JP2014518092A - 完全に調理されたデンプン性製品を調製する方法 - Google Patents

Abstract

本発明者らは、以下の連続するステップすなわちフラワー、水、膨張剤及び任意選択で１つ又は複数のその他の製パン原料を混合することによって、デンプン性の生地又はバッターを調製するステップ、生地又はバッターを１つ又は複数のポーションに分割するステップ、前記１つ又は複数のポーションをプリフライするステップ、１つ又は複数のプリフライしたポーションを、（ｉ）熱風との衝突、及び（ｉｉ）赤外線放射に曝露することによって調理するステップであり、熱風との衝突及び赤外線放射への曝露が、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行われてよいステップを含む、脂肪含有量が低減された完全に調理されたデンプン性食品を調製する方法を考案した。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

［発明の技術背景］
本発明は、完全に調理されたデンプン性製品、特に、茶色のクラストを含む完全に調理されたデンプン性製品を調製する方法に関する。より詳細には、本発明は、以下のステップすなわち
デンプン性の生地又はバッターを準備するステップ、
生地又はバッターを１つ又は複数のポーションに分割するステップ、
前記１つ又は複数のポーションをプリフライするステップ、並びに
前記１つ又は複数のプリフライしたポーションを、（ｉ）熱風との衝突及び（ｉｉ）赤外線放射に曝露することによって調理するステップであり、熱風との衝突及び赤外線放射への曝露が、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行われてよいステップ
を含む、ドーナツなどの完全に調理されたデンプン性食品を調製する方法を提供する。

［発明の背景］
完全に調理されたデンプン性製品は、オーブン焼成、フライ、赤外線放射、熱風衝突、過熱蒸気などを含めた、非常に様々なタイプの熱処理を使用して調製することができることが、十分に確立している。これらの加熱技術のそれぞれには、利点も欠点もある。

フライによる完全に調理されたデンプン性製品の調製は、茶色のカリカリとしたクラストを有するフライ製品をもたらす。さらに、フライ製品は、その他の加熱技術を用いて調製されている完全に調理されたデンプン性製品中には見られない、非常に独特な良い風味を有する。ドーナツは、フライしたデンプン性製品の典型的な例である。

フライしたデンプン性製品の重要な欠点は、これらの製品の高い脂肪含有量と、これらの脂肪が、通常、高いレベルの飽和脂肪酸を含有するという事実にある。したがって、栄養学的な観点から、これらのフライしたデンプン性製品中の脂肪レベルを低減させることが非常に望ましい。この問題は、従来技術においてよく認識されている。したがって、従来技術が、著しく低い脂肪を含有するという事実を除けばフライ製品と区別できない完全に調理されたデンプン性製品をもたらすことを目的とした様々な代替の熱処理技術を提供していることは、驚くべきことではない。

英国特許出願公開第２３５９９７５号は、醗酵させた生地混合物に調理用油を噴霧するステップ及び焼成ステップを含む、ドーナツを製造する方法を記載している。この方法によって製造されるドーナツの脂肪含有量は、フライしたドーナツと比較して低減している。

国際公開第２０１０／０５７２９９号パンフレットは、以下のステップすなわち（ｉ）食品をフライして、調理を開始するステップ、及び（ｉｉ）食品を焼成ステップにかけて、調理を完了するステップを含む、ドーナツなどの低脂肪食品を調製するための方法を記載している。

国際公開第２０１０／１３７９８２号パンフレットは、以下の連続するステップすなわち
フラワー（ｆｌｏｕｒ）、水及び任意選択で１つ又は複数のその他の製パン原料を混合することによって、デンプン性の生地又はバッターを準備するステップ、
生地又はバッターを１つ又は複数のポーションに分割するステップ、並びに
前記１つ又は複数のポーションを、（ｉ）そのエネルギー含有量の５０％超が、０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線放射に起因する赤外線放射に合計２０〜６００秒間、及び（ｉｉ）少なくとも１５０℃の温度を有する熱風との衝突に合計２０〜６００秒間曝露することによって調理するステップであり、赤外線放射及び熱風との衝突への曝露が、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行われてよいステップを含む、完全に調理されたデンプン性食品を調製する方法であって、
脂肪含有コーティング組成物が、ポーションの調理前、調理中又は調理後にそのポーションの表面に適用され、その脂肪がトリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質及びこれらの組合せから選択される方法を記載している。

