JPH01187044A - クルトンの製法 - Google Patents
クルトンの製法Info
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- JPH01187044A JPH01187044A JP1073788A JP1073788A JPH01187044A JP H01187044 A JPH01187044 A JP H01187044A JP 1073788 A JP1073788 A JP 1073788A JP 1073788 A JP1073788 A JP 1073788A JP H01187044 A JPH01187044 A JP H01187044A
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- oil
- oils
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- Pending
Links
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はスープの浮き身として用いられるクルトンの製
法に関する。
法に関する。
クルトンはパンを５〜３０ｍ角に細切したものを加熱乾
燥又は焼成することにより製造されている。しかしこう
して得られたクルトンは吸水性が高いため、スープに浮
かした場合にかりかりした食感を維持することが困難で
あり、また保存中に軟化するという欠点がある。このよ
うな欠点を解消するため、油脂を配合する方法が知られ
ている。しかし吸水性を低くするためには、油脂を３８
％程度配合することが必要であり、このような油脂量の
多いクルトンを用いると、油脂がスープに溶出してスー
プの味が損なわれる。本発明者らは、かりかりした食感
を保持し、しかもスープの味を低下させないクルトンの
製法について研究を進めた結果、本発明を完成した。
燥又は焼成することにより製造されている。しかしこう
して得られたクルトンは吸水性が高いため、スープに浮
かした場合にかりかりした食感を維持することが困難で
あり、また保存中に軟化するという欠点がある。このよ
うな欠点を解消するため、油脂を配合する方法が知られ
ている。しかし吸水性を低くするためには、油脂を３８
％程度配合することが必要であり、このような油脂量の
多いクルトンを用いると、油脂がスープに溶出してスー
プの味が損なわれる。本発明者らは、かりかりした食感
を保持し、しかもスープの味を低下させないクルトンの
製法について研究を進めた結果、本発明を完成した。
本発明は、パンを５〜３０ｍ角に細切したものを加熱乾
燥又は焼成し、次いで油脂を含浸させたのち、油脂量を
１６〜３３重量％に調整することを特徴とするクルトン
の製法である。
燥又は焼成し、次いで油脂を含浸させたのち、油脂量を
１６〜３３重量％に調整することを特徴とするクルトン
の製法である。
本発明を実施するに際しては、従来のクルトンの製法と
同様に食パンを５〜３０ｉｏａ好ましくは７〜２０Ｉｉ
Ｉ角に細切したのち、加熱乾燥又は焼成する。
同様に食パンを５〜３０ｉｏａ好ましくは７〜２０Ｉｉ
Ｉ角に細切したのち、加熱乾燥又は焼成する。
パンとしては普通の白パン、フランスパンなどが用いら
れる。これらのパンは常法により製造してもよく、また
市販品を用いてもよい。パンの細片を加熱乾燥又は焼成
する方法としては、１５０〜１７０℃の温度で６〜１０
分間加熱処理する方法を用いることが好ましい。
れる。これらのパンは常法により製造してもよく、また
市販品を用いてもよい。パンの細片を加熱乾燥又は焼成
する方法としては、１５０〜１７０℃の温度で６〜１０
分間加熱処理する方法を用いることが好ましい。
こうして得られた乾燥又は焼成パンの細片に油脂を含浸
させる。油脂としては植物油脂例えばパーム油、やし油
、大豆油、綿実油、とうもろこし油など並びにこれらの
水素添加物が好ましい。パン細片に油脂を含浸させる方
法としては、例えば油温３０〜１２０℃好ましくは５０
〜１００℃の油脂に、パン細片を浸漬する方法があげら
れる。油温かこれより高いと油脂が劣化するおそれがあ
る。浸漬時の油温か低い方が得られるクルトンの品質は
良くなるが、油温か３０℃より低いと油脂を充分に含浸
させることが困難になる。浸漬時間は１〜５分間好まし
くは２〜４分間であるが、油脂量が全重量に対して１３
％未満の場合は再度浸漬処理を行う。
させる。油脂としては植物油脂例えばパーム油、やし油
、大豆油、綿実油、とうもろこし油など並びにこれらの
