JP5302352B2 - 成形焼き菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
このような製造方法において、原料の発泡・焼成に要する時間を短縮するために高周波発振回路の出力を上げることが考えられる。
特に、原料に塩が含まれる場合には、原料の導電性が高まり高周波電流が集中することでジュール熱による過加熱が起こるため、塩を含まない場合と比較して焦げが顕著に発生し易くなる。
とはいえ、原料に含まれる塩は成形焼き菓子の食味を引き立てる大切な要素であり、原料から塩を省くことは好ましくない。
原料としては、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉、澱粉、塩、砂糖および水からなり流動性を有するものを用いることができる。原料には若干量の膨化剤、油脂、香料等が含まれていてもよい。
原料に占める水の比率(原料の水分値)は、特に限定されるものではないが、例えば55〜65重量%程度とすることができる。
原料が上記のような量の水分を含有することにより、原料を発泡させるのに十分な量の水蒸気を発生させつつ、比較的短時間のうちに良好な組織の発泡層からなる成形焼き菓子を焼成することが可能となる。
一方、原料の水分値が約55重量%を下回ると原料に占める固形分の比率が相対的に高くなって発泡し難くなり、発泡層の組織が密になり適切なクリスピー感のある食感が得られなくなる。
このため、この発明において原料の水分値は55〜65重量%程度が好適である。
なお、この発明においては原料の水分値が約2.0重量%以下になったことをもって焼成が完了した状態とする。
このような構成によれば、原料が金型のキャビティに満注するか或いはそれに近い状態で高周波の印加を開始できるので、高周波がより一層安定して印加されるようになる。
このような構成によれば、高周波発振回路の出力の調整を容易に行うことができる。
成形焼き菓子1は、図1に示される高さH1が約83mm、図2に示される直径D1が約76mmである。図3に示される発泡層2は、最も薄い部分の厚みT1が約2.0mm、最も厚い部分の厚みT2が約3.0mmである。また、焼成後の成形焼き菓子1に占める水分の比率は約1.5重量%である。
本実施形態では、図4(a)に示されるように、一対の雄型3と雌型4とからなる発泡成形用の金型5が用いられる。雄型3と雌型4は図示しない電熱ヒータを内蔵しており、以下の工程においていずれも約200℃に予熱される。
その後、図5(c)に示されるように、交流電源21に接続された高周波発振回路25からインピーダンス整合回路26と、雄型3および雌型4とを介してキャビティ7内の原料6に高周波の印加を開始する。
なお、雄型3と雌型4との当接部分にはキャビティ7内で発生した水蒸気を外部へ放散させる蒸気抜き孔(図示せず)が形成されている。
図6に示すように、高周波誘電加熱装置は、200Vの交流電源21の電圧を200V以下の任意の交流電圧Viに調整可能なサイリスタ式の電圧調整器22と、電圧調整器22の出力電圧Viを50倍に昇圧する昇圧トランス23と、昇圧トランス23の出力電圧を直流電圧Vpに変換する整流器24と、整流器24の出力電圧Vpと出力電流Ipからなる直流電力Piをうけて高周波電力Poを出力する高周波発振回路25と、電流Ipの大きさを検出する電流検出器32と、高周波発振回路25の高周波出力Poを雄型3と雌型4を介して原料6に供給するインピーダンス整合回路26とを備える。
インピーダンス整合回路26は、可変インダクタLsと固定コンデンサCsとの直列回路と、発振回路25の出力に並列接続される可変コンデンサCpと、可変インダクタLsのインダクタンスLを変化させるモータ27と、可変コンデンサCpのキャパシタンスCを変化させるモータ28とを備える。
また、雄型3と雌型4とを介して原料6を加圧するプレス装置(図示しない)は、雄型4と雌型5が嵌合したときに出力するプレスセンサ29を備える。
図8〜図14は、高周波誘電加熱時のプレスセンサ29の出力信号Sと、電圧調整器22の出力設定信号Vと、可変インダクタLsのインダクタンスLと、可変コンデンサCpのキャパシタンスCと、発振回路25の入力電流Ipの時間tに対する変化を示す特性図である。なお、図12〜図14ではインダクタンスLとキャパシタンスCの変化特性は図示していない。
つまり、入力部31より、予めインダクタンスLとキャパシタンスCの初期値に設定されると共に、電圧調整器22の出力設定信号V、プレスを嵌合させてから高周波発振回路25を出力させるまでの初期遅延時間t1、およびプレスを嵌合させてから高周波発振回路25の出力を停止させるまでの処理時間t2が設定される。
初期遅延時間t1が経過すると(ステップS3)、高周波発振回路25の出力がONになって(ステップS4)、時間t2が経過するまで誘電加熱処理が実行される。
処理時間t2が経過すると(ステップS5)、高周波発振回路25の出力がOFFになり(ステップS6)、プレスが開放され、成形された原料6が取り出される(ステップS7)。
なお、本実施形態において初期遅延時間t1は必ずしも必要でなく、初期遅延時間t1を設けることなく一連の工程を実施することも可能である。初期遅延時間t1を設けない場合、初期遅延時間t1は零秒に設定される。
