KR20130137214A

KR20130137214A - 즉석면 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20130137214A
Application number: KR1020137027293A
Authority: KR
Inventors: 다츠오 야마야; 다쿠오 나카제코; 리페이 시코타; 고시 미나미타니; 스스무 사카구치; 미츠루 다나카
Original assignee: 니신 쇼쿠힌 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2011-03-22
Filing date: 2011-03-22
Publication date: 2013-12-16
Also published as: US8993029B2; CN103517643A; EP2556753A1; KR101588508B1; MX2012011510A; EP2556753B1; BR112012027834A8; RU2512290C1; WO2012127527A1; EP2556753A4; CN107183530A; BR112012027834A2; US20130059046A1; SG193465A1

Abstract

결착이 없고, 풀림이 쉬운 즉석면을 얻는다. 특히, 면선이 스트레이트 타입인 면에 있어서도 면선간의 결착을 방지할 수 있는 즉석면의 제조 방법을 제공한다. 즉석면의 제조 공정에 있어서, 증자 전의 면대 또는 면선 상태에서, 이 면대 또는 면선 표면에 분말 유지를 가루 치댐한다. 특히, 면대 상태에서 분말 유지를 가루 치댐한 후, 이 면대에 대해 1회 이상의 압연을 행하도록 하면, 분말 유지가 면선 표면에 고착해, 매우 소량으로 극히 높은 결착 방지 효과를 얻을 수 있다.

Description

즉석면 및 그 제조 방법{INSTANT NOODLE AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은 면선(noodle line)간의 결착이 방지되어 풀림이 좋은 즉석면과 그 제조 방법에 관한 것이다.

면류에 있어서, 절출(切出)된 면선의 면선끼리의 결착을 방지해 풀림을 좋게 하는 방법으로서 가장 잘 알려진 방법은 절출된 직후의 면선에 가루를 치대는 방법이다. 통상 치대는 가루는 소맥분 또는 전분을 사용하며, 이들 분말을 절출된 면선의 표면에 부착시킴으로써 면선 표면의 수분을 제거해 미끄러짐을 좋게 한다. 특히 최근에는 치대는 가루용으로서 산화 전분이나 아세틸화 전분, 혹은 이들 전분에 탄산칼슘 등을 혼합한 결착 방지 효과가 높고, 나아가서는 조리시 삶은 액의 탁함이 적은 뛰어난 특성을 가진 치대는 가루도 판매되고 있다.

그러나 이들 가루는 기본적으로 생면이나 반생면에 있어서, 제조 공정 중이나 유통 과정 및 보존시에 면선끼리가 결착하지 않도록 사용되는 것으로서, 삶거나 또는 찐 면이나 즉석면에 대해서, 면선의 결착을 유효하게 방지할 수 있는 것은 아니다. 왜냐하면, 이들 α화 처리된 삶은 면이나 찐 면, 즉석면의 경우, 면선끼리의 결착은 증자 중 혹은 삶은 후에 면선 표면의 전분질이 호상(糊狀)이 됨으로써 일어나는 것으로서, 생면에서의 결착과는 결착이 일어나는 작용 기서(機序)가 다르기 때문이다.

이에, 특별히 데친 면, 또는 찐 면을 봉투에 채운 냉동(chilled) 유통 면 등에서는 유통 단계, 보존 단계에서의 결착 방지와 조리시에 있어서의 풀림의 개량을 위해서, 데치거나 또는 찐 후의 면선을 물로 씻은 후, 면선 표면에 기름을 도포하는 것이 행해지고 있었다.

한편, 즉석면에 있어서 면선끼리의 결착을 방지하는 기술로는 종래부터 절인(切刃) 롤에 의해서 절출된 직후의 위치에, 웨이브 박스 혹은 도관으로 불리는 절출된 면선을 상하 방향으로 위치 규제하는 기구를 장착해 면선에 강한 웨이브를 부여하는 처리(웨이빙 처리라고 함)가 행해지고 있었다. 이와 같이 면선에 강한 웨이브를 부여함으로써, 면선간에 공극을 많이 마련해 면선끼리가 상하로 겹겹이 쌓이지 않고, 면선끼리의 접촉 부분도 작게 할 수 있으므로, 면선간의 결착을 제법 방지할 수 있다. 또한, 최근에는 증자(蒸煮)한 후의 면선에 풀림 개량제로서 저점도의 증점 다당류의 용액 등을 도포하는 방법도 행해지고 있다.

