JPS5828231A - 米菓類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米菓類の製造法に関し、その目的とするところ
は品質、風味、保存安定性並びｔこ取り扱いｔこ優れた
米菓類を提供するｔこある。

本発明でいう米菓類とは、あられ、せんべいなど、米ま
たは米粉を主原料とした焼菓子をいう。

従来、米菓類コーティング用油脂としては、大豆油、ナ
タネ油、コーン油、米油、綿実油等の植物性液体油、或
いはパーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性固体脂、
更にはこれらの油脂の水添硬化油脂が使用されて来た。

しかしながら、油脂ｔこてコーティングされた米菓類は
夏期ｔこでも３ケ月間位は風味の変化、油脂の酸敗がな
く賞味出来ることが要求されるが、上記液体油の場合ｔ
こはこの点を充足することができない。一方、固体脂の
場合には、保存安定性は良好であるが、他の要求される
特性、即ち冬期低温下でも油脂でコーティングされた米
菓類の表面のつややてりが消失（通常”白ボケ”と呼ば
れている現象）しないこと、及び清風味と適宜なブタ味
が付与されていることが要求されるが、これらの点ｔこ
於いて満足できるものではない。特に風味の点ｔこ於い
て、ヤシ油やパーム核油は石鹸具が、水添硬化油は水添
具を躯え、米菓類、コーティング用油脂としては不向き
である。そこで、これらの欠点なく、前記の要求される
主要３特性を満足する油脂として上記液体油と固体脂混
合油脂が考えられるが、全ての点に於いである程度の満
足を与えるが、必ずしも特ｔこ優れたものとはならない
。

また、米菓原料に油をスプレィする場合には、固型物或
いは沈澱物が混入するとスプレィノズルをつまらせ均一
な霧状ｔこ塗布することができなくなるが、米菓原料を
油に浸漬する場合會こけ融点があまり高いと油脂が好ま
しくコーティングできない。

そこで、本発明者らはこれら相反する要求特性を満足す
る米菓類を、製造すべく鋭意研究を行った結果、米菓類
の製造法ｔこおいて、４０ないし８０重量−の植物性液
体油と、２０ないし６０’重量％のパーム油（パーム分
別液体油を含む）及び０．１５ないしシ３Ｃの油脂組成
物に米菓原料を浸漬すること１こまって油脂をコーティ
ングすると、作業性よく仕上りも良い米菓が製造できる
。また、本発明で用いる油脂組成物にあっては、上記・
の特性を充分ｔこ満足すること、更ｔこ取り扱いの作業
性が。

極めて優れておりほぼ液体油並みであることを見（・出
した　更ｔこ、油脂コーティングと同時に水溶性調味料
で調味付けを行う場合があるが、本組成物の場合極めて
均一に油脂コーティング及び調味付けされた米菓が得ら
れるなどの効果を認め本発明を完成するに至りｉｏ 本発明１こて使用する植物性液体油としては先述した如
く、大豆油、ナタネ油、コーン油、米油、綿実油、及び
これらの混合油であり、目的とする米菓類の特性ｔこ応
じその種類は自由に選択することとなる。風味、保存安
定性等の観点から、特ｔこ米油、コーン油、又はこれら
を主体とする混合植物性液体油が好ましく用いられる。

一方、パーム油としては二り−ム固′体脂；パーム分別
４液体島が使用される。°植物性液体油とパーム油′の
配合は植物性液体油が４０ないし、８０重量％、・パー
°ム油が“２０ないし一６０゛重量％？こそ行なわれ、
使用鋪脂の。

種□類及び使珀目的ｔこ応じこの範囲内ｔこて上昇融点
が２３Ｃ以下になる様ｔこ配分比は決定することｔこな
る。又、上昇融点の下限は特ｔこ限定されるものではな
いが、５Ｃ以上が好ましく選択される、。

一方、上゛記油脂組成物に含有せしめるレシチンとして
は動物性レシチンでもよいが、油糧種子より取得された
レシチン、特に大豆レシチンが効果、大量入手可能性及
び価格の点で有利である。レシチンの好適使用量は油脂
組成により異るが、同組成物ｔこ対し０．１重量％以上
、好ましくは０．２チ以りにて効果は発現し、２チ以下
好ましくは１％以下にて使用される。２チを越えて使用
してもよいが所謂レシチン臭を付榮し風味上好ましくな
い。

