JPS6174554A - 麺類の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は即席麺等の麺類の製法に関するものである。

〔背景技術〕

一般に、即席麺は小麦粉等を主原料とし、これにカン水
を加えて混合したのち、圧延、練達、切り出し等の工程
を得て麺線をつくり、これを蒸煮したのち油揚もしくは
熱風吹きつけによって乾燥することにより製造されてい
る。この場合、乾燥を油揚（フライ）によって行うもの
がフライ即席セであり、熱風吹きつけによって行うもの
がノンフライ即席麺である。ところが、このようにして
即席麺を製造する場合、麺線を蒸煮すると、小麦粉等の
澱粉質を主成分とする麺線が相互に結着するという問題
が生じていた。これは、蒸煮により麺線の外周面の澱粉
が糊化され、この糊化された澱粉が結着剤の作用をして
麺線相互の結着現象を引き起こすのである。そして、こ
のように麺線相゛互間に結着が生じると、これが、その
後の油揚。

熱風吹きつけ等の乾燥処理により強固な状態となるため
、即席麺を熱水で復元する際に、復元性の低下現象が起
き、またその結着部分に起因する食感の低下等が生じて
いた。このような問題を解決するために、麺線の蒸煮処
理の際に水中油滴彫金用油脂乳化液を麺線の表面に付着
させ、これを乾燥処理するという方法（特公昭５６−２
８１３５）が提案された。しかしながら、この方法では
、上記乳化液を麺線の外表面に均一に塗布することがで
きないため、麺線相互の結着を完全に防止することがで
きず、また上記乳化液の経時変化にもとづ（油の劣化現
象によって油臭や油味を生じ風味の低下を招くという問
題を生じる。さらに、モノグリセライド等の高級脂肪酸
エステルを麺線の外表面に付着させる方法も提案された
が、この方法によれば、蒸煮の際に殿粉の膨潤が抑制さ
れるため、得られる麺の表面がぼそぼそとした食感にな
るとともに、高級脂肪酸エステルに起因する異味が付加
され、風味等が悪くなるという問題が生じる。このよう
に、いまだ麺線の結着の防止に有効な方法がないのが実
情である。

〔発明の目的〕

この発明は、異味や異臭の付加により風味を害すること
なく、麺線の結着をほぼ完全に防止しうる麺類の製法の
提供をその目的とするものである。

〔発明の開示〕

上記の目的を達成するため、この発明は、小麦粉等の澱
粉質粉末を用いて麺線をつくる工程と、この麺線を蒸煮
する工程を備えた麺類の製法であって、蒸煮に先立って
麺線に、結着防止用の熱凝固性タンパク質で全体的もし
くは部分的な被覆を施すという構成をとる。

すなわち、この発明は、異味や異臭を発生するような油
等を用いるのではなく、熱凝固性タンパク質を用いて麺
線を被覆することにより、麺線相互の結着を防止するた
め、麺に、異味や異臭が付加されることがない。しかも
、麺線が、その蒸煮に際して、熱凝固性タンパク質の熱
凝固層により被覆され麺線同志が直接接触しなくなるた
め、麺線の結着がほぼ完全に防止されるようになる。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明で用いる熱凝固性タンパク質は、加熱により熱
変性して不可逆性の強固なゲルを生成するタンパク質で
ある。このようなタンパク質の代表例として、卵白アル
ブミン、ヘモグロビン、大豆タンパク、生血清アルブミ
ンがあげられる。ゼラチンのようにな熱可逆性ゲルを形
成するタンパク質は蒸煮処理時に再びゾル化し、麺線の
表面より流失するため、この発明にいう効果を達成する
ことができない。すなわち、上記に列挙したような、熱
的に不可逆性の強固なゲルを形成しうるタンパク質のみ
がこの発明にいう効果を達成しうるのである。

このような熱凝固性タンパク質の麺線に対する付着液５
を量は、麺線の絶乾重量に対して熱凝固性タンパク質が
０．４〜５．０重量％（以下「％」と略す）好ましくは
０．６〜４．０％、さらに好ましくは１．０〜３．０％
に設定することが効果の点で望ましい。すなわち、熱凝
固性タンパク質の付着被覆量が０．４％未満になると、
蒸煮時において麺線の表面から糊化膨潤した澱粉が溶出
することを充分に防ぐことができなくなり、麺線の結着
防止効果が充分に得られな（なる。逆に５％を上まわる
と、熱凝固性タンパク質によって麺線の滑らかさが失わ
れ麺類を復元して喫食する際に滑らかさに欠け、ぼそぼ
そとした食感になるという傾向が見られるからである。

この発明の対象となる麺線としては、前記のような小麦
粉および食塩水の混合物を、混合、圧延、繰延、切り出
しを行って得られた生話状のものだけなく、それを乾燥
させた乾麺も含まれる。このような麺線は、その含有水
分率を１５％以下に設定することが効果の点で好ましい
。そして、麺線の種類としては中華麺だけでなく、うど
ん、そば等でもよく、さらにマカロニ、スパゲティ等の
パスタ類も含まれる。これらの麺線は小麦粉、′Ｒ粉、
穀粉等の椴松質粉末を単独でもしくは併せて用いて構成
されている。穀粉としては、例えば、そば粉や米粉があ
げられ、澱粉としては例えばコーンスターチ、バレイシ
ョ澱粉、ワキシーコーンスターチ、小麦粉澱粉等があげ
られる。

