CN109864165A - 一种酥脆可口的酥糖及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥脆可口的酥糖及其制作方法，包括板糖和酥糖屑子，所述酥糖屑子包括50‑70份的绵白糖、60‑80份的面粉和33‑47份的麻酱，所述面粉采用小麦面粉通过炒制熟化，所述麻酱为通过石磨研磨的白芝麻粉和/或黑芝麻粉并通过60‑80目筛网过滤后制得；所述板糖与所述酥糖屑子的重量比为1:3‑4，且所述板糖与所述酥糖屑子为层叠设置，形成多层叠合结构。通过上述设置，采用炒制小麦面粉可以提升整体香气，同时石磨制得的麻酱也会具有特殊的麻香，进一步的板糖与酥糖屑子形成层叠结构后，口感变化更多。

Description

一种酥脆可口的酥糖及其制作方法

技术领域

本发明涉及甜点制备技术领域，特别涉及一种酥脆可口的酥糖及其制作方法。

背景技术

酥糖是传统名点之一，特别在武汉地区广受欢迎，是春节应时糕点，有着悠久的生产历史。一般均由屑子和糖骨部分组成，糖骨制备时一般需要经过原料配制、碾碎、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，再搭配酥脆的屑子，口感脆爽，深受欢迎。

而随着消费者观念的更新换代，对于产品的需求也会有更高的要求，不仅是营养上需要更加丰富，也需要对于口感等有更细致的要求，特别的现有市场上的酥糖普遍存在粘牙的问题，虽然风味多样，但是在消费者品尝之后，往往出现口腔有残留，粘牙难以清理等现象，会降低消费者体验度，针对于此，继续提出改进的优化方案。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种酥脆可口的酥糖，具有口感酥脆，麻香浓郁且不粘牙的效果，本发明的目的二在于提供一种酥脆可口的酥糖的制作方法。

本发明的上述技术目的一是通过以下技术方案得以实现的：一种酥脆可口的酥糖，包括板糖和酥糖屑子，所述酥糖屑子包括50-70份的绵白糖、60-80份的面粉和33-47份的麻酱，所述面粉采用小麦面粉通过炒制熟化，所述麻酱为通过石磨研磨的白芝麻粉和/或黑芝麻粉并通过60-80目筛网过滤后制得；所述板糖与所述酥糖屑子的重量比为1:1-3，且所述板糖与所述酥糖屑子为层叠设置，形成多层叠合结构。

通过采用上述技术方案，采用炒制小麦面粉可以提升整体香气，同时石磨制得的麻酱也会具有特殊的麻香，进一步的板糖与酥糖屑子形成层叠结构后，口感变化更多，而且层层之间分层明显，材料混合均匀，减少了大体积的糖块或酥糖屑子在使用过程中可能出现的粘液现象，同时也有利于提升酥糖成品整体的酥脆程度，从板糖和酥糖屑子两种组分来说均增大了整体的空间，即增大了单一组分的蓬松度，有利于提高酥脆口感，而在食用过程中每层之间的接触层均会带来硬度的变化，也赋予成品酥糖的脆爽口感。

本发明的进一步设置为：所述板糖由重量份4-6:1的麦芽糖和白砂糖组成，制备时，将麦芽糖和白砂糖按比例混合，加水后开始熬制，待麦芽糖、白砂糖完全熔化后搅拌，再将水分蒸发直至得到层状板糖。

通过采用上述技术方案，将麦芽糖与白砂糖混合熔融混合，一方面减少了白砂糖颗粒感太粗重的缺点，而同时也提升了麦芽糖的甜度。

本发明的进一步设置为：所述板糖熬制时，维持温度为110-115℃，得到层状板糖后起锅、冷却再对板糖进行拉糖处理将板糖拉至呈白色，完成拉糖后备用。

通过采用上述技术方案，对于板糖的熬制温度控制极为重要，要蒸发水分，且不能发焦影响风味，如果水分蒸发不够，也会影响到板糖的酥脆程度，因此必须严格控制温度，同样的对板糖进行拉糖处理，将其拉至白色，可以更好的与酥糖屑子配合，混合的更加均匀。

