JP4693705B2

JP4693705B2 - 食品の製造方法

Info

Publication number: JP4693705B2
Application number: JP2006166405A
Authority: JP
Inventors: 美充三浦
Original assignee: 有限会社三浦製▲麺▼
Priority date: 2006-06-15
Filing date: 2006-06-15
Publication date: 2011-06-01
Anticipated expiration: 2026-06-15
Also published as: JP2007330173A

Description

本発明は、小麦粉等のでんぷんを含む穀類を主原料にした食品の製造方法に関する。

小麦粉等のでんぷんを含む穀類を主原料にした食品、例えば、油揚げ麺は、製麺された麺線（生麺）を蒸煮してアルファ化（ベータでんぷんをアルファでんぷんにする）した後、高温の熱風で乾燥して水分を所定量まで減少させ、次いで油で揚げて製造されている（例えば、特許文献１参照）。また、アルファ化は、麺線を茹でて行うこともできる。

特開平１０−１１７７１５号公報

しかしながら、特許文献１のように、麺線を蒸煮してアルファ化すると、麺線が糊化して付着し、団子状の塊となるので、ほぐす手間がかかり、作業性が悪く、しかも、製造設備のライン化が困難であり、生産性が悪いという問題もあった。また、糊化（アルファ化）を完全にしない場合には、麺線同士が固着しないので、ほぐす手間を省くことが可能となるが、粉くさく（粉っぽく）、食感の悪い油揚げ麺が製造されるという問題もあった。更に、麺線を茹でてアルファ化する場合には、アルファ化された麺線の水分が多くなり過ぎ、油揚げをする際に水分が飛散して処理し難いという問題があった。

本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、アルファ化する際の食品原料同士の付着を防止した食品の製造方法を提供することを目的とする。

前記目的に沿う本発明に係る食品の製造方法は、でんぷんを主成分とする生麺を、７０℃を超え１００℃未満の第１の油で０．５〜１５分間加熱して、該生麺中に含まれる水分を残した状態で該でんぷんをアルファ化する第１工程と、
前記アルファ化した生麺を、１６０〜１８０℃に保持した第２の油で０．５〜３分間揚げる第２工程とを有する。
第２工程では、アルファ化された生麺同士がひっついていないので、０．５〜３分という短時間で第２の油で揚げるだけで、製造する食品の水分を十分に飛ばすことができる。

本発明に係る食品の製造方法において、前記生麺は、茹でる操作又は蒸す操作が予め行われていてもよい。

本発明に係る食品の製造方法において、前記第１の油は常温では固体で、７０℃を超える温度で液体状態の固形油であるのが好ましい。また、前記固形油はパーム油であってもよい。

請求項１、２の食品の製造方法においては、でんぷんを主成分とする生麺を７０℃を超え１００℃未満の第１の油で加熱するので、生麺の表面が油でコーティングされ、生麺の表面の水分による付着を防止しながらアルファ化することができる。

特に、食品原料が生麺であるので、生麺の表面が油でコーティングされ、生麺の表面の水分による麺同士の付着を防止して、生麺をほぐれた状態でアルファ化することができる。これによって、従来のように、麺線同士が付着して固まりになった麺を人手を介してほぐす操作が必要なくなり、生産性及び作業性が向上すると共に、アルファ化する工程をライン化（自動化）することもできる。

請求項２記載の食品の製造方法においては、第１の油は常温では固体で、７０℃を超える温度で液体状態である固形油であるので、アルファ化した生麺が常温に戻ると第１の油が固形となり、第１の油が滴り落ちることがなくなると共に、生麺の表面がべとつくことがなく、油脂と水分の飽和も抑えられ安定度が増し、必要に応じてその状態で長期保存できる。

続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
ここで、図１は本発明の一実施の形態に係る食品の製造方法を適用した食品の製造設備の説明図、図２（Ａ）〜（Ｃ）はそれぞれ同製造設備のかご群の正面図、平面図、側面図、図３は同製造設備のかご群の反転機構の説明図である。

