CN103517643A - 速食面及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明获得一种无纠结且散开性良好的速食面。尤其是提供一种面条为直面型面时亦可防止面条间纠结的速食面的制造方法。在速食面的制造步骤中，在蒸煮前的面带或面条的状态下，将粉末油脂裹于该面带或面条表面。尤其是，当在面带状态下裹上粉末油脂之后，对此面带进行1次以上的压延，则粉末油脂会固着于面条表面，以极少的量即能获得极高的防纠结效果。

Description

速食面及其制造方法

技术领域

本发明是关于一种面条间的纠结受到防止且散开性良好的速食面与其制造方法。

背景技术

面类方面，就防止切出的面条彼此纠结且使散开性良好的方法最为人所知的方法是在刚切出的面条裹粉的方法。通常裹粉是使用面粉或淀粉，借由使上述粉末附着于切出的面条表面来除去面条表面的水分，使其滑度良好。尤其近年来，就裹粉用方面，亦贩售有在氧化淀粉、乙酰化淀粉、或上述淀粉中混合有碳酸钙等的具有防纠结效果高、进而调理烫煮时液的混浊情况少等优异特性的裹粉。

然而上述裹粉基本上是用于生面、半生面中防止制造步骤中、流通过程、及保存时面条彼此纠结，并非是对于经烫煮或蒸煮的面或速食面可有效防止面条纠结者。此原因在于，上述经α化处理后的经烫煮的面、经蒸煮的面、速食面的情况，面条彼此的纠结起因于蒸煮中或经烫煮后面条表面的淀粉质呈糊状所致，故与生面的纠结在纠结的产生机制方面是不同的。

因此，尤其是为了针对于经烫煮的面、或经蒸煮的面装袋后的冷却流通时的面等，改良其在流通阶段、保存阶段的防纠结与调理时的散开性，会进行将经烫煮或经蒸煮后的面条加以水洗，之后再在面条表面涂油的步骤。

另一方面，就防止速食面的面条彼此纠结的技术而言，从以往至今，会对于刚由切刀辊所切出的位置，安装所谓弯曲度赋予箱(waving box)或导管的用以在上下方向控制切出的面条位置的器具，对面条进行强力的赋予弯曲度处理(称为弯曲(waving)处理)。借由以此种方式对面条赋予强力的弯曲，可在面条间设置多个空隙、面条彼此不会上下重叠，亦可缩小面条彼此的接触部分，可相当程度地防止面条间的纠结。进而，近年来也有进行对在蒸煮后的面条涂布作为散开性改良剂的低粘度的增粘多糖类溶液等的方法。

然而，即使对速食面使用上述技术，热风干燥面仍然容易产生面条间的纠结，且有时因此调理时的散开性会有问题。又，为了将面条做成为收缩少的直面型面(未经弯曲处理的收缩较少的面，以下称之为「直面型面」)，而未进行上述弯曲处理的情况时，面条彼此的纠结依然会是重要的问题。速食面的面条彼此若纠结，则在调理时、食用时会难以散开，不仅无法均匀地冲泡开，在干燥步骤时纠结部分的干燥会无法充分进行，有时亦会对于保存性有不良的影响。

就防止速食面的面条间纠结的技术而言，除了上述方法以外，亦有专利文献1至3。其中，专利文献1为使食用油脂的水中油滴型乳化液附着于面条表面后再进行蒸煮的非油炸面的制造方法，能获得复原性良好且口感良好的非油炸面。专利文献2是在蒸煮前的面条表面被覆热凝固性蛋白质，再经蒸煮使蛋白质凝固以防止面条间的纠结。

再者，专利文献3是防止无弯曲的非油炸面的面条间的纠结，可获得滑顺且粘弹性良好的面，其揭示了以下4个方法。(1)在减压下进行混练、(2)在面原料添加粉末油脂及/或卵磷脂、(3)在面原料添加面筋(gluten)、(4)在蒸煮前将水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布于面条表面。然而，却有任一现有技术的方法无法获得足够的效果的情况、面质、制面性产生问题的情况发生，因而谋求一种优异的防纠结方法。