그러나, 즉석면에서 상술한 바와 같은 기술을 이용해도, 열풍 건조면에서는 면선간의 결착이 생기기 쉽고, 그것에 의해 조리시의 풀림성에 문제가 발생하는 경우가 있었다. 또, 면선을 주름져 오그라듦이 적은 스트레이트 타입의 면(웨이빙 처리를 실시하지 않은, 주름져 오그라듦이 적은 면을 이하 「스트레이트 타입의 면」이라고 함)으로 하기 위해서, 전술한 바와 같은 웨이빙 처리를 행하지 않는 경우에는 면선끼리의 결착은 여전히 중요한 문제가 된다. 즉석면에서 면선끼리가 결착하면, 조리시, 먹을시에 풀림이 힘들어 균일하게 뜨거운 물로 복원되지 않을 뿐만 아니라, 건조 공정에서 결착 부분의 건조가 충분히 행해지지 않아 보존성에 악영향을 주는 경우도 있다.

즉석면에 있어서의 면선간의 결착을 방지하는 기술로는 상기 방법 이외에 특허문헌 1 내지 3이 있다. 이 중 특허문헌 1은 면선의 표면에 식용 유지의 수중 유적형 유화액을 부착시킨 후 증자하는 논-프라이면(fried noodle)의 제조 방법으로, 복원성이 좋아 식감이 좋은 논-프라이면이 얻어진다는 것이다. 특허문헌 2는 열 응고성 단백을 증자 전의 면선 표면에 피복하고, 증자에 의해 단백을 응고시켜 면선간의 결착을 방지하는 것이다.

또한, 특허문헌 3은 웨이브가 없는 논-프라이면에 있어서, 면선간의 결착을 방지해, 매끄럽고 점탄성이 좋은 면을 얻는 것으로, 다음의 4개의 방법이 개시되어 있다. (1) 혼련을 감압 하에서 행하고, (2) 면 원료에 분말 유지 및/또는 레시틴을 첨가하고, (3) 면 원료에 글루텐을 첨가하고, (4) 증자 전에, 물, 유화 유지 용액 또는 레시틴 용액을 면선 표면에 산포한다. 그러나, 어떠한 선행 기술의 방법에 의해서도 효과가 충분하지 않은 경우나, 면질이나 제면성에 문제가 발생하는 경우도 있어, 뛰어난 결착 방지 방법이 요구되고 있었다.

일본 특공 소56-28135호 공보 일본 특개 소61-74554호 공보 일본 특개 2006-288239호 공보

이에, 본 발명자들은 즉석면에서 특히 웨이빙 처리하고 있지 않은 스트레이트 타입의 면에서조차 면선간의 결착을 방지할 수 있어, 조리시, 먹을 시에 풀림이 좋고, 건조 얼룩짐이 없으며, 식감이 좋은 면을 얻는 것을 본 발명의 과제로 하여, 각종 풀림제, 각종 치대는 가루 등을 검토했다.

그 결과, 즉석면의 제조 공정에 있어서, 면선의 증자 전의 단계에서, 액체 상태는 아니고 고체 상태의 분말 유지를 면대(noodle strip) 또는 면선 표면에 가루를 치대서 부착시킨다, 특히, 면대를 형성하는 복합기로부터 면대 압연의 최종의 압연 롤에 이를 때까지의 사이에 있어서, 면대 상태에서 분말 유지를 면대 표면에 가루를 치댐으로써 극히 양호한 결착 방지 효과를 얻을 수 있다는 것을 알아내어 본 발명을 완성했다. 또한, 본 발명에 있어서 「표면」이란, 외계와 접하고 있는 부분을 의미하고, 상면, 하면, 측면 중 어느 하나, 또는 이것들을 포함하는 개념을 가리킨다.

