JP7468357B2 - 米粉パンの製造方法 - Google Patents
米粉パンの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7468357B2 JP7468357B2 JP2020556729A JP2020556729A JP7468357B2 JP 7468357 B2 JP7468357 B2 JP 7468357B2 JP 2020556729 A JP2020556729 A JP 2020556729A JP 2020556729 A JP2020556729 A JP 2020556729A JP 7468357 B2 JP7468357 B2 JP 7468357B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ingredients
- rice flour
- bread
- viscosity
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims description 42
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 41
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title claims description 32
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims description 32
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 40
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 34
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 description 18
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- -1 Alginic acid ester Chemical class 0.000 description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 229920003091 Methocel™ Polymers 0.000 description 2
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 1
- 238000011038 discontinuous diafiltration by volume reduction Methods 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008269 hand cream Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- UVFKFBCTLKMHSA-UHFFFAOYSA-N kombic acid Natural products OC(=O)C(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCC1=CC(O)=CC(C)=C1O UVFKFBCTLKMHSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、グルテンを使用しない米粉パンの製造方法に関する。
近年、小麦粉による食物アレルギー対策や、コメの消費を拡大させることを目的に、小麦粉から米粉に原料を代替した米粉パンが知られてきている。
小麦粉にはタンパク質の一種であるグルテンが含まれている。グルテンがパンの弾性や柔軟性を決定し、パンの膨張を助ける働きをする。グルテンは食物アレルギーの原因になることが知られている。そのため、グルテンの代替物として大豆粉を用いたり（特許文献１）、バナナを用いたり（特許文献２）、ヤマイモを用いたり（特許文献３）したものがある。
小麦粉にはタンパク質の一種であるグルテンが含まれている。グルテンがパンの弾性や柔軟性を決定し、パンの膨張を助ける働きをする。グルテンは食物アレルギーの原因になることが知られている。そのため、グルテンの代替物として大豆粉を用いたり（特許文献１）、バナナを用いたり（特許文献２）、ヤマイモを用いたり（特許文献３）したものがある。
しかしながら、これらの代替物を用いたものであっても、食物アレルギーの原因となることがある。
本発明は、可能な限り食物アレルギーの原因物質を使用せずに、原料粉が米粉の米粉パンの製造方法を提供することを技術的課題とする。
本発明の一つの態様では、米粉、砂糖、塩、イースト、油、増粘多糖類及び水からなる材料を混合する一次ミキシング工程、一次ミキシング工程後の材料を温度３０℃～５０℃、時間３０～６０分で一次発酵する一次発酵工程、一次発酵後の材料を所望する形状に成形する成形工程、成形工程後の材料を温度３０～５０℃、時間３０～６０分で二次発酵する二次発酵工程及び二次発酵後の材料を温度１８０℃～２５０℃、時間３０～４０分で焼成する焼成工程を備え、前記一次発酵工程後の材料の粘度を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製し、かつ、前記二次発酵工程後の材料の粘度を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製してなるという技術的手段を講じた。
本発明の一の態様によれば、小麦粉に含まれるグルテンや、その他の代替用のパンの膨張を助ける働きをする物質を使用することなく、また、アレルギー表示の特定原材料等２７品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）も含まず、原料粉が米粉でありながら、十分に膨化する米粉のみを使用した米粉パンを得ることが可能となった。