この発明は、公知の方法によってか線をつくり、これに
結着防止用の熱凝固性タンパク質の被覆を施し、つぎに
蒸煮をして、酸線を構成する小麦粉等の澱粉質のα化を
行うものである。そして、蒸煮を終えたものをそのまま
水洗包装して茹麺として製品としてもよいし、乾燥して
乾麺として製品にしてもよい。さらには蒸煮ののち、油
あげ。

熱風吹きつけ等の乾燥処理を施し即席群として製品にし
てもよいのである。すなわち、この発明においては即席
麺だけではなく、上記に例示した茹麺等の製造もその対
象とするものである。基線に対する熱凝固性タンパク質
の付着方法としては、麺線を熱凝固性タンパク質の溶液
中に浸漬したり、もしくは熱凝固性タンパク質の粉末で
麺線をまぶしたりすることが行われる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明は、麺線の蒸煮に先立って基線
を結着防止用の熱凝固性タンパク質で、全体的もしくは
部分的に被覆するため、蒸煮の際における麺線表面から
の澱粉糊化物の流出が、熱凝固性タンパク質の熱凝固層
で阻止されるようになる。その結果、基線相互の結着が
ほぼ完全に防止されるようになり、麺線の結着が殆ど生
じていない麺類が得られるようになる。しかも、この発
明は、従来のように油性物質を用いて麺線の結着防止を
行うのではなく、油臭等の異味や異臭がなく、かつ栄養
に冨む熱凝固性タンパク質を用いて基線の結着防止を行
うため、異味、゛異臭の付加による風味の低下を招かな
いのみならず、廼類の栄養価の向上を実現しうるように
なる。

つぎに、実施例について説明する。

〔実施例１〕 乾量基準で１４．０％の水分を含有する小麦粉５００部
（重量、以下同じ）に、水１６０部とカン本末１部との
混合溶液を加え、混合機中で充分攪拌混合した。これを
ローラで廼厚０．９５　ｍｓに圧延し、ついで１８番の
切歯を使用して成形し、生麺線を得た。この生麺線６６
１部に、水９３０部と卵白末７０部とからなる卵白液を
スプレーにより均一に噴霧して付着被覆させた。このと
き、卵白液の付着被覆量を、卵白液付着前の生麺線の重
量に対して１２％に設定した。したがって、生麺線のｒ
ｉｆｔに対しては、卵白が０．８４％、水が１１．１６
％付着したこととなる。これは、麺線の絶乾重量に対し
ては、卵白が１．３％付着被覆したことになる。その後
、これを１．０ｋｇ／ａｄの水蒸気により３分蒸煮し、
ついで風速１５　ｃｍ／ｓｅｃ　、温度１００°Ｃの熱
風により、麺線の水分含量が８％になるまで乾燥して即
席麺を得た。

〔比較例１．２〕 比較例１では、卵白液の代わりに水を生麺線の重量に対
して１１．１６％付着させた。それ以外は実施例１と同
様にして即席群を製造した。

比較例２では、卵白液に代えて、水９４０部。

サラダ油６０部、蔗糖高級脂肪酸エステル（蔗糖オレイ
ン酸エステル）２部とからなる水中油滴型乳化液を用い
、これを生麺線重量に対して１２．０％付着させた。そ
れ以外は実施例１と同様にして即席麺を製造した。

つぎに、上記の実施例および比較例で得られた即席群に
ついて、基線の結着、総合食感および復元性を調べた。

その結果を第１表に示す。第１表から明らかなように、
実施別品は比較別品に比べて著しく優れていることがわ
かる。

■　麺線の結着評価 復元時の麺線相互の結着は、即席麺１００ｇを８５℃の
熱水４００　ｃｃ中に３分間浸漬したのち、麺線相互が
結着しているものと、結着していないものに分けてそれ
ぞれの重量を測定し、ぜ線結着重量％〔（麺線結着重量
）／（麺線総重量）×１００〕を求め、麺線結着重量％
が０％を５点、０〜１０％を４点、１０〜３０％を３点
、３０〜６０％を２点、６０〜１００％を１点とするこ
とによって行った。

■　復元性および総合食感評価 即席助７０ｇを８５℃熱水４ｏｏｃｃ＝に３分間浸漬し
たのち、パネル２０人に試食させ官能評価させて行った
。すなわち、総合食感評価点は、詳記試食時における各
パネルの総合食感評価得点の平均値で示した。ここで、
評価得点は、非常に良いを１０点、良いを８点、普通を
６点、悪いを４点、非常に悪いを２点とした。