本发明的进一步设置为：所述酥糖表面还设有风味层，所述风味层包括巧克力、椰果、豆沙、奶油、芝士、坚果和水果中的至少一种。

通过采用上述技术方案，增加风味层可以满足更多的口味需求，同时也具有更多的变化，增加产品的多样性。

本发明的上述技术目的二是通过以下技术方案得以实现的，一种制备酥糖的制作方法，包括如下步骤：

S1，分别制备板糖和酥糖屑子；

S2，将板糖摊平再将第一道酥糖屑子撒布于板糖上，将板糖翻折并均匀碾压至展开；

S3，将完成S2操作后的板糖平摊并重复进行酥糖屑子的撒布、板糖的翻折、碾压，且重复次数为5-10次，每次撒布的酥糖屑子重量均相同；

S4，将完成S3操作的酥糖冷却、切割、分装。

通过采用上述技术方案，将板糖和酥糖屑子通过重复翻折碾压的方法形成多层均匀层叠的结构，成品的酥糖层次感分明，口感酥脆，富有变化。

本发明的进一步设置为：制备酥糖屑子时，将绵白糖加水进行熬制融化，再加入熟制的面粉和麻酱进行搅拌混合均匀，继续加热使水分蒸发至混合物呈层状胶状物，停止加热取出，冷却降温后进行粉碎，得到酥糖屑子。

本发明的进一步设置为：所述S2中板糖在摊平前先敲碎并经泡水软化处理。

通过采用上述技术方案，板糖质硬，因此在碾压时可以先进行泡水软化处理，有利于提高板糖的塑性，可以与酥糖屑子形成多层结构。

综上所述，本发明具有以下有益效果：采用炒制小麦面粉可以提升整体香气，同时石磨制得的麻酱也会具有特殊的麻香，进一步的板糖与酥糖屑子形成层叠结构后，口感变化更多，而且层层之间分层明显，材料混合均匀，减少了大体积的糖块或酥糖屑子在使用过程中可能出现的粘液现象，同时也有利于提升酥糖成品整体的酥脆程度，从板糖和酥糖屑子两种组分来说均增大了整体的空间，即增大了单一组分的蓬松度，有利于提高酥脆口感，而在食用过程中每层之间的接触层均会带来硬度的变化，也赋予成品酥糖的脆爽口感。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

制备例1，一种酥糖的板糖， 取100斤麦芽糖、20斤白砂糖放置于加热釜中，加入5L水分，开始加热至麦芽糖与白砂糖均溶解完全，继续加热并维持温度为115℃，加热至水分蒸发且糖份吸出固结成层状板糖，起锅将板糖取出，稍作冷却后对板糖进行拉糖处理，得到拉糖后呈白色的板糖，备用。

制备例2，一种酥糖的板糖， 取85斤麦芽糖、20斤白砂糖放置于加热釜中，加入5L水分，开始加热至麦芽糖与白砂糖均溶解完全，继续加热并维持温度为112℃，加热至水分蒸发且糖份吸出固结成层状板糖，起锅将板糖取出，稍作冷却后对板糖进行拉糖处理，得到拉糖后呈白色的板糖，备用。

制备例3，一种酥糖的板糖， 取120斤麦芽糖、20斤白砂糖放置于加热釜中，加入5L水分，开始加热至麦芽糖与白砂糖均溶解完全，继续加热并维持温度为115℃，加热至水分蒸发且糖份吸出固结成层状板糖，起锅将板糖取出，稍作冷却后对板糖进行拉糖处理，得到拉糖后呈白色的板糖，备用。

制备例4，一种酥糖屑子，取60斤绵白糖和1L水放入加热釜中进行熬制，同时取70斤小麦面粉进行炒制熟化，面粉炒制时要注意翻炒，待面粉微黄时即可起锅，千万不能产生焦糊。面粉完成熟制后，放置待用。

绵白糖熬制加热时，取40斤由石磨研磨而成的白芝麻粉制得的麻酱，且白芝麻粉采用70目筛网筛分，将麻酱和熟制后的面粉添加至绵白糖溶液中，并搅拌均匀，继续加热熬制至水分蒸发完全，此时得到层状的胶状物，起锅冷却，再将层状胶状物粉碎，得到酥糖屑子。

实施例1，一种酥脆可口的酥糖，包括制备例1得到的板糖和制备例4得到的酥糖屑子，即酥糖屑子包括绵白糖60斤、熟制面粉70斤和40斤的麻酱，板糖包括100斤麦芽糖和20斤的白砂糖。