专利文献1：日本特公昭56-28135号公报

专利文献2：日本特开昭61-74554号公报

专利文献3：日本特开2006-288239号公报

发明内容

因此，本发明人等以获得下述面条作为本发明的课题，探讨了各种散开剂、各种裹粉等：获得一种速食面，尤其是未经弯曲处理的直面型面，其为可防止面条间的纠结，在调理时、食用时散开性良好且无干燥不均、口感良好的面。

其结果发现：在速食面的制造步骤中，在面条蒸煮前的阶段，使非液体状态即固体状态的粉末油脂裹于面带或面条表面使之附着，尤其是从形成面带的复合机到面带压延的最终压延辊为止之间，在面带的状态将面带表面裹上粉末油脂，借此获得极为良好的防纠结效果，而完成了本发明。再者，本发明中所谓「表面」意指与外界接触的部分，指上面、下面、侧面的任一者、或包括上述的概念。

亦即，本发明是一种速食面的制造方法，包含混练、压延、截切、蒸煮、及干燥的各步骤，在蒸煮前的面带或面条的状态将该面带及/或该面条表面裹上粉末油脂。

又，本发明是一种速食面，是散开性良好的速食面，在蒸煮前的面带或面条的状态，裹上粉末油脂。尤其，本发明中，对于以往至今容易引起纠结的热风干燥面或者是未使用弯曲度赋予箱之下切出的直面型速食面，亦能有效防止纠结。因为可防止纠结，故为不仅调理时、食用时散开性良好，亦可均匀地进行干燥，且不会发生干燥不均的口感良好的速食面。再者，此处所谓「裹上粉末油脂」意指取代通常所使用作为裹粉的面粉或淀粉，改使用粉末油脂进行裹粉。

本发明的制造方法中，较佳是在压延时或者是压延后至截切的面带状态之下，在该面带表面裹上粉末油脂。

因此借由在蒸煮前的面带状态下裹上粉末油脂，与以往的将粉末油脂添加于原料的方法、或将液体油脂涂布或喷雾于面条表面的方法相比，只要少量的油脂即可获得相当高的防纠结效果，且对面质或口味的影响少、极为良好。尤其是裹上粉末油脂的方法因为是对面带进行的，故与对截切后的面条裹粉的情况相比，可均匀地对面进行裹粉处理。此原因在于，若在截切后进行裹粉，则会有截切时面条的重叠处不易裹到粉的缺点，但对于面带进行裹粉的话，则可解决此问题。

又，在面带进行裹粉的情况时，尤其是，若为在将面带以多个辊进行压延的过程中，在面带到达最后的压延辊为止之间对面带表面进行裹粉的方法，则裹粉后会进行至少1次的压延辊的压延，因此在面条表面会固着有粉末油脂，效果更高。再者，对面带进行裹粉时，即使仅对面带的上面或下面进行裹粉亦会有充分的效果，若对两面进行裹粉则可期待更高的效果。

又，本发明的制造方法中较佳为：截切后到进行蒸煮之间，对于所切出的面条的表面裹上粉末油脂。

因此，即使是在蒸煮前的切出的面条状态下裹上粉末油脂，相较于将粉末油脂添加于原料的方法、或在面条表面涂布或喷雾液体油脂的以往方法，只要少量的油脂即可获得相当高的防纠结效果。

发明人认为本发明是在预先蒸煮前的面带或面条状态下，先使固体状的粉末油脂附着于面表面，因而其在高温蒸煮中会熔融，而发挥涂敷面条表面的作用，故可防止面条彼此的纠结。

以此方式使粉末油脂附着于面条表面，则与将油脂事先添加于原料的方法、或者在蒸煮前或蒸煮后以液体型态散布的方法相比，只要少量的油脂即可获得相当高的效果、对口味的影响少且在压延、截切及蒸煮中、或是蒸煮前后不会有滴油的情况发生，亦不易产生制造上的问题。

