JP2013240303A - 成形焼き菓子の製造方法およびその製造方法によって製造された成形焼き菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】生産性を悪化させることなく添加材の色や風味を良好に発現させることのできる成形焼き菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】成型焼き菓子の製造方法は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも小麦粉、砂糖および水に所望の添加材が加えられてなる原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を砂糖の主成分としての蔗糖のキャラメル化温度以下に加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し、所定の水分値以下になるまで焼成する工程を備える。
【選択図】図４

Description

この発明は、成形焼き菓子の製造方法およびその製造方法によって製造された成形焼き菓子に関し、詳しくは金型内で原料を加熱して焼成する成形焼き菓子の製造方法とその方法で製造された成形焼き菓子に関する。

この発明に関連する先行技術としては、給電極と接地電極をなす一対の金型内に小麦粉、砂糖、水、着色料および香料等からなるスラリー状の原料を供給し、外部加熱と誘電加熱とを併用して金型内で原料を加熱し焼成することよりなる成形焼き菓子の製造方法において、外部加熱と誘電加熱の比率を変化させることにより着色料や香料の発現性を調整することが知られている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００３−３８１０６号公報

アイスクリームやソフトクリームを盛り付ける各種コーンカップやモナカ、ワッフルボウル等の成形焼き菓子の分野において、見栄えや風味を向上させるため、例えば抹茶、コーヒー、ココア、緑色野菜等の様々な添加材を原料に添加し成形焼き菓子に添加材特有の色や風味を付与することが試みられている。
しかしながら、単に添加材入りの原料を金型に供給して焼成しただけでは、成形焼き菓子に特有の焼成色とロースト臭が添加材の色や風味の発現を阻害してしまうという問題があった。

成形焼き菓子の焼成色とロースト臭を抑えるには、金型の温度を下げることが解決策の１つとして考えられるが、金型の温度を下げると焼成に要する時間が顕著に長くなり、生産性が悪化する。
また、単に金型の温度を下げただけでは、焼成時間が長くなることから成形焼き菓子の表面が金型と長時間接触することとなり、焼成色とロースト臭を十分に抑えることができない。

この発明は以上のような事情を考慮してなされたもので、生産性を悪化させることなく添加材の色や風味を良好に発現させることのできる成形焼き菓子の製造方法を提供するものである。

この発明は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも小麦粉、砂糖および水に所望の添加材が加えられてなる原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を砂糖の主成分としての蔗糖のキャラメル化温度以下に加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し、所定の水分値以下になるまで焼成する工程を備える成形焼き菓子の製造方法を提供するものである。

この発明によれば、金型内で原料を加熱して焼成する工程において、金型の温度が砂糖の主成分である蔗糖のキャラメル化温度以下とされ、さらには金型からの加熱に加えて高周波の交流電流を印加する誘電加熱が併用されるので、金型と接触する成形焼き菓子の表面がキャラメル化反応により褐変化することを防止しつつ短時間で焼成でき、焼成色とロースト臭の発現を抑えて添加材に特有の色や風味を成形焼き菓子に良好に発現させることができる。
また、誘電加熱が併用されるので蔗糖のキャラメル化温度以下という比較的低い金型温度であっても比較的短い時間で焼成でき、生産性を悪化させることもない。

本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法で製造された成形焼き菓子の正面図である。 図１に示される成形焼き菓子の平面図である。 図１のＡ−Ａ矢視断面図である。 本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法で用いられる高周波誘電加熱装置の構成を示す説明図である。 本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。 本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。

この発明による成形焼き菓子の製造方法は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも小麦粉、砂糖および水に所望の添加材が加えられてなる原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を砂糖の主成分としての蔗糖のキャラメル化温度以下に加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し、所定の水分値以下になるまで焼成する工程を備える成形焼き菓子の製造方法を提供するものである。

この発明による成形焼き菓子の製造方法において、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型とは、雄型と雌型が嵌合した際に成形すべき焼き菓子の形状に対応したキャビティを形成し、かつ高周波の交流電流を印加した際に雄型と雌型が給電極および接地電極としてそれぞれ機能するように構成された金型を意味する。金型は所望の温度を維持することができるように雄型と雌型にそれぞれヒータを内蔵していることが好ましい。また、金型は加熱により原料が水蒸気発泡した際に、原料から生じるガスや水蒸気を適宜外部へ放出させることができるように蒸気抜き用の孔が形成されていてもよい。

原料とは、成形焼き菓子の原料であって上記の金型で加熱して焼成できるように少なくとも小麦粉、砂糖および水と添加材とを含んで調製されたものを意味する。
ここで上記の添加材は、成形焼き菓子に所望の色や風味を付与できるものであることが好ましく、例えば、抹茶、紫芋、コーヒー、ココア、緑色野菜、小豆、海藻、赤唐辛子、青唐辛子等の様々なものを挙げることができる。これらの添加材は、原料に加えられる段階において粉末状、ペースト状、ピューレ状、ゼリー状などの他の材料と混合し易い状態に加工されていることが好ましい。また、ここで風味とは、嗅覚と味覚による感覚を総称するものであり、香り（フレーバー）と食味との両方を含むものである。

