CN106720071B - 一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，提供一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，首次采用蓝圆鯵鱼肉为原料制作鱼肉松，作为本发明产品馅料的主要原料，为低值海鱼蓝圆鯵提供一种提高加工附加值的方法，包括馅料的制作、皮料的制作及包馅成型步骤，所述馅料中含有蓝圆鲹鱼肉松，所述蓝圆鲹鱼肉松的制备方法中涉及蒸煮处理及采用炒制+烘烤+滚压+烘烤分段处理工序，所述蒸煮处理具体为：在蒸盘上铺一层生姜片，将浸泡处理后的蓝圆鯵放置在生姜片上面，然后在鱼体的上面再铺一层柚子皮中间柔软白色海绵部分，待蒸锅中的水煮开后，再将上述蒸盘放入蒸锅中蒸煮处理5min左右。

Description

一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法。

背景技术

鱼肉本身鲜嫩，而传统肉松制作工艺加热翻炒的时间较长，直接采用传统肉松制作工艺直接炒制鱼肉松，成品颜色过深，而且口感干硬，无蓬松感，产品品质较差。

蓝圆鲹(Decapterus Maruadsi)又称巴浪鱼、刺巴鱼、池鱼、池仔，为鲹科(Carangidae)圆鲹属(Decapterus)，属于中上层洄游类鱼类，广泛分布于日本、韩国、中国东海和台湾海域。近十年来，全世界蓝圆鲹的年渔获量基本上均超过500万吨，产量居世界所有单一渔捞种类的第三位。由于直接食用价值较低，一般用于制成动物饲料，甚至直接丢弃，造成很大的资源浪费。蓝圆鲹鱼油富含多不饱和脂肪酸具有重要的临床价值，其中ω-3多不饱和脂肪酸是人类必需的，且在人体内无法自身合成必须通过食物来提供。研究表明，EPA和DHA可有效降低血清胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白的含量，能有效地防治心血管疾病；也有抑制血小板凝聚的作用，预防动脉硬化，中风和心脏病。作为典型的低值海鱼，蓝圆鲹目前的加工以干制和罐头加工为主，产品相对单一，加工附加值有待提高。

发明内容

因此，针对以上内容，本发明提供一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，首次采用蓝圆鯵鱼肉为原料制作鱼肉松，作为本发明产品馅料的主要原料，为低值海鱼蓝圆鯵提供一种提高加工附加值的方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，包括馅料的制作、皮料的制作及包馅成型步骤，所述馅料中含有蓝圆鲹鱼肉松，所述蓝圆鲹鱼肉松的制备方法包括降低腥味处理、蒸煮处理、去皮采肉处理及蓝圆鲹肉松制作步骤；

所述降低腥味处理具体步骤为：将处理后的冰鲜蓝圆鯵浸泡在比例为1：1：2的料酒、白醋和蒸馏水混合液中，要保证鱼体浸没在液体中，同时加入切碎的质量为液体质量30％的生姜末，浸泡30～35min；

所述蒸煮处理具体步骤为：在蒸盘上铺一层生姜片，将浸泡处理后的蓝圆鯵单层放置在生姜片上面，然后在鱼体的上面再铺一层柚子皮中间柔软白色海绵部分，待蒸锅中的水煮开后，再将上述蒸盘放入蒸锅中蒸煮处理5min；

所述去皮采肉处理具体步骤为：用刮刀将蒸煮处理后的蓝圆鯵鱼皮刮掉，将鱼脊骨两侧的鱼肉采下，挑去个别夹杂的小鱼刺，并碾碎或捣碎得蓝圆鯵鱼肉；

所述蓝圆鲹鱼肉松制作具体步骤为：在炒锅中加所采的鱼肉质量10～12％的精制牛油或黄油，中小火加热使油温上升，油开始冒烟后将上述处理过的蓝圆鯵鱼肉放入锅中翻炒3～4min，往鱼肉中添加蓝圆鱼肉质量的0.5％的五香粉和0.5％生姜粉后，继续翻炒3～4min，关掉热源，将鱼肉松半成品转移至载物盘中，平铺，厚度不超过3mm，放入100～105℃的鼓风烘箱中烘烤60～80min，取出冷却到40℃以下后，用油布将鱼肉松包裹起来，用擀面杖来回滚压处理3～6min，将滚压处理后的鱼肉松重新平铺在载物盘上，厚度不超过3mm，再次放入100～105℃的鼓风烘箱中烘烤处理30～40min。