国際公開第２０１１／０２５３７０号パンフレットは、以下の連続するステップすなわち
フラワー、水及び任意選択で１つ又は複数のその他の製パン原料を混合することによって、デンプン性の生地を準備するステップ、
生地を１つ又は複数の生地ポーションに分割するステップ、
１つ又は複数の生地ポーションを１つ又は複数の成形生地片に成形するステップ、
ｄ）少なくとも１０秒の間に、１つ又は複数の成形生地片の総表面領域の３０〜７０％を熱油に接触させ、フライした表面領域及びノンフライの表面領域を含む１つ又は複数の部分的にフライした生地片を作製するステップ、
前記１つ又は複数の部分的にフライした生地片を焼成して、１つ又は複数の焼成された生地片を作製するステップを含む、調理済みのデンプン性食品を調製する方法であって、
可食材料の層が、成形生地片、部分的にフライした生地片又は焼成された生地片の表面領域の４０〜７０％に適用され、可食材料の層によって被覆されていない最終調理済み製品の表面領域がフライした表面領域である方法を記載している。

［発明の概要］
本発明者らは、脂肪含有量が低減された完全に調理されたデンプン性食品の調製のための方法を考案した。本方法によって得られる脂肪が低減された製品は、これらの脂肪分の高い類似の製品に酷似しており、風味、食感及び外観の観点から、これらは、従来技術で開示された脂肪が低減された製品より優れている。

本発明の方法は、以下の連続するステップすなわち
フラワー、水、膨張剤及び任意選択で１つ又は複数のその他の製パン原料を混合することによって、デンプン性の生地又はバッターを調製するステップ、
生地又はバッターを１つ又は複数のポーションに分割するステップ、
前記１つ又は複数のポーションをプリフライするステップ、
１つ又は複数のプリフライしたポーションを、（ｉ）熱風との衝突及び（ｉｉ）赤外線放射に曝露して調理するステップであって、熱風との衝突及び赤外線放射への曝露が、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行われてよいステップ
を含む。

本発明の方法は、３つの異なる加熱技術、すなわち、フライ、熱風衝突及びＩＲ加熱を用いる。この方法で用いられる具体的な加熱条件は、以下の通りであるすなわち
１つ又は複数のポーションを、１５０〜２５０℃の温度を有する熱油に２〜４０秒間接触させてプリフライするステップ、
プリフライしたポーションを、（ｉ）合計で２０〜６００秒の赤外線放射、及び（ｉｉ）少なくとも１５０℃の温度を有する熱風との衝突に少なくとも１秒且つ２０秒未満曝露することによって調理するステップ。

［発明の詳細な説明］
したがって、本発明の１つの態様は、以下の連続するステップすなわち
Ａ．フラワー、水、膨張剤及び任意選択で１つ又は複数のその他の製パン原料を混合することによって、デンプン性の生地又はバッターを調製するステップ、
Ｂ．生地又はバッターを１つ又は複数のポーションに分割するステップ、
Ｃ．前記１つ又は複数のポーションを、１５０〜２５０℃の温度を有する熱油に２〜４０秒間接触させてプリフライするステップ、
Ｄ．前記１つ又は複数のプリフライしたポーションを、（ｉ）少なくとも１５０℃の温度を有する熱風との衝突に合計で少なくとも１秒且つ２０秒未満、及び（ｉｉ）そのエネルギー含有量の５０％超が０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線放射に起因する赤外線放射に、合計で２０〜６００秒間曝露することによって調理するステップであり、熱風との衝突及び赤外線放射への曝露が、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行われてよいステップ
を含む、完全に調理されたデンプン性食品を調製する方法に関する。

本明細書で使用する用語「油」は、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及びリン脂質を指す。油は、周囲温度で固体又は液体とすることができる。

ポーションが熱油と接触している期間は、最も長い時間、熱油と接触している前記ポーションの部分によって、決定される。

本明細書で使用する用語「赤外線放射」は、０．７μｍ〜１ｍｍの波長を有する電磁放射を指す。本明細書において特定の範囲内の波長を有する赤外線放射に言及する場合は常に、赤外線放射のエネルギー含有量の５０％超、好ましくは８０％超が、前記範囲内の波長を有する赤外線放射に起因することを意味する。