また、特に限定されるものではないが、原料に占める小麦粉の比率は２０〜５０重量％程度、砂糖の比率は１〜３重量％程度とすることができる。原料には上記材料の他に、必要に応じて例えば、澱粉や若干量の膨化剤、油脂、着色料、香料等が含まれていてもよい。原料に占める水の比率は他の材料の配合量によって適宜調整されればよい。

蔗糖のキャラメル化温度とは、糖類の一種であり砂糖の主成分である蔗糖が加熱によりアミノ化合物と反応することなく褐色に変化するキャラメル化反応を生じる温度を意味し、一般には１６０℃程度である。

この発明による成形焼き菓子の製造方法において、ヒータにより金型を蔗糖のキャラメル化温度以下に加熱する前記工程は、金型を約１４０〜１６０℃の範囲内で加熱する工程であってもよい。
このような構成によれば、焼成された成形焼き菓子の表面がキャラメル化反応により褐変化することを防止しつつ良好な成形性を確保できる。
すなわち、金型の温度が約１４０℃よりも低くなると、加熱不足により原料が十分に水蒸気発泡せず、所定の形状に成形することが困難となる。また、比較的低温であることから生焼けが発生し易くなり、工業上利用可能な時間内で所定の水分値以下となるまで焼成することが困難となる。

一方、金型の温度が約１６０℃よりも高くなると蔗糖のキャラメル化温度を超えることから金型と接触する成形焼き菓子の表面が糖類のキャラメル化反応により褐変化して焼成色がつき易くなり、さらにはロースト臭も強く発現するようになる。
このため、添加材の色や風味の発現が焼成色やロースト臭により阻害され、成形焼き菓子に添加材の色や風味を良好に発現させることが難しくなる。
よって、本発明においてヒータにより金型を加熱する温度は約１４０〜１６０℃の範囲内とすることが好ましく、より好ましくは約１５０℃である。金型の温度が約１５０℃であれば、原料を十分に水蒸気発泡させることができるため成形性も良好となり、また金型に接触する成形焼き菓子の表面がキャラメル化反応により褐変化することを確実に防止できる。

この発明による成形焼き菓子の製造方法において、原料を所定の水分値以下になるまで焼成する前記工程は、原料の水分値が約２．０％以下になるまで焼成する工程であってもよい。
このような構成によれば、食感と保存性に優れた成形焼き菓子を提供することができる。なお、上記構成が採用された場合、原料の水分値が約２．０％以下になったことをもって適切に焼成された判断することができる。

この発明による成形焼き菓子の製造方法において、添加材は着色又は風味づけを目的として添加される食品素材であってもよい。
ここで着色又は風味づけを目的として添加される食品素材とは、発色性、香り、味などの強い素材であって食品に添加できるものを広く含む。

また、添加材が着色又は風味づけを目的として添加される食品素材である上記構成において、食品素材は抹茶粉末であってもよい。このような構成によれば、鮮やかな緑色系の抹茶色と清々しい香り、さらには抹茶の適度な渋味を成形焼き菓子に付与することができ、添加材の色や風味を良好に発現させるというこの発明の利点を最大限に発揮できる。
なお、添加される食品素材に抹茶粉末が用いられる場合、特に限定されるものではないが、原料に占める抹茶粉末の比率は１〜５重量％程度とすることができる。この場合、抹茶粉末と共に若干量の抹茶香料や着色料が併用されてもよい。

また、着色又は風味づけを目的として添加される食品素材が抹茶粉末である上記構成において、抹茶粉末以外の天然着色料または合成着色料は使用されなくてもよい。
このような構成によれば、抹茶粉末以外の着色料が使用されないため、消費者の自然・天然志向に応えることが可能になる。

また、添加材が着色又は風味づけを目的として添加される食品素材である上記構成において、食品素材は紫芋粉末であってもよい。このような構成によれば、鮮やかな紫色系の紫芋色と紫芋の甘い香り、さらには焼き芋のような適度な甘味を成形焼き菓子に付与することができ、添加材の色や風味を良好に発現させるというこの発明の利点を最大限に発揮できる。
なお、添加される食品素材に紫芋粉末が用いられる場合、特に限定されるものではないが、原料に占める紫芋粉末の比率は１〜５重量％程度とすることができる。この場合、紫芋粉末と共に若干量のヤキイモ香料や着色料が併用されてもよい。

また、着色又は風味づけを目的として添加される食品素材が紫芋粉末である上記構成において、紫芋粉末以外の天然着色料または合成着色料は使用されなくてもよい。
このような構成によれば、紫芋粉末以外の着色料が使用されないため、消費者の自然・天然志向に応えることが可能になる。

