JP2017158469A - 即席フライ麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉及びこれらの加工澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、常圧ミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
作製したドウを用いて麺帯を作製する。本発明に係る麺帯は、常法に従って作製すれば良く、例えば、通常整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して作製してもよい。
次いで作製した麺帯を、圧延ロールを用いて所定の麺厚まで圧延する。所望の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液(着液)を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
次いで、麺線を1食分20〜50cmにカットし、麺線供給機構5によりリテーナ本体31の各カップ容器に投入する。麺線群のリテーナへの充填率は90%以下とすることが望ましい。ここで、充填率とは、麺線群の高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値である。
本発明では、複数のリテーナ本体を無端の搬送チェーンに掛け渡し、リテーナ本体を搬送しながら2段階のフライ乾燥処理(ハーフフライ及びディープフライ)を行う。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。
各カップ容器に麺線群を収納したリテーナ本体を、加熱したフライ油で満たしたフライ油槽へ進入させ、麺線群を一定の浸漬率で水平に通過させながらフライ処理する。ここで、麺線群の浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さを麺線群の高さで割った値を百分率で表した値、リテーナの浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値である。リテーナ全体、または麺線群全体がフライ油に浸漬した状態では、浸漬率はそれぞれ100%となる。
ハーフフライに続いてリテーナ本体全体をフライ油に浸漬し、ディープフライを行う。図2は、図1に示すハーフフライ処理を行った後、穴径2.9mmの小孔が多数空いた金属製の蓋で施蓋した小型リテーナを手動でディープフライした様子を示す写真である。ハーフフライを経ないで一度にリテーナをフライ油に浸漬すると、麺線群は蓋付近まで浮上してフライされるため、麺塊の上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態となる。一方、本発明では、ハーフフライによって麺線群をリテーナの底面に固着させ、かつ麺線群を嵩高くすることが可能なため、ディープフライにより麺塊形状が固定化され、麺線間へのフライ油の油回りを改善することが可能となる。
図3及び図4は、本発明の製造方法を実施するためのフライ麺塊製造装置の一例である。本フライ麺塊製造装置は、フライ油槽1と、フライ油槽1に注入されたフライ油2と、麺線群9を収納可能な複数のカップ状容器を備えたリテーナ本体31と、リテーナ本体31が装着された無端状の搬送コンベア3(リテーナ本体コンベア)と、フライ処理される麺線群9が麺線供給機構5によってリテーナ本体31のカップ状容器へ収納された後、フライ油中に進入する前に上部から被される図示しないリテーナ蓋体41が装着された無端状の搬送コンベア4(リテーナ蓋体コンベア)と、それぞれのコンベアが搬送できるように搬送チェーン(32、42)が巻きつけられたスプロケット(33、34、43、44)と、当該スプロケットに駆動を伝達する図示しない駆動モーターと、フライ油槽1のフライ油2の油面レベルを測定する油面レベルセンサ7と、フライ油槽1のフライ油2を回収し、再加熱したフライ油をフライ油槽1へ供給するフライ油循環機構8と、フライ油循環機構へ供給する新油の供給量を制御する新油供給機構、各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油供給制御機構、及び旧油タンクより構成される。
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
試験区1では、良好なフライ効率(生産性)が得られるハーフフライにおけるリテーナの浸漬率(麺線群の浸漬率)を検証するため、リテーナの浸漬率15%、35%、55%、75%(麺線群の浸漬率で12.75%、29.75%、46.75%、63.75%)の各条件について麺塊を100個作製した。
(試験区1−1)
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を15%(麺線群の浸漬率12.75%)とし、フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を52m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を73m3/h(上流/下流の流量比71.2%)とした。
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を35%(麺線群の浸漬率29.75%)とした以外は、試験区1−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を55%(麺線群の浸漬率46.75%に相当)とした以外は、試験区1−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を75%(麺線群の浸漬率63.75%に相当)とした以外は、試験区1−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
試験区1において試作した麺塊サンプルの状態を、(1)麺線の分布に疎密がなく均一、(2)麺線の分布に疎密あり、(3)麺塊中央部の麺線密度が低い、(4)麺塊の底面滑り(傾斜)あり、に区別し、その数を表1に示すようにカウントし、これを百分率で示した。図5は、上記(1)〜(4)の状態にある麺塊のサンプル例である。
