CN104431261A

CN104431261A - 芝麻酥的制备方法及所制得的芝麻酥

Info

Publication number: CN104431261A
Application number: CN201410831787.6A
Authority: CN
Inventors: 文吉道
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-29
Filing date: 2014-12-29
Publication date: 2015-03-25

Abstract

本发明公开了一种芝麻酥的制备方法及所制得的芝麻酥，涉及食品制备技术领域。包括下述步骤：将白芝麻在140-160℃炒至焦黄；将炒好的白芝麻与面粉按42-50：8-10重量比例混合并二次粉粹，140-160℃加热30-50分后，保持110-130℃待用；将白砂糖、麦芽糖熬至150-170℃出锅，冷却到70-90℃，手工拔糖15-20分至糖发白发虚；拔好的糖置于110-130℃芝麻面中，对折拔丝折拔 6～11次，之后按压成形；各原料按重量百分比计为：白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麦芽糖11-14%。本发明为手工制作，不添加油和水，原料简单，制得的芝麻酥酥脆可口，营养易吸收。

Description

芝麻酥的制备方法及所制得的芝麻酥

技术领域

本发明涉食品制备技术领域。

背景技术

《酥糖》：始于明万历，盛于清乾隆年间，传统工艺，古法秘制。芝麻酥原起始北京，北京酥糖的一种，属老北京传统糕点，香酥可口，深受广大消费者的喜爱。芝麻酥的种类和制作工艺多种多样，因而市场上出现了各种各样的芝麻酥，口味、口感、芝麻酥的结构各有不同。

申请号为201310426706.X，发明名称为一种黑芝麻酥糖的中国专利申请，其公开了一种黑芝麻酥糖，包含黑芝麻、麦芽糖、白沙糖、植物油；其中质量百分比：黑芝麻占50-65%、麦芽糖占20-25%、白沙糖占15-20%，其余为植物油；制作时，先将麦芽糖、白沙糖加水熬成糊状物；再加入黑芝麻，混合均匀；再经植物油油炸2-3 分钟即可。该黑芝麻酥糖酥脆香甜、营养丰富，但是其属于油炸食品，油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病，出现肥胖，经常食用油炸食品对身体健康极为不利。而且，其采用整粒芝麻的方式使得芝麻的营养成分不易吸收，因为芝麻仁外面有一层稍硬的膜，只有把它碾碎，其中的营养素才能被吸收。

另外，市场上现有的芝麻酥有的坚硬不酥脆，有的粘牙，有的甜腻，而且添加防腐剂及添加剂，不易多食。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种芝麻酥的制备方法及所制得的芝麻酥，该制备方法为纯手工制作，制作过程中有严格的温度控制、原料配比和操作步骤，不添加油和水，原料简单，但制得的芝麻酥纯天然，不添加任何的防腐剂及添加剂，保存期长，酥脆可口，不粘牙，入口松软酥，香甜不腻，营养易吸收且外型美观，深受消费者喜爱。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种芝麻酥的制备方法，包括下述步骤：

（1）炒芝麻：将白芝麻在转炉中炒至焦黄，炒制温度为140-160℃；

（2）芝麻面的制作：将步骤（1）中炒好的白芝麻与面粉，按白芝麻：面粉=42-50：8-10的重量比例混合并经过二次粉粹后，转入电炉中，140-160℃加热30-50分钟，之后保持在110-130℃下，继续加热，待用；

（3）熬糖、拔糖：将白砂糖、麦芽糖放入锅中，加火熬至150-170℃时出锅，铺在钢板上，冷却到70-90℃时，反复手工拔糖，拉拔15-20分钟，拔至糖发白发虚即可；

（4）拔丝：取步骤（3）中拔好的糖置于步骤（2）中的110-130℃的芝麻面中，对折拔丝，折拔 6～11 次，之后从上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，包装，即为成品；

各原料按重量百分比计为：白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麦芽糖11-14%。

优选的，芝麻酥的制备方法，包括下述步骤：

（1）炒芝麻：将白芝麻在转炉中炒至焦黄，炒制温度为150℃；

（2）芝麻面的制作：将步骤（1）中炒好的白芝麻与面粉，按白芝麻：面粉=43.5：8.7的重量比例混合并经过二次粉粹后，转入电炉中，150℃加热40分钟，之后保持在120℃下，继续加热，待用；

（3）熬糖、拔糖：将白砂糖、麦芽糖放入锅中，加火熬至160℃时出锅，铺在钢板上，冷却到80℃时，反复手工拔糖，拉拔15-20分钟，拔至糖发白发虚即可；

（4）拔丝：取步骤（3）中拔好的糖置于步骤（2）中的120℃的芝麻面中，对折拔丝，折拔 8次，之后从上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，包装，即为成品；

各原料按重量百分比计为：白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麦芽糖13%。

上述芝麻酥的制备方法所制得的芝麻酥，由以下原料按重量百分比组成：白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麦芽糖11-14%。

优选的，上述芝麻酥的制备方法所制得的芝麻酥，由以下原料按重量百分比组成：白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麦芽糖13%。

本芝麻酥的制备过程中，将炒好的芝麻粉粹，可以将芝麻仁外面的一层稍硬的膜碾碎，使得芝麻的营养成分易吸收；炒好的白芝麻与面粉混合后再粉粹，可以使芝麻在粉粹时出的油被面粉吸收，不浪费芝麻的营养成分，而且使得芝麻酥制成后更有松酥口感，制得的芝麻面易于包覆在糖上，分布均匀；白砂糖和麦芽糖的配比，可以使熬得的糖易于拔糖、拔丝，而且口感香甜，甜而不腻；熬好的糖冷却到70-90℃时进行手工拔糖，使得糖不易断，易于拔至糖发白发虚，使得芝麻酥制成后更有松酥口感，且颜色洁白；拔丝时，拔好的糖一直在110-130℃的芝麻面中进行对折拔丝，使得拔出的丝不断，易于操作，而且芝麻面可以均匀的包裹在糖上，使得酥糖制成后酥脆可口，不粘牙，入口松软酥且无渣杂感；拔丝后从芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，可防止内部芝麻粉散落。