この発明は別の観点からみると、この発明による上記の成形焼き菓子の製造方法によって製造された成形焼き菓子を提供するものでもある。

また、この発明は更に別の観点からみると、小麦粉、砂糖および水に着色又は風味づけを目的として添加される食品素材を添加してなる原料を成形用の金型で焼成して得られた成形焼き菓子であって、着色又は風味づけを目的として添加される前記食品素材が抹茶粉末であることを特徴とする成形焼き菓子を提供するものでもある。

この発明による上記の成形焼き菓子によれば、鮮やかな緑色系の抹茶色と清々しい香り、さらには抹茶の適度な渋味を併せ持った風味豊かな成形焼き菓子を提供できる。
なお、着色又は風味づけを目的として添加される食品素材としては、抹茶粉末の他に若干量の抹茶香料や着色料が加えられてもよい。

着色又は風味づけを目的として添加される食品素材として抹茶粉末が添加されたこの発明による上記の成形焼き菓子は、色彩色差計により測定したＬ^*ａ^*ｂ^*表色系における明度Ｌ^*が６３〜６７、色度ａ^*が−６〜−１０および色度ｂ^*が２４〜３０の条件を満たすことが好ましい。
このような構成によれば、鮮やかな緑色系の抹茶色が発色した見栄えのよい成形焼き菓子を提供できる。

また、この発明は更に別の観点からみると、小麦粉、砂糖および水に着色または風味づけを目的として添加される食品素材を添加してなる原料を成形用の金型で焼成して得られた成形焼き菓子であって、着色又は風味づけを目的として添加される前記食品素材が紫芋粉末であることを特徴とする成形焼き菓子を提供するものでもある。

この発明による上記の成形焼き菓子によれば、鮮やかな紫色系の紫芋色と紫芋の香りと味を併せ持った風味豊かな成形焼き菓子を提供できる。
なお、着色または風味づけを目的として添加される食品素材としては、紫芋粉末の他に若干量のヤキイモ香料や着色料が加えられてもよい。

着色又は風味づけを目的として添加される食品素材として紫芋粉末が添加されたこの発明による上記の成形焼き菓子は、色彩色差計により測定したＬ^*ａ^*ｂ^*表色系における明度Ｌ^*が５７〜６６、色度ａ^*が１６〜２３および色度ｂ^*が−１〜−４の条件を満たすことが好ましい。
このような構成によれば、鮮やかな紫色系の紫芋色が発色した見栄えのよい成形焼き菓子を提供できる。

この発明による上記の成形焼き菓子において、Ｌ^*ａ^*ｂ^*表色系とは、ＣＩＥ（国際照明委員会）によって１９７６年に規定されたＣＩＥ１９７６（Ｌ^*，ａ^*，ｂ^*）色空間を用いた表色系であり、日本工業規格（ＪＩＳ）のＪＩＳＺ８７２９に採用されているものである。
Ｌ^*ａ^*ｂ^*表色系において、Ｌ^*は明度を、ａ^*は赤から緑方向の色度（＋は赤方向、−は緑方向）を、ｂ^*は黄から青方向の色度（＋は黄方向、−は青方向）をそれぞれ示している。

以下、図面に基づいてこの発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法について説明する。

本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法について図１〜６に基づいて説明する。図１は本発明の実施形態に係る製造方法で製造された成形焼き菓子の正面図、図２は図１に示される成形焼き菓子の平面図、図３は図１のＡ−Ａ矢視断面図である。

図１〜３に示されるように、本発明の実施形態に係る製造方法によって製造された成形焼き菓子（コーンカップ）１は、後述する原料６を水蒸気発泡させて焼成することにより得られた発泡層２によって形成されている。成形焼き菓子１は円形の開口部１ａと平坦な底部１ｂを有するカップ状で、胴部１ｃは開口部１ａから底部１ｂへ向かって徐々に直径が小さくなるようにテーパーがつけられている。また、胴部１ｃの周囲には縦方向に延びる複数のリブ１ｄが形成され、これにより厚みの薄い部分と厚い部分が交互に形成されている。
成形焼き菓子１は、図１に示される高さＨ１が約８３ｍｍ、図２に示される開口部１ａの直径Ｄ１が約７６ｍｍである。
図３に示される発泡層２は、最も薄い部分の厚みＴ１が約２．０ｍｍ、最も厚い部分の厚みＴ２が約３．０ｍｍである。成形焼き菓子１には、後述する添加材により所望の色と風味が付与されている。

図４は本実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法に用いられる高周波誘電加熱装置の構成を示す説明図である。
図４に示されるように、本実施形態で用いられる高周波誘電加熱装置２０は、交流電源２１の電圧を任意の交流電圧Viに調整可能なサイリスタ式の電圧調整器２２と、電圧調整器２２の出力電圧Viを５０倍に昇圧する昇圧トランス２３と、昇圧トランス２３の出力電圧を直流電圧Vpに変換する整流器２４と、整流器２４の出力電圧Vpと出力電流Ipからなる直流電力Piをうけて高周波電力Poを出力する高周波発振回路２５と、出力電流Ipの大きさを検出する電流検出器３２と、高周波発振回路２５の高周波出力Poを雄型３と雌型４を介して原料６に供給するインピーダンス整合回路２６とを備えている。

