JP6793071B2

JP6793071B2 - 酸性液状調味料

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Publication number: JP6793071B2
Application number: JP2017052367A
Authority: JP
Inventors: 陽子中園
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2017-03-17
Filing date: 2017-03-17
Publication date: 2020-12-02
Anticipated expiration: 2037-03-17
Also published as: JP2018153129A

Description

本発明は、コブミカンの葉を含有するにも関わらず、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを有する酸性液状調味料に関する。

近年、爽やかなハーブの香りが特徴的なエスニック料理が流行している。なかでも、エスニック料理を象徴する香りとして、コブミカンの葉の香りが挙げられる。コブミカンの葉は、爽やかな香りを放つことで食欲を増進させる一方、特有の苦味を有するため、一般的には喫食前に料理から取り除いてしまう。

しかしながら、スーパー等で市販されている酸性液状調味料のように、製造から消費者が喫食するまでに時間を要する食品においては、コブミカンの葉特有の苦味を理由にコブミカンの葉を製造時に酸性液状調味料から取り除いてしまうと、喫食時には物足りない風味となってしまう問題がある。

これまで、特許文献１のように、バジルやルッコラ等のハーブ含有ドレッシングが知られているものの、特有の苦味を有するコブミカンの葉を含有した爽やかな香りを有する酸性液状調味料については一切検討されていなかった。

特開２０１６−８６７７２号公報

そこで本発明は、コブミカンの葉を含有するにも関わらず、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを有する酸性液状調味料に関する。

本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食塩が特定量、粉末状のコブミカンの葉が特定量含有され、前記粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）が、酢酸に対して特定割合であることにより、意外にも、コブミカンの葉を含有するにも関わらず、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを有する酸性液状調味料を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食塩が４．５〜６質量％、
粉末状のコブミカンの葉が生換算で０．３５〜２質量％含有され、
前記粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）が、酢酸に対して９０〜２１０質量％である、
酸性液状調味料、
（２）前記請求項１に記載の酸性液状調味料において、
前記粉末状のコブミカンの葉の９５％以上が１２タイラーメッシュパスである、
酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、コブミカンの葉を含有するにも関わらず、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを有する酸性液状調味料を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性液状調味料は、食塩が４．５〜６％、粉末状のコブミカンの葉が生換算で０．３５〜２％含有され、前記粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）が、酢酸に対して９０〜２１０質量％であることにより、コブミカンの葉を含有するにも関わらず、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを有することを特徴とする。

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料とは、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調整した調味料をいう。
このような本発明の酸性液状調味料としては、一般的に分離液状調味料、乳化液状調味料等と称されるものを含む。

＜食塩含有量＞
本発明の酸性液状調味料は、食塩を４．５％以上６％以下含む。前記食塩の含有量が前記範囲より小さい場合、コブミカンの葉が有する爽やかな香りが充分に感じられず、前記範囲より多い場合、塩味が強くなることで酸性液状調味料として好ましくなくなる。

＜粉末状のコブミカンの葉＞
本発明の酸性液状調味料は、粉末状のコブミカンの葉を含む。コブミカンは、カフィアライム、バイマックルー等とも呼ばれる果樹であり、本発明では、前記コブミカンの葉部分の粉末を用いる。前記粉末状のコブミカンの葉は、生の葉と乾燥した葉のいずれのものでもよい。また、前記コブミカンの葉の粉砕方法には特に制限はなく、例えば、乾燥処理した葉をミキサー等で粉砕処理する方法が挙げられる。

＜粉末状のコブミカンの葉の大きさ＞
本発明の酸性液状調味料において、前記粉末状のコブミカンの葉の９５％以上が１２タイラーメッシュパスであるとよい。ここで、“１２タイラーメッシュパス”とは、Ｔｙｌｅｒ規格の１２メッシュの篩（目開き１．４ｍｍ）にかけたときに通過するという意味である。前記粉末状のコブミカンの葉の大きさの上限値は、好ましくは１６タイラーメッシュパス（目開き１ｍｍ）、より好ましくは２４タイラーメッシュパス（目開き０．７１ｍｍ）であるとよい。また、前記粉末状のコブミカンの葉の大きさの下限値は、好ましくは１７０タイラーメッシュパス（目開き０．０９ｍｍ）であるとよい。前記粉末状のコブミカンの葉の大きさが前記範囲であることで、特有の苦味を感じさせず、コブミカンの葉が有する爽やかな香りが充分に感じられる。
また、前記粉末状のコブミカンの葉の大きさは、市販の振動粉末ふるい機を使用して測定することができる。さらに、ふるいにかけられたコブミカンの葉の質量を、ふるいにかける前のコブミカンの葉の全質量で除すれば、本発明に用いる９５％以上が１２タイラーメッシュパスである粉末状のコブミカンの葉の割合を算出することができる。

＜粉末状のコブミカンの葉含有量＞
本発明の酸性液状調味料は、粉末状のコブミカンの葉を生換算で０．３５％以上２％以下含む。前記粉末状のコブミカンの葉含有量の下限値は、好ましくは０．６％以上、上限値は好ましくは１．５％以下、より好ましくは１．２％以下である。粉末状のコブミカンの葉含有量が前記範囲より少ない場合、コブミカンの葉が有する爽やかな香りが充分に感じられず、前記範囲より多い場合、コブミカンの葉特有の苦味が酸性液状調味料中に出てしまう。

