TW202019287A - 稻米粉麵包之製造方法 - Google Patents

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TW202019287A
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water
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佐藤弘道
水野忠男
徳井圭裕
塚元惇平
藤島壯
野田圭太
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日商佐竹股份有限公司
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Abstract

本發明係一種稻米粉麵包之製造方法，包含一次拌合步驟、一次發酵步驟、成形步驟、二次發酵步驟、及烘烤步驟，該一次拌合步驟將由稻米粉、砂糖、鹽、酵母、油、增黏多醣類及水構成之材料混合；該一次發酵步驟將一次拌合步驟後之材料一次發酵；該成形步驟將一次發酵後之材料成形為所希望之形狀；該二次發酵步驟將成形步驟後之材料二次發酵；該烘烤步驟將二次發酵後之材料烘烤。藉此，可提供儘可能不使用引發食物過敏之物質而原料粉為稻米粉的稻米粉麵包之製造方法。

Description

稻米粉麵包之製造方法
本發明係有關於一種不使用麩質的稻米粉麵包之製造方法。
近年，已知有基於因應麵粉引起之食物過敏的對策、或使米之消費擴大之目的，而將原料從麵粉替代成稻米粉之稻米粉麵包。 麵粉含有蛋白質之一種亦即麩質。麩質發揮決定麵包之彈性及柔軟性，幫助麵包膨脹之作用。已知麩質會引發食物過敏。因此，麩質之替代物有使用大豆粉(專利文獻1)、使用香蕉(專利文獻2)、或使用山藥(專利文獻3)者。
然而，即便使用該等替代物，仍有引發食物過敏之情形。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利公開公報2018-61480號 [專利文獻2]日本專利公表公報2002-516565號 [專利文獻3]日本專利公開公報2004-65250號
[發明欲解決之課題]
本發明之技術性課題係提供儘可能不使用引發食物過敏之物質而原料粉為稻米粉的稻米粉麵包之製造方法。 [解決課題之手段]
在本發明之一個態樣中，採取了包含有一次拌合步驟、一次發酵步驟、成形步驟、二次發酵步驟、及烘烤步驟這樣的技術性手段，該一次拌合步驟將由稻米粉、砂糖、鹽、酵母、油、增黏多醣類及水構成之材料混合；該一次發酵步驟將一次拌合步驟後之材料一次發酵；該成形步驟將一次發酵後之材料成形為所希望之形狀；該二次發酵步驟將成形步驟後之材料二次發酵；該烘烤步驟將二次發酵後之材料烘烤。
又，在本發明另一態樣，預先將材料調製成使該一次發酵步驟後之材料的黏度為10~700[Pa・S]。
又，在本發明另一態樣，預先將材料調製成使該一次發酵步驟後之材料的黏度為30~70[Pa・S]。
再者，在本發明另一態樣，預先將材料調製成使該二次發酵步驟後之材料的黏度為30~70[Pa・S]。 [發明之效果]
根據本發明之一態樣，可獲得一種稻米粉麵包，該稻米粉麵包不使用麵粉所含之麩質、或其他替代用之發揮幫助麵包膨脹的作用之物質，且亦不含顯示過敏之特定原材料等二十七個品項(蝦子、螃蟹、小麥、蕎麥、蛋、乳、落花生、鮑魚、烏賊、鮭魚卵、柑橘、腰果、奇異果、牛肉、核桃、芝麻、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、香蕉、豬肉、松蕈、桃子、山藥、蘋果、明膠)，原料粉為稻米粉，且僅使用充分膨化之稻米粉。
根據本發明另一態樣，當將材料預先調製成使該一次發酵步驟後之材料的黏度為10~700[Pa・S]時，可製造烘烤後充分膨脹，味道、口感、香氣皆優異之稻米粉麵包。
又，當加上預先將材料調製成使該一次發酵步驟後之材料的黏度為30~70[Pa・S]或預先將材料調製成使該二次發酵步驟後之材料的黏度為30~70[Pa・S]這樣的條件時，可製造味道、口感、香氣皆更優異之稻米粉麵包。
[用以實施發明之形態]
以下，說明本發明一實施形態的稻米粉麵包之製造方法的一例。本發明的稻米粉麵包之製造方法不限以下方法，只要不脫離本發明，亦可適宜變更程序等。即，可根據所期之麵包的種類、形狀等，適宜變更製造方法。又，以下之製造方法亦可適用於製造其他之黏度的稻米粉麵包之情形。
如圖1所示，稻米粉麵包之製造可依例如一次拌合步驟S1、一次發酵步驟S2、二次拌合步驟S3、成形步驟(放入模具)S4、二次發酵步驟S5及烘烤步驟S6之順序進行。在製造步驟之大部分，可以與一般使用麵粉之麵包的製造方法相同之方法進行。又，可依需要，追加進行混合副材料等之拌合步驟、分割步驟。
首先，計量必要之原材料(圖1之T1)後，混合所有材料，進行一次拌合步驟S1。拌合條件可按製造之麵包的種類、材料、製造量、材料之溫度、製造環境之溫度及濕度等適宜設定。
其次，進行一次發酵步驟S2。舉例而言，藉在30℃~50℃左右保溫30分~60分左右(具體為在38℃，30分鐘)，可進行一次發酵。一次發酵之條件可根據所期之麵包種類、麵包麵糰之狀態、環境條件適宜變更。