즉, 본 발명은 혼련, 압연, 절출, 증자 및 건조의 각 공정을 포함하는 즉석면의 제조 방법으로서, 증자 전의 면대 또는 면선 상태에서 면대 및/또는 이 면선 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법이다. 또, 본 발명은 풀림이 좋은 즉석면으로서, 증자 전의 면대 또는 면선 상태에 있어서, 분말 유지의 가루를 치댄 것을 특징으로 하는 즉석면이다. 특히, 본 발명에 있어서는 종래부터 결착이 일어나기 쉬웠던 열풍 건조면에 대해서, 혹은 웨이빙 박스를 사용하지 않고 절출한 스트레이트 타입의 즉석면에 대해서도 결착을 유효하게 방지할 수 있다. 결착을 방지할 수 있음으로써, 조리시, 먹을 시 풀림이 좋을 뿐만 아니라, 건조를 균일하게 행할 수 있어 건조 얼룩짐이 생기지 않으며, 식감이 좋은 즉석면이 된다. 또한, 여기서 「분말 유지의 가루를 치댄다」는 것은 치대는 가루로서 통상 사용되는 소맥분이나 전분 대신에 분말 유지를 치대는 가루로서 사용하는 것을 말한다.

본 발명의 제조 방법에서는 압연시 혹은 압연 후 절출하기까지의 면대 상태에서 이 면대 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 것이 바람직하다.

이와 같이, 분말 유지를 증자 전의 면대 상태에서 가루로 치댐으로써, 종래의 분말 유지를 원료에 첨가하는 방법이나, 액체 유지를 면선 표면에 도포 또는 분무하는 방법에 비해, 소량의 유지로 현격히 높은 결착 방지 효과를 얻을 수 있고, 또 면질이나 식미에 대한 영향이 적어 극히 양호하다. 특히, 분말 유지를 가루로 치대는 방법이 면대에 대해서 행해짐으로써, 절출 후의 면선에 가루로 치대는 경우보다도 면에 만편(滿遍) 없게 가루로 치댈 수 있다. 이것은 절출 후에 가루로 치대면, 절출시에 면선이 겹친 개소에는 치대는 가루가 널리 퍼지기 어려운 결점이 있지만, 면대에서 가루로 치대면 문제를 해결할 수 있기 때문이다.

또, 면대에서 가루를 치대는 경우에 있어서, 특히, 면대를 복수의 롤에 의해 압연하는 과정에서, 면대가 마지막 압연 롤에 이를 때까지의 사이에 면대 표면에 가루를 치대는 방법으로 하면, 가루를 치댄 후에 적어도 1회의 압연 롤에 의한 압연을 거치게 되어, 이것에 의해 면선 표면에 분말 유지가 고착되어 보다 효과가 높다. 또한, 면대에 가루를 치대는 경우, 면대의 상면 또는 하면에만 가루를 치대도 충분히 효과가 있지만, 양면에 가루를 치대면 보다 높은 효과를 기대할 수 있다.

또, 본 발명의 제조 방법에서는 절출 후 증자할 때까지의 사이에 절출된 면선의 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 것이 바람직하다.

이와 같이, 분말 유지를 증자 전의 절출된 면선의 상태에서 가루를 치대는 것이어도 분말 유지를 원료 첨가하는 방법이나, 액체 유지를 면선 표면에 도포 또는 분무하는 종래의 방법에 비해, 소량의 유지로 현격히 높은 결착 방지 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 미리 증자 전의 면대 또는 면선 상태에서, 고체상의 분말 유지를 면 표면에 부착시켜 둠으로써, 이것이 고온에서의 증자 중에 용융하여 면선 표면을 코팅하도록 작용하기 때문에 면선끼리의 결착을 방지할 수 있을 것이라고 생각된다. 이와 같이 분말 유지를 면선 표면에 부착시키면, 유지를 원료 첨가해 두는 방법이나, 증자 전이나 증자 후에 액체로 산포하는 방법에 비해, 소량의 유지로 현격히 높은 효과를 얻을 수 있고, 식미에 대한 영향도 적으며, 게다가 압연, 절출 및 증자 중이나 증자 전후에 유지가 액 드립(drip) 하는 일도 없어 제조상의 문제도 일어나기 어렵다.

특히, 분말 유지를 면대 상태에서 가루를 치대면, 면선의 경우에서 발생하는 면선끼리의 겹쳐짐이 없어 분말 유지를 균일하게 부착시킬 수 있다. 특히, 가루를 치댄 후에 추가로 1회 이상의 압연을 행하면, 가루를 치댄 후의 압연에 의해, 면대에 분말 유지가 먹혀들도록 고착되어 증자시에 있어서 녹아 나온 유지가 면선 표면에서 충분한 코팅 효과를 발휘하지 않은 채 면선으로부터 탈락하는 일이 없어 효과가 높다. 또, 분말 유지의 입자가 압연에 의해 면 표면에 먹혀들기 때문에 면 표면에 미세한 요철이 형성되어 이 면선 표면의 요철이 면선끼리의 접촉 면적을 줄여 결착을 방지하는 효과도 있을 것이라고 생각된다.