図１〜図３を参照して、本発明の一実施の形態に係る食品の製造方法を適用した食品の製造設備（以下、単に「製造設備」ともいう）１０について説明する。
図１に示すように、製造設備１０は、７０℃を超え１００℃未満、好ましくは９０℃を超え１００℃未満、更に好ましくは９５℃を超え１００℃未満に保持された第１の油１１が貯留される第１油槽１２を備えた低温加熱部１３と、例えば、１００℃以上、好ましくは１００℃を超え２００℃以下、更に好ましくは１６０〜１８０℃に保持された第２の油１４が貯留される第２油槽１５を備えた高温加熱部１６とを有し、例えば、うどん、そうめん、中華麺、スパゲッティ、マカロニ等の食品原料の一例である生麺１７を第１の油１１に通過させ、含まれている水分が残存するように加熱してアルファ化された生麺（以下、「アルファ化麺」ともいう）１８を作製した後、アルファ化麺１８を第２の油１４で揚げて油揚げ麺、すなわち、食品１９を製造するものである。以下、詳しく説明する。

低温加熱部１３の上流側上方には、所定量（本実施の形態では、一食分）の生麺１７を、幅方向（進行方向に対して直交する方向）に所定の間隔を有して複数、例えば、５つ配置して連続的に順次搬送する搬入用ベルトコンベア２０が設置され、更に、搬入用ベルトコンベア２０の先部下方には搬入用ベルトコンベア２０の先部から落下する生麺１７を下方の所定位置（低温加熱部１３）に落下させるためのシュータ２１が配置されている。

低温加熱部１３は、搬送用ベルトコンベア２０からシュータ２１を介して落下する生麺１７が投入される平面視して矩形（正方形を含む）で上部開放のかご２２を、幅方向に所定間隔で複数（本実施の形態では、５つ）連結した複数のかご群２３と、複数のかご群２３を連続して第１油槽１２に搬送し、内容物である生麺１７を第１の油１１に浸漬してアルファ化するためのチェーンコンベア２４とを有している。

図２（Ａ）〜（Ｃ）に示すように、１つのかご群２３は、５つのかご２２と、各かご２２の開口部に取付けられる枠体２５と、隣り合う枠体２５を連結する連結棒２６と、両端部に配置される枠体２５に取付けられ、かご２２を回転（回動を含む）可能とする回転軸２７とを備え、連結棒２６及び回転軸２７が実質的に一直線上に配置されている。また、両側の回転軸２７は、チェーンコンベア２４に取付けられた対となる取付金具２８にそれぞれ設けられた貫通孔２９に挿入され、通常ではかご２２の底部が下方位置になるように配置される。なお、ロータリーアクチュエータ３４、軸受３５、及びシリンダ３７は、図示しない支持部材によって支持されている。

ここで、生麺１７としては、例えば、小麦粉、米粉、そば粉等の穀物原料と、馬鈴薯澱粉、タピオカ、コーンスターチ、ワキシースター等の澱粉と、水（例えば、かん水）とを混練して作製した生地を製麺して製造される。なお、澱粉としては、生澱粉、アルファ化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋化澱粉等が使用できる。なお、原料に食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、及びレシチン等のいずれか１又は２以上を添加してもよい。

また、第１の油１１は、常温では固体で、７０℃を超える温度で液体状態である固形油であり、紫外線や温度変化に強く、酸化度及び過酸化物価を低く維持し、安定した状態で長期間使用できるパーム油を使用している。なお、パーム油の融点は、３０〜５０℃程度であり、アルファ化されたアルファ化麺１８が常温（１５〜２０℃）に戻ると第１の油１１が固形となり、第１の油１１が滴り落ちることがなくなると共に、アルファ化麺１８の表面がべとつくことがなく、油脂と水分の飽和も抑えられ安定度が増し、必要に応じてその状態で長期保存できる。

第１の油１１は、第１油槽１２に配置される図示しない温度計及び加熱手段を備えた温度制御装置によって、９０℃を超え１００℃未満（本実施の形態では、９５℃を超え１００℃未満）となるように保持されており、図示しないチェーンコンベア制御手段によって、生麺１７を第１の油１１で処理する時間、すなわち、生麺１７が第１の油１１を通過する時間が、０．５〜１５分間（本実施の形態では、１分間程度）になるようにチェーンコンベア２４の速度を調整し、生麺１７に含まれるでんぷんを完全にアルファ化している。なお、第１の油としては、菜種油、大豆油等も使用できる。また、第１油槽１２には、図示しない液面センサを備えた図示しない油量調整手段が設けられ、かご２２内の生麺１７が第１の油１１に浸漬されるように液面の位置を調整している。