依需要進行二次拌合步驟S3。此時，可將乾果(葡萄乾等)、巧克力碎片等副材料混合於麵包麵糰。
之後，進行本發明特徵點之麵糰的黏度測定(圖1之T2)。黏度係顯示物質之黏性的程度。黏度值為SI單位制時，可利用Pa・S(帕・秒)。
在此，舉物質之黏度的一例(20~25℃，單位皆為[Pa・S]，出處參照了網際網路資訊[http：//www.ace-giken.co.jp/photo/NENDO_M.pdf#search=%27%E7%B2%98%E5%BA%A6+%E4%BE%8B%27]。)。 芥末                       　150 護手霜                    　100 草莓果醬                      55 蕃茄醬                          30 液糖                        20~25 美乃滋                    15~20 糖漿                              10 調味醬                       5~10 伍斯特醬                0.005~0.01 水                             0.001
接著，就黏度測定裝置作說明。黏度之測定使用了東機產業股份有限公司製的輕便型數位黏度計、型號TVC-10。
在此，上述麵包麵糰之黏度宜調整加水率而在10[Pa・S](諸如具流動性之糠漿、美乃滋的黏度)至700[Pa・S](諸如非流動性工作用黏土之黏度)的範圍。較佳為宜調整加水率而在30~70[Pa・S](諸如具流動性之草莓果醬的黏度)的範圍。
接著，進行成形步驟S4。在成形步驟S4，將麵包麵糰成形為所希望之形狀。烤製成土司形狀時，宜放入烘烤用模具。又，麵包麵糰之加水量多而具流動性時，放入模具在烤好時的美感較佳。
然後，進行二次發酵步驟S5。在二次發酵步驟S5，與一次發酵步驟S2同樣地，藉指定溫度、濕度及時間來保溫，可進行二次發酵。舉例而言，藉在30℃~50℃左右保溫30分~60分左右(具體為在38℃，40分鐘)，可進行二次發酵。
二次發酵步驟後以與上述同樣地進行第二次之麵糰的黏度測定(圖1之T3)為佳。在此，上述麵包麵糰之黏度以30~70[Pa・S]之範圍為理想。
之後，進行烘烤步驟S6。烘烤條件(溫度、時間等)可配合製造之稻米粉麵包，以例如烘焙時之體積的減少率等為指標來適宜設定。舉例而言，藉在180℃~250℃左右烘烤30分~40分左右，可進行烘烤步驟。藉以上，可製造本實施形態之稻米粉麵包。
上述一次拌合步驟、一次發酵步驟、二次拌合步驟、成形步驟(放入模具)、二次發酵步驟及烘烤步驟亦可以全自動麵包機等機器進行。又，亦可使用用以進行各步驟之個別的機器(拌合器、揉合機、成型機、烘箱等保溫器、烤箱等烘烤機)進行。
此外，用以實施本發明之最佳結構、方法等並不限於此。 [實施例]
以下，舉實施例，更具體地說明本發明。惟，並非用以下之實施例限定。
[稻米粉麵包(土司)之製造] (實施例1) 使用以下之材料，調製了稻米粉麵包(土司)。稻米粉原料使用了平成29年(2017年)日本岡山縣產「日光米」。將此稻米粉原料以磨粉機(磨粉機為SATAKE製小型磨粉單元：型號CMU30A)磨成粉為粒度50~60μm。接著，增黏多醣類使用了海藻酸鹽及羥丙基甲基纖維素(註冊商標)K4M。 白稻米粉(粒度50~60μm)                                                        660.0g 砂糖(上白糖、三井製糖股份有限公司)                                        30.4g 鹽(食鹽、日本海水股份有限公司)                                          9.9g 芥花籽油(日清芥花籽油)                                                       39.6g 酵母                                                                                          9.2g 水                                                                                           700.0g 海藻酸酯類(昆布酸501、KIMICA股份有限公司)                     3.3g 羥丙基甲基纖維素(註冊商標)K4M(Unitec Foods(股))              3.3g 此外，加水量對白稻米粉之質量標準為106%(實施例1)。此加水量可變更，而作成了僅變更加水量之以下六個比較例。加水量80%(比較例1)、加水量70%(比較例2)、加水量60%(比較例3)、加水量130%(比較例4)、加水量140%(比較例5)、加水量150%(比較例6)。