本発明の他の態様によれば、前記一次発酵工程後の材料の粘度を、１０～７００［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製すると、焼成後は十分に膨張し、味、食感、香りともに優れた米粉パンを製造することが可能になった。
また、前記一次発酵工程後の材料の粘度を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製することや、前記二次発酵工程後の材料の粘度を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製するといった条件を加えると、さらに、味、食感、香りともに優れた米粉パンを製造することが可能になる。
以下に、本発明の一実施形態にかかる米粉パンの製造方法の一例を説明する。本発明の米粉パンの製造方法は以下の方法に限定されるものではなく、本発明を逸脱しないものであれば、適宜手順等を変更してもよい。すなわち、所望のパンの種類、形状等により、製造方法を適宜変更することができる。また、以下の製造方法は、その他の粘度の米粉パンを製造する場合にも適用することができる。
図１に示すように、米粉パンの製造は、例えば、一次ミキシング工程Ｓ１、一次発酵工程Ｓ２、二次ミキシング工程Ｓ３、成形工程（型入れ）Ｓ４、二次発酵工程Ｓ５及び焼成工程Ｓ６の順で行うことができる。製造工程の大半においては、通常の小麦粉を用いたパンの製造方法と同様の方法により行うことができる。また、必要に応じて、副材料等を混合するミキシング工程、分割工程を追加して行うことができる。
まず、必要な原材料を計量（図１のＴ１）した後に全ての材料を混合し、一次ミキシング工程Ｓ１を行う。ミキシング条件は、製造するパンの種類、材料、製造量、材料の温度、製造環境の温度や湿度等に応じて適宜設定することができる。
次に、一次発酵工程Ｓ２を行う。例えば、３０℃～５０℃程度で３０分～６０分程度（具体的には、３８℃において、３０分間）保温することにより、一次発酵を行うことができる。一次発酵の条件は、所望のパンの種類、パン生地の状態、環境条件により適宜変更することができる。
必要に応じて二次ミキシング工程Ｓ３を行う。このとき、ドライフルーツ（干しブドウなど）、チョコチップ等の副材料をパン生地に混合することができる。
その後、本発明の特徴点となる生地の粘度測定（図１のＴ２）を行う。粘度とは、物質のねばりの度合を示すものである。粘度値としてはＳＩ単位系であればＰａ・Ｓ（パスカル秒）が利用される。
ここで、物質の粘度の一例を挙げる（２０～２５℃、単位はいずれも［Ｐａ・Ｓ］、出所はインターネット情報［http://www.ace-giken.co.jp/photo/NENDO_M.pdf#search=%27%E7%B2%98%E5%BA%A6+%E4%BE%8B%27］を参照した。）。
マスタード １５０
ハンドクリーム １００
ストロベリージャム ５５
トマトケチャップ ３０
水あめ ２０～２５
マヨネーズ １５～２０
シロップ １０
ドレッシング ５～１０
ウスターソース ０．００５～０．０１
水 ０．００１
マスタード １５０
ハンドクリーム １００
ストロベリージャム ５５
トマトケチャップ ３０
水あめ ２０～２５
マヨネーズ １５～２０
シロップ １０
ドレッシング ５～１０
ウスターソース ０．００５～０．０１
水 ０．００１
次に、粘度測定装置について説明する。 粘度の測定には東機産業株式会社製のハンディタイプのデジタル粘度計、型式ＴＶＣ－１０を用いた。
ここで、上記パン生地の粘度としては、加水率を調整して、１０［Ｐａ・Ｓ］（流動性のあるシロップ、マヨネーズのような粘度）から７００［Ｐａ・Ｓ］（非流動性の工作用粘土のような粘度）の範囲とするのが好ましい。より好ましくは、加水率を調整して、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］（流動性のあるストロベリーシャムのような粘度）の範囲とするのがよい。
次に、成形工程Ｓ４を行う。成形工程Ｓ４では、パン生地を所望する形状に成形する。食パン形状に焼き上げるときには、焼成用の型に入れるのが良い。また、パン生地の加水量が多くて流動性がある場合は、型に入れた方が焼き上がったときの美感が良くなる。
次に、二次発酵工程Ｓ５を行う。二次発酵工程Ｓ５では、一次発酵工程Ｓ２同様に、温度、湿度及び時間を指定して保温することにより、二次発酵を行うことができる。例えば、３０℃～５０℃程度で３０分～６０分程度（具体的には、３８℃において、４０分間）保温することにより、二次発酵を行うことができる。
二次発酵工程後は、上記同様、二回目の生地の粘度測定（図１のＴ３）を行うことが好ましい。ここで、上記パン生地の粘度としては、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］の範囲とするのが望ましい。
次に焼成工程Ｓ６を行う。焼成条件（温度、時間等）は、製造する米粉パンに合わせて、例えば、焼いたときの体積の減少率等を指標にして適宜設定することができる。例えば、１８０℃～２５０℃程度で３０分～４０分程度焼成することにより、焼成工程を行うことができる。以上により本実施形態の米粉パンが製造される。
上記の一次ミキシング工程、一次発酵工程、二次ミキシング工程、成形工程（型入れ）、二次発酵工程及び焼成工程は、全自動のホームベーカリーなどの機器で行ってもよい。また、それぞれの工程を行うための個別の機器（ミキサー、混練機、成形機、ホイロ等の保温器、オーブンなどの焼成機）を用いて行ってもよい。
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法などは、これに限定されるものではない。
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。ただし、以下の実施例により限定されるものではない。
［米粉パン（食パン）の製造］
