JP5764170B2 - ベーカリー食品 - Google Patents

Description

この発明は、パンや焼き菓子などのベーカリー食品およびその製造方法に関する。

一般に、主要食品の一つであるパンは、原料として小麦に代えて米なども用いられている。これは、余剰米の有効利用という目的や、小麦アレルギー患者でも食することができるパンを製造する目的や、食感の改善という種々の目的で行なわれるが、いずれもパン成分の一部として米粉などを用いる程度が通常である。

因みに、米は蛋白質を玄米重量の６〜１０％含有するが、それらは主にグルテリン及びプロラミンであり、少量のアルブミン、グロブリンも存在するが、小麦グルテンのような粘性や強度を有しない。小麦以外の他の穀物（禾穀類とも別称される。以下同じ。）についてもグルテン含有量の少ない点では同様である。

このような米粉含有のパンは、小麦粉の一部を米粉に代替する際に、小麦グルテンのパン組織が損なわれない程度に米粉を配合してパンの食感に必要なパン組織を維持している。

しかし、この方法では小麦アレルギー患者にとって、排除されるべき小麦粉のグルテンがパンの骨格の主成分としていることに変わりはないので、充分にアレルギー源が除去された食品とはなっていなかった。

また、小麦アレルギー患者用として、小麦を使用しない米粉パンが要望される場合には、粉生地材料として米粉を用いると共に、小麦グルテンに代わる生地の膜形成のために増粘多糖類を用い、硬化抑制剤としてα化澱粉などを添加することが知られている（特許文献１）。

また、液体など流動性のある食品に対する加熱殺菌処理に、ジュール加熱が利用されており、水産物のすり身の予備的加熱に利用される場合がある（特許文献２）。

特開２００６−１５８２９８号公報 特開平８−１４０６３４号公報

しかし、特許文献１に記載されているように、小麦グルテンに代えて増粘多糖類やα化澱粉を用いたパンでは、発酵によって形成された気泡が焼成後まで維持できるとしても、増粘剤やα化でん粉等ではパンの食感は、本来の小麦パンと比較すれば充分なものとはならなかった。

また、特許文献２に記載されるように、ジュール加熱は、加熱殺菌や予備加熱に利用される加熱方法であるが、被加熱物に焦げ色が付かない内部加熱方法であるので、製パンの焼成に代わる加熱手段として採用されることはなかった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、小麦グルテンを含まないパンや焼き菓子などのベーカリー食品が好ましい食感であるものとすることであり、特に小麦アレルギーを起こさずに食感よく食することのできるベーカリー食品とすることである。
また、ベーカリー食品の製造方法に係る発明では、小麦アレルギーを起こさず、しかも食感のよいベーカリー食品を効率よく製造することである。

上記の課題を解決するために、この発明では、澱粉を主成分とし、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地の焼成物からなり、この焼成物はβ澱粉の混在する多孔質組織で形成されたものからなるベーカリー食品としたのである。

上記したように構成されるこの発明のベーカリー食品は、β澱粉の混在する多孔質組織で形成された焼成物からなり、このものは澱粉粒がゲル状に糊化（α澱粉化）していないβ澱粉の状態でイースト発酵により３次元ネットワーク状の多孔質組織を形成し、その後で焼成された際に、焼成物はβ澱粉の混在する状態となって多孔質組織を維持しているものである。

そのため、小麦グルテンという強い粘性があるものを含有しなくても、主としてβ澱粉からなるしっかりとしたパン組織が構成されたものになり、小麦アレルギーを起こさず、食感のよいベーカリー食品となる。

このようなベーカリー食品とするためには、焼成前のイースト発酵生地が、澱粉を主成分とし、米粉を２５重量％以上含有するβ澱粉からなるイースト発酵生地であることが、適切な粘性感（もっちり感やしっとり感）を充分に得るために好ましい。このようなベーカリー食品の例としては、パンまたは焼き菓子などが挙げられる。

また、上述のように好ましい食感のある小麦アレルギーフリーの食品を効率よく製造するために、澱粉を主成分とし、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地を調製し、この生地をジュール加熱により焼成することからなるベーカリー食品の製造方法とすることができる。

上記した製造方法によれば、イースト発酵生地の全体が、通電加熱としてのジュール加熱により、表面から内部中央まで均一な温度で極めて短時間に効率よく加熱することができる。

そのため、焼成された際に澱粉粒が崩壊せず、すなわちゲル状に糊化しない状態であるうちに短時間でイースト発酵生地の全体を焼成することができ、通常のパン生地の食感を担っている小麦グルテンの粘りによる食感を澱粉によって補うことができるようになる。