インピーダンス整合回路２６は、高周波発振回路２５と負荷（原料６）とのインピーダンスを整合させるための回路である。
インピーダンス整合回路２６は、可変インダクタLsと固定コンデンサCsとの直列回路と、高周波発振回路２５の出力に並列接続される可変コンデンサCpと、可変インダクタLsのインダクタンスＬを変化させるモータ２７と、可変コンデンサCpのキャパシタンスＣを変化させるモータ２８とを備えている。
高周波誘電加熱装置２０は、雄型３と雌型４とを介して原料６を加圧するプレス装置（図示せず）を備え、プレス装置は雄型４と雌型５が嵌合したときに制御部３０へ信号を出力するプレスセンサ２９を備える。

制御部３０は、ＣＰＵ、ＲＯＭ、ＲＡＭからなるマイクロコンピュータを備え、種々の加熱条件を入力設定する入力部３１とプレスセンサ２９と電流検出器３２からの出力を受けて、電圧調整器２２およびインピーダンス整合回路２６のモータ２７，２８などを制御するようになっている。

図５および図６は本実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。
まず、図５（ａ）に示されるように、所定量の原料６を金型５に供給する。
原料６は主に小麦粉、澱粉、砂糖および水と、成形焼き菓子に所望の色と風味を付与する添加材とからなり、若干量の膨化剤、油脂、香料等のその他材料を含む。
金型５は一対の雄型３と雌型４とから構成されており、図示しない電熱ヒータをそれぞれ内蔵している。雄型３と雌型４は電熱ヒータにより製造工程を通じて所望の設定温度に維持される。
また、雄型３と雌型４は高周波の交流電流が印加される後述の誘電加熱工程において給電極および接地電極としてそれぞれ機能するように互いに電気的に絶縁されている。

次に、図５（ｂ）に示されるように、雄型３と雌型４を嵌合させる。雄型３と雌型４を嵌合させると成形焼き菓子１（図１参照）の形状に対応したキャビティ７が金型５に形成され、原料６がキャビティ７を満たすように流動する。
この際、雄型３と雌型４が嵌合したことを示す信号がプレスセンサ２９（図４参照）から制御部３０へ出力される。
その後、図６（ｃ）に示されるように、上述の高周波誘電加熱装置２０（図４参照）を用い、交流電源２１に接続された高周波発振回路２５からインピーダンス整合回路２６と、雄型３および雌型４とを介してキャビティ７内の原料６に高周波の印加を開始する。

高周波の印加が開始されると、キャビティ７内の原料６が誘電加熱され、原料６は速やかに水蒸気発泡してキャビティ７内に満注し焼成が進行する。この際、原料６の水分値の変化に伴って高周波発振回路２５と原料６とのインピーダンスが大きく変動するが、上述のように高周波誘電加熱装置２０の制御部３０が電流検出器３２からの出力を受けて電圧調整器２２とインピーダンス整合回路２６を制御することにより、予め設定された所定の出力電流Ip（陽極電流値）が維持されるように高周波発振回路２５の出力が調整される。また、原料６から発生した水蒸気は雄型３と雌型４との当接部分に形成された図示しない蒸気抜き孔を介して外部へ放散される。

高周波の印加開始から所定時間が経過すると高周波の印加を止め、図６（ｄ）に示されるように雄型３と雌型４の嵌合を解いて金型５を開放すると図１〜３に示される成形焼き菓子１が得られる。

実施例１
実施例１では、小麦粉が３９．０重量％、澱粉が１１．４重量％、離型油が１．６重量％、抹茶粉末が１．５重量％、砂糖が１．４重量％、抹茶香料が０．３重量％、グリーン着色料（天然着色料）が０．３重量％、水が４３．６重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
本実施例では成形焼き菓子１に色と風味を付与するための添加材として抹茶粉末、抹茶香料およびグリーン着色料が用いられた。
金型５の温度は砂糖の主成分である蔗糖のキャラメル化温度が１６０℃であることを考慮して１５０±２℃とし、高周波による誘電加熱時間は４５秒に設定した。また、金型５に供給する原材料の供給量は２２．０グラムとした。金型の嵌合と同時に誘電加熱を開始し、誘電加熱終了後、直ちに金型５の嵌合を解く設定としたので原料６の焼成に要した時間は実質４５秒である。
実施例１によって製造された成形焼き菓子１は重量が６．８３グラム、水分値が１．８１％であり、成形状態および焼成状態は共に良好であった。

