JP4025717B2 - 分離型液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、粒状食材又はその粉砕物を油相部に充填した分離型液体調味料に関する。

ドレッシング等の液体調味料においては、食材の旨味を付与するべく、粒状の食材又はそれを粉砕したものを液体調味料中に充填しているものが商品として数多く存在する。しかし、食材によっては分散性が悪く、購入してこれを使用する際に軽く振っただけでは液体調味料全体に分散し難い場合がある。食材がごまの場合はこれが顕著であり、特に分離型液体調味料においては、上層の油相の更に上部に凝集してしまう。そこで、食材の分散性を良くするために、食材をまず分散剤を含有する調味液体（水相）とともに撹拌混合し、その後食用油脂を加えるという技術が報告されている（特許文献１参照）。

一方、ドレッシング中に食酢を含んだ水が存在すると、食材の色や風味が変化し、商品価値が低下してしまうという問題がある。即ち、食材の風味等を維持するためには、なるべく食材を水相と接触させることを避けることが必要である。そこで、食酢を含んだ水相と油相からなるドレッシングにおいて、複室の容器を用い、水を含むドレッシングと食用油をそれぞれ別室に充填し、緑色乾燥野菜を食用油中に混合するという手法を採る技術も存在する（特許文献２参照）。

特開２００２−３６９６６５号公報 特開２００２−２０４６６７号公報

油相と水相を完全に分離して包装するタイプのドレッシングにおいては、食す直前に両者を混合する必要があり、特許文献２に記載の通り、油相と水相を別包装としているのが現状であり、通常の商品の形態であるボトルにおいてこれを実現するのは困難である。よって、本発明においては、１つのボトルにおいて、風味を損なうことなく保存可能とした分離型液体調味料を提供することを目的とする。

そこで本発明者は、分離型液体調味料中の食材特有の風味、特に焙煎した後の香ばしい風味について、製造直後の風味が持続しない原因について検討を行ったところ、水相の水分により著しく損なわれていることが判明した。そこで、食材を水相と接触させずにボトルに充填することでこれを解決できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、水相部の上に油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した分離型液体調味料であって、焙煎した粒状食材又はその粉状物を、水相部と接触することなく油相部に充填してなる分離型液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、分離型液体調味料であって、焙煎した粒状食材又はその粉砕物を添加し、これを１つのボトルに充填した場合であっても、食材特有の風味を維持した分離型液体調味料を提供することができる。

本発明における分離型液体調味料とは、水相部の上に油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した調味料をいう。油相部の比率は特に限定されないが、５〜７０重量％程度が好ましく、更には１０〜５０重量％、特に２０〜４０重量％であることがおいしさの点から好ましい。

本発明の分離型液体調味料に充填する粒状食材は、あらゆるものが挙げられるが、粒状食材を焙煎した後、その形態のままだけでなく、それらの粉砕物等も使用することができる。食材の種類は、ごま、香味野菜（ニンニク、ねぎ）、茶葉等が挙げられるが、独特の風味を有し、嗜好性が高い点でごまが好ましい。ごまの種類は、白ごま、金ごま、黒ごま、茶ごま等を用いることができるが、香りが良い点から白ごま、金ごまが好ましい。

本発明の粒状食材にごまを用いる場合は、洗いごまを皮を剥かずに焙煎することが好ましい。皮を剥かないことにより、焙煎した後の特有な風味が得られる。

ごまの焙煎の方法は、通常の方法で好ましい焙煎香が得られる程度に焙煎する。焙煎度合いは、焙煎した胡麻を摺った後に明度により判断する。この方法によれば、白ごまの洗い胡麻の場合は、明度がＬ＝４８〜５８程度であることが好ましい。明度の具体的な測定方法を以下に記載する。まず、焙煎ごま１０ｇ程度をごま摺り器（象印 ＣＢ−ＡＡ１０）により、粗粉砕と細粉砕の中間で摺り、ガラス瓶（底が平らで直径５cm程度のもの）に入れる。直ちにガラス瓶の底部分５ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計（ミノルタ Color Readre CR-13 みそ用測色計）にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。

本発明の食材に粒ごまを用いる場合は、粒ごまが油相の上部に浮きにくいよう以下の処理をすることが好ましい。その処理としては、粒ごまを焙煎前に乾熱乾燥、又は減圧乾燥等により脱水してから焙煎する手段、又は粒ごまを入れ、加圧・減圧する手段等が挙げられる。前者は粒ごま内部で焙煎時の水蒸発による気泡が入りにくくなり、後者は粒ごま内部に油が浸透し、いずれの場合も粒ごまが油相の上部に浮きにくい状態となり、これを使用する際に簡単に手振りするだけで、調味料全体に粒ごまが均一に分散しやすい状態になる。

本発明において、食材として粉砕したごまを使用する場合は、その粉砕手段により、ひねりごま、切りごま、すりごま等が挙げられるが、明確に定義されたものではなくいずれの方法でもよい。

本発明における分離型液体調味料に用いる水相を構成する原料としては、特に制限はなく、従来の分離型液体調味料の水相成分と同様のものが使用できる。一般的には、水、酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、安定剤、着色料等の各種添加剤などが挙げられる。