実施例1では、原料6全体に対する各材料の配合比率は小麦粉が34.6重量%、澱粉が13.8重量%、塩が0.1重量%、砂糖が2.1重量%、水が48.4重量%、その他材料が1.0重量%である。小麦粉や澱粉にも水分が含まれているため調製された原料6の水分値は57.5%となり、その性状はバッター(水生地)状である。
原料6には実施例1と同じものを用いた。
図9は、実施例2において、初期遅延時間t1を、雄型3と雌型4との間に満注される時間を考慮して5.0秒に設定し、電圧調整器22の出力設定信号Vを最高出力の55〜40%の4段階に設定し、プレス嵌合後から誘電加熱終了までの処理時間t2を18秒に設定し、誘電加熱を実行した時の実測特性を示す。
このようにして、成形焼き菓子1は焦げを生じることなく短時間(18秒)で成形される。
原料6には実施例1と同じものを用いた。
図10は比較例1の、図8に対応する特性図である。
図10は、この比較例において、初期遅延時間t1を1.0秒に設定し、電圧調整器22の出力設定信号Vを最高出力の100%一定に設定し、プレス嵌合後から誘電加熱終了までの処理時間t2を12秒に設定し、誘電加熱を実行した時の実測特性を示す。なお、金型5や原料6等、その他の条件は上述の実施例1および2と同様である。
つまり、比較例1では電圧調整器22の出力を100%に固定したまま11秒間にわたって高周波が印加される。
これは、原料6に含まれる塩により原料6の導電性が高くなっているにも関わらず高出力の高周波を印加し続けたため、高周波が局部的に集中して印加され焼きムラが生じたためと考えられる。
原料6には実施例1と同じものを用いた。
図11は、比較例2の、図8に対応する特性図である。
図11は、この比較例において、初期遅延時間t1を1.0秒に設定し、電圧調整器22の出力設定信号Vを最高出力の70%に設定し、プレス嵌合後から誘電加熱終了までの処理時間t2を20.5秒に設定し、誘電加熱を実行した時の実測特性を示す。なお、金型5や原料6等、その他の条件は上述の実施例1および2と同様である。
つまり、比較例2では電圧調整器22の出力を比較例1よりも低い70%に固定したまま、比較的長い19.5秒間にわたって高周波が印加される。
比較例2から、塩を含む原料6であっても、低い出力の高周波を長時間にわたって印加すれば、焦げを発生させずに焼成できることが分かる。
但し、原料6の発泡・焼成に要する時間は実施例1および2よりも顕著に長くなる。
実施例3では、原料6全体に対する各材料の配合比率は小麦粉が34.6重量%、澱粉が13.8重量%、塩が0.3重量%、砂糖が1.9重量%、水が48.4重量%、その他材料が1.0重量%である。
つまり、実施例2の原料は、実施例1に比べて塩が0.1重量%から0.3重量%に増量されている。
原料6には実施例3と同じものを用いた。
図13は比較例3の図12に対応する特性図である。図13は、この実施例において、初期遅延時間t1を1.0秒に設定し、電圧調整器22の出力信号Vを最高出力の30%に設定し、プレス嵌合後から誘電加熱終了までの処理時間t2を32.0秒に設定し、誘電加熱を実行した時の実測特性を示す。
このようにして成形焼き菓子1は焦げを生じることなく成形された。
原料6には実施例3と同じものを用いた。
図14は比較例4の、図12に対応する特性図である。
図14は、この実施例において、初期遅延時間t1を1.0秒に設定し、電圧調整器22の出力信号Vを最高出力の40%に設定し、処理時間t2を16秒に設定し、誘電加熱を実行した時の実測特性を示す。
この場合には、成形焼き菓子1は焼け不足にもかかわらず、内底で焦げが発生した。
1b 胴部
1c リブ
2 発泡層
3 雄型
4 雌型
5 金型
6 原料
7 キャビティ
21 交流電源
22 電圧調整器
23 昇圧トランス
24 整流器
25 高周波発振回路
26 インピーダンス整合回路
27,28 モータ
29 プレスセンサ
30 制御部
31 入力部
32 電流検出器
Cp 可変コンデンサ
Cs 固定コンデンサ
Ls 可変インダクタ
Claims (4)
- ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる発泡成形用の金型を用い、前記ヒータにより予め所定温度に予熱した雄型と雌型の間に塩を含む原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、金型内で原料を加熱して発泡・焼成することにより焼き菓子を成形する工程を備え、金型内で原料を加熱する前記工程は、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波を印加して誘電加熱する工程を含み、
誘電加熱工程が、高周波発振回路と、インピーダンス整合回路とを用い、高周波発振回路と負荷とのインピーダンスを整合させながら、高周波発振回路の出力を、高周波印加開始から所定時間だけ一定値に維持した後、段階的に低下させることを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。 - 原料に占める塩の比率が0.1〜0.5重量%である請求項1記載の成形焼き菓子の製造方法。
- 誘電加熱工程は、雄型と雌型を嵌合させた後、所定時間後に開始される請求項1又は2記載の成形焼き菓子の製造方法。
- 高周波発振回路の出力の低下は、高周波発振回路への入力電圧を低下させることによって行われる請求項1〜3のいずれか1つに記載の成形焼き菓子の製造方法。
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