JP4101832B2 - 成形焼き菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に用いられる原料を表1〜表6に挙げる。
澱粉として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等およびこれらの架橋澱粉を使用する。
成形粉砕物とは、一度成形されたものを精製・粉砕したもの、または金型の隙間よりはみ出る「バリ」を収集して粉砕したものである。
塩としては、食用の塩類が利用でき、NaCl(塩化ナトリウム)、KCl(塩化カリウム)、L−酒石酸Na、塩化アンモニウム、乳酸Na、ポリリン酸Na、メタリン酸Na等を使用する。
糖としては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、水飴、糖アルコール(ソルビトール、グリセリン、プロピレングリコール)を使用する。
風味増強剤としては、乳原料(バター、全脂粉乳、脱脂粉乳)、卵(鶏卵、全卵粉末、卵黄粉末)、カカオ、コーヒー、ナッツ類(アーモンド、ピーナッツ、ココナッツ)、パン粉、コーングリッツ、果汁等を使用する。
膨化剤としては、炭酸水素ナトリウム、ミョウバンあるいは各種ベーキングパウダー等を使用する。
着色剤としては、食用着色料であるカラメル、コチニール、カロチン、アナトー等の着色料を使用する。
香料としては、ワニラエッセンス、バターフレーバー等の食用香料を使用する。
油脂・乳化剤としては、大豆油、ナタネ油、コーン油等の植物油や、大豆レシチン、脂肪酸エステル等の乳化剤を使用する。
原料の調製から成形に至るまでの流れは以下の通りである。
<1>原料計量
<2>ミキサーにて下記<3>、<4>以外の原料と水とを攪拌
<3>小麦粉、澱粉投入・攪拌
<4>油脂投入・攪拌
<5>エージング
<6>デポジット(注入)
<7>型に入れて成形
このようにして成形物を作製する。
本発明に用いられる装置について説明する。なお、攪拌等は従来同様のものが用いられるため、説明は省略する。上記成形用原料を後述するような型に入れ、加熱装置にて加熱・膨化することによって成形物を作製する。このような加熱装置として、電磁波加熱装置(HB、HC、HDとする)3種と比較対照用の外部加熱装置(HAとする)の大きく分けて計4種類の装置が用いられる。上記各装置の構成内容は以下の表7に示す通りである。また、図1〜図4に電磁波加熱用装置の概略の構成を示す。なお、用いる周波数は表7に記すものに限られず、50Hz〜100MHzの任意の周波数を用いることができる。
上記装置HB、HC、HDの出力調整器とは、出力を任意の一定出力に調整する装置である。
上記装置HB、HC、HDの周波数変換器とは、範囲内で任意の周波数に変換して出力する装置である。
装置HA、HB、HC、HDの温度調節とは、金型内に電熱ヒーターを組み込んだり、外部より直接ガスバーナーであぶったり、IH(誘導加熱)により金型を発熱させたりして、成形以前に金型の温度を調節することを指す。このような温度調節をしない場合には、金型温度は100℃以下の範囲内となる。
図1に示すように、電磁波加熱装置1は、電源部2と加熱部(電極部)3とを有している。また、加熱部3は、図示しない真空ポンプ、上下の型を固定するロック部、および外部加熱部を有している。
成形用原料を入れるための型としての金型8の構造について説明する。
図10に示すように、金型8は、基本的に2つのブロックに分かれる。図示されていないが、成形物形状や取り出し方法によっては割型を用いたり、ノックアウトピンを設けたりして3つ以上のパーツから金型が形成されることもあるが、その場合でも給電極側と接地極側との2つのブロックに大別してグループ化する。
上記原料、型および加熱装置を用いて作製した成形物について説明する。
表8および図12ないし図15に示すようなサンプルを焼成した。その際、その形に合った型を使用した。
成形物の強度を表9および図18および図19に示す方法で測定し、評価した。すなわち、図18に示すように、円錐状の成形物40を台41の上に置き、上からプランジャー42を降下させて測定した。また、図19に示すように、煎餅状の成形物およびモナカ状のように平らな部分が多い成形物については、中空台43の上に成形物44を載せ、プランジャー42を降下させて測定した。
仕様は以下の通りである。
原料配合:No. 3
加熱方法:表16ないし表19記載
成形物形状:(1)、(5)
周波数を高くしていくほど成形時間は短くなり、成形物性および成形性は良くなる傾向にある。ただし、周波数を高くしすぎるとスパークを起こしやすく、スパーク制御がしにくくなる。
仕様は以下の通りである。
原料配合:No. 1〜7
成形物形状:(1)
加熱方法:表20ないし表22に、配合No. 1、3、6を抜粋した。
200Hzでは、塩すなわち電解質が全く入っていない原料配合No. 1では発熱せず、外部加熱単独との差は全くなかった。
仕様は以下の通りである。
原料配合:No. 3
加熱方法:表23、表24に記載
成形物形状:(1)
外部加熱および低い周波数領域での成形の場合には、金型温度が140〜150℃以上なければ成形できない。また、成形が良好か否かは、減圧等にさほど関係なく、ほとんどすべて、金型温度に依存する。
水分の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. :No. 4−1〜4−8
原料配合:No. 8〜15
成形物形状:(1)
加熱方法として、加熱装置HC2、型温度170℃で行った。結果は以下の通りである。
澱粉の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. :No. 5−1〜5−15
原料配合:No. 3、16〜19
使用した澱粉は、馬鈴薯、米、小麦、トウモロコシ、タピオカ、甘藷である。
加熱方法として、加熱装置HC2、型温度170℃で行った。結果は以下の通りである。
成形物の再利用性を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. :No. 6−1、2