このような油脂組成物に、米菓原料を浸漬すること１こ
よって油脂をコーティングする。米菓原料は常法で用い
られている米または米粉を使用でき、うるち米を原料と
したせんべい生地であっても、もち米を用いるあられで
あってもよい。また、浸漬後、必要ならば食塩などの調
味料をまぶして常法により乾燥すれば均一に油脂がコー
ティングされた米菓を製造することができる。

以上の説明ｔこて明らかな通り、本発明ｔこ用いる油脂
組成物は風味、保存安定性、取り扱い等に優れた米菓類
コーティング用組成物であり、この油脂を用い米菓原料
を浸漬することｔこよって油脂をコーティングすると、
作業性よく仕上りも良い米菓が得られる。

次に、実施例ｔこより本発明の詳細な説明する。

実施例１ 表１に示す各種油脂組成物を調整し、次の方法ｔこて油
脂コーティング米菓を試作し、使用油脂組成物の品質を
評価した。結果を表１に示す。

く米菓の製造方法〉 膨化せんべい生地（水分４８チ）を６０．ｒに加温した
各種油脂組成物に浸漬し、振切り後、食塩を生地重量に
対し１％にてまぶし試作品とした。

この場合の油脂含量は約１３％であった。

〈評価方法〉 り保存後の風味 ■　作りたての風味 ○　やや味は落ちているが、十分おいしく食せる。

△　やや変敗した風味は感じられるが食せる。

×　変敗した風味強く食せない。

１１）外観（白ぼけ） ５Ｃ１こ１日放置後表面の艶の消失具合を観察１１１）
油風味及びコク 液体油単独で製した製品と、試作品との間で官能的にそ
の風味、ｉコクが異るか否かを判定した。

表　　　　　１ 実施例２ 内容積２００ｔの米菓ディビイング装置ｔこ、６０Ｃに
加温した米油５０．％、パーム分別油５０チ、レシチン
０．７チの配合油４５１とたまり醤油９ｔを投入し、そ
なえ付けの循環ポンプを約１０分間駆動し、充分混合し
た。

混合終了后；ディピング装置のあみかごに入れた膨化済
みのあられを浸せきし、振切りし、た後、所定の乾燥を
行いあられ製品とした。

この浸せき操作を経時的に行い、製品□を作り、各々あ
られの油分量と塩分濃度を測定した。一方　。

上記配合油のかわりに米油を使った場合ｔこりぃて同様
の操徨を行った後、“同様の測定を行った。゛結果を表
２１こ示す。　　　。

表　　　　２ 表２の結果より、配合油の場合、混合操作をし終えた後
も長時間に亘り油と塩のバランスが保たれたあられが得
られる。

一方、米油単独の場合は、混合操作の終了後時間が経過
するｔこつれ得られるあられの油と塩のバランスが悪く
なることが明らかである。

実施例３ 米菓からかけ装置を使用し、レシチン添加量と表の如く
変えた油脂（コーン油５０％、パーム分別油５０％の配
合油を使用）を焙焼生地１こまぶした（油脂の対生地重
量は約１０チ）。更ｔこ、生地重量ｔこ対して、食塩１
チ、「味の素」０．２％の調味料混合粉末をまぶして製
品とした。

同じ焙焼生地Ｖこ表ｔこ示す油脂組成物を加温した後、
スベレーした（油脂の対生地重量は約５％）。

更１こ生地に上記と同量の調味料混合粉末をまぶして製
品とした。

（評価方法） 残存調味料の割合 対生地重量ｔこ対して、食塩と１味の素」の上記比率の
ものを１．２チ重量となる様ｔこ投入し、がらがけ装置
を約５分回転させた後１こ、製品を取り出し、装置内ｔ
こ残った調味料粉末重量を、最初に投入した重量に対す
る割合で表わした。

結果を表３に示す。

表　　　　３ 浸漬法のほうがｐｏｖ１風味が長期保存してもよい値を
示した。油脂と調味料のバランスも、浸漬法のほうが好
ましく、特にレシチンの添加量を調整することｔこまっ
て任意の量ｔこ設定することができた。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米菓類の製造法ｔこおいて、４０ないし８０重量％の植
   物性液体油と、２０ないし６０重量％のパーム油（パー
   ム分別液体油を含む）及び０．１ないし２重量％のレシ
   チンよりなり、上昇融点が５ないし２３ｒの油脂組成物
   ｔこ、米菓原料を浸漬することによって油脂をコーティ
   ングすることを特徴とする米菓類の製造法。