进一步的改进是：所述馅料的制作步骤为：(1)准备馅料，所述馅料包括以下重量份的各原料：蓝圆鲹鱼肉松100份、甜白豆沙80～85份、精炼食用猪油30～35份、沙拉酱40～42份、山梨酸钾0.008～0.01份、丙酸钙0.005～0.008份、茶多酚0.03～0.035份、海藻糖2～2.5份、天然维生素E0.015～0.02份、食用柠檬酸0.02～0.05份、蒸馏水5～6份；(2)将天然维生素E与精炼食用猪油充分混合备用；(3)用蒸馏水将山梨酸钾、丙酸钙、茶多酚、海藻糖、食用柠檬酸溶解备用；(4)将上述步骤(2)和步骤(3)处理好的原料连同甜白豆沙、沙拉酱、蓝圆鲹鱼肉松一起放入搅拌缸内，用搅拌器搅拌均匀，然后按剂量分好，搓圆待用。

进一步的改进是：所述皮料的制作步骤为：(1)原材料的准备：包括油酥和水油面团原料的准备，所述油酥由以下重量份的各原料组成：低筋粉100份、精炼食用猪油50份、维生素E0.025份；所述面皮料由以下重量份的各原料组成：中筋粉100份、精炼食用猪油37.5份、白砂糖24份、海藻糖2份、蒸馏水35份、全脂奶粉10～12份、丙酸钙0.1份、食用柠檬酸0.1份、维生素E0.02份；(2)油酥的制作：将维生素E与精炼食用猪油充分拌匀，再加入过筛的低筋粉搓匀制成面团；(3)水油面团的调制：先将维生素E与精炼食用猪油充分拌匀，然后将丙酸钙、食用柠檬酸、海藻糖溶解于75～85℃蒸馏水中，再与精炼食用猪油、白砂糖一起放入搅拌机中搅拌均匀，最后倒入过筛的中筋粉和全脂奶粉搅拌成团，直至面团光滑不黏手，无干粉块再停止搅拌；(4)将调制好的油酥和水油面团包上保鲜膜，静置半小时；(5)包酥：按水油面团与油酥的质量比＝3：2，将油酥和水油面团分别分好，并搓成圆球，将水油面团压平，擀成厚度均匀的圆形面饼，然后将油酥包入水油面团中，再将水油面团压平，从一侧卷起，转90度，再次压平卷起，得到皮料，静置待用。

进一步的改进是：所述包馅成型步骤：将包酥处理后的皮料擀成圆饼，将馅料包入其中，由下而上逐步收口，使皮面四周均匀，收口紧密完整，不露馅；然后将饼坯揿或压成扁鼓形，直径和厚度比＝在4.5～5.5：1，收口朝下置于装有烤盘纸的烤盘中。

进一步的改进是：在包馅成型步骤处理后还进行摆盘，淋或涂上加蛋黄液质量2％海藻糖搅匀处理后的蛋黄液，具体处理方式为：将包馅后物品交叉排放，间隙适中，于饼坯表面淋或涂上一层加蛋黄液质量2％海藻糖搅匀处理后的蛋黄液。

进一步的改进是：在摆盘、淋或涂上蛋黄液处理后进行烘烤处理：上火控制在180～185℃，下火控制在180～185℃，烘烤25～30min。

进一步的改进是：在烘烤处理后还进行包装处理：成品冷却至室温后，放入底托，装入预先放入脱氧干燥剂的塑料包装袋中，热封处理后即成品。

进一步的改进是：所述馅料与皮料的比例按质量比计算＝6：4。

通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：

1、采用炒制+烘烤+滚压+烘烤分段工序制作蓝圆鯵鱼肉松，可以获得质感疏松、色泽均匀、呈金黄色的蓝圆鯵鱼肉松，改变了采用传统肉松炒制工艺所制作成品颜色焦黄、口感干硬的弱点；