本発明における分離型液体調味料に用いる油相を構成する原料としては、特に制限はなく、従来の分離型液体調味料の油相成分と同様のものが使用できる。一般的には、食用油として大豆油、なたね油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴマ油、ピーナッツ油、パーム油などが挙げられる。また、上記油相部中には、必要に応じて、呈味料、香味料、着色料、乳化剤等の添加剤を加えることもできる。

油相部への粒状食材又はその粉砕物の配合比は、特に限定するものではないが、焙煎の香りを十分に与えられ、かつ液体調味料としての食感と流動性が満たされる程度であれば良い。例えば、油に対する粒状食材又はその粉砕物の含有量が２〜５０質量％であることが好ましく、更に１０〜２０質量％であることが、焙煎した食材特有の風味が発揮され、かつ維持される点で好ましい。

本発明においては、粒状食材又はその粉砕物を充填する際に、水相部と接触することなく油相部に充填するが、その方法としては、先にボトルに水相のみを充填した後に、粒状食材又はその粉砕物が含まれた油相を添加する方法を採ることができる。その他、油相部を積層した後、粒状食材又はその粉砕物を入れる方法でも良い。

本発明においては、食材を焙煎した後に、粒状食材そのもの又は粉砕したものを、油脂でコーティングした後、充填することが好ましい。これにより、油相への馴染みを良くし、食材の分散性が良くなると共に、焙煎後の風味が維持される。コーティングする油脂は特に限定されないが、常温で固体のものが分散性向上、及び風味の維持の点から好ましい。例えば、菜種硬化油等を用いることができる。

粒状食材又はその粉砕物への油脂のコーティング方法としては、必要により加熱溶融した油脂と、粒状食材又は粉砕物を混合し、粒状食材又はその粉砕物表面に油脂を付着させればよい。また用いられる油脂のコーティング量は、粒状食材又は粉砕物１００質量部に対して５〜１００質量部、特に１０〜５０質量部が好ましい。

以下に示す実施例のうち、実施例１及び２は参考例であって、特許請求の範囲に包含されるものではない。
〔水相及び油相の製造〕
水相は、表１に示す配合に従い混合し、ホモディスパー（特殊機化工業製）で均一に分散し水相とした。油相は、質量比で菜種油７：大豆油３の配合油を使用した。水相と油相の配合比は、６４：３６（質量比）とした。

〔ごまの製造及び油脂コーティング処理〕
洗いごまをフライパンでガス流量５Ｌ／minの火力上、２分加熱焙煎し、焙煎粒ごまとした。また、前記焙煎粒ごまを、卓上ごま摺り器（象印 CB-AA10)で粉砕し、焙煎摺りごまとした。更に、ごまの油脂コーティングは７０℃で加熱溶融した菜種硬化油に、２．５質量倍の焙煎粒ごま、又は焙煎摺りごまを添加し、かき混ぜながらごま表面によく付着させ、常温で硬化油が固まるまで混ぜ続けることにより製造した。

実施例１
水相６４質量部、油相３６質量部中、油３０質量部、焙煎粒ごま６質量部の配合比とし、２４０mLのペットボトルに計２２６ｇになるよう、先ずは水相を充填し、次いで油相を積層充填し、分離型液体調味料を得た。

実施例２
焙煎粒ごまを、焙煎摺りごまに変えた以外は実施例１と同様とし、分離型液体調味料を得た。

実施例３
焙煎粒ごまを、焙煎後に油脂コーティングした粒ごまに変えた以外は実施例１と同様とし、分離型液体調味料を得た。

実施例４
焙煎粒ごまを、焙煎摺りごまに油脂コーティングしたもの変えた以外は実施例１と同様とし、分離型液体調味料を得た。

比較例１
水相６４質量部、油相３０質量部、焙煎摺りごま６質量部の配合比の混合物とし、ホモディスパーで４０００rpmにて５分間乳化し、これを２４０mLのペットボトルに２２６ｇ充填し、乳化型液体調味料を得た。

比較例２
水相６４質量部、油相３０質量部、焙煎粒ごま６質量部の配合比とし、２４０mLのペットボトルに計２２６ｇになるよう、先ずは水相と焙煎粒ごまを混合した後にボトルに充填し、次いで油相を積層充填して、分離型液体調味料を得た。

比較例３
焙煎粒ごまを、焙煎摺りごまに変えた以外は比較例２と同様とし、分離型液体調味料を得た。

実施例１〜４、比較例１〜３にて製造した分離型液体調味料を、遮光し、常温で１４日保存後、レタスにかけて専門パネラーによる食味調査を行い、焙煎直後特有の香りについて、それぞれの製造直後のものと比較評価した。結果を表２に示す。なお、以下の評価基準に従って評価した。

〔評価基準〕
５：初期とほとんど変化なし
４：初期に比べわずかに劣っている
３：初期に比べやや劣っている
２：初期に比べ明らかに劣っている
１：初期にくらべ著しく劣っている。

この結果、油相に油脂コーティングした煎り胡麻を入れた場合が最も保存性が好ましいものであった。

Claims (2)

1. 水相部の上に油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した分離型液体調味料であって、焙煎し、常温で固体の油脂でコーティングした粒状食材又はその粉砕物を、水相部と接触することなく油相部に充填してなる分離型液体調味料。
2. 水相部の上に油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した分離型液体調味料の製造方法であって、焙煎した粒状食材又はその粉砕物を、常温で固体の油脂でコーティングした後、水相部と接触することなく油相部に充填する分離型液体調味料の製造方法。