原料配合:No. 20〜21
成形物形状:(1)、(4)、(7)
加熱方法として、加熱装置HC2、型温度170℃で行った。結果は以下の通りである。
糖の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. :No. 7−1〜7−16
原料配合:成形物形状(1)(3)はNo. 11、22〜25
成形物形状(6)はNo. 11、22〜26
成形物形状:(1)、(3)、(6)
加熱方法として、加熱装置HC2、型温度170℃で行った。結果は以下の通りである。
香料の添加について調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. :No. 8−1〜8−5
原料配合:No. 24、27〜30
成形物形状:(3)
加熱方法として、加熱装置HC2、型温度170℃で行った。結果は以下の通りである。
膨化剤の添加について調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. :No. 9−1〜9−6
原料配合:No. 31〜36
成形物形状:(1)
加熱方法として、加熱装置HC2、型温度170℃で行った。結果は以下の通りである。
まず、図24ないし図30を用いて、内部発熱成形(高い周波数領域)時の、良好な発振器真空管の陽極電流の設定について説明する。
<1>最大電流値が高すぎる(出力が大きすぎる)
<2>金型内成形原料が不安定状態にある
<3>塩含有量が多すぎる
<4>金型内圧が高すぎる
等が考えられる。
<1>塩含有量が多すぎる
<2>焦げやすい原料が多く含まれる
<3>原料不足
等が考えられる。
原料配合:No. 3
成形物形状:(1)
加熱方法として、表31〜表34に示す成形条件で行った。結果を表31ないし表34に示す。
仕様は以下の通りである。
原料配合:No. 3
成形物形状:(1)
加熱方法および結果を表35ないし表37に示す。各表中、「電流値 設定1、設定2」とは、加熱の初期には電流値を設定1の通りに設定し、加熱の時間経過に伴い、次に設定2に切り替えることを表す。
仕様は以下の通りである。
原料配合:No. 3
成形物形状:(1)
加熱方法は表38の通りである。なお、発振器出力の制御はL成分やC成分を調整することによって行った。陽極電流値が一定になると乾燥完了とした。結果を表38・表39および図31ないし図33に示す。表39は、13.56MHz時(実験No. 12−4〜No. 12−15)の陽極電流値(A)である。
仕様は以下の通りである。
原料配合:No. 11、24、25
成形物形状:(1)〜(7)
加熱方法として、加熱装置HC2を用いて以下の条件で行った。結果を表40・表41および図34および図35に示す。
2 電源部
3 加熱部
4 発振器
5 可変コンデンサー
6 可変コイル
7a 電極
7b 電極
8 金型
8a 金型片
8a1 頂点
8b 金型片
8c 絶縁体(絶縁部)
8c1 蒸気抜き部
8c2 蒸気抜き部
8d 空隙(絶縁部)
9 成形用原料
9a デポ部
9b 伸び部
9c 鋭角部
21 電源
22 出力調整器
23 周波数変換器
25 ヒンジ
40 成形物
41 台
42 プランジャー
43 中空台
44 成形物
45 ピアノ線
46 プランジャー
Claims (6)
- 原料を、導電性の第1および第2型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および/または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記第1および第2型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続することを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。 - 原料を覆うための、導電性の第1および第2型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、
上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および/または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、
上記第1および第2型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴とする成形焼き菓子の製造装置。 - 原料を、導電性の第1および第2型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および/または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記原料中の水分残量が少ない加熱後期の上記交流電源の出力が、上記原料中の水分残量が多い加熱初期の上記交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。 - 原料を、導電性の第1および第2型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および/または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、
上記原料への加熱を行うと同時に、
上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱することを特徴とする成型焼き菓子の製造方法。 - 外部加熱を併用して原料を加熱することを特徴とする請求項4に記載の成形焼き菓子の製造方法。
- 上記原料の組成が、小麦粉100、澱粉10〜150、塩0.5〜10、砂糖2〜60、水70〜260の重量比を持ち、全量に対して水が30〜70重量%であることを特徴とする請求項4または5に記載の成形焼き菓子の製造方法。
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