更に、図１、図３に示すように、製造設備１０は、第１油槽１２を通過したかご群２３を反転させ、かご２２内でアルファ化されたアルファ化麺１８を第１油槽１２の下流側下方に配置されたシュータ３０を介して、高温加熱部１６の所定位置に落下させる反転機構３１を備えている。

図３に示すように、反転機構３１は、かご群２３の回転軸２７の先端部に係合する係合部３２を備えた駆動軸３３と、駆動軸３３を回転駆動させるロータリーアクチュエータ３４と、駆動軸３３を保持する軸受３５と、駆動軸３３を回転軸２７方向に進退させるピストン３６及びシリンダ３７とを有している。ここで、回転軸２７の先部には、側面視して十字状に突出し、先端がテーパ状となった凸部２７ａが設けられ、係合部３２には、凸部２７ａが挿入されて係合する凹部３２ａが設けられている。また、反転機構３１は、かご群２３の接近を検知する図示しない近接センサを備え、かご群２３を所定位置で停止させた後、シリンダ３７を駆動してピストン３６を突出させて、駆動軸３３の係合部３２をかご群２３の回転軸２７に係合させ、ロータリーアクチュエータ３４を回転させることにより、かご群２３のかご２２を反転させ、アルファ化麺１８を下方に搬出させることができる。

高温加熱部１６は、低温加熱部１３で製造されたアルファ化麺１８を、反転機構３１及びシュータ３０を介して投入される平面視して矩形で上部開放のかご３８を幅方向に所定間隔で複数（本実施の形態では、５つ）連結した複数のかご群３９と、複数のかご群３９を連続して第２油槽１５に搬送し、内容物であるアルファ化麺１８を第２の油１４に浸漬するためのチェーンコンベア４０とを有している。なお、かご３８、かご群３９及びチェーンコンベア４０は、かご２２、かご群２３、チェーンコンベア２４とそれぞれ同一の構造をしているので、同一の構成要素については同一の番号を付してその詳しい説明を省略する。

また、第２の油１４としては、例えば、味覚を優先する場合、菜種油、大豆油が使用でき、安定性を重視する場合、パーム油を使用することができる。また、第２の油１４は、第２油槽１５に配置される図示しない温度計及び加熱手段を備えた温度制御装置によって、１６０〜１８０℃程度となるように保持されており、図示しないチェーンコンベア制御手段によって、アルファ化麺１８を第２の油１４で処理する（揚げる）時間が０．５〜３分間（本実施の形態では、４０〜５０秒間）になるようにチェーンコンベア４０の速度が調整されている。また、第２油槽１５には、図示しない液面センサを備えた図示しない油量調整手段が設けられ、かご３８内のアルファ化麺１８が第２の油１４に浸漬されるように液面の位置が調整されている。

更に、図１、図３に示すように、製造設備１０は、第２油槽１５を通過したかご群３９を反転させ、かご３８内で油揚げされた食品１９を第２油槽１５の下流側下方に配置された搬出用ベルトコンベア４１に落下させる反転機構４２を備えている。反転機構４２は、反転機構３１と同様の構成をしており、図示しない近接センサによってかご群３９を所定位置で停止させた後、シリンダ３７を駆動してピストン３６を突出させて、駆動軸３３の係合部３２の凹部３２ａをかご群３９の回転軸２７の凸部２７ａに係合させた後、ロータリーアクチュエータ３４を回転させることにより、かご群３９のかご３８を反転させ、食品１９を下方の搬出用ベルトコンベア４１に搬出させることができる。なお、搬出用ベルトコンベア４１で搬送された食品１９は、例えば、乾燥、冷却、包装、梱包等を行って商品として出荷される。

次に、製造設備１０を使用した食品１９の製造方法について説明する。
（第１工程）
搬入用ベルトコンベア２０によって、一食分ずつ幅方向に５つずつ配置されて搬送された生麺１７をシュータ２１を介して、第１油槽１２の上流側のかご群２３の各かご２２内に搬入する。かご群２３内の生麺１７を、７０℃を超え１００℃未満（本実施の形態では、９５℃を超え１００℃未満）に保持された第１の油１１内での処理時間が０．５〜１５分間（本実施の形態では、０．５〜３分間）になるようにチェーンコンベア２４を駆動させる。生麺１７は、７０℃を超え１００℃未満の第１の油１１で、０．５〜１５分間加熱されているので、生麺１７に含まれる水分を残した状態でアルファ化することができる。
更に、第１油槽１２を通過したかご群２３を、第１油槽１２の下方に設けた反転機構３１によって反転させ、かご群２３内のアルファ化麺１８をシュータ３０を介して、第２油槽１５の上流側のかご群３９の各かご３８内に搬入する。

