CN109349397A - 一种酥糖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酥糖的制备方法，所述酥糖为多层结构，它包括屑子和骨子，其特征在于：屑子：骨子的重量份配比为7—9:3—6；所述酥糖依次通过以下步骤制成：A.配料：屑子70‑80份，骨子30‑60份；B.擀压：首先把桌上撒上一层薄薄的屑子，再把骨子放屑子上面，将骨子擀压、拉伸；将骨子擀压成2毫米薄皮状；C.添料及折叠：在擀压后的骨子上添加屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添加屑子；经过多层折叠、擀压、添加屑子后，所述折叠的层数为1024层；D.成形：将折叠好的胚子经过手工拉条成型或通过成型机成型，使其纵向剖面与成品酥糖的长宽一致；E.切块：在胚子上按纵向剖面切出酥糖；该酥糖口感细腻、富有层次感，且不粘牙，香酥可口不易散落。
Description
技术领域
本发明属于食品制作技术领域，具体涉及一种酥糖的制备方法。
背景技术
酥糖是汉族传统名点之一，春节应时糕点，有着悠久的生产历史，最早源于唐代，享有：“茶罢一块糖，咽而即消爽，细嚼丹桂美，甜酥留麻香”的美誉，为历代名人所称赞；传统特色产品--桂花酥糖由屑子和麦芽糖骨子组成。屑子是酥糖的基本原料，用面粉、棉白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制，麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成，经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，产品呈长条和麻将形，块型整齐，用蜡纸包好，酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子，吃时酥糖霄香甜、桂花麻香浓郁、骨子松脆入口即溶；但是这类酥糖的价格较贵，销量较低。而普通的酥糖柔软、不酥，且粘住牙齿在酥糖果基质中添加硬质物，虽然这种方法在一定程度上解决了酥糖果粘牙的问题，但是同时带来的还有酥糖果的柔软度受到影响，口感变差。而我国的芝麻酥糖也存在类似的问题，并且，近年来，芝麻酥糖的销量一直下滑，消费者对于芝麻酥糖的需求量日益减少；如何改善芝麻酥糖的口感、营养及粘牙的问题，提高芝麻酥糖的产量，保护我国的这一特色食品是目前行业内正在研究的问题。
发明内容
本发明的目的是提供了一种甜而不腻、不易松散的酥糖制备方法，通过制作工艺的改进，克服了常规酥糖发腻、粘牙、不够香、容易散落的缺点。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种酥糖的制备方法，所述酥糖为多层结构，它包括屑子和骨子，其特征在于：屑子：骨子的重量份配比为7—9:3—6；
所述屑子是由熟面粉、熟芝麻粉和白糖混合而成，熟面粉、熟芝麻粉和白糖的重量份配比为5—8:3—6:2—5；
所述熟面粉是将面粉在大锅里反复翻炒到水份完全干透；
所述熟芝麻粉是将芝麻褪壳后炒成金黄色，透着香味磨成粉；
所述骨子是由麦芽糖和白糖按重量配比8:2入锅熬制到能拉得起丝为止，然后冷却至40—60℃，把熬好的糖浆反复拉扯成白色；
所述酥糖依次通过以下步骤制成：
A. 配料：屑子70-80份，骨子30-60份；
B. 擀压：首先把桌上撒上一层薄薄的屑子，再把骨子放屑子上面，将骨子擀压、拉伸；将骨子擀压成2毫米薄皮状；
C. 添料及折叠：在擀压后的骨子上添加屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添加屑子；经过多层折叠、擀压、添加屑子后，所述折叠的层数为1024层；
D. 成形：将折叠好的胚子经过手工拉条成型或通过成型机成型，使其纵向剖面与成品酥糖的长宽一致；
E. 切块：在胚子上按纵向剖面切出酥糖；
所述熟芝麻粉是白芝麻炒制研磨而成，该粉需过80目筛。
所述骨子需小火慢熬，需不停的搅动，温度控制在80-100℃。
所述步骤C添料及折叠是将骨子对折，反复用不同的方向对折，每次对折都要撒上屑子擀压成薄皮状，1层折成2层，2层折成4层，直到1024层。
所述熟面粉含水率控制在5%以下。
所述屑子内的白糖粒径能过40-60目筛。
一种酥糖，由任一所述的方法制得。
本发明的有益效果：本发明通过对白砂糖和麦芽糖原料进行处理，使产品的糖度和营养成分都被熬制出来，再将原料降低到一定温度后，进行扒丝，再通过擀压折叠方式将屑子添加进去，最终得到的酥糖口感细腻、富有层次感，且不粘牙，香酥可口不易散落。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。
一种酥糖的制备方法，所述酥糖为多层结构，它包括屑子和骨子，其特征在于：屑子：骨子的重量份配比为7—9:3—6；
所述屑子是由熟面粉、熟芝麻粉和白糖混合而成，熟面粉、熟芝麻粉和白糖的重量份配比为5—8:3—6:2—5；
所述熟面粉是将面粉在大锅里反复翻炒到水份完全干透；
所述熟芝麻粉是将芝麻褪壳后炒成金黄色，透着香味磨成粉；
所述骨子是由麦芽糖和白糖按重量配比8:2入锅熬制到能拉得起丝为止，然后冷却至40—60℃，把熬好的糖浆反复拉扯成白色；
所述酥糖依次通过以下步骤制成：
A. 配料：屑子70-80份，骨子30-60份；
B. 擀压：首先把桌上撒上一层薄薄的屑子，再把骨子放屑子上面，将骨子擀压、拉伸；将骨子擀压成2毫米薄皮状；
C. 添料及折叠：在擀压后的骨子上添加屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添加屑子；经过多层折叠、擀压、添加屑子后，所述折叠的层数为1024层；
D. 成形：将折叠好的胚子经过手工拉条成型或通过成型机成型，使其纵向剖面与成品酥糖的长宽一致；
E. 切块：在胚子上按纵向剖面切出酥糖；