比較例１
比較例１では上述の実施例１と同様の配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに原料６を焼成した。金型５の温度は実施例１と同様に１５０±２℃としたが、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで焼成したため、水分値が２．０％以下となるまで焼成するには３６０秒を要した。また、誘電加熱を併用しないため、金型５内で原料６が水蒸気発泡しにくく、所定通りの形状に成形するには実施例１よりもやや多い２４．０グラムの原料６を供給しなければならなかった。
比較例１で製造された成形焼き菓子は重量が７．７２グラム、水分値が１．６５％であり、成形状態および焼成状態は共に許容範囲であった。

実施例１と比較例１の比較
実施例１と比較例１により製造された成形焼き菓子において、添加材である抹茶粉末およびグリーン着色料の発現性を比較するため、成形焼き菓子１の胴部１ｃの外側表面、底部１ｂの外側表面、開口部１ａの内側表面の発色状態を色彩色差計（ミノルタ株式会社製色彩色差計「ＣＲ−２００」）で測定した。測定はＬ^*ａ^*ｂ^*表色系に則り、各部のＬ^*、ａ^*およびｂ^*の値を測定した。なお、Ｌ^*は明度を、ａ^*は赤から緑方向の色度（＋は赤方向、−は緑方向）を、ｂ^*は黄から青方向の色度（＋は黄方向、−は青方向）をそれぞれ示している。

結果は次の表１に示される通りである。なお、以下の表１では、測定対象とした胴部１ｃの外側側面を「外側面」、底部１ｂの外側表面を「外底」、開口部１ａの内側表面を「内リップ」とそれぞれ表記している。また、色差の欄には実施例１と比較例１により製造された成形焼き菓子において、比較部分とした各部の色差ΔＥ^*ａｂを表記している。
なお、ここで色差ΔＥ^*ａｂは次の式（１）によって求められる。

ここでΔＬ^*、Δａ^*およびΔｂ^*は比較対象となる各部のＬ^*、ａ^*およびｂ^*の値の差である。

また、実施例１と比較例１により製造された成形焼き菓子の色と風味を官能的に評価するため、試験の意図を知らない５名で官能評価試験を行った。試験はＱＤＡ法に則り、５０ｍｍのスケール上に評価者が思ったところにマークし、０ｍｍ側の端からマークまでの距離を測定することにより、連続的尺度での評価とした。評価用語は「抹茶色の発色」、「抹茶香」、「抹茶味」とし、０ｍｍ側の端を「感じない」、５０ｍｍ側の端を「強く感じる」とした。結果は次の表２に示される通りである。

上記の表1から明らかなように、実施例１によって製造された成形焼き菓子１は、全ての比較部分において比較例１によって製造された成形焼き菓子よりもＬ^*の値とａ^*のマイナスの値が大きく、緑方向に寄った鮮やかな抹茶色が成形焼き菓子１全体に発現していることが数値上で確認された。
特に、実施例１の成形焼き菓子１は全体において明度を示すＬ^*が６３．６０〜６４．３４の範囲となり、赤から緑方向の色度を示すａ^*が−８．８０〜−１０．００の範囲となっていることから、鮮やかな緑色系の抹茶色が発色していることが分かる。

また、色差ΔＥ^*ａｂにおいても、実施例１と比較例１のものでは、胴部１ｃの外側表面で「４．０」、底部１ｂの外側表面で「５．３」、開口部１ａの内側表面で「５．１」となり、各部で顕著な差が認められた。

また、上記の表２から明らかなように、官能評価試験においても実施例１によって製造された成形焼き菓子１は比較例１によって製造された成形焼き菓子よりも抹茶色の発色を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例１のものよりも抹茶色が良好に発色していることが裏付けられた。
さらに、実施例１によって製造された成形焼き菓子１は、比較例１による成形焼き菓子よりも抹茶香と抹茶味を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例１のものよりも抹茶の風味が良好に残っていることが確認された。

実施例２
実施例２では、小麦粉が３８．８％、澱粉が１１．４％、離型油が１．６％、抹茶粉末が２．０重量％、砂糖が１．４重量％、抹茶香料が０．３重量％、水が４３．６重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
本実施例では、実施例１で原料６に加えていたグリーン着色料の使用を止め、その代わりに抹茶粉末の配合比率を増量した。また、抹茶粉末の増量に伴い小麦粉の配合比率は僅かに減らされている。つまり、本実施例では成形焼き菓子１に色と風味を付与するための添加材として抹茶粉末と抹茶香料が用いられたこととなる。その他の条件は、製造方法を含め上述の実施例１と同様である。
実施例２によって製造された成形焼き菓子１は重量が６．９２グラム、水分値が１．２８％であり、成形状態および焼成状態は共に良好であった。

比較例２
比較例２では上述の実施例２と同様の配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに原料６を焼成した。その他の条件は、製造方法を含め上述の比較例１と同様である。
比較例２で製造された成形焼き菓子は重量が７．８３グラム、水分値が１．７０％であり、成形状態および焼成状態は共に許容範囲であった。