本方法において、赤外線放射及び熱風との衝突への曝露は、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行うことができる。したがって、ステップＤにおいて、本方法は、例えば、赤外線放射及び熱風との衝突への同時の曝露を行い、続いて熱風との衝突のみへの曝露を行うことができる。

熱風との衝突に関して使用される用語「空気（ａｉｒ）」は、空気以外のガス又はガス混合物との衝突が同様の結果を生み出し得るため、狭義に解釈されるべきではない。本方法で用いられる熱風は、少なくとも５０ｗｔ％の空気を含有することが好ましい。用いられる熱風は、空気からなることが最も好ましい。

本方法において、生地又はバッターのポーションが形成される。これらのポーションは、任意の形状又は形態をとることができる。ポーションのサイズに関しては、それぞれ１０〜２００ｇのポーションを用いることが好ましい。

本方法は、比較的脂肪含有量の低い完全に調理されたデンプン性製品の調製を可能にする利点を提供する。したがって、比較的脂肪含有量の低い生地又はバッターを用いることが好ましい。ステップＡで調製される生地又はバッターは、フラワーの１０重量％未満の脂肪を含有することが好ましい。

本発明の方法は、生地のポーション又はバッターのポーションを調理するために適切に使用することができる。バッターは通常液体であるので、デンプンがゲル化して、バッターのポーションが形状保持する程度まで容器に入れておくことができる。バッターポーションを、例えばケーキドーナツの場合、容器を使用せずに熱油にそのまま導入することも可能である。

本方法は、生地のポーションを調理するためにとりわけ適している。典型的に、本方法において用いられる生地は、フラワーの重量の４０〜６０％の水及びフラワーの重量の０〜５０％のその他の製パン原料を含有する。

本方法は、プリフライの前及び／又はプリフライ中にイースト及び／又は化学膨張剤の助けによって膨張した生地又はバッターのポーションを調理するのにとりわけ適している。典型的に、膨張したポーションは、少なくとも１．５〜４．５ｍｌ／ｇ、より好ましくは２．０〜４．０ｍｌ／ｇの比容積を有する。

本明細書においてデンプン性のポーションの比容積に言及する場合は常に、そのポーションのデンプン性のポーションのみを指す。換言すれば、例えば比容積を決定する場合に、フィリングは無視するものとする。

本方法において、例えば、ポーションを熱油に浸すことによって、ポーションに熱油を噴霧することによって、又は部分的に若しくは完全に熱油中にポーションを浸漬することによって、ポーションと熱油との接触が起こり得る。熱油の槽にポーションを導入することによって、特にプリフライ中にこのような槽にポーションを浮かせることによって、熱油との接触が行われることが好ましい。

プリフライしたポーションを調製するのに用いられる熱油は、典型的に、１６０〜２３０℃の温度、より好ましくは１７０〜２１０℃の温度を有する。

別の好ましい実施形態によれば、１つ又は複数のポーションは、５秒超、より好ましくは１２秒超、さらにより好ましくは２０秒超、最も好ましくは２２秒超で、熱油と接触する。典型的には、ポーションは、３５秒以下、特に３２秒以下で、熱油と接触する。

典型的には、ポーションをプリフライするのに使用される油は、トリグリセリド、スクロースポリエステル及びこれらの組合せから選択される少なくとも９０ｗｔ％の脂質を含有する。使用することができる油の例として、ヒマワリ油、菜種油、トウモロコシ油及び大豆油などの植物油が挙げられる。

生のドーナツをフライヤーに導入し、ドーナツを例えば６０秒間浮かせて、次いでドーナツを裏返して製品の反対側もフライすることによって、ドーナツなどのフライしたデンプン性食品を製造することは、一般的な慣習である。本発明は、例えば、製品を熱油に完全に浸漬することによって、又はフライ作業中の製品を裏返すことによって、すべての外面が熱油と接触する方法を包含する。本発明は、外面の一部のみ、好ましくは外面の少なくとも４０％が、熱油と接触する実施形態も包含する。