이와 같이 본 발명의 즉석면은 결착이 방지되어 면선끼리가 결착하지 않기 때문에, 조리시, 먹을 시의 풀림이 양호하다. 또한, 면선간에 결착이 없기 때문에 건조시에 균일하게 건조할 수 있고, 따라서 건조 얼룩짐이 없으며, 식감도 좋다. 특히, 결착이 일어나기 쉬운 스트레이트 타입의 면선 형상의 즉석면에 대해서도, 결착을 유효하게 억제, 방지할 수 있다.

이하에 제조 공정에 따라서 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서는 면 원료는 즉석면에 있어서의 통상의 원료가 이용된다. 즉, 소맥분, 전분, 메밀국수 가루, 그 외 곡분을 주원료로 할 수 있다. 이것에 부원료로서 소금, 간수, 중합 인산염, 흰자, 글루텐, 유화제, 색소 등 필요에 따라 적절히 선택해 첨가한다. 부원료는 반죽수에 용해 또는 현탁하여 주원료에 첨가해도 되고, 반죽수와 별도로 분체로 첨가해도 된다.

다음에, 이들 원료, 부원료, 반죽수를 믹서 등으로 잘 혼련해 면 생지(生地)를 만들고, 복합 압연기 등을 사용해 면대로 성형한다. 면대는 1회 이상의 롤 압연에 의해 얇게 펴져 최종적인 두께가 된 시점에서 절출 장치(절인 롤)에 의해 면선으로 절출된다.

본 발명에서는 이 면대 상태 또는 절출 후 증자에 이를 때까지의 면선 상태에서 분말 유지를 면대 또는 면선 표면에 가루를 치대서 부착시킨다. 면대에 가루를 치대는 방법은 가능한 한 균일하게 게다가 얇게 부착시키는 것이 바람직하기 때문에, 면대의 상면에 가루를 치대는 경우는 바람직하게는 시판되고 있는 자동 가루 치댐 장치를 사용할 수 있지만, 분체를 분사하는 분사 장치나, 전자 진동식의 공급 장치 등을 사용할 수도 있다. 면대의 하면에 가루를 치대는 경우는 분체를 분사하는 장치를 사용하는 것 외, 면대를 반전시켜(반전 롤 등에 의해 진행 방향을 반전시켜 하면을 윗 방향으로 함) 가루를 치대는 방법 등을 이용할 수 있다. 면대에 가루를 치대는 경우, 면대의 상면과 하면의 양쪽 모두에 가루를 치대면 가장 효과가 높지만, 상면 또는 하면만으로도 충분한 효과를 얻을 수 있다.

면선에 가루를 치대는 경우도, 역시 자동 치댐 장치 등, 분말 유지를 가능한 한 균등하게 산포 또는 분사하는 장치로 면선에 가루를 치대는 것이 바람직하지만, 면선의 경우 절출된 면선은 면선끼리가 복잡한, 혹은 불균일하게 겹치는 쪽을 하여 면선 간에 공극도 발생하기 때문에 면선을 진동시키거나, 혹은 인장하는 등의 동작을 가하는 것이 바람직하다.

또한, 면대에 가루를 치대는 경우에 있어서는 마지막 롤 압연보다 전 단계에서 가루를 치대면, 면대에 부착한 분말 유지가 다음의 압연 롤에 의한 면대의 압연에 의해 면 표면에 고착하기 때문에, 증자 공정까지의 사이에서 탈락하는 일이 적다. 게다가, 먹혀들도록 분말 유지가 고착하고 있기 때문에, 증자 공정에서 녹아 나온 유지가 면선 표면을 충분히 코팅하지 않은 채 액 드립해 버리는 일이 없으며, 또 면에 먹혀든 분말 유지의 입자가 면선 표면에 약간의 요철을 만들어 면선끼리의 접촉 면적을 줄일 것이라고 생각되어 본 발명자들의 실험에서도 최종의 롤 압연보다 전 공정에서 면대에 가루를 치대는 쪽이 높은 결착 방지 효과를 얻을 수 있었다.