また、このようにして小麦アレルギーを起こさず、食感のよいベーカリー食品を製造すると共に、外観も好ましい焼き色に調製するために、ジュール加熱によって焼成した後、オーブンなどを用いた通常の焼成工程を併用してもよく、需要者の嗜好に応じた焼き上がりを調整したベーカリー食品の製造方法としてもよい。

この発明は、澱粉を主成分として小麦グルテンを含まないイースト発酵生地をジュール加熱によって焼成し、β澱粉の混在する多孔質組織で形成された焼成物からなるベーカリー食品としたので、小麦グルテンを含まなくてもパンや焼き菓子として、好ましい食感を有するベーカリー食品となり、小麦アレルギーに対応するベーカリー食品となる利点がある。

また、ベーカリー食品の製造方法に係る発明では、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地をジュール加熱により焼成するので、均一で迅速な加熱によって食感がよくなり、しかも小麦アレルギーに対応できるベーカリー食品を効率よく製造できる利点がある。

実施形態の製造工程における注型と発酵工程を示す説明図 実施形態の製造工程における通電加熱工程に用いる装置の説明図 実施形態の製造工程における焼成後に脱型されたパンの外形状を示す斜視図 実施形態の製造工程における二次焼成されたパンの外形状を示す斜視図

実施形態のベーカリー食品とその製造工程を以下に添付図面を参照しつつ説明する。
この発明のベーカリー食品に用いるイースト発酵生地は、澱粉を主成分とし、小麦グルテンを含まないものである。
澱粉は、植物から得られる炭水化物であり、イネ、オオムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビなどのイネ科植物（コムギを除く。）の種子である禾穀類や、球根、ジャガイモ、タピオカなどの芋類などの澱粉含有の植物性食品素材を、特に植物の種類や品種を問わずに使用することができる。特に米粉についても、限定した品種を用いて製造されたものでなくてもよい。

このような澱粉は、精製したものばかりでなく、穀物粉を用いることができ、米粉などの穀物粉を使用する場合の粉体の粒径は、通常の小麦粉と同じように３〜２００μｍ程度に微粉砕された物を用いることができる。粉砕は、例えば凍結粉砕機、ロール粉砕機、衝撃式粉砕機などを用いて行なうことができ、粉砕前に植物細胞膜を軟化させるように酵素処理などの前処理を行なってもよい。

上記のようにして得られる澱粉の配合量は、パン生地の付着性に関係することから、混捏や分割など通常の製パン作業の効率低下がないように配合することが好ましいが、この発明では、一次発酵を省略して型に入れて焼成する製造工程も採用可能であるから、その際には従来技術における最大限界の配合量と考えられる２０重量％を超えてもよく、例えば２５重量％以上を配合することもできる。さらに、米粉などの澱粉含有成分以外にアレルギーフリーの成分を採用してもよく、例えばベーカリー食品の粉末原料の主成分として米粉を４０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、または調味料や添加成分を除いて実質的に１００重量％まで配合したものとしてもよい。

また、イースト発酵生地は、小麦グルテンを含まないものであればよく、澱粉として小麦以外の穀物粉（米粉以外）を適宜に配合し、周知のパン酵母（イースト）を用いて中種法などの汎用手法で発酵させた生地であり、特に酵母や発酵工程を限定した最適の生地でなくてもよい。

そして、通常のパンの製法に従い、イースト２〜４重量％程度、食塩１〜２．５重量％程度、ショートニング、乳化剤、水を適量配合することが好ましい。
図１に示すように、ミキシングされた配合物１は、そのまま一次発酵を省略して食パン用などの型２に流し入れて二次発酵させればよい。

この発明における焼成物は、主としてβ澱粉の混在する多孔質組織で形成されるものである。通常、イースト発酵生地が焼成されるとき、焼成物の組織を多孔質化するためにはゲル状に糊化（α澱粉化）した澱粉だけではなく、小麦グルテンのように組織を維持する成分が必要になるが、この発明では、パンなどの組織に必要な骨組みの３次元ネットワーク（３次元網目構造、多孔質組織）が、発酵による発泡で形成された後、直ぐにジュール加熱により短時間で焼成されることにより保形されるから、小麦グルテンを必要としない。

イースト発酵生地をβ澱粉の混在する状態で焼成するには、短時間にかつ均一に焼成すればよく、そのような焼成方法としては、高周波による通電加熱によりジュール熱を発生させることが短時間で内部まで加熱するために簡便で好ましい。
このようにして得られる焼成物において、全澱粉中のβ澱粉が混在する割合は、１０〜５０重量％の範囲であることが、組織の維持と好ましい食感を得るために好ましいことである。
すなわち、澱粉を主成分とし、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地をβ澱粉の混在する多孔質組織で形成するには、図２に示すように、イースト発酵生地１Ａをジュール加熱によって焼成する。

