KR20030009924A - 새알심 수제비 제조방법 - Google Patents
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Abstract
황태국물, 새알심 및 볶은 들깨가루가 어우러져 맛이 담백하고 식물성 지방산 및 비타민이 다량으로 함유되어 성인병을 예방할 수 있으며 사계절 보양식으로서도 이용될 수 있는 새알심 수제비를 제조하기 위한 새알심 수제비 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명에 따른 새알심 수제비 제조방법은 황태를 우려내어 60∼70wt%의 황태국물을 준비하는 단계; 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 13∼18wt%의 새알심을 제공하는 단계; 볶은 들깨를 거피하여 8∼13wt%의 거피된 들깨를 준비하는 단계; 5∼10wt%의 감자채, 0.3∼0.5wt%의 다진 마늘 및 볶은 소금, 0.5∼0.8wt%의 황태포, 및 0.4∼0.6wt%의 미역을 준비하는 단계; 황태국물에 감자채, 복은소금, 및 다진마늘을 넣어 강한 불에 끓이는 단계; 국물이 끓으면, 황태포, 건조미역 및 새알심을 동시에 투입하여 강한 불로 30∼40초 동안 끓이면서 계속 저어주는 단계; 및 거피낸 들깨가루를 3회 나누어 투입하면서 가열하고 저어주는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 새알심 수제비 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 황태국물, 새알심 및 들깨가루가 어우러져 맛이 담백하고 단백질을 비롯하여 식물성 지방산 및 비타민 등이 다량으로 함유되어 성인병을 예방할 수 있으며 사계절 보양식으로서도 이용될 수 있는 새알심 수제비를 제조하기 위한 새알심 수제비 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 새알심은 찹쌀이나 멥쌀로 구성되고, 찹쌀과 멥쌀의 주성분인 전분은 포도당이 결합된 쇄사슬모양의 다당류로 쇄사슬모양의 전분 가닥이 조밀하게 모인 미셀(micell) 구조를 하고 있어 새알심에 물을 부어 가열을 하게 되면 수분이 미셀구조 사이로 침투하여 미셀구조가 느슨하게 흩뜨러져 퍼짐현상이 일어나는 것이 필연적일 수 밖에 없었으며, 이를 방지하기 위해 새알심을 대신 하여 죽류에 밤알을 첨가하고 있는 실정이었다.
이와 같이 죽류에 첨가된 밤알은 먹는 사람이 씹으면 허물어져 버리는 비탄력적인 물성으로 전통적인 새알심의 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길 수 없었으며, 찹쌀이나 멥쌀가루로 빚는 것보다 원료에 대한 비용 부담이 컸다.
또한, 멥쌀로 제조된 것은 조직 및 맛에서 찹쌀로 제조된 것보다 현저히 떨어지기 때문에 보통은 찹쌀로 제조한 것이나 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 제조한 것이 주로 이용된다.
찹쌀의 주성분은 아미로펙틴(Amylopectin)이고, 아미로펙틴은 팽윤하기 쉽고 분지된 구조를 가지고 있기 때문에 점도가 멥쌀보다 훨씬 크다.
찹쌀떡의 쫄깃거리는 끈기는 바로 아미로펙틴의 특성 때문이다. 그러나 전분의 성질에도 나타나듯이 주성분이 전분인 찹살 새알심은 냉동 후 재가열 조리시 완전히 조직이 풀어져 형태를 유지하기 어렵게 된다.
따라서, 전통의 쫄깃쫄깃한 맛을 살린 새알심을 제조하고 새알심의 형태를 보존하기 위한 연구가 지속적으로 있어 왔다.
본 발명의 목적은 황태국물, 새알심 및 들깨가루를 이용하여 제조함으로써 맛이 담백하고 성인병을 예방할 수 있으며, 필수 영양소가 조화된 사계절 보양식으로도 활용할 수 있는 새알심 수제비 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 조리과정에서 쉽게 풀어지지 않고 새알 형태를 유지하면서도 보관이 용이하고 부드러운 맛을 갖는 새알심을 제조하는 새알심 수제비 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 새알심 수제비 제조방법은 황태를 우려내어 60∼70wt%의 황태국물을 준비하는 단계; 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 13∼18wt%의 새알심을 제공하는 단계; 들깨를 거피하여 8∼13wt%의 거피된 들깨를 준비하는 단계; 5∼10wt%의 감자채, 0.3∼0.5wt%의 다진 마늘 및 볶은 소금, 0.5∼0.8wt%의 황태포, 및 0.4∼0.6wt%의 미역을 준비하는 단계; 황태국물에 감자채, 복은소금, 및 다진마늘을 넣어 강한 불에 끓이는 단계; 국물이 끓으면, 황태포, 건조미역 및 새알심을 동시에 투입하여 강한 불로 30∼40초 동안 끓이면서 계속 저어주는 단계; 및 거피낸 들깨가루를 3회 나누어 투입하면서 가열하고 저어주는 단계를 포함한다.