試験区2では、試験区1で最もフライ効率(生産性)が高くなる、ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率35%(麺線群の浸漬率29.75%)の条件下において、フライ油槽の上流及び下流に供給されるフライ油の流量比を45.3%〜100%まで変えながら、各流量比の条件において麺塊を100個作製した。
試験区2−1では、フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を39m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を86m3/h(上流/下流の流量比45.3%)となるように各バルブ89の制御を行った。
試験区2−2では、フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を52m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を73m3/h(上流/下流の流量比71.2%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。なお、試験区2−2の条件は、試験区1−2の条件と同一である。
フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の流量を57m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の流量を68m3/h(上流/下流の流量比83.8%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(試験区2−4)
フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の流量を60m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の流量を65m3/h(上流/下流の流量比92.3%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(試験区2−5)
フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の流量を62m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の流量を63m3/h(上流/下流の流量比98.4%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(試験区2−6)
フライ油槽の第1噴出し口〜第4噴出し口から供給されるフライ油の流量をすべて62.5m3/h(上流/下流の流量比100%)となるように、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御した以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
試験区2において試作した麺塊サンプルの状態を、試験区1と同様に、(1)麺線の分布に疎密がなく均一、(2)麺線の分布に疎密あり、(3)麺塊中央部の麺線密度が低い、(4)麺塊の底面滑り(傾斜)あり、に区別し、その数を表2に示すようにカウントし、これを百分率で示した。
11 吸い込み口
12 第1噴出し口
13 第2噴出し口
14 第3噴出し口
15 第4噴出し口
16a,16b フライ油第1供給管
17a,17b フライ油第2供給管
18a,18b フライ油第3供給管
19a,19b フライ油第4供給管
2 フライ油
21 油面
3 リテーナ本体コンベア
31 リテーナ本体
32 搬送チェーン(リテーナ本体コンベア用)
33 スプロケット(リテーナ本体コンベア用)
34 スプロケット(リテーナ本体コンベア用)
4 リテーナ蓋体コンベア
41 リテーナ蓋体
42 搬送チェーン(リテーナ蓋体コンベア用)
43 スプロケット(リテーナ蓋体コンベア用)
44 スプロケット(リテーナ蓋体コンベア用)
5 麺線供給機構
6 延長板
61 孔
7 油面レベルセンサ
8 フライ油循環機構
80 比例バルブ
81 熱交換器
82 新油タンク
83 フライ油共通供給管
84 ストレーナ
85 新油供給管
86 熱交換器フライ油回収管
87 熱交換器フライ油供給管
88 ポンプ装置
89 バルブ
9 麺線群
Claims (6)
- α化後の麺線群を収納したリテーナをフライ油槽内のフライ油に浸漬し、フライ麺塊を製造する方法であって、当該方法は、
前記フライ油槽内のフライ油に麺線群の一部を浸漬しながら前記リテーナを搬送する第1の工程と、
前記第1の工程の後に、前記フライ油槽内のフライ油に前記麺線群全体を浸漬しながら前記リテーナを搬送する第2の工程と、
を含むフライ麺塊の製造方法。 - 前記第1の工程において、前記リテーナの底面にフライされた麺線群の一部を固着させながら、麺線群の水分蒸発によるフライ油の吹き上がりにより麺線群を上方へ膨張させ、フライ油に浸漬しない麺線群も部分的にフライする、請求項1に記載のフライ麺塊の製造方法。
- 前記第1の工程における前記麺線群のフライ油への浸漬率は10%〜70%である、請求項1または2に記載のフライ麺塊の製造方法。
- 前記フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量は、前記フライ油槽の下流に供給されるフライ油の流量の90%以下である、請求項1ないし3のいずれか一項に記載のフライ麺塊の製造方法。
- 前記フライ油槽の上流におけるフライ油の油面は、前記フライ油槽の下流における油面よりも低い、ことを特徴とする請求項4に記載のフライ麺塊の製造方法。
- 前記第1の工程を実施するフライ油槽の領域におけるフライ油の油面レベルに基づいて、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御する、ことを特徴とする請求項1ないし5のいずれか一項に記載のフライ麺塊の製造方法。
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