尤其是，若在面带状态下裹上粉末油脂，则不会有面条时会产生面条彼此重叠的情况，可使粉末油脂均匀地附着。尤其是，若在裹粉后再进行1次以上的压延，则经由裹粉后的压延，粉末油脂会以被吃进去的状态固着于面带，不会发生蒸煮时溶出的油脂在面条表面无法发挥充分涂敷效果直接从面条脱落的情况、效果高。又，发明人认为粉末油脂的粒子会借由压延而被面表面吃进去，故在面表面会形成微细的凹凸，此面条表面的凹凸会减少面条彼此的接触面积，而亦具有防止纠结的效果。

因此本发明的速食面因为纠结获得防止、面条彼此不会纠结，故调理时、食用时的散开性良好。进而，因为面条间无纠结故干燥时可均匀地干燥，因此无干燥不均、口感亦良好。尤其是对于易产生纠结的直面型面条形状的速食面，亦可有效地抑制、防止纠结。

具体实施方式

以下顺着制造步骤详细说明本发明。

本发明中，面原料是使用速食面的一般原料。亦即可以面粉、淀粉、荞麦粉、其他谷粉作为主原料。再视需要适当选择盐、碱水、聚合磷酸盐、蛋白、面筋、乳化剂、色素等作为副原料，添加于此。副原料可溶解或悬浮于揉面水再添加于主原料，或是与揉面水分开添加于粉体。

接着，将上述原料、副原料、揉面水以混合机等充分地混练以作成面团，再使用复合压延机等成型成面带。面带经过1次以上的辊压延，拉成薄状，在成为最后的厚度时，以截切装置(切刀辊)切成面条。

在本发明中，是在此面带的状态或、截切后到蒸煮为止的面条状态下，将粉末油脂裹于面带或面条表面使之附着。裹粉于面带的方法因为较佳是尽可能地均匀且使之较薄地附着，故当裹粉于面带上面时，较佳为可使用市售的自动裹粉装置，亦可使用可吹送粉体的吹送装置、电磁振动式的供给装置等。当裹粉于面带的下面时，使用用以吹送粉体的装置之外，亦可使用将面带翻转(借由逆转辊等翻转进行方向使下面朝上)来进行裹粉的方法等。裹粉于面带的情况时，在面带的上面与下面两者裹粉的话效果最好，仅上面或下面亦可获得充分的效果。

对面条裹粉的情况也是以自动裹粉装置等可尽可能将粉末油脂均匀散布或吹送的装置来对面条进行裹粉较佳，只是因为面条的情况时，所切出的面条彼此会呈复杂或不均一的重叠方式，而在面条间亦会产生空隙，故最好是施加将面条振动或是拉伸等动作。

再者，当对面带施以裹粉时，若在较最后的辊压延前的阶段进行裹粉，则附着于面带的粉末油脂会因下一个压延辊进行的面带压延而固着于面表面，故到蒸煮步骤为止之间脱落的情况少。且粉末油脂会以被吃进去的方式固着，故在蒸煮步骤中溶出的油脂不会发生不充分涂敷于面条表面的状态直接液状滴落的情况，又，被吃进面中的粉末油脂的粒子会在面条表面形成些微的凹凸，会减少面条彼此的接触面积，在本发明人等的实验中，在较最后的辊压延前的步骤对面带进行裹粉者会获得较高的防纠结效果。

所使用的粉末油脂在常温为固体的粉末状或微小粒状，蒸煮时会熔融的粉末油脂。具体而言，棕榈油、菜籽油等植物性油脂的硬化油脂为佳，较佳为使用上升熔点45～75℃、尤佳为55～65℃左右者。又，可使用粒度以中值粒径计较佳为20～500μm左右、尤佳为50～200μm左右者。若粒径太大，则尤其是当不具有附着后进行压延使之固着的操作时，容易引起粉末油脂的脱落。粉末油脂的形状以流动性良好者为佳，球状者因为可均匀地散布，故较佳，亦可使用针状等任一种。

粉末油脂附着于面带或面条的量，相对于主原料的重量，为0.05～2％左右、较佳为0.1～2％、更佳为0.2～1％，其防纠结效果高而良好。再者，亦可与粉末油脂裹粉一起，再组合面粉、淀粉等裹粉处理，也可在面带与面条两者裹上粉末油脂。