將上述材料全部混合，進行了一次拌合。拌合機使用關東混合機工業股份有限公司製的型號：SS-71。以中速(轉速：公轉約60rpm、自轉約170rpm)揉合2分，以高速(轉速：公轉約100rpm、自轉約280rpm)揉合2分。
接著，進行一次拌合後之材料(麵包麵糰、dough)的一次發酵。進行一次發酵之凍藏發酵箱使用了戶倉商事股份有限公司製之型號：PEEE1-SK。進行了凍藏發酵箱之箱內溫度為38℃、時間30分之一次發酵。
進一步，進行此一次發酵後之麵包麵糰的二次拌合。拌合機與上述同樣地使用了關東混合機工業股份有限公司製的型號：SS-71。以高速(轉速：公轉約100rpm、自轉約280rpm)揉合2分。
然後，測定二次拌合後之麵包麵糰的黏度。黏度計使用了東機產業股份有限公司製的輕便型數位黏度計、型號TVC-10。為實施例1之材料時，較佳之黏度的範圍為30~70[Pa・S]。加水量80%(比較例1)時，黏度為615[Pa・S]，加水量70%(比較例2)及加水量60%(比較例3)時，無法測定黏度，加水量130%(比較例4)時，黏度為11[Pa・S]，加水量140%(比較例5)時，黏度為6[Pa・S]，加水量150%(比較例6)時，黏度為3[Pa・S]。
接著，進行成形(放入模具)，以凍藏發酵箱之箱內溫度為38℃、時間30分之條件進行了二次發酵。之後，進行了第二次之麵糰的黏度測定。在此，實施例1之麵包麵糰的黏度為30~70[Pa・S]。
然後，二次發酵後，以烤箱進行了烘烤。烤箱使用戶倉商事股有限公司製的型號：TOU-221SUU，以上火設定為220℃，下火設定為210℃，時間30分之條件進行了烘烤(實施例1、比較例1~比較例6)。
[不使用麩質之稻米粉麵包的評價] >物性評價> 於圖2顯示烘烤後之麵包的外觀。參照圖2，圖2上段所示之加水量106%(實施例1)及加水量80%(比較例1)者可製成麵包。另一方面，可知加水量70%(比較例2)及加水量60%(比較例3)者烘烤後也不膨脹，有好像很硬之印象。而形成為外表及口感皆很難說是麵包之塊狀物。
又，圖2下段所示之加水量106%(實施例1)及加水量130%(比較例4)者可製成麵包。另一方面，加水量140%(比較例5)及加水量150%(比較例6)者烘烤後之形狀差，口感也濕軟，很難說是麵包。而可判斷加水量至130%(比較例4)可製成麵包。
>感官評價> 感官評價以10名的品評試驗進行，從味道、口感、香氣之觀點進行了評價。結果，加水量106%(實施例1)者之味道、口感、香氣皆為◎。加水量80%(比較例1)及加水量130%(比較例4)者之味道、口感、香氣皆為○。加水量70%(比較例2)、加水量60%(比較例3)、加水量140%(比較例5)及加水量150%(比較例6)者之味道、口感、香氣皆為×。
[實施例之考察] 從以上之評價結果顯示了在本實施形態之實施例中，可獲得一種稻米粉麵包，該稻米粉麵包不使用麵粉所含之麩質、其他替代用之發揮幫助麵包膨脹的作用之物質而僅使用了充分膨化之稻米粉。
可知特別在將加水量設定在適當之範圍內，混合材料後，經過一次拌合、一次發酵、及二次拌合各步驟之後，具有測定麵包麵糰之黏度的步驟，此時之黏度的數值以10~700[Pa・S]為佳(使用東機產業股份有限公司製之輕便型數位黏度計、型號TVC-10時。)。較佳為黏度之數值宜為30~70[Pa・S](使用東機產業股份有限公司製之輕便型數位黏度計、型號TVC-10時。)。 [產業上之可利用性]
當使用本發明時，可獲得僅使用充分膨化之稻米粉的稻米粉麵包。
S1:一次拌合步驟 S2:一次發酵步驟 S3:二次拌合步驟 S4:成形步驟(放入模具) S5:二次發酵步驟 S6:烘烤步驟 T1:計量 T2:黏度測定 T3:黏度測定
圖1係顯示本發明之稻米粉麵包的製造步驟之流程圖。 圖2係顯示令加水量之條件為實施例1、比較例1~6時之稻米粉麵包的外觀之照片。
T1:計量
S1:一次拌合步驟
S2:一次發酵步驟
S3:二次拌合步驟
T2:黏度測定
S4:成形步驟(放入模具)
S5:二次發酵步驟
T3:黏度測定
S6:烘烤步驟

Claims (4)

  1. 一種稻米粉麵包之製造方法，包含： 一次拌合步驟，將由稻米粉、砂糖、鹽、酵母、油、增黏多醣類及水構成之材料混合； 一次發酵步驟，將一次拌合步驟後之材料一次發酵； 成形步驟，將一次發酵後之材料成形為所希望之形狀； 二次發酵步驟，將成形步驟後之材料二次發酵；及 烘烤步驟，將二次發酵後之材料烘烤。
  2. 如申請專利範圍第1項之稻米粉麵包之製造方法，其中， 預先將材料調製成使該一次發酵步驟後之材料的黏度為10~700[Pa・S]。
  3. 如申請專利範圍第1項之稻米粉麵包之製造方法，其中， 預先將材料調製成使該一次發酵步驟後之材料的黏度為30~70[Pa・S]。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之稻米粉麵包之製造方法，其中， 預先將材料調製成使該二次發酵步驟後之材料的黏度為30~70[Pa・S]。
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