所述熟芝麻粉是白芝麻炒制研磨而成，该粉需过80目筛。
所述骨子需小火慢熬，需不停的搅动，温度控制在80-100℃。
所述步骤C添料及折叠是将骨子对折，反复用不同的方向对折，每次对折都要撒上屑子擀压成薄皮状，1层折成2层，2层折成4层，直到1024层。
所述熟面粉含水率控制在5%以下。
所述屑子内的白糖粒径能过40-60目筛。
一种酥糖，由任一所述的方法制得。
以下给出本发明的实施例。
实施例 1
一种酥糖的制备方法，所述酥糖为多层结构，它包括屑子和骨子，其特征在于：屑子：骨子的重量份配比为7:3；
所述屑子是由熟面粉、熟芝麻粉和白糖混合而成，熟面粉、熟芝麻粉和白糖的重量份配比为5:3:2；
所述熟面粉是将面粉在大锅里反复翻炒到水份完全干透；
所述熟芝麻粉是将芝麻褪壳后炒成金黄色，透着香味磨成粉；
所述骨子是由麦芽糖和白糖按重量配比8:2入锅熬制到能拉得起丝为止，然后冷却至40℃，把熬好的糖浆反复拉扯成白色；
所述酥糖依次通过以下步骤制成：
A. 配料：屑子700克，骨子300克；
B. 擀压：首先把桌上撒上一层薄薄的屑子，再把骨子放屑子上面，将骨子擀压、拉伸；将骨子擀压成2毫米薄皮状；
C. 添料及折叠：在擀压后的骨子上添加屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添加屑子；经过多层折叠、擀压、添加屑子后，所述折叠的层数为1024层；
D. 成形：将折叠好的胚子经过手工拉条成型或通过成型机成型，使其纵向剖面与成品酥糖的长宽一致；
E. 切块：在胚子上按纵向剖面切出酥糖；
实施例 2
与实施例1的区别在于：屑子：骨子的重量份配比为8:3.5；熟面粉、熟芝麻粉和白糖的重量份配比为6:4:3；所述骨子是由麦芽糖和白糖按重量配比8:2入锅熬制到能拉得起丝为止，然后冷却至50℃，A. 配料：屑子800克，骨子350克；
实施例 3
与实施例1的区别在于：屑子：骨子的重量份配比为9:4.5；熟面粉、熟芝麻粉和白糖的重量份配比为7:5:4；所述骨子是由麦芽糖和白糖按重量配比8:2入锅熬制到能拉得起丝为止，然后冷却至60℃，A. 配料：屑子900克，骨子450克。
Claims (7)
1.一种酥糖的制备方法，所述酥糖为多层结构，它包括屑子和骨子，其特征在于：屑子：骨子的重量份配比为7—9:3—6；
所述屑子是由熟面粉、熟芝麻粉和白糖混合而成，熟面粉、熟芝麻粉和白糖的重量份配比为5—8:3—6:2—5；
所述熟面粉是将面粉在大锅里反复翻炒到水份完全干透；
所述熟芝麻粉是将芝麻褪壳后炒成金黄色，透着香味磨成粉；
所述骨子是由麦芽糖和白糖按重量配比8:2入锅熬制到能拉得起丝为止，然后冷却至40—60℃，把熬好的糖浆反复拉扯成白色；
所述酥糖依次通过以下步骤制成：
A. 配料：屑子70-80份，骨子30-60份；
B. 擀压：首先把桌上撒上一层薄薄的屑子，再把骨子放屑子上面，将骨子擀压、拉伸；将骨子擀压成2毫米薄皮状；
C. 添料及折叠：在擀压后的骨子上添加屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添加屑子；经过多层折叠、擀压、添加屑子后，所述折叠的层数为1024层；
D. 成形：将折叠好的胚子经过手工拉条成型或通过成型机成型，使其纵向剖面与成品酥糖的长宽一致；
E. 切块：在胚子上按纵向剖面切出酥糖。
2.按权利要求1所述的一种酥糖的制备方法，其特征在于所述熟芝麻粉是白芝麻炒制研磨而成，该粉需过80目筛。
3.按权利要求1所述的一种酥糖的制备方法，其特征在于所述骨子需小火慢熬，需不停的搅动，温度控制在80-100℃。
4.按权利要求1所述的一种酥糖的制备方法，其特征在于所述步骤C添料及折叠是将骨子对折，反复用不同的方向对折，每次对折都要撒上屑子擀压成薄皮状，1层折成2层，2层折成4层，直到1024层。
5.按权利要求1所述的一种酥糖的制备方法，其特征在于所述熟面粉含水率控制在5%以下。
6.按权利要求1所述的一种酥糖的制备方法，其特征在于所述屑子内的白糖粒径能过40-60目筛。
7.一种酥糖，其特征在于，由如权利要求1至6任一所述方法制得。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109864165A (zh) * | 2019-03-20 | 2019-06-11 | 武汉曹祥泰食品有限责任公司 | 一种酥脆可口的酥糖及其制作方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103636891A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-03-19 | 湖州震远同食品有限公司 | 一种玫瑰酥糖及其制作方法 |
| CN104431261A (zh) * | 2014-12-29 | 2015-03-25 | 文吉道 | 芝麻酥的制备方法及所制得的芝麻酥 |
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Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN103636891A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-03-19 | 湖州震远同食品有限公司 | 一种玫瑰酥糖及其制作方法 |
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| CN109864165A (zh) * | 2019-03-20 | 2019-06-11 | 武汉曹祥泰食品有限责任公司 | 一种酥脆可口的酥糖及其制作方法 |
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