実施例２と比較例２の比較
実施例２と比較例２により製造された成形焼き菓子において、添加材である抹茶粉末の発現性を比較するため、成形焼き菓子１の胴部１ｃの外側表面、底部１ｂの外側表面、開口部１ａの内側表面の発色状態を色彩色差計（ミノルタ株式会社製色彩色差計「ＣＲ−２００」）で上述の実施例１および比較例１と同様に測定した。結果は次の表３に示される通りである。

また、実施例２と比較例２により製造された成形焼き菓子の色と風味を官能的に評価するため、上述の実施例１および比較例１と同様に試験の意図を知らない５名で官能評価試験を行った。結果は次の表４に示される通りである。

上記の表３から明らかなように、実施例２によって製造された成形焼き菓子１は、全ての比較部分において比較例２によって製造された成形焼き菓子よりもＬ^*の値とａ^*のマイナスの値が大きく、緑方向に寄った鮮やかな抹茶色が成形焼き菓子１全体にむらなく発現していることが数値上で確認された。
特に、実施例２の成形焼き菓子１は全体において明度を示すＬ^*が６５．７７〜６６．５９の範囲となり、赤から緑方向の色度を示すａ^*が−６．９９〜−８．２６の範囲となっていることから、鮮やかな緑色系の抹茶色が発色していることが分かる。

また、色差ΔＥ^*ａｂにおいても、実施例１と比較例１のものでは、胴部１ｃの外側表面で「６．０」、底部１ｂの外側表面で「７．５」、開口部１ａの表面で「８．４」となり、各部で顕著な差が認められた。なお、上述の実施例１と比較例１で比較した場合よりも各部の色差の値が大きくなっているのは、グリーン着色料による色のくすみを隠す効果が無くなり、金型と長時間接触した比較例２のものでは色のくすみが明確に表れているためと考えられる。

また、上記の表４から明らかなように、官能評価試験においても実施例２によって製造された成形焼き菓子１は比較例２によって製造された成形焼き菓子よりも抹茶色の発色を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例２のものよりも抹茶色が良好に発色していることが裏付けられた。
さらに、実施例２によって製造された成形焼き菓子１は、比較例２による成形焼き菓子よりも抹茶香と抹茶味を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例２のものよりも抹茶の風味が良好に残っていることが確認された。

実施例３
実施例３では、小麦粉が３５．５％、澱粉が１４．４％、離型油が１．６％、紫芋粉末が２．０重量％、砂糖が１．４重量％、ヤキイモ香料が０．５重量％、紫芋着色料が０．３重量％、水が４３．４重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
本実施例では、成形焼き菓子１に色と風味を付与するための添加材として紫芋粉末、ヤキイモ香料および紫芋着色料が用いられた。その他の条件は、製造方法を含め上述の実施例１と同様である。
実施例３によって製造された成形焼き菓子１は重量が６．４３グラム、水分値が１．８８％であり、成形状態および焼成状態は共に良好であった。

比較例３
比較例３では上述の実施例３と同様の配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに原料６を焼成した。その他の条件は、製造方法を含め上述の比較例１と同様である。
比較例３で製造された成形焼き菓子は重量が７．３４グラム、水分値が１．９２％であり、成形状態および焼成状態は共に許容範囲であった。

比較例４
比較例４では上述の実施例３とほぼ同様の配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに原料６を焼成した。金型５の温度は通常の外部加熱によるコーンカップ製造と同様の１９５±２℃とした。これは砂糖の主成分である蔗糖のキャラメル化温度１６０℃を大きく上回る温度である。金型５の温度が高められたことに伴い、小麦粉と澱粉の配合比率が３２．８重量％と１２．９重量％にそれぞれ下げられると共に、水の配合比率が４７．６％に高められたがその他の材料の配合比率は実施例３と同様である。金型５に供給する原材料の供給量は２０．０グラムとした。
比較例４では金型５の温度が高められたものの誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで焼成したため、水分値が２．０％以下となるまで焼成するには９６秒を要した。比較例４で製造された成形焼き菓子は重量が７．１５グラム、水分値が１．８２％であり、成形状態および焼成状態は共に許容範囲であった。

実施例３と比較例３、比較例４の比較
実施例３と比較例３、比較例４により製造された成形焼き菓子において、添加材である紫芋粉末および紫芋着色料の発現性を比較するため、成形焼き菓子１の胴部１ｃの外側表面、底部１ｂの外側表面、開口部１ａの内側表面の発色状態を色彩色差計（ミノルタ株式会社製色彩色差計「ＣＲ−４００」）で上述の実施例１および比較例１と同様に測定した。結果は次の表５および表６に示される通りである。