面带是经切刀辊切成面条状，但当为一般速食面的情况时，可借由使用弯曲度赋予箱(亦称为导管)进行弯曲处理来切成波状的收缩面条。借由本发明，即使是未进行弯曲处理的面亦可非常有效地防止纠结，故不使用弯曲度赋予箱来进行切出，亦可作成为直线状的面条形状速食面。再者，借由本发明可格外地防止面条的纠结，当然亦可并用其他防纠结方法。尤其是为了获得直线状面条而不使用弯曲度赋予箱的情况时，使用使截切辊刮板(将面条从切刀辊的沟取出的刮板(scraper))的齿尖为相邻的彼此位置错开的刮板(例如日本特开平10-210924号公报)等工夫来进行更佳。

所切出的面条，当在截切后使粉末油脂附着于面条的情况时，会进行上述的操作，再以网带输送机(net conveyor)等移送至进行蒸煮的蒸气库。蒸煮通常是借由以网带输送机移送于隧道型蒸气库内同时进行连续蒸煮，亦可使用批式的蒸气库等上述以外的装置。蒸气库内的温度因为是粉末油脂的熔点以上的温度，故附着于面条表面的粉末油脂会熔融，而覆盖于面条表面防止面条间的纠结。蒸煮后的面条视需要再以短时间烫煮进行处理，仍然是视需要短时间浸渍于调味液、或喷雾调味液，再截切成一食用份量，充填至承容器。再者，将面条截切成一食用份量，亦可在截切以后至承容器充填为止中任一步骤中进行。

速食面的最终形态当为油炸面的情况时，可将充填于承容器的面各承容器分开地以140～160℃左右的油炸油进行1～3分钟左右油炸干燥。另一方面，最终形态为非油炸面的情况时，例如热风干燥面的情况时，各承容器分开地在干燥库进行80～130℃左右20分～180分钟左右的干燥。又，亦可使用微波、过热蒸气等来进行干燥。

本发明的速食面可为在杯容器中注入热水等待数分钟再食用的型态的杯面，亦可为将面以短时间烹煮调理型态的袋面。任一种面皆可防止或抑制面条间的纠结，故会成为上述的油炸或热风干燥等进行干燥时，干燥不均情况少、且调理时的热水回冲性均匀且口味及口感良好的面。

实施例

实验1<对面带进行裹粉>

实施例1(在面带裹上粉末油脂)

在准高筋面粉850g加入淀粉150g作成为主原料，将溶解有食盐20g、聚合磷酸盐5g、增粘剂10g的390ml的揉面水加入主原料作为副原料，以混合机充分混合、混练、做成面团。将此面团以复合压延机整形成厚度11mm的面带状，将此通过压延辊5次，缓缓地进行压延再压研至最终面带厚1.35mm。在此压延辊进行的压延中，在最终的辊压延前的面带状态下，使用自动裹粉装置(丰制作所制「淀粉散布机」)将粉末状硬化油脂(硬化棕榈油：上升熔点58.5℃/粒子径50～200μm为80％以上/中值粒径130μm)均匀地裹于面带上面。裹粉的量为相对于主原料重量为1％(10g)。

将此面带以角刀9号的通常的切刀辊加以截切，不使用弯曲度赋予箱之下使用网带输送机移送至隧道型蒸气库。以约100℃的饱和蒸气蒸煮1分钟30秒后，以热水沸腾5秒，再以极短时间通过60℃的调味液，切成1食用份量130g，装入尺寸φ120×φ105×h38mm的承容器，再以145℃油炸2分钟，以制造速食油炸面。

实施例2(将别种规格的粉末油脂裹于面带)

在实施例1的制造方法中，将粉末状硬化油脂的种类取代为硬化棕榈油，使用硬化菜籽油(上升熔点65℃/粒子径45～180μm为80％/中值粒径100μm)，以与实施例1相同方式制造，作成为实施例2的速食油炸面。

比较例1(控制组)

