JPS62186764A

JPS62186764A - 新規な色調の内臓肉加工食品

Info

Publication number: JPS62186764A
Application number: JP61029967A
Authority: JP
Inventors: Tomoaki Ehama; 江浜　友明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-02-13
Filing date: 1986-02-13
Publication date: 1987-08-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は通常の調理用液汁での調理では、発色性の乏
しい食鶏の内臓肉を原料とする、新規な色調の内臓肉加
工食品に関する。

内臓肉加工食品の表面に橙赤色を呈する黒褐色の色調を
求めた製品で、食鶏の肝臓、心臓の原形を残して裁断し
原料とする、肝煮、肝佃煮、肝心臓串焼、心臓煮、など
に於いて効果がある。

古来よりの茶葉のクロロフィルによる緑色着色とは異な
り。ハム、ベーコン、焼豚などでは鮮明な赤色を固定す
る事が常法であり。少乗煙処理製品では色調がやや近い
が、独特の臭気を伴なう。

従来は調理用液汁や、製品の表面に塗布する上塗り「た
れ」番ζ対して工夫されていた。例えば通常は醤油が主
の調理用液汁に黒褐色の発色物としメイラード反応に関
与する物質の添加や、上塗り「たれ」に黒褐色のカラメ
ルや、黄あるいはオ登赤色を呈するモナスコルブリンな
どの着色料を、糊料と共に添加して希望の色調を求めた
。

上記の方法は表面に付着させる方法で、調理直後は良好
な色調であるが、経時的に剥離しやすく、冷蔵、冷凍の
保存品は常温に戻すと灰色に退色して商品価値にも影響
する状態であった。

特許請求の範囲第１項記載の茶菓製品の成分は、不発酵
茶の緑茶類では蒸し製品の煎茶、玉露、抹茶１番茶、玉
緑茶、釜炒り製品の青柳茶、緑茶および、発酵茶類では
半発酵のウーロン茶１発酵茶の紅茶などのいづれか一品
か、゛数品の混合物で、それらの浸出液か粉末である。

特許請求の範囲第２項記載のコーヒー豆製品の成分では
、生豆をす合煎しグラインダーで挽いた。

レギュラーコーヒーの浸出、１１か、浸出液を噴霧乾燥
したインスタントコーヒーの粉末である。

上述の茶菓製品およびコーヒー豆製品を以下この発明の
発色物と称す。

この発明を実施するに際して、限定されないが、二工程
法と一工程法とがあり下記に示す。

食鶏きも（心臓、肝臓混在）の佃煮を二工程法によれば
、−口火に裁断し血抜した原料２００ｙを、２％食塩水
５００　Ｍｌ中に紙装入り紅茶１ｙを入れ、９０℃で２
分間浸出した調理用液汁中で、９５℃で８〜９分加熱し
、水切り後冷却して発色した物を、醤油５０部、砂糖１
４部、みりん１０部、化学調味料１．４部、香辛料０４
部を配合した味付調理用液汁８Ｑａ＋／中で佃煮調理の
定法により処理して、新規な色調の佃煮１２０ノを得た
。

上記佃煮を一工程法によれば、前記同様の原料２００ｙ
を前記味付調理用液汁８０ｄにインスタントコーヒー粉
末０．４２添加し、佃煮調理の定法により処理して、新
規な色調の佃煮１１５ｙを得た。前者の二工程法は組織
の軟弱な原料の場合、製品の形崩れを防止して収量は良
い。

この発明の色調の発色に関しては、複雑な天然物であり
詳らかになし得ないが、この発明の発色物の各種類、産
地１８柄により必要な色調を得る為の添加量もまちまち
である。後述の実施例によれば、紅茶が最も檀赤色が強
く、番茶が黄色が強（、コーヒー豆製品がその中間的な
色調である。

原料肉に対して数％以下（２９６〜０．１％）の添加で
口約の色調赤弁弁＋申嚇が得られ経済性はある。

なお茶菓製品による魚畜鶏肉などの異臭を矯臭する方法
は公知であり、この発明の発色物の添加量で特異な臭気
の原料肉に対し有効である。

次に実施例と参考例を示す、この発明はこれらに限定さ
れるものではない。

食鶏の肝臓を一口火に裁断し血抜きした、実施例と参考
例に利用する。以下原料切肝肉と称す。

実施例１゜市販紙袋（ティパック）入り紅茶１ｙを用いて、２％食
塩水５００　’Ｉｔ中で９０℃で２分間浸出し、紙装入
り紅茶を摘出した液中に、原料切肝肉２゜Ｏｙを投入す
る、９５℃を保ち、８分間加熱して、水切り後に冷風冷
却する。次に２４時間冷蔵庫（０℃〜５℃）で保存した
、製品の表面を色調測定した。

実施例２゜紙袋に入れた番茶２ｙを用いて、以下実施例１と同様の
処理した、製品の表面を色調測定した。

実施例３゜布袋に入れた中挽きレギュラーコーヒー４ｙを用いて、
以下実施例１と同様の処理した、製品の表面を色調測定
した。

参考例１この発明の発色物を用いず、２９６食塩水５００ｍｅ中
に、原料切肝肉２００ｙを投入、以下実施例１と同様の
処理した、製品の表面を色調測定して対照値（１）とし
基準とした。

」１記の実施例１，２，３．対照値（１）の色調のハン
ター（）（ｕｎｔｅｒ）値（Ｌ　＋　ａ＋　ｂ）と色調
差ＣＡ　Ｅ）を次の表１に示す。

佃煮用の調理用液汁を醤油５ｏｏｙ、砂糖１３ｏｙ、み
り／ｌ、１００ｙ、還元澱粉糖化物（Ｐ　０）５０Ｆ、
グルタミン酸ナトリウム１２ｙ、イノンン酸ナトリウム
２ｙ、　ジンジャ−粉末４ｙを配合し、加熱濃縮して総
量４００　”ｌを得た。

実施例４゜紅茶粉末０．５　ｙを用いて、上記調理用液汁１０す５０　ｒｄに添加して、原料切肝肉５０ｏｙを投入咎岬、
始め沸騰し次後は弱火で煮つめる、製品を冷風冷却して
ナイロン袋に真空封入し、冷凍保存７［１後、開封し常
温に解凍した、製品の表面を色調測定した。

実施例５゜番茶粉末１）を用いて、以下実施例４と同様の処理した
、製品の表面を色調測定した。

実施例６゜インスタントコーヒー粉末１ｙを用いて、以下例４と同
様の処理した、製品の表面を色調測定した。

参考例２この発明の発色物を添加せず、カラメルＩＯＰを用いて
、以下実施例４と同様の処理した、製品の表面を色調測
定し、対照値（２）とし基準とした。

上記の実施例４，５，６．対照値（２）の色調のノ・ン
ター（）Ｊｕｎｔｅｒ）値（Ｌ、ａ、ｂ）と色調差（Δ
Ｅ）を次の表２に示す。

Claims

【特許請求の範囲】１　食鶏の内臓肉を原料として、茶葉製品の成分を含有
した調理用液汁で、加熱し冷却してなる新規な色調の内
臓肉加工食品。２　食鶏の内臓肉を原料として、コーヒー豆製品の成分
を含有した調理用液汁で、加熱し冷却してなる、特許請
求の範囲第１項記載の新規な色調の内臓肉加工食品。