（実施例１）
以下の材料を用いて米粉パン（食パン）を調製した。米粉原料は平成２９年（２０１７年）岡山県産「ひのひかり」を用いた。これを粒度５０～６０μｍとなるよう製粉機（製粉機はサタケ製の小型製粉ユニット：型式ＣＭＵ３０Ａ）にて製粉した。そして、増粘多糖類としては、アルギン酸エステル及びメトセル（登録商標）Ｋ４Ｍを用いた。
白米粉（粒度５０～６０μｍ） ６６０．０ｇ
砂糖（上白糖、三井製糖株式会社） ３０．４ｇ
塩（食塩、株式会社日本海水） ９．９ｇ
キャノーラ油（日清キャノーラ油） ３９．６ｇ
イースト ９．２ｇ
水 ７００．０ｇ
アルギン酸エステル（昆布酸５０１、株式会社キミカ） ３．３ｇ
メトセル（登録商標）Ｋ４Ｍ（ユニテックフーズ（株）） ３．３ｇ
なお、白米粉の質量に対する加水量は、標準で１０６％（実施例１）とした。この加水量は変更可能とし、加水量のみを変更した以下の６つの比較例を作成した。加水量８０％（比較例１）、加水量７０％（比較例２）、加水量６０％（比較例３）、加水量１３０％（比較例４）、加水量１４０％（比較例５）、加水量１５０％（比較例６）。
（実施例１）
以下の材料を用いて米粉パン（食パン）を調製した。米粉原料は平成２９年（２０１７年）岡山県産「ひのひかり」を用いた。これを粒度５０～６０μｍとなるよう製粉機（製粉機はサタケ製の小型製粉ユニット：型式ＣＭＵ３０Ａ）にて製粉した。そして、増粘多糖類としては、アルギン酸エステル及びメトセル（登録商標）Ｋ４Ｍを用いた。
白米粉（粒度５０～６０μｍ） ６６０．０ｇ
砂糖（上白糖、三井製糖株式会社） ３０．４ｇ
塩（食塩、株式会社日本海水） ９．９ｇ
キャノーラ油（日清キャノーラ油） ３９．６ｇ
イースト ９．２ｇ
水 ７００．０ｇ
アルギン酸エステル（昆布酸５０１、株式会社キミカ） ３．３ｇ
メトセル（登録商標）Ｋ４Ｍ（ユニテックフーズ（株）） ３．３ｇ
なお、白米粉の質量に対する加水量は、標準で１０６％（実施例１）とした。この加水量は変更可能とし、加水量のみを変更した以下の６つの比較例を作成した。加水量８０％（比較例１）、加水量７０％（比較例２）、加水量６０％（比較例３）、加水量１３０％（比較例４）、加水量１４０％（比較例５）、加水量１５０％（比較例６）。
上記材料を全てを混合し、一次ミキシングを行った。ミキサーは、関東混合機工業株式会社製の型式：ＳＳ－７１を用いた。中速（回転数：公転で約６０ｒｐｍ、自転で約１７０ｒｐｍ）で２分、高速（回転数：公転で約１００ｒｐｍ、自転で約２８０ｒｐｍ）で２分混練した。
次に、一次ミキシング後の材料（パン生地、ドウ）の一次発酵を行う。一次発酵を行うドウコンディショナは、戸倉商事株式会社製の型式：ＰＥＥＥ１－ＳＫを用いた。ドウコンディショナの庫内温度を３８℃、時間３０分の一次発酵を行った。
さらに、この一次発酵後のパン生地の二次ミキシングを行う。ミキサーは、上記同様、関東混合機工業株式会社製の型式：ＳＳ－７１を用いた。高速（回転数：公転で約１００ｒｐｍ、自転で約２８０ｒｐｍ）で２分混練した。
次に、二次ミキシング後のパン生地の粘度を測定する。粘度計は東機産業株式会社製のハンディタイプのデジタル粘度計、型式ＴＶＣ－１０を用いた。実施例１の材料の場合、好ましい粘度の範囲は３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となった。加水量８０％（比較例１）の場合、粘度は６１５［Ｐａ・Ｓ］、加水量７０％（比較例２）及び加水量６０％（比較例３）の場合、粘度は測定不能、加水量１３０％（比較例４）の場合、粘度は１１［Ｐａ・Ｓ］、加水量１４０％（比較例５）の場合、粘度は６［Ｐａ・Ｓ］、加水量１５０％（比較例６）の場合、粘度は３［Ｐａ・Ｓ］であった。
次に、成形（型入れ）を行い、ドウコンディショナの庫内温度を３８℃、時間３０分の条件で二次発酵を行った。その後、二回目の生地の粘度測定を行った。ここで、実施例１のパン生地の粘度は、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］であった。
そして、二次発酵後、オーブンにて焼成を行った。オーブンは、戸倉商事株式会社製の型式：ＴＯＵ－２２１ＳＵＵを用い、上火を２２０℃、下火を２１０℃に設定し、時間３０分の条件で焼成を行った（実施例１、比較例１～比較例６）。
［グルテンを使用しない米粉パンの評価］
＜物性評価＞
焼成後のパンの外観を図２に示す。図２を参照すれば、図２上段に示す加水量１０６％（実施例１）及び加水量８０％（比較例１）のものは製パンが可能である。一方、加水量７０％（比較例２）及び加水量６０％（比較例３）のものは、焼成後も膨張せず、硬そうな印象であることが分かる。見た目や食感共にパンとは言い難い塊状のものになった。
＜物性評価＞
焼成後のパンの外観を図２に示す。図２を参照すれば、図２上段に示す加水量１０６％（実施例１）及び加水量８０％（比較例１）のものは製パンが可能である。一方、加水量７０％（比較例２）及び加水量６０％（比較例３）のものは、焼成後も膨張せず、硬そうな印象であることが分かる。見た目や食感共にパンとは言い難い塊状のものになった。
また、図２下段に示す加水量１０６％（実施例１）及び加水量１３０％（比較例４）のものは製パンが可能である。一方、加水量１４０％（比較例５）及び加水量１５０％（比較例６）のものは、焼成後の形も悪く、食感もブヨブヨになり、パンとは言い難いものになった。加水量１３０％（比較例４）までが製パン可能であると判断できる。
＜官能評価＞
官能評価は、１０名のパネル試験により行い、味、食感、香りの観点から評価を行った。その結果、加水量１０６％（実施例１）のものは、味、食感、香りともに◎であった。加水量８０％（比較例１）及び加水量１３０％（比較例４）のものは、味、食感、香りともに○であった。加水量７０％（比較例２）、加水量６０％（比較例３）、加水量１４０％（比較例５）及び加水量１５０％（比較例６）のものは、味、食感、香りともに×であった。