在实施例1的制造方法中，未进行粉末油脂的裹粉，其他步骤是与实施例1同样地制造以获得比较例1的速食油炸面。

比较例2(将磷酸架桥米淀粉裹于面带)

在实施例1的制造方法中，取代粉末油脂，使用于生面等被用作为裹粉的磷酸架桥米淀粉(粒子径2～8μm)，以与实施例1相同方式，裹上相对于主原料的重量为1％的量。其他步骤是与实施例1相同方式制造而获得比较例2的速食油炸面。

比较例3(将氧化马铃薯淀粉裹于面带)

在比较例2的制造方法中，将使用作为裹粉的淀粉取代为氧化马铃薯淀粉(粒子径2～100μm)，以与比较例2相同的方式制造，做成比较例3的油炸面。

以上述各实施例及比较例的制造方法所制造的速食油炸面为面不会收缩的直面型面，分别为面块置于聚苯乙烯制的杯容器再注入热水的型态的杯装速食面。在此添加热水420ml，再加盖放置5分钟，以筷子轻轻地使的散开，以筷子夹起面，确认面条的纠结状态。将此面给官能检查员5人食用，确认面的回冲状态、口感。散开性在5分钟放置后马上以筷子轻轻使之散开、把面提起、搅拌再以5分满分进行判定。评价如下，4分以上为合格。

5分：散开性良好、筷子通过也不会被勾起。

4分：以筷子轻轻地搅拌的程度就会散开。

3分：以筷子用力搅拌才终于散开。

2分：以筷子相当程度地搅拌仍然会有纠结、未散开的部分。

1分：多个地方纠结，散开情况明显很差。

下述表1记载实施例1、2及比较例1、2、3的结果。

表1

实验2<对面条进行裹粉>

实施例3(将粉末油脂裹于面条)

在实施例1的制造方法中，未将粉末油脂裹于面带，是对移送于截切后蒸煮前的输送带上的面条，以与实施例1相同的自动裹粉装置裹上与实施例1相同的粉末状硬化油脂(硬化棕榈油)。裹粉的量亦与实施例1相同，相对于主原料的重量为1％的量。其他步骤与实施例1相同地进行制造以获得实施例3的速食油炸面。

比较例4(将淀粉裹于面条)

取代对实施例3的面条裹上粉末油脂的处理，而是将氧化处理西谷淀粉裹于面条，且是与实施例3相同地相对于主原料重量同样是1％的量。其他步骤与实施例3相同地制造比较例4的速食油炸面。

表2

实验3<油脂的使用方法>

比较例5(将液体油脂散布于面带的方法)

在实施例1的制造方法中，取代将粉末油脂裹于面带的处理，以相对于主原料重量为1％的量且均匀的方式对于面带喷雾液体的精制palmoleic oil(常温为液体的油脂)。其他步骤是以与实施例1相同的方式制造比较例5的速食油炸面。

比较例6(将粉末油脂混合于面原料的方法)

在实施例1的制造方法中，

取代将粉末油脂裹于面带的处理，以相对于主原料重量为1％的量添加、混合与实施例1相同的粉末状硬化油脂(硬化棕榈油)于面原料作为副原料，其他步骤系与实施例1相同方式制造来制作比较例6的速食油炸面。

针对上述比较例5、6，亦以与实验1相同方式进行回冲，确认散开性，再食用而评价之。将评价结果记载于表3。

表3

比较例5的液体油脂的喷雾，因为油脂未渗透到面带，故确认到在压延辊面带会滑，油脂会附着于压延辊或切刀等制造上的问题。又，口感方面，若喷雾液体油脂，则面条表面会有伸展开的感觉、对口感有不良影响。比较例6的粉末油脂的原料添加方面，则是和裹粉情况相同的添加量亦不会获得充分的效果。因此，增加添加量进行实验结果发现，若加入使用作为裹粉时的3倍量(相对于面的主原料为3％)，则在面条的纠结、散开性方面可满足一定程度。然而，会呈松软的口感，在口味、风味面方面，发现到会感觉有油脂的味道等很大的影响发生，制面时的面团的聚合度亦差且制面性亦不良。