상기 황태국물 준비단계는, 찬물에 황태를 넣고 중간 불에 끓이는 단계; 끓기 시작하면 5분 정도 센 불에 더 끓이는 단계; 약한 불에 은근히 80분 정도 끓이는 단계; 및 마지막으로 1분 정도 센 불에 끓이는 단계를 포함한다.
상기 새알심 제공단계는, 찹쌀과 멥쌀을 7:3으로 혼합하는 단계; 혼합된 쌀을 물에 불리는 단계; 상기 불린 혼합쌀에 소금을 함께 넣어 가루로 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 가루를 물과 혼합하여 반죽하는 단계를 포함한다.
상기 들깨 준비단계는, 들깨를 세척한 후 일반 체에 놓고 건조시키는 단계; 은근한 약한 불에 무쇠솥을 미리 달구는 단계; 달궈진 무쇠솥에 건조된 들깨를 넣고 30∼40분 동안 1초당 1회 정도의 속도로 저어주면서 볶는 단계; 볶은 들깨를 공기 중에 냉각시키는 단계; 냉각된 들깨를 거피기계에 투입하여 거피를 하는 단계; 및 거피된 들깨를 분쇄하는 단계를 포함한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명에 따른 새알심 수제비 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
먼저, 황태를 우려내어 60∼70wt%의 황태국물을 준비하고, 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 13∼18wt%의 새알심을 제조하고, 들깨를 거피하여 8∼13wt%의 거피된 들깨를 준비한다. 그외에, 5∼10wt%의 감자채와 소량의 소금, 마늘, 황태포, 및 미역 등을 준비하는 데, 소금 및 마늘은 0.3∼0.5wt%, 황태포는 0.5∼0.8wt%, 미역은 0.4∼0.6wt%의 양만큼 투입되는 것이 바람직하다.
이와 같이 재료를 준비한 다음, 황태국물에 감자채, 복은소금, 및 다진마늘을 넣어 강한 불에 끓이고, 국물이 끓으면, 황태포, 건조미역 및 새알심을 동시에 투입하여 강한 불로 30∼40초 동안 끓이면서 계속 저어주어 밑에 눌어붙지 않도록 한다. 그 후에, 거피낸 들깨가루를 3회에 나누어 투입하면서 2분동안 가열하면서 저어준다
이렇게 하면, 국물이 걸죽해지면 새알심이 동동 떠오르는데, 이때 젖거나 풀어줄 때 새알심이 국자에 붙거나 찌그러지지 않도록 주의한다. 완성된 새알심 수제비는 항아리 등에 부어 먹을 수 있으며 온도차에 따라 변하는 각별한 맛을 느낄 수 있다.
황태국물 제조방법
찬물 8ℓ에 손질된 황태 1마리(약 110g)를 머리째 넣고 중간 불에 끓인다. 이때 넘치지 않도록 주의하여 살핀다. 일단 끓기 시작하면 5분정도 센불에 더 끓인 후 약한 불에 은근히 80분 정도 우린 후 마지막으로 1분정도 센불에 끓여 6.5ℓ의 육수를 제조한다.
이때, 너무 심하게 끓이면 양이 줄고, 너무 오랫동안 우려내면 핵산이 과잉분비되어 떫은 맛이 강하다는 문제점이 있다.
새알심 제조방법
먼저, 찹쌀과 멥쌀을 7:3으로 섞는다. 이때, 찹쌀과 멥쌀의 비율은 쫄깃쫄깃한 새알심을 제조하는 데 있어서 매우 중요한데, 만약에 찹살과 멥쌀을 6:4로 섞으면 반죽이 딱딱하게 되고, 8:2로 섞으면 새알심이 조리과정에서 풀어지고 새알심을 만들 때에도 모양을 만들기가 어렵고 잠깐동안의 보관에도 어려움이 있게 된다. 따라서, 7:3의 비율이 조리 및 보관에 적당하며 조리 후 새알심 특유의 부드러운 맛이 나게 된다.