官能評価は、１０名のパネル試験により行い、味、食感、香りの観点から評価を行った。その結果、加水量１０６％（実施例１）のものは、味、食感、香りともに◎であった。加水量８０％（比較例１）及び加水量１３０％（比較例４）のものは、味、食感、香りともに○であった。加水量７０％（比較例２）、加水量６０％（比較例３）、加水量１４０％（比較例５）及び加水量１５０％（比較例６）のものは、味、食感、香りともに×であった。
［実施例の考察］
以上の評価結果より、本実施形態の実施例においては、小麦粉に含まれるグルテンや、その他の代替用のパンの膨張を助ける働きをする物質を使用することなく、十分に膨化する米粉のみを使用した米粉パンを得られることが示された。
以上の評価結果より、本実施形態の実施例においては、小麦粉に含まれるグルテンや、その他の代替用のパンの膨張を助ける働きをする物質を使用することなく、十分に膨化する米粉のみを使用した米粉パンを得られることが示された。
特に、加水量を適切な範囲内に設定して材料を混合した後、一次ミキシング、一次発酵及び二次ミキシングの各工程を経た後に、パン生地の粘度を測定する工程を備え、そのときの粘度の数値が、１０～７００［Ｐａ・Ｓ］にするのが好ましいことが分かった（東機産業株式会社製のハンディタイプのデジタル粘度計、型式ＴＶＣ－１０を使用した場合。）。より好ましくは、粘度の数値を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］とするのがよい（東機産業株式会社製のハンディタイプのデジタル粘度計、型式ＴＶＣ－１０を使用した場合。）。
本発明を用いると、十分に膨化する米粉のみを使用した米粉パンを得ることができる。
Claims (1)
- 米粉、砂糖、塩、イースト、油、増粘多糖類及び水からなる材料を混合する一次ミキシング工程、一次ミキシング工程後の材料を温度３０℃～５０℃、時間３０～６０分で一次発酵する一次発酵工程、一次発酵後の材料を所望する形状に成形する成形工程、成形工程後の材料を温度３０～５０℃、時間３０～６０分で二次発酵する二次発酵工程及び二次発酵後の材料を温度１８０℃～２５０℃、時間３０～４０分で焼成する焼成工程を備え、前記一次発酵工程後の材料の粘度を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製し、かつ、前記二次発酵工程後の材料の粘度を、３０～７０［Ｐａ・Ｓ］となるように予め材料を調製してなることを特徴とする米粉パンの製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018214580 | 2018-11-15 | ||
| JP2018214580 | 2018-11-15 | ||
| PCT/JP2019/040967 WO2020100516A1 (ja) | 2018-11-15 | 2019-10-17 | 米粉パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2020100516A1 JPWO2020100516A1 (ja) | 2021-11-11 |
| JP7468357B2 true JP7468357B2 (ja) | 2024-04-16 |
Family
ID=70730774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020556729A Active JP7468357B2 (ja) | 2018-11-15 | 2019-10-17 | 米粉パンの製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7468357B2 (ja) |
| TW (1) | TW202019287A (ja) |
| WO (1) | WO2020100516A1 (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003189786A (ja) | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Keiko Fujii | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とする含泡食品用生地と含泡食品とパンとその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012191917A (ja) * | 2011-03-18 | 2012-10-11 | Toru Kohada | 電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法及び電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法に用いる器具 |
-
2019
- 2019-10-17 JP JP2020556729A patent/JP7468357B2/ja active Active
- 2019-10-17 WO PCT/JP2019/040967 patent/WO2020100516A1/ja active Application Filing
- 2019-11-07 TW TW108140363A patent/TW202019287A/zh unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003189786A (ja) | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Keiko Fujii | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とする含泡食品用生地と含泡食品とパンとその製造方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 山口智子，グルテンフリー米粉パンの生地の膨化と食味に対する電解水の影響，新潟大学教育学部研究紀要，2016年，9(1)，pp.113-123 |