水素添加物が好ましい。パン細片に油脂を含浸させる方
法としては、例えば油温３０〜１２０℃好ましくは５０
〜１００℃の油脂に、パン細片を浸漬する方法があげら
れる。油温かこれより高いと油脂が劣化するおそれがあ
る。浸漬時の油温か低い方が得られるクルトンの品質は
良くなるが、油温か３０℃より低いと油脂を充分に含浸
させることが困難になる。浸漬時間は１〜５分間好まし
くは２〜４分間であるが、油脂量が全重量に対して１３
％未満の場合は再度浸漬処理を行う。
次いで油脂を含浸させたパン細片中の油脂量を、全重量
に対し１３〜６３重量％好ましくは１８〜２８重量％に
調整すると、目的のクルトンが得られる。油脂量がこれ
より多いと、クルトンをスープに浮かした場合、スープ
の味が悪（なり、クルトン自体も油つぼ（ぺたべたした
ものになる。また油脂量がこれより少ないと、スープに
浮かした場合、軟化しやすく、かりかりした食感が得ら
れない。
に対し１３〜６３重量％好ましくは１８〜２８重量％に
調整すると、目的のクルトンが得られる。油脂量がこれ
より多いと、クルトンをスープに浮かした場合、スープ
の味が悪（なり、クルトン自体も油つぼ（ぺたべたした
ものになる。また油脂量がこれより少ないと、スープに
浮かした場合、軟化しやすく、かりかりした食感が得ら
れない。
油脂量を調整するためには、予備試験により油脂量が１
３〜３３重量％となる浸漬条件を設定し、その条件で処
理してもよく、また油脂量が３３重量％より多くなった
場合は過剰の油脂を除去すればよい。油脂量は油脂含浸
前及び含浸後のパン細片の重量から容易に知ることがで
きる。過剰の油脂を除去する方法としては例えば遠心分
離、マイクロ波照射、熱風処理等が用いられる。過剰の
油脂は含浸後直ちに除去することが好ましい。油脂含浸
後に網状の容器に入れて放置して過剰の油脂を除去した
のでは、油脂量を３３％以下にすることは困難である。
３〜３３重量％となる浸漬条件を設定し、その条件で処
理してもよく、また油脂量が３３重量％より多くなった
場合は過剰の油脂を除去すればよい。油脂量は油脂含浸
前及び含浸後のパン細片の重量から容易に知ることがで
きる。過剰の油脂を除去する方法としては例えば遠心分
離、マイクロ波照射、熱風処理等が用いられる。過剰の
油脂は含浸後直ちに除去することが好ましい。油脂含浸
後に網状の容器に入れて放置して過剰の油脂を除去した
のでは、油脂量を３３％以下にすることは困難である。
本発明方法によれば、スープに浮かべた場合に、かりか
りした食感が長時間持続し、しかもスープの味を低下さ
せることのないクルトンが得られる。
りした食感が長時間持続し、しかもスープの味を低下さ
せることのないクルトンが得られる。
実施例
小麦粉６０．０部、イースト０．４部、上白糖４０部、
食塩０．６部、ショートニング１．０部及び水３５．０
部を混合し、この混合物５ｋｇを２６℃で１５分間練り
混ぜ、パン生地を得た。これを２６℃で２０分間−次発
酵させたのち、１時ずつに分割し、パンクブスに入れ、
３６℃で６０分間二次発酵させた。次いで通電方式で２
０分間焼成して食パンを製造した。１夜放冷したのち、
７゜角にダイスカットし、熱乾燥焙焼器の流動層で１６
０℃、８分間の条件で焼成し、従来のクルトンを製造し
た。仕上量は１．５に９であった。このクルトンを網製
の容器に入れ、油温８０℃のパーム油に３分間浸漬した
のち、容器を回転させ、残存油脂量が２５％となるまで
過剰の油脂を除去すると、油脂含有クルトン２ｋｇが得
られた。このクルトンの水分は１％であった。
食塩０．６部、ショートニング１．０部及び水３５．０
部を混合し、この混合物５ｋｇを２６℃で１５分間練り
混ぜ、パン生地を得た。これを２６℃で２０分間−次発
酵させたのち、１時ずつに分割し、パンクブスに入れ、
３６℃で６０分間二次発酵させた。次いで通電方式で２
０分間焼成して食パンを製造した。１夜放冷したのち、
７゜角にダイスカットし、熱乾燥焙焼器の流動層で１６
０℃、８分間の条件で焼成し、従来のクルトンを製造し
た。仕上量は１．５に９であった。このクルトンを網製
の容器に入れ、油温８０℃のパーム油に３分間浸漬した
のち、容器を回転させ、残存油脂量が２５％となるまで
過剰の油脂を除去すると、油脂含有クルトン２ｋｇが得
られた。このクルトンの水分は１％であった。
試験例
実施例Ｉと同様にして製造した油脂含量２３重量％のク
ルトン（試料１）、従来法により油脂を含浸させずに製
造したクルトン（試料２）及び油脂含量３８重量％の市
販品（試料３）を使用し、各試料を温度７０℃のスー、