그 후에, 혼합된 쌀을 물에 불리는데, 계절에 따라 약간의 시간 차이가 있다. 즉, 봄과 가을에는 약 4시간, 여름에는 약 3시간, 겨울에는 약 5시간 정도 불리는 것이 바람직하다.
그리고, 약 8Kg의 불린 혼합쌀에 80g의 일반 소금을 함께 넣어 가루로 분쇄하고, 분쇄된 가루는 물과 혼합하여 반죽을 하는데, 이때의 반죽은 익반죽인 것이 바람직하다.
여기서, 물의 비율이 중요한 데, 수분이 많으면 만들때의 곤란함은 물론 보관 및 조리 시 서로 붙게 되어 찌그러지는 등 새알심의 모양이 나지 않고, 수분이 너무 적으면 익지 않고 쌀냄새가 나는 문제점이 발생한다. 따라서, 다양한 실험을 통해서 바람직한 분쇄 가루와 물의 비율이 1:0.15∼0.2인 것을 알 수 있었다. 가장 바람직하게는, 분쇄 가루와 물의 비율이 1:0.17인 것이다.
들깨 거피내는 방법
들깨를 세척한 후 일반체에 놓고 건조시킨다. 은근한 약한 불에 무쇠솥을 미리 달군다. 이후에도 불은 계속해서 약한 불을 사용한다. 달궈진 무쇠솥에 건조된 들깨를 넣고 타지 않고 고루 볶아지도록 1초당 1회 정도의 속도로 저어 준다. 이때, 들깨는 얇아서 약간만 심하게 볶아도 속가지 타버려 거피를 내면 속이 남지 않으며 맛이 쓰고, 덜 볶으면 풋내와 떫은 맛이 나고 가루가 끈적거리며 조리시 밑으로 가라앉으며 고소한 맛이 훨씬 덜하다.
상기 들깨를 볶는 것에 있어서, 볶기 시작한 지 10분 정도 후에 김이 나기 시작하고 그 후 5분이 지나면 들깨가 완전히 마르고, 완전히 마른 후 15분 정도 지나면 연기가 나기 시작하고 익는데 이때부터는 정확한 속도와 회수로 저어주어야 한다.
그 후에 5분 정도 지나면 빛깔을 보아 들깨가 노릇노릇해지고 손으로 비벼보아 껍질과 속이 분리되고 속이 노르스름하게 보이면 적당히 볶아 진것이므로 즉시 큰 소쿠리에 쏟아 펼쳐서 신속하게 냉각시킨다.
냉각된 들깨는 거피기계에 투입하여 거피를 하는데, 이때 들깨 4Kg 당 1.8Kg의 껍질이 분리되어 나가도록 1회만 거피를 한다.
거피된 들깨는 1회만 분쇄하여 사용하는데, 만약 2회 분쇄하면 빛깔이 곱고 깨끗해 보이기는 하지만 고소한 맛이 없어지고 조리시 풀어지지 않고 가라앉아 들깨 특유의 냄새가 나지 않는다.
<실시예>
상기와 같이, 황태국물, 새알심, 및 거피된 들깨를 제조하여 준비하고, 그외의 재료로서 감자, 다진마늘, 볶은 소금, 황태포, 및 건조미역을 준비한다. 이때, 감자는 6mm의 넓이 및 두께, 3cm의 길이로 채를 설어 미리 익혀 두고, 소금은 천일염을 후라이팬에 회색빛(죽염빛깔)이 날 때까지 볶고, 황태포는 잘게 찢어 3cm의 길이로 잘라 두며, 건조미역도 3cm의 길이로 잘라 둔다.
이와 같이, 재료를 준비한 후, 황태국물 650cc에 감자채70g, 볶은 소금 3g, 및 다진마늘 4g를 넣어 강한 불에 끓인다. 황태국물이 끓으면 황태포 10조각(5∼7g), 건조미역 5g, 및 새알심 150g을 동시에 넣어 강한 불로 끓이면서 계속 저어준다. 30∼40초 정도 끓이다가 거피낸 들깨가루 100g을 3회에 나누어 국자로 넣으면서 풀어주며 저어준다.