사용되는 분말 유지는 상온에서 고체인 분말상 또는 미소 입상으로, 증자시에 용융하는 분말 유지이다. 구체적으로는 팜유나 채종유 등의 식물성 유지의 경화유지가 좋고, 바람직하게는 상승 융점으로서 45~75℃, 특히 바람직하게는 55~65℃ 정도의 것을 사용할 수 있다. 또, 입도로는 메디안 지름으로 바람직하게는 20~500μm 정도, 특히 바람직하게는 50~200μm 정도의 것을 사용할 수 있다. 입경이 너무 크면 특히 부착 후에 압연해 고착시키는 조작을 갖지 않는 경우에는 분말 유지의 탈락이 일어나기 쉽다. 분말 유지의 형상으로는 유동성이 좋은 것이 좋고, 구상인 것이 균일하게 산포될 수 있는 점에서는 바람직하지만, 침상인 것 등 모두 사용할 수 있다.

면대 혹은 면선에 분말 유지를 부착시키는 양으로는 주원료의 중량에 대해서 0.05~2％ 정도, 바람직하게는 0.1~2％, 더욱 바람직하게는 0.2~1％가 결착 방지 효과가 높아 바람직하다. 또한, 분말 유지의 가루를 치댐과 함께, 추가로 소맥분이나 전분 등의 가루를 조합할 수도 있으며, 면대와 면선의 양쪽 모두에 분말 유지의 가루를 치댈 수도 있다.

면대는 절인 롤에 의해 면선상으로 절출되지만, 일반적인 즉석면의 경우, 웨이브 박스(도관이라고도 함)를 사용해 웨이빙 처리를 실시함으로써 파상(波狀)의 주름져 오그라든 면선으로 절출한다. 본 발명에 따르면, 웨이빙 처리를 실시하지 않는 면이라도 매우 유효하게 결착을 방지할 수 있으므로, 웨이브 박스를 사용하지 않고 절출함으로써 스트레이트한 면선 형상의 즉석면으로 할 수도 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 면선의 결착을 현격히 방지할 수 있지만, 다른 결착 방지 방법을 병용해도 좋은 것은 당연하다. 특히, 스트레이트한 면선을 얻기 위해서 웨이브 박스를 사용하지 않는 경우에는 절출 롤의 스플래쉬 패턴(면선을 절인 롤의 홈으로부터 베껴내는 스크레이퍼)의 이 끝을, 서로 이웃하는 것끼리 위치 어긋나게 한 스플래쉬 패턴을 이용하는(예를 들면, 일본 특개 평10-210924호 공보) 등의 연구를 행하면 더욱 바람직하다.

절출된 면선은 절출 후에 면선에 분말 유지를 부착시키는 경우에는 전술한 바와 같이 조작하여, 넷 컨베이어 등으로 증자하기 위한 증기고에 이송한다. 증자는 통상 터널형의 증기고 내를 넷 컨베이어로 이송하면서 연속 증자함으로써 행하는 것이 일반적이지만, 배치식의 증기고 등 그 이외의 장치를 이용할 수도 있다. 증기고 내의 온도는 분말 유지의 융점 이상의 온도이기 때문에 면선 표면에 부착한 분말 유지는 용융하여 면선 표면을 덮어 면선간의 결착을 방지한다. 증자 후의 면선은 필요에 따라서 추가로 단시간 데침 처리를 실시하고, 역시 필요에 따라서 착미액에 단시간 침지, 또는 착미액을 분무하여 한끼분으로 절단해 리테이너에 충전한다. 또한, 한끼분으로의 면선의 절단은 절출 이후 리테이너 충전까지의 어느 공정으로 행할 수도 있다.

즉석면의 최종 형태가 튀김면인 경우, 리테이너에 충전된 면을 리테이너마다 140~160℃ 정도의 프라이유로 1~3분 정도 프라이하여 건조한다. 한편, 최종 형태가 논-프라이면인 경우, 예를 들면 열풍 건조면의 경우에는 리테이너마다 건조고에서 80~130℃ 정도에서 20분~180분 정도 건조한다. 또, 마이크로파나 과열 증기 등을 이용해 건조할 수도 있다.