また、復元性評価は、上記試食時における各パネルの復
元性評価得点の平均値で示した。ここで、評価は、市販
の茹麺を通常と同様に茹でたものを評価点８〜１０点と
し、これを基準として他のものの評価得点をつけて行っ
た。（上記の評価方法は、以下の実施例および比較例で
も同様である。） なお、実施例１のように麺線を熱凝固性タンパク質で付
着被覆するのではなく、麺線中に熱凝固性タンパク質を
練込んだもの（下記比較例３参照）の額縁結着状態等を
、実施例１品および市販品（フライ話、ノンフライ話）
のそれと対比して第２表に示した。

比較例３：実施例１で使用したと同様の小麦粉５００部
を、カン本末１部と水１６０部と卵白液４０部との混合
液で混和したのち、実施例１と同様にして麺線を製造し
た。そして、これをそのまま（卵白液を付着せず）比較
例３品とした。

第２表において、実施例１品と比較例３品との対比から
明らかなように、麺線の中に、熱凝固性タンパク質を含
有させるよりも、本発明のように熱凝固性タンパク質を
麺線を付着被覆する方が良好な結果が得られることがわ
かる。また、実施例１品は６力月経過後においても製造
直後の品質を保っているのに対し、市販のフライ麺は製
造後６力月で油臭が強くなり、食感、風味が大幅に低下
する。さらに、市販のノンフライ麺は製造後６力月経過
すると麺線結着が強（なり、復元性が不充分となって食
感が著しく低下することが認められた。

〔実施例２〕 実施例１と同様にして麺線をつ（つたのち、水９３０部
、大豆タンパク７０部からなる大豆タンパク液を生麺線
に対して１２部付着させ被覆した。それ以外は実施例１
と同様にして実施例２品を得た。

〔実施例３〕 実施例１と同様にして麺線をつくったのち、水９３（１
，ヘモグロビン７０部からなるヘモグロビン液を生麺線
に対して１２部付着させ被覆した。それ以外は実施例１
と同様にして実施例３品を得た。

〔比較例４〕 卵白液に代えて、水９３０部、ゼラチン７０部からなる
ゼラチン液を生麺線に対して１２部付着させ被覆した。

それ以外は実施例１と同様にして比較例４品を得た。

以上の実施例および比較例で得られた即席麺について、
麺線、の結着性等を調べた。その結果を第３表に示す。

第３表から明らかなように、実施例２品および実施例３
品は、大豆タンパクおよびヘモグロビン等の熱的に不可
逆性の強固なゲルをつくるタンパク質を用いているため
、優れた麺線結着防止性等を示す。これに対して、ゼラ
チンのような熱可逆性ゲルを形成するタンパク質を用い
た比較例４品では、麺線の結着を有効に防止することが
できない。

〔実施例４〕 麺線に対する熱凝固性タンパク質（卵白束）の付着被覆
量を、０．１％、０．４％、１．０％、３．０％、５．
０％、１０．０％に変えた。それ以外は実施例１と同様
にして即席麺を得た。得られた即席麺の麺線結着性等を
第４表に示す。

第４表から明らかなように、麺線表面を付着被覆する熱
凝固性タンパク質が少ないと麺線結着が多くなり、また
逆に多すぎると５線表面の滑らかさが失なわれぼそぼそ
とした食感となって総合食感が悪くなり、かつタンパク
質による熱水の吸水阻害現象が起きるため、総合食感お
よび復元性が悪くなる。したがって、麺線に対するｐＨ
Ｂ固性タンパク質の付着波ｒｉ量に０．４〜５．０％に
設定することが好ましい。

〔実施例５〕 実施例１で使用した小麦粉５００部に水１６０部を加え
混合機中で充分攪拌混合したのち、外径２、Ｏｍｍ、肉
圧０．５　ｍのダイスノズルを装備した押し出し成形機
に掛けて押し出し、長さ２５０報の線状体に成形した。

それ以外は実施例１と同様にして即席スパゲティを得た
。

得られた即席スパゲティの麺線結着性等は第５表のとお
りであった。すなわち、この即席スパゲティはスパゲテ
ィ相互間の結着はみられず、また喫食に際し短時間で復
元し、良好な食感を呈した。

第５表

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉等の澱粉質粉末を用いて麺線をつくる工程
   と、この麺線を蒸煮する工程を備えた麺類の製法であつ
   て、蒸煮に先立つて麺線に、結着防止用の熱凝固性タン
   パク質で全体的もしくは部分的な被覆を施すことを特徴
   とする麺類の製法。
2. （２）澱粉質成分が小麦粉、穀粉、澱粉の単独またはそ
   の混合物から構成されている特許請求の範囲第１項記載
   の麺類の製法。
3. （３）麺線を被覆している熱凝固性タンパク質が麺線の
   絶乾重量に対して０．６〜４．０重量％に設定されてい
   る特許請求の範囲第１項または第２項記載の麺類の製法
   。
4. （４）熱凝固性タンパク質が卵白アルブミン、大豆タン
   パク、ヘモグロビン等である特許請求の範囲第１項ない
   し第３項のいずれかに記載の麺類の製法。
5. （５）麺線の含有水分率が１５重量％以下である特許請
   求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の麺類の
   製法。