그러면, 2분이내에 국물이 걸죽해지며 새알심이 동동 떠오른다. 이때 젖거나 풀어줄 때 새알심이 국자에 붙거나 찌그러지지 않도록 주의한다.
이와 같이 제조된 새알심 수제비는 항아리 등에 부어 먹게 되는데, 먹는동안 식지 않도록 나누어 먹으면서 온도차에 따라 변하는 새알심 수제비의 각별한 맛을 느낄 수 있는 것이다.
또한, 본 발명은 황태국물, 새알심 및 들깨가루를 사용하여 맛이 담백하고 영양적인 측면에서도 성인병을 예방함과 동시에 사계절 보양식으로도 크게 활용될 수 있다.
통상, 들깨에는 α-리놀렌산이 들어 있는데, α-리놀렌산은 DHA, EPA등과 같은 오메가-3 지방산으로서 고혈압등의 성인병예방과 학습능력향상에 효과적이고, 들깨는 채소 중에서 가장 영양가가 뛰어난 강한 알카리성 식품으로서, 특히 비타민 A, C가 많다.
본 발명에 따른 새알심 수제비는 황태국물 대신에 멸치, 다시마, 다랑어 등으로 만든 국물로 대체할 수도 있다.
상기에 언급된 바와 같이, 본 발명에 따른 새알심 수제비 제조방법에 따라 제조된 새알심 수제비는 황태국물, 새알심 및 들깨가루가 어우러져 맛이 담백하고 식물성 지방산 및 비타민이 다량으로 함유되어 성인병을 예방할 수 있으며 사계절 보양식으로서도 이용될 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 새알심은 보관이 용이하고 부드러운 맛을 갖기 때문에 새알심과 황태를 우려낸 황태국물을 이용하여 새알심 수제비를 제조함으로써 온도차에 따라 다른 맛을 느낄 수 있다.
한편, 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (6)
- 황태를 우려내어 60∼70wt%의 황태국물을 준비하는 단계;찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 13∼18wt%의 새알심을 제공하는 단계;들깨를 거피하여 8∼13wt%의 거피된 들깨를 준비하는 단계;5∼10wt%의 감자채, 0.3∼0.5wt%의 다진 마늘 및 볶은 소금, 0.5∼0.8wt%의 황태포, 및 0.4∼0.6wt%의 미역을 준비하는 단계;황태국물에 감자채, 복은소금, 및 다진마늘을 넣어 강한 불에 끓이는 단계;국물이 끓으면, 황태포, 건조미역 및 새알심을 동시에 투입하여 강한 불로 30∼40초 동안 끓이면서 계속 저어주는 단계; 및거피낸 들깨가루를 3회에 나누어 투입하면서 가열하고 저어주는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새알심 수제비 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 황태국물 준비단계는,찬물에 황태를 넣고 중간 불에 끓이는 단계;끓기 시작하면 5분 정도 센 불에 더 끓이는 단계;약한 불에 은근히 80분 정도 끓이는 단계; 및마지막으로 1분 정도 센 불에 끓이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새알심 수제비 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 새알심 제공단계는,찹쌀과 멥쌀을 7:3으로 혼합하는 단계;혼합된 쌀을 물에 불리는 단계;상기 불린 혼합쌀에 소금을 함께 넣어 가루로 분쇄하는 단계; 및분쇄된 가루를 물과 혼합하여 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새알심 수제비 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 분쇄 가루와 물의 혼합비율은 1:0.15∼0.20인 것을 특징으로 하는 새알심 수제비 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 들깨 준비단계는,들깨를 세척한 후 일반 체에 놓고 건조시키는 단계;은근한 약한 불에 무쇠솥을 미리 달구는 단계;달궈진 무쇠솥에 건조된 들깨를 넣고 30∼40분 동안 1초당 1회 정도의 속도로 저어주면서 볶는 단계;볶은 들깨를 공기 중에 냉각시키는 단계;냉각된 들깨를 거피기계에 투입하여 거피를 하는 단계; 및거피된 들깨를 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새알심 수제비 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 상기 들깨 거피단계에서, 볶은 들깨 4Kg 당 1.8Kg의 껍질이 분리되어 나가도록 하는 것을 특징으로 하는 새알심 수제비 제조방법.
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