본 발명의 즉석면은 컵 용기에 열탕을 주가해 수분간 기다려 먹는 타입의 컵면이라도, 또 면을 단시간 익혀서 조리하는 타입의 대면(袋麵)이어도 된다. 어떠한 면에 있어서도, 면선간의 결착을 방지 또는 억제할 수 있으므로, 상기한 튀김이나 열풍 건조 등에 의한 건조시에 있어서 건조 얼룩짐이 적고, 조리시의 뜨거운 물로 되돌려도 균일하고 식미 및 식감이 좋은 면이 된다.

실시예

실험 1 ＜면대에 대한 치대는 가루＞

실시예 1(면대에 분말 유지를 가루 치대기)

준강력분 850g에 전분 150g를 가해 주원료로 하고, 부원료로서 식염 20g, 중합 인산염 5g, 증점제 10g를 용해시킨 390㎖의 반죽수를 주원료에 가해 믹서로 잘 혼합, 혼련해 면 생지를 만들었다. 이 면 생지을 복합 압연기로 두께 11㎜의 면대 모양으로 정형하고, 이것을 5회 압연 롤에 통과시키고 서서히 압연해 최종 면대 두께 1.35㎜까지 압연했다. 이 압연 롤에 의한 압연에 있어서, 최종의 롤 압연 전의 면대 상태에서 자동 가루 치댐 장치(풍제작소제 「전분 산포기」)를 사용해 분말상 경화 유지(경화 팜유：상승 융점 58.5℃/입자 지름 50~200μm가 80％ 이상/메디안 지름 130μm)를 면대 상면에 만편 없게 가루를 치댔다. 가루를 치댄 양은 주원료의 중량에 대해 1％(10g)로 했다.

이 면대를 각인 9번의 통상의 절인 롤로 절출해 웨이브 박스를 사용하지 않고 넷 컨베이어로 터널형 증기고에 이송했다. 약 100℃의 포화 증기로 1분 30초 증자한 후, 열탕에서 5초간 끓이고, 60℃의 착미액에 극히 단시간 통과시키고, 한끼분 130g으로 컷해 사이즈 φ120×φ105×h38㎜의 리테이너에 투입하고, 145℃에서 2분간 프라이해 즉석 튀김면을 제조했다.

실시예 2(면대에 다른 스펙의 분말 유지를 가루 치대기)

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 분말상 경화 유지의 종류를 경화 팜유 대신에 경화 채종유(상승 융점 65℃/입자 지름 45~180μm가 80％/메디안 지름 100μm)를 사용하여 실시예 1과 동일하게 제조해 실시예 2의 즉석 튀김면으로 했다.

비교예 1(컨트롤)

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 분말 유지를 가루 치대지 않고, 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 제조해 비교예 1의 즉석 튀김면으로 했다.

비교예 2(면대에 인산 가교미 전분을 가루 치대기)

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 분말 유지 대신에 치대는 가루로서 생면 등에 사용되는 인산 가교미 전분(입자 지름 2~8μm)을 사용하고, 실시예 1과 동일하게 주원료의 중량에 대해 1％의 양을 가루를 치댔다. 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 제조해 비교예 2의 즉석 튀김면으로 했다.

비교예 3(면대에 산화 감자 전분을 가루 치대기)

비교예 2의 제조 방법에 있어서, 치대는 가루로서 사용한 전분을 산화 감자 전분(입자 지름 2~100μm) 대신에 비교예 2와 동일하게 제조해 비교예 3의 프라이면으로 했다.

상기의 각 실시예 및 비교예의 제조 방법으로 제조한 즉석 튀김면은 면이 주름지지 않은 스트레이트 타입의 면이며, 각각 면괴를 폴리스티렌제의 컵 용기에 넣어 열탕 주가 타입의 컵들이 즉석면으로 했다. 이것에 열탕 420㎖를 첨가하고, 뚜껑을 덮어 5분간 방치하고, 젓가락으로 가볍게 풀어 면을 젓가락으로 잡아 올려 면선의 결착 상태를 확인했다. 이 면을 패널리스트 5명이서 먹어 면을 뜨거운 물로 되돌린 상태, 식감을 확인했다. 풀림은 5분간 방치 후 곧바로 젓가락으로 가볍게 풀고, 면을 들어 올리거나 긁어서 섞어 5점 만점으로 판정했다.