2、本专利产品以蓝圆鯵鱼肉松为主要馅料制作酥饼，为低值海鱼蓝圆鯵的开发利用拓展了新的出路；

3、采用白醋+料酒+生姜末浸泡处理后，再结合下铺生姜片上铺柚子皮中间柔软白色海绵部分蒸煮处理，可有效降低蓝圆鯵的腥味。

具体实施方式

以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。

若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。

本发明的实施例为：

一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，包括馅料的制作、皮料的制作及包馅成型步骤，所述馅料的制作步骤为：(1)准备馅料，所述馅料包括以下重量份的各原料：蓝圆鲹鱼肉松100份、甜白豆沙80份、精炼食用猪油30份、沙拉酱40份、山梨酸钾0.008份、丙酸钙0.005份、茶多酚0.03份、海藻糖2份、天然维生素E0.015份、食用柠檬酸0.02份、蒸馏水5份；(2)将天然维生素E与精炼食用猪油充分混合备用；(3)用蒸馏水将山梨酸钾、丙酸钙、茶多酚、海藻糖、食用柠檬酸溶解备用；(4)将上述步骤(2)和步骤(3)处理好的原料连同甜白豆沙、沙拉酱、蓝圆鲹鱼肉松一起放入搅拌缸内，用搅拌器搅拌均匀，然后按剂量分好，搓圆待用；

所述蓝圆鲹鱼肉松的制备方法为：

a、原料要求：冰鲜的蓝圆鯵要求无异味，肉质富有弹性，表皮光亮，眼睛清亮；

b、原料处理：将冰鲜的蓝圆鯵解冻后，去除鱼头、内脏、鱼鳍、尾巴部位的鳞片，清洗干净；

c、降低腥味处理：将处理后的冰鲜蓝圆鯵浸泡在比例为1：1：2的料酒、白醋和蒸馏水混合液中，要保证鱼体浸没在液体中，同时加入切碎的质量为液体质量30％的生姜末，浸泡30min；

d、蒸煮处理：在蒸盘上铺一层生姜片，将浸泡处理后的蓝圆鯵放置在生姜片上面，然后在鱼体的上面再铺一层柚子皮中间柔软白色海绵部分，待蒸锅中的水煮开后，再将上述蒸盘放入蒸锅中蒸煮处理5min；鱼的底部铺生姜片，上面铺柚子皮中间柔软白色海绵部分的目的在于进一步降低蓝圆鯵的鱼腥味；

e、去皮采肉处理：用刮刀将蒸煮处理后的蓝圆鯵鱼皮刮掉，将鱼脊骨两侧的鱼肉采下，挑去个别夹杂的小鱼刺，并将碾碎或捣碎得蓝圆鯵鱼肉；

f、蓝圆鲹鱼肉松制作：在不粘炒锅中加所采鱼肉(300g)质量10～12％的精制牛油(黄油)，中小火(一般电磁炉的500℃档)加热使油温上升，油开始冒烟后将上述蓝圆鯵鱼肉放入锅中翻炒捣松3min(实际操作过程中，具体翻炒时间应视所处理鱼肉的质量和含水量而进行适当调整)，往鱼肉中添加蓝圆鱼肉质量0.5％的五香粉和0.5％生姜粉后，继续翻炒捣松3min(实际操作过程中，具体翻炒时间应视所处理鱼肉的质量和含水量而进行适当调整)，关掉热源，将鱼肉松半成品转移至载物盘中，平铺，厚度不超过3mm，放入100℃的鼓风烘箱中烘烤60min，取出冷却到40℃以下后，用油布将鱼肉松包裹起来，用擀面杖来回滚压处理3min，将滚压处理后的鱼肉松重新平铺在载物盘上，厚度不超过3mm，再次放入100℃的鼓风烘箱中烘烤处理30min左右。所制作的蓝圆鯵鱼肉松接近金黄色，口感酥松。

