JP3293048B2 - たこ焼き等の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、予め生地を所定の粘
度範囲まで加熱し、可食化することにより、次の加熱処
理時間を短縮すると共に、良好な製品を得ることを目的
としたたこ焼き等の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来知られているたこ焼き製造法は、小
麦粉、水、卵などよりなるバッターと、たこ、野菜その
他の材料を混合し、これを専用の焼型に分取し、球形ま
たは釣鐘型に焼き上げたものである。これにソースを塗
り、青のりをかけて食べるのが普通であった。

【０００３】また蛋白の加配と水の量の調整により、自
体で成形性のある具付含有小麦粉生地を調製し、これを
成形及び加熱することを特徴としたたこ焼きの製造法も
提案されていた（特開昭６１−２７４６６８号）。次に
小麦粉等に、その１〜１５％にあたる澱粉糊化液を加え
て混捏、圧延する麺帯等の製造方法も提案されていた
（特開昭５４−６４６４９号）。

【０００４】更に麺帯原料に水を加え、これを５５〜８
０℃に加熱し、α化すると共に安定抱水とし、麺帯とし
て必要形状に切断する多加水麺帯の製造方法も提案され
ていた（特開昭５９−２２７２５８号）。

【０００５】

【発明により解決すべき課題】前記従来のたこ焼きにお
いては、焼型の伝熱効率が低いため、焼成には通常１０
〜１５分の長時間を要し、生産性が悪く広い型面積が必
要となり、従ってエネルギーロスも大きかった。前記の
ように焼き時間が長いと、内部が可食化する頃には外部
が焼け過ぎとなって嗜好性を害するおそれがあった。

【０００６】また反転焼成の際中心部に空洞を生じ易
く、含有水分の瞬間気化による気泡の発生、製品表面に
しわの発生などの問題点があった。

【０００７】次に生地粘度が低い為に、小麦粉が沈澱し
易く、その為に生地を常時撹拌し乍ら分取しなければな
らないし、製品は外面の焼色による判断の為に品質にバ
ラツキを生じ易いなどの問題点があった。

【０００８】また製品表面程糊化が進行している為に電
子レンジなどの再加熱に際し食感を害し、嗜好性を損す
るおそれがあった。

【０００９】前記公知の発明中蛋白の加配と水の量の調
整を図ったものは、未加熱状態でも一定の形状を保たせ
ることを目的としたものである。

【００１０】また小麦粉に澱粉糊化液を加える発明は加
熱時にしなやかさを保ち、かつ透明感を付与することを
目的としたものである。

【００１１】更に麺帯原料を低温予備加熱する発明は、
多量の水分を安定抱水させることを目的としたものであ
る。

【００１２】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、小麦
粉、水その他の材料を混合した生地を加熱して所定粘度
とし、ついで通常の焙焼処理を行うことにより、前記従
来のたこ焼きその他の類似食品の焼成時の問題点を悉く
解消することに成功したのである。

【００１３】また公知の各発明については、その目的を
異にし、効果も異なるので、技術的に別異であるから、
各公知の発明によりこの発明を示唆することはできな
い。即ちこの発明は、小麦粉、水その他の材料よりなる
バッターを９０℃〜９５℃で０．５〜７分加熱して粘度
２００〜３５００ポイズのペースト状とし、ついで前記
バッターを分割形成した後、その表面を焙焼処理するこ
とを特徴としたたこ焼き等の製造法であり、小麦粉、水
その他の材料よりなるバッターを加熱して粘度５００〜
１５００ポイズのペースト状とし、ついで前記バッター
を分割形成した後、その表面を焙焼処理することを特徴
としたたこ焼き等の製造法である。またその他の材料を
各種澱粉、卵、調味料及び膨剤としたものである。

【００１４】前記における粘度を、２００ポイズ未満に
すると、この発明の目的達成が困難になり、３５００ポ
イズを超えると、分取および焙焼によるたこ焼き等とは
別異の食品となるから、粘度を２００〜３５００ポイズ
としたが好ましくは５００〜１５００ポイズである。

【００１５】前記における各種澱粉とは、コーン澱粉、
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの加工
澱粉をいう。また前記におけるその他の材料とは、全
卵、卵白、ソース、エキス、醤油、砂糖、食塩、化学調
味料等の調味料、膨剤、繊維状植物蛋白、油脂、増粘剤
等の添加物及び細切れ野菜、細切れたこ、テンプラか
す、鰹節、青のり、べにしょうが等の具材をいう。

【００１６】

【作用】この発明は、小麦粉と水その他の材料を混合し
たバッターを加熱してペースト状（糊化）にしたので、
小麦粉等はほぼ可食状態となると共に、粘度が大きい為
に成型容易となり、容易に必要とした形状になる。また
成型後の焙焼時間は短くても、十分可食状態となるの
で、半生状或いは不均一焙焼の為に嗜好を害するおそれ
はない。

【００１７】

【実施例１】 配合例 材料 割合％ 薄力粉麦粉 １００ 水 ２５０ 全卵 １０ 食塩 ２ 砂糖 ２ カツオエキス １

【００１８】工程 前記の材料を全部混合して撹拌（中速３分）して均一な
バッターとした。

【００１９】前記バッターを加熱してα化させペースト
状の生地とした。この場合に加熱条件を種々変える事で
種々の粘度のバッターを作成した。前記バッターをたこ
焼き器の型に入れて焼き上げれば、たこ焼きができる。

【００２０】前記において、加熱温度と時間を変えて各
種製品を作った所、表１の結果を得た。

【００２１】

【表１】

【００２２】バッター粘度２００〜３５００ポイズのも
ので製造した場合、良好なたこ焼きが得られた。

【００２３】バッター粘度５００〜１５００のもので製
造した場合、より良好なたこ焼きが得られた。

【００２４】

【実施例２】 配合例 材料 割合％ 薄力小麦粉 ８０ 小麦澱粉 ２０ 水 ２００ 全卵 １０ 食塩 ２ 砂糖 ２ カツオエキス １

【００２５】工程 前記配合をミキサーを用いて中速３分間攪拌混合してバ
ッターを得た。

【００２６】このバッターにつき加熱条件を種種替え
て、種種の品温のペースト状生地を製造した。

【００２７】前記処理したバッターを分割し蛸片を加
え、たこ焼き器にかけてたこ焼きを作り、各種粘度の差
による製品の品質を調べた所、表２の結果を得た。

【００２８】

【表２】

【００２９】２００〜３５００ポイズのペーストを用い
た場合、良好なたこ焼きが得られた。

【００３０】５００〜１５００ポイズのペーストを用い
た場合、より良好なたこ焼きが得られた。

【００３１】

【発明の効果】この発明によれば、配合材料を混合して
バッターを作り、このバッターを加熱糊化してペースト
状としたので、このペースト状バッターを成型して焙焼
することにより、短時間に均質製品を製造し得る効果が
ある。

【００３２】然して内部まで十分可食化すると共に、外
観も良好であり、商品価値を向上させることができる効
果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 A21D 8/06

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、水その他の材料よりなるバッタ
   ーを９０℃〜９５℃で０．５〜７分加熱して粘度２００
   〜３５００ポイズのペースト状とし、ついで前記バッタ
   ーを分割形成した後、その表面を焙焼処理することを特
   徴としたたこ焼き等の製造法。
2. 【請求項２】 小麦粉、水その他の材料よりなるバッタ
   ーを加熱して粘度５００〜１５００ポイズのペースト状
   とし、ついで前記バッターを分割形成した後、その表面
   を焙焼処理することを特徴としたたこ焼き等の製造法。