食品の材料であるイースト発酵生地１Ａを電気抵抗体とし、これを挟むようにしてアルミニウム、白金またはチタンからなる金属製電極３、４を接触させて電源５から１〜５０ｋＨｚ程度の高周波電流を流し、電流の２乗と導体の抵抗の積（単位 Ｗ：ワット）に比例する熱量（単位 J：ジュール）を発生させる。

その際、イースト発酵生地は、中心温度が１００℃程度になるように自己発熱することにより３〜１０分程度の短時間で均一に加熱され、このような加熱によって澱粉粒はゲル状に糊化していないβ澱粉の状態であるうちに、イースト発酵生地の全体が均一に急速加熱され、短時間で焼成される。

図３に示すように焼成後のパン１Ｂは、脱型して取り出される。
このようにしてジュール加熱によって焼成することにより、通常のパン生地の食感を担っている小麦グルテンの粘りによる食感を米粉由来の澱粉によって補うことができるようになる。

また、図４に示すように、ジュール加熱によって焼成した後、さらに表面に焼き色が付くようにオーブンなどを用いた通常の焼成工程を併用してもよく、そのような適宜な再焼成により需要者の嗜好に応じた焼き上がりの耳付き食パン１Ｃなどのベーカリー食品の製造方法とすることもできる。

上記した実施形態では、一次発酵を省略して型２に流し入れて二次発酵させる例を示したが、一次発酵および二次発酵を行なって、その後、分割および丸めを行なった生地を個別の型に入れてその状態で電極を接触させ、ジュール加熱を行なうことも可能である。

なお、この発明においてイースト発酵生地に周知の添加成分を配合してもよく、増粘多糖類を添加して発酵ガスを発酵生地に充分に内在させてもよく、油脂の分離を抑制し、発酵生地の体積を充分に大きくして柔らかなパン組織が形成されるように乳化剤を配合してもよい。また、パンや焼き菓子に、通常添えられるドライフルーツなどの副食材を配合してもよいのは勿論のことである。
上記同様にして、菓子パン、マフィン、ワッフル、パイ、カステラその他周知の焼き菓子などを製造できる。

米粉を主成分とし、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地をミキシングしたものを食パン型に入れ、３７℃で１時間程度の二次発酵をさせた後、チタンからなる二枚の金属製電極の間にイースト発酵生地を挟むようにして接触させ、１〜５０ｋＨｚ程度の高周波電流を２００〜２５０Ｖで印加して熱量を発生させ、５分間加熱した。
上記の米粉に代えて、トウモロコシ粉、タピオカ澱粉を用いたこと以外は、全く同様にしてイースト発酵生地をジュール加熱によって焼成した。

その際、イースト発酵生地は、中心温度が１００℃程度になるように自己発熱したことを温度計で確認した。このような加熱によってイースト発酵生地の全体が焼成される。脱型したものの表面を１８０℃１０分電気オーブンで加熱して表面に焼き色をつけて食パンを製造した。
得られた食パンは、β澱粉の混在することが成分分析により確認され、それぞれ小麦グルテンを含まなくてもパンとしての好ましい食感を有していた。

１ 配合物
１Ａ イースト発酵生地
１Ｂ パン
１Ｃ 耳付き食パン
２ 型
３、４ 電極
５ 電源

Claims (6)

1. 米粉を実質的に１００重量％とし、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地のジュール加熱による焼成物からなり、この焼成物は全澱粉中にβ澱粉が１０〜５０重量％混在する多孔質組織で形成されたものからなるベーカリー食品。
2. 上記ベーカリー食品が、パンまたは焼き菓子である請求項１に記載のベーカリー食品。
3. 米粉を実質的に１００重量％とし、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地を調製し、この生地をジュール加熱により全澱粉中にβ澱粉が１０〜５０重量％混在する多孔質組織に焼成することからなるベーカリー食品の製造方法。
4. 上記ジュール加熱が、生地の中心温度が１００℃になるジュール加熱である請求項３に記載のベーカリー食品の製造方法。
5. 上記ジュール加熱が、３〜１０分の加熱である請求項４に記載のベーカリー食品の製造方法。
6. 上記ジュール加熱により焼成した後、さらに表面に焼き色が付くよう外部加熱することからなる請求項３〜５のいずれかに記載のベーカリー食品の製造方法。

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