所述皮料的制作步骤为：(1)原材料的准备：包括油酥和水油面团原料的准备，所述油酥由以下重量份的各原料组成：低筋粉100份、精炼食用猪油50份、维生素E0.025份；所述面皮料由以下重量份的各原料组成：中筋粉100份、精炼食用猪油37.5份、白砂糖24份、海藻糖2份、蒸馏水35份、全脂奶粉10份、丙酸钙0.1份、食用柠檬酸0.1份、维生素E0.02份；(2)油酥的制作：将维生素E与精炼食用猪油充分拌匀，再加入过筛的低筋粉搓匀制成面团；(3)水油面团的调制：先将维生素E与精炼食用猪油充分拌匀，然后将丙酸钙、食用柠檬酸、海藻糖溶解于75℃蒸馏水中，再与精炼食用猪油、白砂糖一起放入搅拌机中搅拌均匀，最后倒入过筛的中筋粉和全脂奶粉搅拌成团，直至面团光滑不黏手，无干粉块再停止搅拌；(4)将调制好的油酥和水油面团包上保鲜膜，静置半小时；(5)包酥(本法水油皮与油酥的质量比3：2)：先按一定规格剂量将油酥和水油面团分别分好，并搓成圆球，将水油面团压平，擀成厚度均匀的圆形面饼，然后将油酥包入水油面团中，再将水油面团压平，从一侧卷起，转90度，再次卷起，得到皮料，静置待用。

所述包馅成型步骤：将包酥处理后的皮料擀成圆饼，将馅料包入其中，由下而上逐步收口，要求皮面四周均匀，收口紧密完整，不露馅；然后将饼坯揿成扁鼓形(直径和厚度比为5：1)，收口朝下置于装有烤盘纸的烤盘中。

接着进行摆盘，淋或涂上加蛋黄液质量2％海藻糖搅匀处理后的蛋黄液，具体处理方式为：将包馅后物品交叉排放，间隙适中，于饼坯表面淋或涂上一层蛋黄液。

在摆盘，涂上蛋黄液处理后进行烘烤处理：上火控制在180℃，下火控制在180℃烘烤25min。

在烘烤处理后还进行包装处理：成品冷却至室温后，放入底托，装入预先放入脱氧干燥剂的塑料包装袋中，热封处理后即成品。

其中，本发明中，所述馅料的各原料在以下参数范围内均可实现本发明的目的：蓝圆鲹鱼肉松100份、甜白豆沙80～85份、精炼食用猪油30～35份、沙拉酱40～42份、山梨酸钾0.008～0.01份、丙酸钙0.005～0.008份、茶多酚0.03～0.035份、海藻糖2～2.5份、天然维生素E0.015～0.02份、食用柠檬酸0.02～0.05份、蒸馏水5～6份。

以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

Claims (6)

1.一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，包括馅料的制作、皮料的制作及包馅成型步骤，其特征在于：所述馅料中含有蓝圆鲹鱼肉松，所述蓝圆鲹鱼肉松的制备方法包括降低腥味处理、蒸煮处理、去皮采肉处理及蓝圆鲹肉松制作步骤；

所述降低腥味处理具体步骤为：将处理后的冰鲜蓝圆鯵浸泡在比例为1：1：2的料酒、白醋和蒸馏水混合液中，要保证鱼体浸没在液体中，同时加入切碎的质量为液体质量30％的生姜末，浸泡30～35min；

所述蒸煮处理具体步骤为：在蒸盘上铺一层生姜片，将浸泡处理后的蓝圆鯵单层放置在生姜片上面，然后在鱼体的上面再铺一层柚子皮中间柔软白色海绵部分，待蒸锅中的水煮开后，再将上述蒸盘放入蒸锅中蒸煮处理5min；

所述去皮采肉处理具体步骤为：用刮刀将蒸煮处理后的蓝圆鯵鱼皮刮掉，将鱼脊骨两侧的鱼肉采下，挑去个别夹杂的小鱼刺，并碾碎或捣碎得蓝圆鯵鱼肉；

所述蓝圆鲹鱼肉松制作具体步骤为：在炒锅中加所采的鱼肉质量10～12％的精制牛油或黄油，中小火加热使油温上升，油开始冒烟后将上述处理过的蓝圆鯵鱼肉放入锅中翻炒3～4min，往鱼肉中添加蓝圆鱼肉质量的0.5％的五香粉和0.5％生姜粉后，继续翻炒3～4min，关掉热源，将鱼肉松半成品转移至载物盘中，平铺，厚度不超过3mm，放入100～105℃的鼓风烘箱中烘烤60～80min，取出冷却到40℃以下后，用油布将鱼肉松包裹起来，用擀面杖来回滚压处理3～6min，将滚压处理后的鱼肉松重新平铺在载物盘上，厚度不超过3mm，再次放入100～105℃的鼓风烘箱中烘烤处理30～40min；