（第２工程）
次に、かご群３９を第２油槽１５内に搬送し、かご群３９の各かご３８内のアルファ化麺１８が、１００℃以上（本実施の形態では、１６０〜１８０℃）の第２の油１４で、０．５〜３分間（本実施の形態では、４０〜５０秒間）油揚げ処理されるように、チェーンコンベア４０を駆動させ、アルファ化麺１８を油揚げして、食品１９を製造する。
更に、第２油槽１５を通過したかご群３９を、第２油槽１５の下方に設けた反転機構４２によって反転させ、かご群３９内の食品１９を搬出用ベルトコンベア４１に搬送する。搬出用ベルトコンベア４１で搬送される食品１９は、乾燥された後、冷却、包装されて商品となる。

本発明は、前記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲での変更は可能であり、例えば、前記したそれぞれの実施の形態や変形例の一部又は全部を組み合わせて本発明の食品の製造方法を構成する場合も本発明の権利範囲に含まれる。
例えば、前記実施の形態の食品の製造方法において、第１の油の温度及びその処理時間は、食品原料を完全にアルファ化できればよい。更に、食品原料として、第１の油でアルファー化する前に、予め茹でる又は蒸すという操作を行ったものを使用してもよい。

本実施の形態では、第１油槽及び第２油槽に、それぞれかご群及びチェーンコンベアを設けたが、１つのチェーンコンベアでかご群を第１油槽及び第２油槽に浸漬させ、生麺のアルファ化及び油揚げを連続的に行ってもよい。また、かごを平面視して矩形としたが、三角形、５角形以上の多角形、円形、楕円形等のいずれの形状に形成してもよい。なお、かごを平面視して円形に形成すると、製造した食品をカップ状の容器に入れることもできる。更に、複数のかごを所定間隔で幅方向に並べてかご群を形成したが、幅方向に所定間隔を有して複数の仕切板を配置したかごとしてもよい。また、搬入用ベルトコンベアを使用せず、製麺機から直接生麺をかごに投入してもよい。なお、反転機構は、公知の装置を使用することができる。

更に、食品原料を７０℃を超え１００℃未満の第１の油で加熱して含まれる水分を残した状態でアルファ化して、食品を製造することもできる。食品原料として生麺を使用する場合、例えば、焼きそば用の麺を製造することができる。
また、食品原料の水分量を変えることにより、食品の食感を変えることができる。更に、製造された食品は、油でコーティングされているので、調理中の焦げ付きを防ぐことができると共に、炒め油を加える必要がなく、子供、単身者等の調理が苦手な消費者への利便性を供し、消費拡大に繋がると思慮される。

本発明の一実施の形態に係る食品の製造方法を適用した製造設備の説明図である。（Ａ）〜（Ｃ）はそれぞれ同製造設備のかご群の正面図、平面図、側面図である。同製造設備のかご群の反転機構の説明図である。

１０：食品の製造設備、１１：第１の油、１２：第１油槽、１３：低温加熱部、１４：第２の油、１５：第２油槽、１６：高温加熱部、１７：生麺、１８：アルファ化麺、１９：食品、２０：搬入用ベルトコンベア、２１：シュータ、２２：かご、２３：かご群、２４：チェーンコンベア、２５：枠体、２６：連結棒、２７：回転軸、２７ａ：凸部、２８：取付金具、２９：貫通孔、３０：シュータ、３１：反転機構、３２：係合部、３２ａ：凹部、３３：駆動軸、３４：ロータリーアクチュエータ、３５：軸受、３６：ピストン、３７：シリンダ、３８：かご、３９：かご群、４０：チェーンコンベア、４１：搬出用ベルトコンベア、４２：反転機構

Claims

でんぷんを主成分とする生麺を、７０℃を超え１００℃未満の第１の油で０．５〜１５分間加熱して、該生麺中に含まれる水分を残した状態で該でんぷんをアルファ化する第１工程と、
前記アルファ化した生麺を、１６０〜１８０℃に保持した第２の油で０．５〜３分間揚げる第２工程とを有することを特徴とする食品の製造方法。
請求項１記載の食品の製造方法において、前記第１の油は常温では固体で、７０℃を超える温度で液体状態の固形油であることを特徴とする食品の製造方法。