本芝麻酥中含有芝麻，面粉、白砂糖和麦芽糖，制作过程中不添加任何的防腐剂及添加剂，而且也不添加油和水，吃起来健康，营养易吸收，保质期长，为6个月。

其中，芝麻有抗衰老作用，含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，能养阴润肺，滋补肝肾。芝麻中所含的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功效。芝麻中所含的亚油酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，促进胆固醇代谢，并有助于消除动脉血管壁上的胆固醇沉积。而且人体试验结果证实，芝麻素被血液输送至肝脏时，可代谢成抗氧化物质，其抗氧化效果大大强于维生素E，而且熟芝麻的抗氧化效果最好。

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

白砂糖有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加食品品种的色泽和香味，有健脾胃、润肺止咳之功效。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明制备方法为纯手工制作，制作过程中有严格的温度控制、原料配比和操作步骤，不添加油和水，原料简单，但制得的芝麻酥纯天然，不添加任何的防腐剂及添加剂，酥脆可口，不粘牙，入口松软酥，香甜不腻，营养易吸收且外型美观，保质期长，为6个月，深受消费者喜爱。

具体实施方式

实施例1

芝麻酥的制备方法，包括下述步骤：

（1）炒芝麻：将100斤白芝麻在转炉中炒至焦黄，炒制温度为150℃；

（2）芝麻面的制作：将步骤（1）中炒好的白芝麻与20斤面粉混合并经过二次粉粹后，转入电炉中，150℃加热40分钟，之后保持在120℃下，继续加热，待用；

（3）熬糖、拔糖：将80斤白砂糖、30斤麦芽糖放入锅中，加火熬至160℃时出锅，铺在钢板上，冷却到80℃时，反复手工拔糖，拉拔15-20分钟，拔至糖发白发虚即可；

（4）拔丝：每次取12克步骤（3）中拔好的糖置于步骤（2）中的120℃的芝麻面中，对折拔丝，折拔 8次，之后从上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，得到呈丝条状的芝麻酥，包装，即为成品；

实施例2

芝麻酥的制备方法，包括下述步骤：

（1）炒芝麻：将白芝麻在转炉中炒至焦黄，炒制温度为140℃；

（2）芝麻面的制作：将步骤（1）中炒好的白芝麻与面粉，按白芝麻：面粉=42：10的重量比例混合并经过二次粉粹后，转入电炉中，160℃加热30分钟，之后保持在110℃下，继续加热，待用；

（3）熬糖、拔糖：将白砂糖、麦芽糖放入锅中，加火熬至170℃时出锅，铺在钢板上，冷却到70℃时，反复手工拔糖，拉拔15分钟，拔至糖发白发虚即可；

（4）拔丝：每次取13克取步骤（3）中拔好的糖置于步骤（2）中的110℃的芝麻面中，对折拔丝，折拔11 次，之后从上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，包装，即为成品；

各原料按重量百分比计为：白芝麻42%、面粉10%、白砂糖34%，麦芽糖14%。

实施例3

芝麻酥的制备方法，包括下述步骤：

（1）炒芝麻：将白芝麻在转炉中炒至焦黄，炒制温度为160℃；

（2）芝麻面的制作：将步骤（1）中炒好的白芝麻与面粉，按白芝麻：面粉=50：8的重量比例混合并经过二次粉粹后，转入电炉中，140℃加热50分钟，之后保持在130℃下，继续加热，待用；

（3）熬糖、拔糖：将白砂糖、麦芽糖放入锅中，加火熬至150℃时出锅，铺在钢板上，冷却到90℃时，反复手工拔糖，拉拔20分钟，拔至糖发白发虚即可；

（4）拔丝：每次取10克步骤（3）中拔好的糖置于步骤（2）中的130℃的芝麻面中，对折拔丝，折拔 6次，之后从上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，包装，即为成品；

各原料按重量百分比计为：白芝麻50%、面粉8%、白砂糖31%，麦芽糖11%。

实施例4

芝麻酥的制备方法，同实施例1，区别在于：步骤（2）白芝麻与面粉按白芝麻：面粉=49.5：8.5的重量比例混合；各原料按重量百分比计为：白芝麻49.5%、面粉8.5%、白砂糖29%，麦芽糖13%。

实施例5

芝麻酥的制备方法，同实施例1，区别在于：步骤（2）白芝麻与面粉按白芝麻：面粉=43：9的重量比例混合；各原料按重量百分比计为：白芝麻43%、面粉9%、白砂糖36%，麦芽糖12%。

Claims

1.一种芝麻酥的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

（4）拔丝：取步骤（3）中拔好的糖置于步骤（2）中的110-130℃的芝麻面中，对折拔丝，折拔 6～11次，之后从上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按压成形，包装，即为成品；

2.如权利要求1所述的芝麻酥的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

3.一种用权利要求1所述的芝麻酥的制备方法所制得的芝麻酥，其特征在于，由以下原料按重量百分比组成：白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麦芽糖11-14%。

4.根据权利要求3所述的一种用权利要求1所述的芝麻酥的制备方法所制得的芝麻酥，其特征在于，由以下原料按重量百分比组成：白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麦芽糖13%。