| 東機産業，ハンディタイプのデジタル粘度計ＴＶＣ－１０，https://tokisangyo.co.jp/wp-content/uplorads/2022/01/TVC10.pdf |
| 香田 智則、西岡 昭博，グルテンを用いない米粉パンの製造技術，日本調理科学会誌，50(1)，pp.1-5 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2020100516A1 (ja) | 2021-11-11 |
| WO2020100516A1 (ja) | 2020-05-22 |
| TW202019287A (zh) | 2020-06-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2004267144A (ja) | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 | |
| CN100333660C (zh) | 烤馍片及其生产方法 | |
| JP7468357B2 (ja) | 米粉パンの製造方法 | |
| JP6584185B2 (ja) | グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 | |
| KR20150018949A (ko) | 대추를 이용한 기능성 빵과 떡 및 이의 제조방법 | |
| JP6907100B2 (ja) | ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 | |
| JP5764170B2 (ja) | ベーカリー食品 | |
| KR101893256B1 (ko) | 유기농밀과 유산균을 포함한 두부과자의 제조방법 | |
| JP2019080523A (ja) | イーストパイ | |
| JP6755685B2 (ja) | 中華まんの製造方法 | |
| KR101910138B1 (ko) | 기능성 피자 도우 및 이의 제조 방법 | |
| US1178795A (en) | Process for the manufacture of food products and products obtained thereby. | |
| JP5260589B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP2018061485A (ja) | 新規小麦粉膨化食品及びその製造方法 | |
| JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| RU2005115712A (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| KR20230153608A (ko) | 만두피 제조방법, 만두피 및 만두 | |
| CN104642459A (zh) | 洋葱饼干的配方 | |
| JP6762730B2 (ja) | たこ焼粉、及びたこ焼の製造方法 | |
| KR101715736B1 (ko) | 쌀을 이용한 제과제품 및 이의 제조방법 | |
| KR20230096773A (ko) | 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 이용한 글루텐프리 쌀빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 글루텐프리 쌀빵 | |
| JPS62104536A (ja) | パンの製造方法 | |
| JP2015192604A (ja) | お好み焼きの製造方法 | |
| EA201800383A1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового | |
| JP2019180366A (ja) | 難消化性デキストリンを使用した、たこ焼き用プレミックス粉 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AA64 | Notification of invalidation of claim of internal priority (with term) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A241764 Effective date: 20210824 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210825 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220804 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230808 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230915 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20231205 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231214 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240305 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240318 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7468357 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |