된 순대외피를 끓는 물에서 15분 동안 증숙하고 상온에서 서서히 건조·냉각하여 순대의 제조공정을 완료한다.

[실시예 2]

순대소의 주재료인 노계의 다리살을 29.1%의 중량부로 살만 발라내어 0.03% 염지 처리 후 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 곱게 갈아내고, 찹쌀을 32%의 중량부로 세척하여 8시간 동안 15∼25℃의 찬물에 침지한 후 30분간 증기에 증자하고, 당면을15.5%의 중량부로 30∼40℃의 따뜻한 물에 30분간 불려 1∼3cm 길이로 절단한다.

홍화를 채취하여 수세·건조(60∼70℃ 1시간)시킨 후 1∼3mm³의 크기로 분쇄시킴으로써 부재료인 홍화분말을 4%의 중량부로 준비하고, 돈혈액에 혈액응고방지제 sodium citrate 0.5%를 첨가하여 원심분리(3,000rpm) 후 혈장만 사용함으로써 6.2%의 중량부로 돈혈장을 준비하고, 전분은 3.2%의 중량부로 준비한다.

돈지는 1.6%의 중량부로 사용하게 되는데, 돼지비계에 열을 가하면 녹아 기름이 생기고 더 가열하면 연기가 난다. 이때쯤 양파 10g, 마늘 3g, 파뿌리 5g, 생강 2g을 넣어 5∼15분 동안 볶다가 얼른 건져낸 후 이 기름을 정제하여 맑은 기름만 사용한다.

양념류중 마늘은 3%의 중량부, 대파는 2.3%의 중량부로 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 마쇄하고, 소금은 1%의 중량부, 백후추는 0.6%의 중량부, 다시다는 0.5%의 중량부, 생강가루는 1%의 중량부를 사용하여 1차로 혼합한다.

상기와 같이 준비된 주재료, 부재료, 양념류를 교반기에 넣어 일정시간 동안 교반하여 골고루 혼합되도록 함으로써 순대소를 완성한다.

다음에, 순대 외피의 일측을 묶은 후 수작업 또는 압출기로 상기 순대소를 충진하고 순대외피의 타측 끝을 묶는다.

[실시예 3]

돼지창자의 내부 내용물을 제거한 후 소금과 밀가루를 사용하여 돼지창자의 내부 및 외부를 깨끗이 세척한 다음 건조시켜 순대 외피를 만든다.

순대소의 주재료인 노계의 다리살을 35%의 중량부로 살만 발라내어 0.03% 염지 처리 후 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 곱게 갈아내고, 찹쌀은 29.6%의 중량부로 세척하여 8시간 동안 15∼25℃의 찬물에 침지한 후 30분간 증기에 증자하고, 당면은 15.5%의 중량부로 30∼40℃의 따뜻한 물에 30분간 불려 1∼3cm 길이로 절단한다.

부재료인 카레분말은 0.5%의 중량부로 준비하고, 돈혈액에 혈액응고방지제 sodium citrate 0.5%를 첨가하여 원심분리(3,000rpm) 후 혈장만 사용함으로써 돈혈장을 6.2%의 중량부로 준비하고, 전분은 3.2%의 중량부로 준비한다.

양념류중 마늘은 3%의 중량부, 대파는 2.3%의 중량부로 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 마쇄하고 소금은 1%의 중량부, 백후추는 0.6%의 중량부, 다시다는 0.5%의 중량부, 생강가루는 1%의 중량부를 사용하여 1차로 혼합한다.

주재료, 부재료, 양념류를 교반기에 넣어 일정시간 동안 교반하여 골고루 혼합되도록 함으로써 순대소를 완성한다.

[실시예 4]

돼지창자의 내부 내용물을 제거한 후 소금과 밀가루를 사용하여 돼지창자의 내, 외부를 깨끗이 세척한 다음 건조시켜 순대외피를 만든다.

순대소의 주재료인 노계의 다리살을 43.3%의 중량부로 살만 발라내어 0.03% 염지처리후 분쇄기를 이용 3∼5mm³로 곱게 갈아내고, 찹쌀은 15.5%의 중량부로 세척하여 8시간 동안 15∼25℃의 찬물에 침지한 후 30분간 증기에 증자하고, 당면은 15.5%의 중량부로 30∼40℃의 따뜻한 물에 30분간 불려 1∼3cm 길이로 절단한다.

부재료인 뽕잎을 2.3%의 중량부로 0.2% 중조에 blanching후 곱게 썰고, 홍화를 채취하여 수세·건조(60∼70℃, 1시간)시킨 후 1∼3mm³의 크기로 분쇄시켜 홍화분말을 4%의 중량부로 준비하고, 돈혈액에 혈액응고방지제 sodium citrate 0.5%를 첨가하여 원심분리(3,000rpm)후 혈장만 사용함으로써 돈혈장을 6.2%의 중량부로 준비하고, 전분은 3.2%의 중량부로 준비한다.

돈지는 1.6%의 중량부로 준비하게 되는데, 돼지비계에 열을 가하면 녹아 기름이 생기고 더 가열하면 연기가 난다. 이때쯤 양파 10g, 마늘 3g, 파뿌리 5g, 생강 2g을 넣어 5∼15분 동안 볶다가 얼른 건져낸 후 이 기름을 가라 앉혀 맑은 기름만 사용한다.