＜酢酸含有量に対する粉末状のコブミカンの葉含有量＞
本発明の酸性液状調味料において、粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）は、酢酸含有量に対して９０％以上２１０％以下である。前記粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）の下限値は、酢酸含有量に対して好ましくは１００％以上、上限値は、好ましくは１９０％以下、より好ましくは１３０％以下である。酢酸含有量に対して粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）が前記範囲であることで、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを有する酸性液状調味料が得られる。

＜その他の原料＞
本発明の酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、食酢、醤油、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香料、色素、各種具材等が挙げられる。

＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく特に限定するものではないが、コブミカンの葉特有の苦味を抑制し、爽やかな香りを感じさせるために、粉末状のコブミカンの葉を酢酸と混合した酸度１以上３以下の液中で、８０℃以上１００℃以下の温度下において１０分以上６０分以下の加熱工程を有することが好ましい。例えば、粉末状のコブミカンの葉や酢酸等の上述の原料を混合した後、加熱処理を行い、その他残りの原料を添加して混合し、製造することができる。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない

［実施例１］＜酸性液状調味料の調製＞
配合１の酸性液状調味料を調製した。
すなわち、まず、撹拌タンクに粉末状のコブミカンの葉と醸造酢を投入して均一に混合した酸度１以上３以下の液中で、８０℃以上１００℃以下の温度下において１０分以上６０分以下の加熱処理を行った。そして、残りの原料を添加して混合した後、ガラス瓶容器に充填し、実施例１の酸性液状調味料を調製した。

＜配合１＞
粉末状コブミカンの葉（９５％以上が１２タイラーメッシュパス）生換算０．９％
醸造酢（酢酸４％換算）１９％
食塩５．３％
魚醤９％
グラニュ―糖３．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
植物油脂２７％
柑橘果汁５％
コブミカン抽出物２％
キサンタンガム０．３％
清水残余

［実施例２］
食塩が６％、粉末状のコブミカンの葉（生換算）が０．５％、醸造酢が１３％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例２の酸性液状調味料を調製した。

［実施例３］
食塩が４．８％、粉末状のコブミカンの葉（生換算）が１．９％、醸造酢が２３．８％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性液状調味料を調製した。

［実施例４］
粉末状のコブミカンの葉（生換算）が１．２％、醸造酢が２５．４％、粉末状のコブミカンの葉の９５％が長径１．３ｍｍ以下に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例４の酸性液状調味料を調製した。

［実施例５］
粉末状のコブミカンの葉の９５％が長径２ｍｍ以下に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例５の酸性液状調味料を調製した。

［比較例１］
粉末状のコブミカンの葉（生換算）が２．５％、醸造酢が２９．８％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例１の酸性液状調味料を調製した。

［比較例２］
粉末状のコブミカンの葉（生換算）が０．１％、醸造酢が２．１％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例２の酸性液状調味料を調製した。

［比較例３］
粉末状のコブミカンの葉（生換算）が０．４％、醸造酢が１４．３％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例３の酸性液状調味料を調製した。

［比較例４］
粉末状のコブミカンの葉（生換算）が０．４％、醸造酢が４．３％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例４の酸性液状調味料を調製した。

［比較例５］
粉末状のコブミカンの葉（生換算）が０．４％、食塩含有量が１％、醸造酢が８．５％に置き換えた以外は、実施例１と同様にして、比較例５の酸性液状調味料を調製した。

［試験例］
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた酸性液状調味料の官能評価を、以下の評価方法及び評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。

＜評価方法＞
実施例１〜５及び比較例１〜５の酸性液状調味料を喫食し、苦味及びコブミカンの葉の香りについて評価した。

＜苦味についての評価基準＞
○：コブミカン特有の苦味を全く感じない。
△：コブミカン特有の苦味をやや感じるが問題のない程度。
×：コブミカン特有の苦味を感じる。

＜コブミカンの葉の香りについての評価基準＞
○：コブミカン特有の爽やかな香りが感じられる。
△：コブミカン特有の爽やかな香りがやや感じられる。
×：コブミカン特有の爽やかな香りが感じられない。

上述の試験結果より、食塩が４．５〜６質量％、粉末状のコブミカンの葉が生換算で０．３５〜２質量％含有され、前記粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）が、酢酸に対して９０〜２１０質量％である酸性液状調味料は、コブミカンの葉を含有しているにも関わらず、苦味を感じず、爽やかなコブミカンの香りを感じられたことが理解できる（実施例１〜４）。さらに、粉末状のコブミカンの葉の９５％以上が１２タイラーメッシュパスであると、本発明の効果をさらに奏し易いことが理解できる（実施例５）。

Claims

食塩が４．５〜６質量％、
粉末状のコブミカンの葉が生換算で０．３５〜２質量％含有され、
前記粉末状のコブミカンの葉含有量（生換算）が、酢酸に対して９０〜２１０質量％である、
酸性液状調味料。
前記請求項１に記載の酸性液状調味料において、
前記粉末状のコブミカンの葉の９５％以上が１２タイラーメッシュパスである、
酸性液状調味料。