本発明者らは、本方法において、１つ又は複数のポーションの一面のみをプリフライすれば足りることを見出した。したがって、とりわけ好ましい実施形態によれば、１つ又は複数のポーションの一面のみを、特定された期間中、熱油に接触させる。この実施形態は、１つ又は複数のポーションを熱油の槽に単純に導入し、ポーションを２〜４０秒間同じ面を上にして油に浮かせて、次いでポーションを油槽から取り出すことによって実現することができ、そのポーションは、その後熱風衝突及び赤外線放射に曝露することによって調理することができる。

１つ又は複数のポーションの一面のみが、熱油と接触する有利な実施形態において、プリフライしたポーションが調理される前に、熱油と接触していないプリフライしたポーションの部分に油を適用することが好ましい。油は、噴霧すること、刷毛塗りすること、又はポーションを落下するオイルカーテンを通過させることによって、適切に適用することができる。熱油と接触していないポーションの部分に油を適用することは、プリフライしたポーションの調理の後に、完全に調理された製品のクラストが均一な外観及び食感を有する利点も提供する。

したがって、国際公開第２０１１／０２５３７０号パンフレットとは異なり、１つ又は複数のポーションの一面のみが熱油と接触する実施形態において、可食材料（例えば、チョコレート、果実調製物、カスタード、グレーズ、砂糖、脂肪、ココア、乳タンパク質、卵黄、卵白及びこれらの組合せ）の層を適用して、色及び／又は食感の違いを隠し、熱油と接触していない表面領域を被覆する必要はない。したがって、本発明の１つの有利な実施形態は、１つ又は複数のポーションの一面のみが、特定された期間中熱油と接触する方法であって、調理される前に、油が、熱油と接触していないプリフライしたポーションの部分に適用され、熱油と接触していない表面領域を被覆するための可食材料の層が適用されない方法に関する。本方法におけるプリフライ中、１つ又は複数のポーションの容積が少なくとも２％、特に少なくとも３％増加する。典型的には、１つ又は複数のポーションの容積は、プリフライ中、４０％まで、特に２０％まで増加する。

本方法で得られたプリフライしたポーションは、典型的には、そのポーションが熱風衝突及び赤外線放射によって調理に付される前に、２．５〜５．０ｍｌ／ｇ、より好ましくは３．０〜４．５ｍｌ／ｇの比容積を有する。

熱風衝突は、ポーションへの非常に強力な熱伝導を達成するために、本方法において使用される。したがって、ポーションは、１８０〜３４０℃、より好ましくは２００〜３２０℃の温度を有する熱風との衝突に曝露されることが好ましい。

熱風との衝突の有効性は、熱風の温度だけでなく、前記熱風の流量によって決まる。熱風との衝突は、少なくとも１ｍ／ｓ、好ましくは５〜２０ｍ／ｓの速度を有する熱風とポーションとの衝突を含むことが有利である。

本方法において、赤外線放射は、正しい波長を有する赤外線放射を生成することができる任意のタイプの赤外線加熱器によって適切に提供することができる。その波長は、放射物体の温度によって決まる。最も多く市販されている赤外線加熱器は、炎又は放射物体として電気的に加熱されるフィラメントを用いる。本方法は、有利には、放射物体として電気的に加熱されるフィラメントを含有する赤外線加熱器を用いる。このフィラメントは、耐熱石英ガラスチューブによって保護することができる。さらに、前記石英チューブは、不活性ガスで満たしてフィラメントの劣化を防ぐことができる。本方法において、赤外線放射は、有利には、赤外線チューブ加熱器によってもたらされる。

本方法は、好ましくは、非常に高いエネルギー含有量を有する赤外線放射を用いる。その結果として、とりわけ好ましい実施形態において、用いられる赤外線放射は、０．７〜５．０μｍの波長を有する。

別の好ましい実施形態によれば、生地又はバッターのポーションは、高出力密度を用いる赤外線放射に曝露される。ポーションは、少なくとも２０秒間、少なくとも２ｋＷ／ｍ^２、より好ましくは少なくとも５ｋＷ／ｍ^２、最も好ましくは８〜８０ｋＷ／ｍ^２の熱流束に曝露されることが有利である。ポーションが前述の熱流束に曝露される総期間は、少なくとも４０秒、より好ましくは少なくとも６０秒、最も好ましくは少なくとも９０秒であることが有利である。典型的には、先に述べた熱流束にポーションが曝露される期間は、５００秒を超えない。前記期間は、３５０秒を超えないことが好ましい。