实验4<裹至面带的粉末油脂的量经过改变的情况>

实施例4

在实施例1的制造方法中，将裹至面带的粉末状硬化油脂的量变更成相对于主原料的重量为0.6％，其他步骤是与实施例1相同地方式制造而获得实施例4的速食油炸面。

实施例5

在实施例1的制造方法中，将裹至面带的粉末状硬化油脂的量变更成相对于主原料的重量为0.3％，其他步骤是与实施例1相同方式制造而获得实施例5的速食油炸面。

针对上述实施例4、5，以与实验1相同方式进行回冲，确认散开性，再食用之并进行评价。将评价结果记载于表4。

表4

	裹于面带的裹粉量	散开性评价	口感	官能检查员的评价
					实施例1	1.0％	5	无影响	无问题
实施例4	0.6％	5	无影响	无问题
					实施例5	0.3％	4	无影响	无问题

上述实验4的结果中，判断即使0.3％也有相当高的效果，0.2％也有充分的有效果，0.1％左右也有效果。

实施例6<热风干燥速食面>

在准高筋面粉900g中加入淀粉100g作为主原料，再将溶解有食盐20g、碱水9g、聚合磷酸盐1g的380ml的揉面水添加于主原料作为副原料，以混合机充分混合、混练、做成面团。将此面团以复合压延机成型为厚度11mm的面带状，并使此通过压延辊5次，缓缓地进行压延至最终面带厚1.15mm。在此压延辊的压延中，在最终的辊压延前的面带状态下，使用自动裹粉装置(丰制作所制「淀粉散布机」)将粉末状硬化油脂(硬化棕榈油脂：上升熔点58.5℃/粒子径50～200μm为80％以上/中值粒径130μm)均匀地裹于面带上面。裹粉的量为相对于主原料重量为1％(10g)。

将此面带以圆刀20号的通常的切刀辊加以截切，不使用弯曲度赋予箱之下使用网带输送机移送至隧道型蒸气库。以约100℃的饱和蒸气蒸煮1分钟30秒后，切成1食用份量130g，以热水沸腾60秒，在水洗冷却之后浸渍于20℃调味液15秒，装入尺寸φ148.5×φ132.5×h30mm的承容器，再以热风干燥(一次干燥100℃12分钟、二次干燥85℃24分钟)。

将此种方式所制造的实施例6的速食热风干燥面做成将面块冷却后，置入聚苯乙烯制的钵型容器再注入热水的型态的杯装速食面。于此添加热水420ml，加盖放置4分钟，以筷子轻轻地使之散开，再以筷子将面提起，确认面条的纠结状态。其结果，并无面条彼此的纠结、散开性良好，为均一口感优异的面。

(产业利用性)

本发明在速食面的品质提升方面是有用的。

Claims (8)

1.一种速食面的制造方法，包含混练、压延、截切、蒸煮、及干燥的各步骤，其特征在于：

在蒸煮前的面带或面条的状态下，在该面带及/或该面条表面裹上粉末油脂。

2.如权利要求1所述的速食面的制造方法，其特征在于，在压延时、或者是压延后至截切的面带状态下，在面带表面裹上粉末油脂。

3.如权利要求1或2所述的速食面的制造方法，其特征在于在该面带的状态下裹上粉末油脂的方法是以下述方式进行：在该压延步骤中，面带经多个辊进行压延的过程中，面带到达最后的辊为止之间，在面带表面裹粉。

4.如权利要求1至3中任一权利要求所述的速食面的制造方法，其特征在于该面带表面为面带的上面及/或下面。

5.如权利要求1所述的速食面的制造方法，其特征在于，截切后到蒸煮之间，对于所切出的面条的表面裹上粉末油脂。

6.一种速食面的防纠结方法，其特征在于，在蒸煮前的面带或面条状态之下，在该面带及/或该面条表面裹上粉末油脂。

7.一种速食面，其特征在于，在蒸煮前的面带或面条状态时裹上了粉末油脂。

8.如权利要求7所述的速食面，其特征在于在面条截切之际，并未使用弯曲度赋予箱便进行截切而得的面。