また、実施例３と比較例３、比較例４により製造された成形焼き菓子の色と風味を官能的に評価するため、試験の意図を知らない５名で官能評価試験を行った。試験はＱＤＡ法に則り、５０ｍｍのスケール上に評価者が思ったところにマークし、０ｍｍ側の端からマークまでの距離を測定することにより、連続的尺度での評価とした。評価用語は「紫芋色の発色」、「紫芋香」、「紫芋味」とし、０ｍｍ側の端を「感じない」、５０ｍｍ側の端を「強く感じる」とした。結果は次の表７に示される通りである。

上記の表５および表６から明らかなように、実施例３によって製造された成形焼き菓子１は、全ての比較部分において比較例３、比較例４によって製造された成形焼き菓子よりもＬ^*の値、ａ^*のプラスの値およびｂ^*のマイナスの値がいずれも大きく、鮮やかな紫芋色が成形焼き菓子１全体に発現していることが数値上で確認された。
特に、実施例３の成形焼き菓子１は全体において明度を示すＬ^*が５７．６５〜６１．８２、赤から緑方向の色度を示すａ^*が１７．７５〜２２．５６、黄から青方向の色度を示すｂ^*が−２．５６〜−３．２９の範囲となっていることから、赤と青の混色である鮮やかな紫系の紫芋色が発色していることが分かる。

また、色差ΔＥ^*ａｂにおいても、実施例３と比較例３のものでは、胴部１ｃの外側表面で「８．５」、底部１ｂの外側表面で「１１．１」、開口部１ａの内側表面で「７．９」となり、各部で顕著な差が認められた。
さらに、実施例３と比較例４との比較では、色差ΔＥ^*ａｂが、胴部１ｃの外側表面で「１９．０」、底部１ｂの外側表面で「２３．９」、開口部１ａの内側表面で「１１．４」となり、実施例３と比較例３で比較した場合よりもさらに顕著な差が認められた。

また、上記の表７から明らかなように、官能評価試験においても実施例３によって製造された成形焼き菓子１は比較例３、比較例４によって製造された成形焼き菓子よりも紫芋色の発色を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例３のものよりも紫芋色が良好に発色していることが裏付けられた。
さらに、実施例３によって製造された成形焼き菓子１は、比較例３との比較では評価者の全員が、比較例４との比較では評価者の大半が紫芋香と紫芋味を強く感じると評価しており、平均値では実施例３が比較例３および比較例４を明らかに上回る結果となった。これにより、実施例３による成形焼き菓子１は比較例３および比較例４のものよりも紫芋の風味が良好に残っていることが確認された。

実施例４
実施例４では、小麦粉が３５．５％、澱粉が１４．４％、離型油が１．６％、紫芋粉末が２．０重量％、砂糖が１．４重量％、ヤキイモ香料が０．５重量％、水が４３．７重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
本実施例では、実施例３で原料６に加えていた紫芋着色料の使用を止め、その代わりに水の配合比率を増量した。つまり、本実施例では成形焼き菓子１に色と風味を付与するための添加材として紫芋粉末とヤキイモ香料が用いられたこととなる。その他の条件は、製造方法を含め上述の実施例１と同様である。
実施例４によって製造された成形焼き菓子１は重量が６．３４グラム、水分値が１．７９％であり、成形状態および焼成状態は共に良好であった。

比較例５
比較例５では上述の実施例４と同様の配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに原料６を焼成した。その他の条件は、製造方法を含め上述の比較例１と同様である。
比較例３で製造された成形焼き菓子は重量が７．３１グラム、水分値が１．８６％であり、成形状態および焼成状態は共に許容範囲であった。

実施例４と比較例５の比較
実施例４と比較例５により製造された成形焼き菓子において、添加材である紫芋粉末および紫芋着色料の発現性を比較するため、成形焼き菓子１の胴部１ｃの外側表面、底部１ｂの外側表面、開口部１ａの内側表面の発色状態を色彩色差計（ミノルタ株式会社製色彩色差計「ＣＲ−４００」）で上述の実施例１および比較例１と同様に測定した。結果は次の表８に示される通りである。

また、実施例４と比較例５により製造された成形焼き菓子の色と風味を官能的に評価するため、上述の実施例３および比較例３と同様に試験の意図を知らない５名で官能評価試験を行った。結果は次の表９に示される通りである。

上記の表８から明らかなように、実施例４によって製造された成形焼き菓子１は、全ての比較部分において比較例５によって製造された成形焼き菓子よりもＬ^*の値、ａ^*のプラスの値およびｂ^*のマイナスの値がいずれも大きく、鮮やかな紫芋色が成形焼き菓子１全体に発現していることが数値上で確認された。
特に、実施例４の成形焼き菓子１は全体において明度を示すＬ^*が６２．１４〜６５．３４、赤から緑方向の色度を示すａ^*が１６．５１〜１６．９７、黄から青方向の色度を示すｂ^*が−１．２０〜−３．１８の範囲となっていることから、赤と青の混色である鮮やかな紫系の紫芋色が発色していることが分かる。