本方法において、調理条件は、茶色のクラストの形成をもたらすだけでなく、ポーションの内部に含有されるデンプンのゲル化を引き起こす。典型的には、本方法において、ポーション内の温度は、ステップＤでの調理中に少なくとも８０℃に上昇する。ポーション内の温度は、ステップＤでの調理中に少なくとも９０℃、最も好ましくは少なくとも９２℃に上昇することがより好ましい。

本方法において得られる完全に調理された製品は、典型的に、最終熱処理直後に少なくとも８５℃、より好ましくは少なくとも９０℃、最も好ましくは９２〜９９℃の中核温度を有する。

本発明者らは、プリフライしたポーションの調理が、先ずプリフライしたポーションを熱風衝突に付し、続いて赤外線加熱することを含む場合に、本方法がとりわけ良質の製品をもたらすことを見出した。したがって、本方法の非常に好ましい実施形態において、１つ又は複数のプリフライしたポーションは、以下のサブステップすなわち
プリフライしたポーションを、少なくとも１秒且つ２０秒未満、少なくとも１５０℃の温度を有する熱風との衝突に付することによって、部分的に調理するサブステップ、及び
部分的に調理したポーションを、そのエネルギー含有量の５０％超が、０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線放射に起因する赤外線放射に、合計で２０〜６００秒間、好ましくは３０〜３５０秒間曝露することによって完全に調理するサブステップ
によって調理される。

典型的には、プリフライしたポーションの容積は、ポーションを熱風との衝突に付すことによって達成される部分的な調理中に、少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも１２％増加する。部分的な調理中に観測される容積の増加は、一般に５０％を超えない。

熱風衝突後に得られる部分的に調理したポーションは、典型的には、３．０〜６．０ｍｌ／ｇ、最も好ましくは３．５〜５．５ｍｌ／ｇの比容積を有する。

部分的に調理したポーションの赤外線放射への曝露中、これらの部分的に調理したポーション内の温度は、典型的に、少なくとも９０℃、より好ましくは少なくとも９５℃に上昇する。

本方法によって作製された完全に調理されたデンプン性食品は、典型的には、４．０〜６．５ｍｌ／ｇ、最も好ましくは４．５〜６．０ｍｌ／ｇの比容積を有する。

本方法のとりわけ好ましい実施形態によれば、生地又はバッターのポーションに伝導した熱のかなりの量が、赤外線放射への曝露によってもたらされる。本方法内で生じる熱伝導の少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも４０％は、赤外線放射によってもたらされることが好ましい。典型的には、赤外線放射は、本方法において生じる総熱伝導の８０％までを占める。

本方法において得られる完全に調理されたデンプン性製品は、ドーナツ、フライドヌードル、ラーディケーキ、シュプリッツクーヘン、クラプフェン、チュロス、ブニュエロ及びクスコスからなる群から選択されることが好ましい。好ましい実施形態によれば、完全に調理されたデンプン性製品は、ドーナツ、特に、脂肪含有量が２〜２０ｗｔ％、さらにより好ましくは２〜１７ｗｔ％の完全に調理されたドーナツである。完全に調理されたデンプン性製品は、低減された脂肪含有量が２〜１５ｗｔ％のドーナツであることが最も好ましい。

本発明は、以下の非限定的な実施例を用いてさらに例示される。

（実施例１）
リングドーナツ（４５グラム）を、以下のレシピを使用して調製した。

上記のレシピに従って調製したリングドーナツの総脂肪含有量は、７ｗｔ％であった。ドーナツを６０分間、醗酵棚に置くことによって、醗酵させた（３５℃、相対湿度７０％）。