プに添加して経時的に食感を調べた。その結果を下記衣
に示す。試料１はスープに添加後１分間でかりかりした
歯ごたえがほとんどなくなり、試料３を添加したスープ
は、油が浮いて味が低下すると共に、試料３自体も油っ
ぽい感じが残った。これに対し試料２は香ばしい風味を
有し、スープによく合っていた。
ルトン（試料１）、従来法により油脂を含浸させずに製
造したクルトン（試料２）及び油脂含量３８重量％の市
販品（試料３）を使用し、各試料を温度７０℃のスー、
プに添加して経時的に食感を調べた。その結果を下記衣
に示す。試料１はスープに添加後１分間でかりかりした
歯ごたえがほとんどなくなり、試料３を添加したスープ
は、油が浮いて味が低下すると共に、試料３自体も油っ
ぽい感じが残った。これに対し試料２は香ばしい風味を
有し、スープによく合っていた。
出願人 株式会社ポッカ・コーポレーション代理人 弁
理士 小 林 正 雄外１名
理士 小 林 正 雄外１名
Claims (1)
- パンを５〜３０ｍｍ角に細切したものを加熱乾燥又は焼
成し、次いで油脂を含浸させたのち、油脂量を１３〜３
３重量％に調整することを特徴とするクルトンの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1073788A JPH01187044A (ja) | 1988-01-22 | 1988-01-22 | クルトンの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1073788A JPH01187044A (ja) | 1988-01-22 | 1988-01-22 | クルトンの製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01187044A true JPH01187044A (ja) | 1989-07-26 |
Family
ID=11758608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1073788A Pending JPH01187044A (ja) | 1988-01-22 | 1988-01-22 | クルトンの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01187044A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001000099A (ja) * | 1999-06-23 | 2001-01-09 | Myojo Foods Co Ltd | 澱粉質組成物の製造方法 |
| JP2007330173A (ja) * | 2006-06-15 | 2007-12-27 | Miura Seimen:Kk | 食品の製造方法及びこの方法によって製造された食品 |
| JP2008067647A (ja) * | 2006-09-14 | 2008-03-27 | Knorr Foods Co Ltd | クルトンの製造方法 |
| JP2017038564A (ja) * | 2015-08-20 | 2017-02-23 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | クルトンの食感改善方法 |
-
1988
- 1988-01-22 JP JP1073788A patent/JPH01187044A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001000099A (ja) * | 1999-06-23 | 2001-01-09 | Myojo Foods Co Ltd | 澱粉質組成物の製造方法 |
| JP2007330173A (ja) * | 2006-06-15 | 2007-12-27 | Miura Seimen:Kk | 食品の製造方法及びこの方法によって製造された食品 |
| JP2008067647A (ja) * | 2006-09-14 | 2008-03-27 | Knorr Foods Co Ltd | クルトンの製造方法 |
| JP2017038564A (ja) * | 2015-08-20 | 2017-02-23 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | クルトンの食感改善方法 |
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