また、色差ΔＥ^*ａｂにおいても、実施例４と比較例５のものでは、胴部１ｃの外側表面で「１１．４」、底部１ｂの外側表面で「１２．０」、開口部１ａの内側表面で「１０．５」となり、各部で顕著な差が認められた。なお、上述の実施例３と比較例３で比較した場合よりも各部の色差の値が大きくなっているのは、紫芋着色料による色のくすみを隠す効果が無くなり、金型と長時間接触した比較例５のものでは色のくすみが明確に表れているためと考えられる。

また、上記の表９から明らかなように、官能評価試験においても実施例４によって製造された成形焼き菓子１は比較例５によって製造された成形焼き菓子よりも紫芋色の発色を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例４のものよりも紫芋色が良好に発色していることが裏付けられた。
さらに、実施例４によって製造された成形焼き菓子１は、比較例５による成形焼き菓子よりも紫芋香と紫芋味を強く感じると評価者全員が評価しており、比較例５のものよりも紫芋の風味が良好に残っていることが確認された。

以上、詳細に説明したように、本発明による成形焼き菓子の製造方法は、金型の温度を砂糖の主成分である蔗糖のキャラメル化温度以下とし、さらに高周波の印加による誘電加熱を併用することにより、金型の温度を低温に抑えつつ短時間での焼成を可能としており、これにより着色料の有無に関わらず食品素材である添加材の色や風味を成形焼き菓子に良好に発現させることを可能としている。
また、焼成に要する時間が短時間であることから生産性の悪化を招くこともなく、工業上利用可能な時間内で添加材の色や風味が良好に発現した成形焼き菓子を製造することを可能としている。

１ 成形焼き菓子
１ａ 開口部
１ｂ 胴部
１ｃ 底部
１ｄ リブ
２ 発泡層
３ 雄型
４ 雌型
５ 金型
６ 原料
７ キャビティ
２０ 高周波誘電加熱装置
２１ 交流電源
２２ 電圧調整器
２３ 昇圧トランス
２４ 整流器
２５ 高周波発振回路
２６ インピーダンス整合回路
２７，２８ モータ
２９ プレスセンサ
３０ 制御部
３１ 入力部
３２ 電流検出器
Cp 可変コンデンサ
Cs 固定コンデンサ
Ls 可変インダクタ

Claims (13)

1. ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも小麦粉、砂糖および水に所望の添加材が加えられてなる原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を砂糖の主成分としての蔗糖のキャラメル化温度以下に加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し、所定の水分値以下になるまで焼成する工程を備える成形焼き菓子の製造方法。
2. ヒータにより金型を蔗糖のキャラメル化温度以下に加熱する前記工程は、金型を１４０〜１６０℃の範囲内で加熱する工程である請求項１に記載の成形焼き菓子の製造方法。
3. 原料を所定の水分値以下になるまで焼成する前記工程は、原料の水分値が２．０％以下になるまで焼成する工程である請求項１又は２に記載の成形焼き菓子の製造方法。
4. 添加材は着色又は風味づけを目的として添加される食品素材である請求項１〜３のいずれか１つに記載の成形焼き菓子の製造方法。
5. 着色又は風味づけを目的として添加される食品素材が抹茶粉末である請求項４に記載の成形焼き菓子の製造方法。
6. 抹茶粉末以外の天然着色料または合成着色料が使用されない請求項５に記載の成形焼き菓子の製造方法。
7. 着色又は風味づけを目的として添加される食品素材が紫芋粉末である請求項４に記載の成形焼き菓子の製造方法。
8. 紫芋粉末以外の天然着色料または合成着色料が使用されない請求項７に記載の成形焼き菓子の製造方法。
9. 請求項１〜８のいずれか１つに記載の製造方法によって製造された成形焼き菓子。
10. 小麦粉、砂糖および水に着色又は風味づけを目的として添加される食品素材を添加してなる原料を成形用の金型で焼成して得られた成形焼き菓子であって、着色又は風味づけを目的として添加される前記食品素材が抹茶粉末であることを特徴とする成形焼き菓子。
11. 色彩色差計により測定したＬ^*ａ^*ｂ^*表色系における明度Ｌ^*が６３〜６７、色度ａ^*が−６〜−１０および色度ｂ^*が２４〜３０の条件を満たす請求項１０に記載の成形焼き菓子。
12. 小麦粉、砂糖および水に着色または風味づけを目的として添加される食品素材を添加してなる原料を成形用の金型で焼成して得られた成形焼き菓子であって、着色又は風味づけを目的として添加される前記食品素材が紫芋粉末であることを特徴とする成形焼き菓子。
13. 色彩色差計により測定したＬ^*ａ^*ｂ^*表色系における明度Ｌ^*が５７〜６６、色度ａ^*が１６〜２３および色度ｂ^*が−１〜−４の条件を満たす請求項１２に記載の成形焼き菓子。