醗酵させたドーナツを、移動式フライヤー中で一面をプリフライし（１８０℃の温度の油で２０秒）、熱風衝突ノズルを追加的に備えている移動式赤外線オーブンに移した。

オーブンは、そのスピードを制御することができる移動ワイヤーメッシュベルトからなる。熱風衝突ノズルを、オーブンの前端で、移動ベルトの上及び下の両方に搭載した。熱風の温度は調節可能であった。４セットの赤外線加熱ランプを、移動ベルト上に、１セットを下に搭載した。赤外線加熱ランプの各セットは、製品の均等な着色が得られるような角度で搭載された４つのランプで構成されていた。各加熱セットの強度は、独立して調整することができた。ランプのセットを、移動ベルトの長さにわたって均等に分散させた。

表Ｉに示したランプ強度及び衝突温度を使用して、実験を実施した（ゾーン１は、ベルトが通過するオーブンの最初のゾーン、ゾーン５は最後のゾーンを表す）。ゾーン２〜５の赤外線加熱ランプからの平均熱流量は、１５ｋＷ／ｍ^２であった。熱風衝突区分の平均熱伝導率は、１２０Ｗ／ｍ^２℃であった。オーブン中の総滞留時間は、９０秒であった。衝突ゾーン１の滞留時間は、１５秒であった。

オーブンを出る際、完全に調理されたドーナツは、約９５℃の中核温度を有した。調理プロセス中に観測された焼成ロスは、およそ１ｗｔ％であった。完全に調理されたドーナツの脂肪含有量は、約１２ｗｔ％であった。

外観及び食味の観点から、このようにして得られた完全に調理されたドーナツは、一般的なフライしたドーナツとは実質的に区別できなかった。

（実施例２）
実施例１を繰り返したが、今回は、醗酵させたドーナツを、移動式フライヤー中で一面をプリフライし（１８０℃の温度の油で２０秒）、ドーナツが移動式フライヤーを通過する間に、オイルカーテンの下も移動した。このように、フライ中に熱油に接触しなかったプリフライしたドーナツの部分に油を適用した。

このようにして得られた完全に調理されたドーナツのクラストは、実施例１で得られた完全に調理されたドーナツのクラストより均一な外観及び食感を有していることが分かった。

（実施例３）
実施例１を繰り返したが、今回は、醗酵したドーナツが移動式フライヤーを通過する間に、１８０℃の温度を有する油を噴霧した。このように、フライ中に熱油に接触しなかったプリフライしたドーナツの部分に油を適用した。

このようにして得られた完全に調理されたドーナツのクラストは、実施例１で得られた完全に調理されたドーナツのクラストより均一な外観及び食感を有していることが分かった。

（実施例４）
実施例１を繰り返したが、今回は、高温衝突ノズル及び赤外線加熱セットの異なる配置を用いたオーブンを使用した。今回は、ドーナツが、赤外線加熱ランプの後に熱風に曝露されるように、熱風衝突ノズルのセットをオーブンの端部に搭載した。

表ＩＩに示したランプ強度及び衝突温度を使用して、実験を実施した（ゾーン１は、ベルトが通過するオーブンの最初のゾーン、ゾーン５は最後のゾーンを表す）。オーブン中の総滞留期間は、９０秒であった。衝突ゾーン５の滞留時間は、１５秒であった。

オーブンを出る際、完全に調理されたドーナツは、約９５℃の中核温度を有した。調理プロセス中に観測された焼成ロスは、およそ１ｗｔ％であった。完全に調理されたドーナツの脂肪含有量は、約１２ｗｔ％であった。

食味の観点から、このようにして得られた完全に調理されたドーナツは、一般的なフライドーナツとは実質的に区別できなかった。ドーナツの外観は、ドーナツが均等に着色されていなかったという点で、実施例１のドーナツの外観よりわずかに劣っていた。

（比較例１）
実施例１及び２で説明したのと同じ手段で、リングドーナツ（４５グラム）を調製した。

醗酵させたドーナツを、国際公開第２０１０／１３７９８２号パンフレットの実施例１に記載の通り、プリフライせず、移動式赤外線オーブンを使用して調理した。このオーブンは、そのスピードが制御できる移動ワイヤーメッシュベルトで構成されていた。赤外線加熱ランプ及び熱風衝突ノズルを、移動ベルト上に搭載した。ベルトの中間に、効率的にドーナツを裏返す切り替えがあった。加熱要素は、調節可能な角度で搭載された６つのセットの２つのランプで構成され、その各セットは、強度を調節することができた。ランプのセットを、移動ベルトの長さにわたって均等に分散させた。加えて、ドーナツの各面が直接熱風に曝露されるように、２つの熱風衝突ノズルを、１つをベルトの中央付近に、もう１つを端部に搭載した。熱風の温度は、調節可能であった。