평가는 다음과 같고, 4점 이상을 합격으로 했다.

5점：풀림이 좋고, 젓가락대로도 걸림이 없다.

4점：젓가락으로 가볍게 긁어서 섞는 정도로 풀린다.

3점：젓가락으로 강하게 긁어서 섞음으로써 겨우 풀린다.

2점：젓가락으로 꽤 긁어 섞어도 결착하여 풀림이 없는 부분이 있다.

1점：다수의 개소에서 결착해 현저하게 풀림이 나쁘다.

하기 표 1에 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2, 3의 결과를 기재한다.

실험 2 ＜ 면선에 대한 치대는 가루＞

실시예 3( 면선에 분말 유지를 가루 치대기)

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 면대에 분말 유지의 가루를 치대지 않고, 절출 후 증자 전의 컨베이어 상을 이송하고 있는 면선에 실시예 1과 동일한 자동 가루 치댐 장치로 실시예 1과 동일한 분말상 경화 유지(경화 팜유)를 가루를 치댔다. 가루를 치댄 양도 실시예 1과 동일하게, 주원료의 중량에 대해 1％의 양으로 했다. 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 제조해 실시예 3의 즉석 튀김면으로 했다.

비교예 4( 면선에 전분을 가루 치대기)

실시예 3의 면선에 대한 분말 유지의 가루를 치대는 대신에 산화 처리 사고(sago) 전분을 면선에 실시예 3과 동일하게 하고, 주원료의 중량에 대해서 동일하게 1％의 양의 가루를 치댔다. 그 밖의 공정은 실시예 3과 동일하게 제조해 비교예 4의 즉석 튀김면으로 했다.

실험 3＜유지의 사용 방법＞

비교예 5(면대에 액체 유지를 산포하는 방법)

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 면대에 분말 유지의 가루를 치대는 대신에 면대에 액체의 정제 팜 오일유(상온에서 액체인 유지)를 주원료의 중량에 대해서 1％의 양 만편 없게 분무했다. 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 제조해 비교예 5의 즉석 튀김면으로 했다.

비교예 6(면 원료에 분말 유지를 혼합하는 방법)

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 면대에 분말 유지의 가루를 치대는 대신에 면 원료에 주원료의 중량에 대해서 1％의 양의 실시예 1과 동일한 분말상 경화 유지(경화 팜유)을 부원료로서 첨가, 혼합하고, 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 제조해 비교예 6의 즉석 튀김면으로 했다.

상기 비교예 5, 6에 대해서도 실험 1과 동일하게 하여 뜨거운 물로 되돌려 풀림을 확인하고, 먹어서 평가했다. 평가 결과를 표 3에 기재한다.

비교예 5의 액체 유지의 분무는 유지가 면대에 침투하지 않기 때문에, 압연 롤에서 면대가 미끄러지거나 유지가 압연 롤이나 절인에 부착하는 등 제조상의 문제도 확인되었다. 또, 식감에 있어서도 액체 유지를 분무하면 면선 표면이 팽창된 기분이 들어 식감에 악영향이 있었다. 비교예 6의 분말 유지의 원료 첨가에서는 가루를 치댄 경우와 동일한 첨가량에서는 충분한 효과가 얻어지지 않았다. 이에, 첨가량을 늘려 실험했는데, 치대는 가루로서 사용하는 경우의 3배량(면의 주원료에 대해 3％) 가하면, 면선의 결착, 풀림에 대해서는 어느 정도 만족할 수 있는 결과가 되었다. 그러나, 중간 부분이 약한 식감이 되어, 식미나 풍미에서도 유지의 맛이 느껴지는 등 강한 영향이 보여지고, 제면시의 면 생지의 결착도 나빠 제면성도 나쁜 것이 되었다.

실험 4 ＜면대에 가루를 치대는 분말 유지의 양을 변경한 것＞

실시예 4

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 면대에 가루를 치대는 분말상 경화 유지의 양을 주원료의 중량에 대해 0.6％로 변경하고, 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 하여 제조해 실시예 4의 즉석 튀김면으로 했다.

실시예 5

실시예 1의 제조 방법에 있어서, 면대에 가루를 치대는 분말상 경화 유지의 양을 주원료의 중량에 대해 0.3％로 변경하고, 그 밖의 공정은 실시예 1과 동일하게 하여 제조해 실시예 5의 즉석 튀김면으로 했다.

