JP2007330173A - 食品の製造方法及びこの方法によって製造された食品 - Google Patents
食品の製造方法及びこの方法によって製造された食品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】でんぷんを主成分とする食品原料17を、70℃を超え100℃未満の第1の油11で加熱して含まれる水分を残した状態でアルファ化する第1工程と、アルファ化した食品原料18を更に高温加熱した第2の油14で揚げる第2工程とを有する。これによって、食品原料17の表面の水分による付着を防止して食品原料17のアルファ化を行うことができる。
【選択図】図1
Description
前記アルファ化した食品原料を、100℃以上の第2の油で揚げる第2工程とを有する。
第2工程では、アルファ化された食品原料同士がひっついていないので、0.5〜3分という短時間で第2の油で揚げるだけで、製造する食品の水分を十分に飛ばすことができる。
第1及び第2の発明に係る食品の製造方法において、前記食品原料は、生麺であってもよい。
第1及び第2の発明に係る食品の製造方法において、前記食品原料は、茹でる操作又は蒸す操作が予め行われていてもよい。
第1及び第2の発明に係る食品の製造方法において、前記第1の油は常温では固体で、70℃を超える温度で液体状態である固形油であるのが好ましい。
第1及び第2の発明に係る食品の製造方法において、前記固形油はパーム油であってもよい。
請求項4記載の食品の製造方法においては、食品原料を茹でる操作又は蒸す操作が予め行われているので、製造する食品の食感を変えることができる。
請求項6記載の食品の製造方法においては、第1の油は常温では固体で、70℃を超える温度で液体状態である固形油であるので、アルファ化した食品原料が常温に戻ると第1の油が固形となり、第1の油が滴り落ちることがなくなると共に、食品原料の表面がべとつくことがなく、油脂と水分の飽和も抑えられ安定度が増し、必要に応じてその状態で長期保存できる。
請求項7記載の食品の製造方法においては、固形油はパーム油であるので、紫外線や温度変化に強く、酸化度及び過酸化物価を低く維持し、安定した状態で長期間使用できる。
ここで、図1は本発明の一実施の形態に係る食品の製造方法を適用した食品の製造設備の説明図、図2(A)〜(C)はそれぞれ同製造設備のかご群の正面図、平面図、側面図、図3は同製造設備のかご群の反転機構の説明図である。
図1に示すように、製造設備10は、70℃を超え100℃未満、好ましくは90℃を超え100℃未満、更に好ましくは95℃を超え100℃未満に保持された第1の油11が貯留される第1油槽12を備えた低温加熱部13と、例えば、100℃以上、好ましくは100℃を超え200℃以下、更に好ましくは160〜180℃に保持された第2の油14が貯留される第2油槽15を備えた高温加熱部16とを有し、例えば、うどん、そうめん、中華麺、スパゲッティ、マカロニ等の食品原料の一例である生麺17を第1の油11に通過させ、含まれている水分が残存するように加熱してアルファ化された生麺(以下、「アルファ化麺」ともいう)18を作製した後、アルファ化麺18を第2の油14で揚げて油揚げ麺、すなわち、食品19を製造するものである。以下、詳しく説明する。
(第1工程)
搬入用ベルトコンベア20によって、一食分ずつ幅方向に5つずつ配置されて搬送された生麺17をシュータ21を介して、第1油槽12の上流側のかご群23の各かご22内に搬入する。かご群23内の生麺17を、70℃を超え100℃未満(本実施の形態では、95℃を超え100℃未満)に保持された第1の油11内での処理時間が0.5〜15分間(本実施の形態では、0.5〜3分間)になるようにチェーンコンベア24を駆動させる。生麺17は、70℃を超え100℃未満の第1の油11で、0.5〜15分間加熱されているので、生麺17に含まれる水分を残した状態でアルファ化することができる。
更に、第1油槽12を通過したかご群23を、第1油槽12の下方に設けた反転機構31によって反転させ、かご群23内のアルファ化麺18をシュータ30を介して、第2油槽15の上流側のかご群39の各かご38内に搬入する。
次に、かご群39を第2油槽15内に搬送し、かご群39の各かご38内のアルファ化麺18が、100℃以上(本実施の形態では、160〜180℃)の第2の油14で、0.5〜3分間(本実施の形態では、40〜50秒間)油揚げ処理されるように、チェーンコンベア40を駆動させ、アルファ化麺18を油揚げして、食品19を製造する。
更に、第2油槽15を通過したかご群39を、第2油槽15の下方に設けた反転機構42によって反転させ、かご群39内の食品19を搬出用ベルトコンベア41に搬送する。搬出用ベルトコンベア41で搬送される食品19は、乾燥された後、冷却、包装されて商品となる。
例えば、前記実施の形態の食品の製造方法及び食品において、第1の油の温度及びその処理時間は、食品原料を完全にアルファ化できればよい。また、生麺を食品原料として使用し、麺食品を製造したが、おかき、餅、パン等を製造してもよい。更に、食品原料として、第1の油でアルファー化する前に、予め茹でる又は蒸すという操作を行ったものを使用してもよい。
また、食品原料の水分量を変えることにより、食品の食感を変えることができる。更に、製造された食品は、油でコーティングされているので、調理中の焦げ付きを防ぐことができると共に、炒め油を加える必要がなく、子供、単身者等の調理が苦手な消費者への利便性を供し、消費拡大に繋がると思慮される。
Claims (8)
- でんぷんを主成分とする食品原料を、70℃を超え100℃未満の第1の油で加熱して、該食品原料中に含まれる水分を残した状態で該でんぷんをアルファ化する第1工程と、
前記アルファ化した食品原料を、100℃以上の第2の油で揚げる第2工程と、を有することを特徴とする食品の製造方法。 - でんぷんを主成分とする食品原料を、70℃を超え100℃未満の第1の油で加熱して、該食品原料中に含まれる水分を残した状態で該でんぷんをアルファ化することを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1及び2のいずれか1項に記載の食品の製造方法において、前記食品原料は、生麺であることを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1及び2のいずれか1項に記載の食品の製造方法において、前記食品原料は、茹でる操作又は蒸す操作が予め行われていることを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の食品の製造方法において、前記第1の油は、90℃を超え100℃未満であって、前記食品原料を該第1の油で処理する時間は、0.5〜15分であることを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の食品の製造方法において、前記第1の油は常温では固体で、70℃を超える温度で液体状態である固形油であることを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項6記載の食品の製造方法において、前記固形油はパーム油であることを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の食品の製造方法によって製造された食品。
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