表ＩＩＩに示したランプ強度及び衝突温度を使用して、多くの実験を実行した（ゾーン１は、ベルトが通過するオーブンの最初のゾーン、ゾーン８は最後のゾーンを表す）。すべての実験において、オーブン内での滞留時間は、３分であった。オーブンに入る前に、生のドーナツに油を噴霧した。およそ１．６ｇの油を、生のドーナツそれぞれに堆積させた。

オーブンを出る際、完全に調理されたドーナツは、約９５℃の中核温度を有した。調理プロセス中に観測された焼成ロスは、およそ８ｗｔ％であった。完全に調理されたドーナツの脂肪含有量は、約９ｗｔ％であった。

このようにして得られたドーナツは、形があまり良好ではなく、さらに、実施例１及び２のドーナツほど食べるのに軟らかくなかった。

Claims (16)

1. 以下の連続するステップすなわち
   Ａ．フラワー、水、膨張剤及び任意選択で１つ又は複数のその他の製パン原料を混合することによって、デンプン性の生地又はバッターを調製するステップ、
   Ｂ．生地又はバッターを１つ又は複数のポーションに分割するステップ、
   Ｃ．前記１つ又は複数のポーションを、１５０〜２５０℃の温度を有する熱油に２〜４０秒間接触させてプリフライするステップ、
   Ｄ．前記１つ又は複数のプリフライしたポーションを、（ｉ）少なくとも１５０℃の温度を有する熱風との衝突に、合計で少なくとも１秒且つ２０秒未満、及び（ｉｉ）そのエネルギー含有量の５０％超が０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線放射に起因する赤外線放射に、合計で２０〜６００秒間、曝露することによって調理するステップであり、熱風との衝突及び赤外線放射への曝露が、同時に、連続して、又はこれらの任意の組合せで行われてよいステップ
   を含む、完全に調理されたデンプン性食品を調製する方法。
2. 熱油が１６０〜２３０℃の温度を有する、請求項１に記載の方法。
3. １つ又は複数のポーションを、少なくとも２０秒間熱油に接触させる、請求項１又は２に記載の方法。
4. １つ又は複数のポーションの一面のみを、特定された期間中、熱油に接触させる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 調理する前に、油を、プリフライしたポーションの熱油と接触していない部分に適用する、請求項４に記載の方法。
6. プリフライしたポーションが、３．０〜４．５ｍｌ／ｇの比容積を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. プリフライしたポーションが、１８０〜３４０℃、好ましくは２００〜３２０℃の温度を有する熱風との衝突に曝露される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 熱風との衝突が、少なくとも１ｍ／ｓ、好ましくは５〜２０ｍ／ｓの速度を有する熱風とプリフライしたポーションを衝突させることを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 赤外線放射が、赤外線チューブ加熱器によってもたらされる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 赤外線放射が０．７〜５．０μｍの波長を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 本方法内で生じる熱伝導の少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも４０％が、赤外線放射によってもたらされる、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. １つ又は複数のプリフライしたポーションが、以下のサブステップすなわち
    プリフライしたポーションを、少なくとも１秒且つ２０秒未満、少なくとも１５０℃の温度を有する熱風との衝突に付すことによって、部分的に調理するサブステップ、及び
    部分的に調理したポーションを、そのエネルギー含有量の５０％超が、０．７〜１０μｍの範囲の波長を有する赤外線放射に起因する赤外線放射に、合計で２０〜６００秒間曝露することによって完全に調理するサブステップ
    によって調理される、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. プリフライしたポーションの容積が、部分的な調理中に、少なくとも１０％、好ましくは少なくとも１２％増加する、請求項１２に記載の方法。
14. 部分的に調理されたポーション内の温度が、赤外線放射への曝露中、少なくとも９５℃に上昇する、請求項１２又は１３に記載の方法。
15. 完全に調理されたデンプン性食品が、４．５〜６．０ｍｌ／ｇの比容積を有する、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 完全に調理されたデンプン性製品がドーナツである、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。