所述馅料的制作步骤为：(1)准备馅料，所述馅料包括以下重量份的各原料：蓝圆鲹鱼肉松100份、甜白豆沙80～85份、精炼食用猪油30～35份、沙拉酱40～42份、山梨酸钾0.008～0.01份、丙酸钙0.005～0.008份、茶多酚0.03～0.035份、海藻糖2～2.5份、天然维生素E0.015～0.02份、食用柠檬酸0.02～0.05份、蒸馏水5～6份；(2)将天然维生素E与精炼食用猪油充分混合备用；(3)用蒸馏水将山梨酸钾、丙酸钙、茶多酚、海藻糖、食用柠檬酸溶解备用；(4)将上述步骤(2)和步骤(3)处理好的原料连同甜白豆沙、沙拉酱、蓝圆鲹鱼肉松一起放入搅拌缸内，用搅拌器搅拌均匀，然后按剂量分好，搓圆待用；

所述皮料的制作步骤为：(1)原材料的准备：包括油酥和水油面团原料的准备，所述油酥由以下重量份的各原料组成：低筋粉100份、精炼食用猪油50份、维生素E0.025份；所述水油面团由以下重量份的各原料组成：中筋粉100份、精炼食用猪油37.5份、白砂糖24份、海藻糖2份、蒸馏水35份、全脂奶粉10～12份、丙酸钙0.1份、食用柠檬酸0.1份、维生素E0.02份；(2)油酥的制作：将维生素E与精炼食用猪油充分拌匀，再加入过筛的低筋粉搓匀制成面团；(3)水油面团的调制：先将维生素E与精炼食用猪油充分拌匀，然后将丙酸钙、食用柠檬酸、海藻糖溶解于75～85℃蒸馏水中，再与精炼食用猪油、白砂糖一起放入搅拌机中搅拌均匀，最后倒入过筛的中筋粉和全脂奶粉搅拌成团，直至面团光滑不黏手，无干粉块再停止搅拌；(4)将调制好的油酥和水油面团包上保鲜膜，静置半小时；(5)包酥：按水油面团与油酥的质量比＝3：2，将油酥和水油面团分别分好，并搓成圆球，将水油面团压平，擀成厚度均匀的圆形面饼，然后将油酥包入水油面团中，再将水油面团压平，从一侧卷起，转90度，再次压平卷起，得到皮料，静置待用。

2.根据权利要求1所述的一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，其特征在于：所述包馅成型步骤：将包酥处理后的皮料擀成圆饼，将馅料包入其中，由下而上逐步收口，使皮面四周均匀，收口紧密完整，不露馅；然后将饼坯揿或压成扁鼓形，直径和厚度比在4.5～5.5：1，收口朝下置于装有烤盘纸的烤盘中。

3.根据权利要求2所述的一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，其特征在于：在包馅成型步骤处理后还进行摆盘，淋或涂上加蛋黄液质量2％海藻糖搅匀处理后的蛋黄液，具体处理方式为：将包馅后物品交叉排放，间隙适中，于饼坯表面淋或涂上一层加蛋黄液质量2％海藻糖搅匀处理后的蛋黄液。

4.根据权利要求3所述的一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，其特征在于：在摆盘、淋或涂上蛋黄液处理后进行烘烤处理：上火控制在180～185℃，下火控制在180～185℃，烘烤25～30min。

5.根据权利要求4所述的一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，其特征在于：在烘烤处理后还进行包装处理：成品冷却至室温后，放入底托，装入预先放入脱氧干燥剂的塑料包装袋中，热封处理后即成品。

6.根据权利要求5所述的一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，其特征在于：所述馅料与皮料的比例按质量比计算＝6：4。