이상에서와 같이 본 발명은 노계를 이용하고, 혈당과 콜레스테롤을 저하시키고 혈압을 낮추는 기능을 가지고 있는 것으로 알려진 뽕잎을 부재료로 일정 비율 첨가하며, 고지혈증을 예방하는 것으로 알려진 홍화분말을 첨가하고, 돈지를 열처리하여 조미를 가함으로써, 경제적 효율성을 높이고, 식품에 기능성을 부여하며, 순대 내용물의 응집력을 높임과 동시에 순대 특유의 냄새를 제거할 수 있게 되었다.

또한, 돈혈중 혈장만을 사용하여 유화능력과 용해도, 기포성 및 소수성이 우수하도록 함으로써, 영양학적 효능을 높이고 인체 대사에의 약리효능을 부가하며,카레분말의 첨가로 기호식품의 효용성을 증가시켜 소비자가 용이하게 기능성 성분이 강화된 순대를 섭취하도록 할 수 있게 되었다.

Claims

기능성 성분 함유 순대의 제조방법에 있어서,

돼지창자의 내부 내용물을 제거한 후 소금과 밀가루를 사용하여 내, 외부를 세척한 다음 건조시켜 순대 외피를 제조하고;

노계의 살코기를 0.03% 염지처리 후 분쇄기를 이용 3∼5mm³의 크기로 곱게 갈아내고, 찹쌀을 세척하여 8시간 동안 15∼25℃의 찬물에 침지한 후 30분간 증기에 증자하고, 당면을 30∼40℃의 물에 30분간 불려 1∼3cm 길이로 절단함으로써 주재료를 준비하고;

부재료인 뽕잎을 0.2% 중조에 blanching한 후 곱게 썰고, 홍화를 수세·건조시킨 후 1∼3mm³의 크기로 분쇄하여 홍화분말을 제조하고, 카레분말을 준비하고, 돈혈액에 혈액응고방지제인 sodium citrate 0.1∼5%를 첨가하여 원심분리한 후 혈장만을 준비하고, 전분을 준비하고, 돼지비계에 열을 가하여 녹아 생기는 기름을 더 가열하여 연기가 날 때 양파, 마늘, 파뿌리 및 생강을 넣어 5∼15분 동안 볶아 건져낸 후 정제하여 돈지를 준비함으로써 부재료를 준비하고;

마늘, 대파, 소금, 백후추, 다시다 및 생강가루를 양념으로 준비하고;

상기 준비된 주재료, 부재료 및 양념을 교반기에 넣고 혼합하여 순대소를 제조한 후, 이것을 상기 제조된 순대 외피에 수작업 또는 압출기로 충진하는 것을 특징으로 하는, 기능성 성분 함유 순대의 제조방법.
제 1항에 있어서,

노계의 살코기는 10∼50% 중량부, 뽕잎은 1∼10% 중량부, 홍화분말은 1∼10% 중량부, 돈혈장은 1∼20% 중량부, 찹쌀은 10∼50% 중량부, 당면은 10∼50% 중량부, 돈지는 1∼10% 중량부의 양으로 함유됨을 특징으로 하는, 기능성 성분 함유 순대의 제조방법.
기능성 성분 함유 순대에 있어서,

돼지창자의 내부 내용물을 제거한 후 소금과 밀가루를 사용하여 내, 외부를 세척한 다음 건조시켜 순대 외피를 제조하고;

노계의 살코기를 0.03% 염지처리 후 분쇄기를 이용 3∼5mm³의 크기로 곱게 갈아내고, 찹쌀을 세척하여 8시간 동안 15∼25℃의 찬물에 침지한 후 30분간 증기에 증자하고, 당면을 30∼40℃의 물에 30분간 불려 1∼3cm 길이로 절단함으로써 주재료를 준비하고;

부재료인 뽕잎을 0.2% 중조에 blanching한 후 곱게 썰고, 홍화를 수세·건조시킨 후 1∼3mm³의 크기로 분쇄하여 홍화분말을 제조하고, 카레분말을 준비하고, 돈혈액에 혈액응고방지제인 sodium citrate 0.1∼5%를 첨가하여 원심분리한 후 혈장만을 준비하고, 전분을 준비하고, 돼지비계에 열을 가하여 녹아 생기는 기름을 더가열하여 연기가 날 때 양파, 마늘, 파뿌리 및 생강을 넣어 5∼15분 동안 볶아 건져낸 후 정제하여 돈지를 준비함으로써 부재료를 준비하고;

마늘, 대파, 소금, 백후추, 다시다 및 생강가루를 양념으로 준비하고;

상기 준비된 주재료, 부재료 및 양념을 교반기에 넣고 혼합하여 순대소를 제조한 후, 이것을 상기 제조된 순대 외피에 수작업 또는 압출기로 충진함으로써 제조됨을 특징으로 하는, 기능성 성분 함유 순대.
제 3항에 있어서,

노계의 살코기는 10∼50% 중량부, 뽕잎은 1∼10% 중량부, 홍화분말은 1∼10% 중량부, 돈혈장은 1∼20% 중량부, 찹쌀은 10∼50% 중량부, 당면은 10∼50% 중량부, 돈지는 1∼10% 중량부의 양으로 함유됨을 특징으로 하는, 기능성 성분 함유 순대.