상기 실시예 4, 5에 대해서도 실험 1과 동일하게 하여 뜨거운 물로 되돌려 풀림을 확인하고, 먹어서 평가했다. 평가 결과를 표 4에 기재한다.

상기 실험 4의 결과에서는 0.3％에서도 상당히 높은 효과가 있었으므로, 0.2％에서도 충분히 유효하고, 0.1％ 정도에서도 효과를 가진다고 판단했다.

실시예 6 ＜열풍 건조 즉석면 ＞

준강력분 900g에 전분 100g을 가해 주원료로 하고, 부원료로서 식염 20g, 간수 9g, 중합 인산염 1g를 용해시킨 380㎖의 반죽수를 주원료에 가하고 믹서로 잘 혼합, 혼련해 면 생지를 만들었다. 이 면 생지를 복합 압연기로 두께 11㎜의 면대 모양으로 성형하고, 이것을 5회 압연 롤에 통과시켜 서서히 압연해 최종 면대 두께 1.15㎜까지 압연했다. 이 압연 롤에 의한 압연에 있어서, 최종의 롤 압연 전의 면대 상태에서 자동 가루 치댐 장치(풍제작소제 「전분 산포기」)를 사용해 분말상 경화 유지(경화 팜유지：상승 융점 58.5℃/입자 지름 50~200μm가 80％ 이상/메디안 지름 130μm)를 면대 상면에 만편 없게 가루를 치댔다. 가루를 치댄 양은 주원료의 중량에 대해 1％(10g)로 했다.

이 면대를 환인(丸刃) 20번의 통상의 절인 롤로 절출해 웨이브 박스를 사용하지 않고 넷 컨베이어로 터널형 증기고에 이송했다. 약 100℃의 포화 증기로 1분 30초 증자한 후, 한끼분 130g으로 컷하고, 열탕에서 60초간 끓이고 수세 냉각 후, 20℃의 착미액에 15초간 침지해 사이즈 φ148.5×φ132.5×h30㎜의 리테이너에 투입하고, 열풍 건조(1차 건조 100℃, 12분, 2차 건조 85℃, 24분)를 실시했다.

이와 같이 하여 제조한 실시예 6의 즉석 열풍 건조면을 면괴를 냉각한 후, 폴리스티렌제의 사발형 용기에 투입해 열탕 주가 타입의 컵들이 즉석면으로 했다. 이것에 열탕 420㎖를 첨가하고 뚜껑을 덮어 4분간 방치하고, 젓가락으로 가볍게 풀어 면을 젓가락으로 잡아 올려 면선의 결착 상태를 확인했다. 그 결과, 면선끼리의 결착이 없고 풀림이 좋으며, 균일한 식감이 뛰어난 면이었다.

산업상 이용 가능성

본 발명은 즉석면의 품질의 향상에 있어서 유용하다.

Claims

혼련, 압연, 절출(切出), 증자(蒸煮) 및 건조의 각 공정을 포함하는 즉석면의 제조 방법으로서,
증자 전의 면대(noodle strip) 또는 면선(noodle line) 상태에서 이 면대 및/또는 이 면선 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
압연시 또는 압연 후 절출하기까지의 면대 상태에서 면대 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 즉석면의 제조 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
상기 면대 상태에서 분말 유지의 가루를 치대는 방법이 상기 압연의 공정에 있어서, 면대를 복수의 롤에 의해 압연하는 과정에서 면대가 마지막 롤에 이르기까지 면대 표면에 가루를 치댐으로써 행해지는 즉석면의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
상기 면대 표면이 면대의 상면 및/또는 하면인 즉석면의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
절출 후 증자할 때까지의 사이에, 절출된 면선의 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 즉석면의 제조 방법.
증자 전의 면대 또는 면선 상태에서 이 면대 및/또는 이 면선 표면에 분말 유지의 가루를 치대는 것을 특징으로 하는 즉석면의 결착 방지 방법.
증자 전의 면대 또는 면선 상태에 있어서, 분말 유지의 가루를 치대는 것을 특징으로 하는 즉석면.
청구항 7에 있어서,
상기 즉석면이 면선의 절출시에 웨이브 박스를 사용하지 않고 절출한 면인 것을 특징으로 하는 즉석면.