制备时，将板糖敲碎并放入水中进行软化处理，具备塑性后取出在平台上进行碾压摊平，摊平均匀后将第一道粉碎的酥糖屑子撒布其上，此时将板糖进行翻折，并对翻折后的板糖再次进行碾压摊平至均匀，然后再撒布第二道酥糖屑子，并重复翻折、碾压撒布酥糖屑子的工艺步骤8次，其中每次撒布的酥糖屑子重量相同。

完成上述操作后，将制得的酥糖冷却、切割并分装，得到成品酥糖。

实施例2，一种酥脆可口的酥糖，包括板糖和酥糖屑子，其中板糖采用制备例2中得到的板糖成品，酥糖屑子与制备例4中的不同之处在于：

取50斤绵白糖和1L水放入加热釜中进行熬制，同时取60斤小麦面粉进行炒制熟化，面粉炒制时要注意翻炒，待面粉微黄时即可起锅，千万不能产生焦糊。面粉完成熟制后，放置待用。

绵白糖熬制加热时，取35斤由石磨研磨而成的白芝麻粉制得的麻酱，且白芝麻粉采用60目筛网筛分，将麻酱和熟制后的面粉添加至绵白糖溶液中，并搅拌均匀，继续加热熬制至水分蒸发完全，此时得到层状的胶状物，起锅冷却，再将层状胶状物粉碎，得到酥糖屑子。

完成板糖和酥糖屑子的制备后，进行酥糖的制备。先将板糖敲碎并放入水中进行软化处理，具备塑性后取出在平台上进行碾压摊平，摊平均匀后将第一道粉碎的酥糖屑子撒布其上，此时将板糖进行翻折，并对翻折后的板糖再次进行碾压摊平至均匀，然后再撒布第二道酥糖屑子，并重复翻折、碾压撒布酥糖屑子的工艺步骤8次，其中每次撒布的酥糖屑子重量相同。

完成上述操作后，将制得的酥糖冷却、切割并分装，得到成品酥糖。

实施例3，一种酥脆可口的酥糖，包括制备例1得到的板糖和制备例4得到的酥糖屑子，即酥糖屑子包括绵白糖60斤、熟制面粉70斤和40斤的麻酱，板糖包括100斤麦芽糖和20斤的白砂糖。

制备时，将板糖敲碎并放入水中进行软化处理，具备塑性后取出在平台上进行碾压摊平，摊平均匀后将第一道粉碎的酥糖屑子撒布其上，此时将板糖进行翻折，并对翻折后的板糖再次进行碾压摊平至均匀，然后再撒布第二道酥糖屑子，并重复翻折、碾压撒布酥糖屑子的工艺步骤8次，其中每次撒布的酥糖屑子重量相同。

完成上述操作后，将制得的酥糖冷却，冷却完成后进行风味层加工，风味层可以巧克力、椰果、豆沙、奶油、芝士、坚果和水果中的至少一种，本实施例选取常见的巧克力，将巧克力融化后淋在酥糖上，待巧克力冷却成型后，切割并分装，得到成品酥糖。

Claims (7)

1.一种酥脆可口的酥糖，其特征在于，包括板糖和酥糖屑子，所述酥糖屑子包括50-70份的绵白糖、60-80份的面粉和33-47份的麻酱，所述面粉采用小麦面粉通过炒制熟化，所述麻酱为通过石磨研磨的白芝麻粉和/或黑芝麻粉并通过60-80目筛网过滤后制得；所述板糖与所述酥糖屑子的重量比为1:1-3，且所述板糖与所述酥糖屑子为层叠设置，形成多层叠合结构。

2.根据权利要求1所述的一种酥脆可口的酥糖，其特征在于：所述板糖由重量份4-6:1的麦芽糖和白砂糖组成，制备时，将麦芽糖和白砂糖按比例混合，加水后开始熬制，待麦芽糖、白砂糖完全熔化后搅拌，再将水分蒸发直至得到层状板糖。

3.根据权利要求2所述的一种酥脆可口的酥糖，其特征在于：所述板糖熬制时，维持温度为110-115℃，得到层状板糖后起锅、冷却，再对板糖进行拉糖处理将板糖拉至呈白色，完成拉糖后备用。

4.根据权利要求1所述的一种酥脆可口的酥糖，其特征在于：所述酥糖表面还设有风味层，所述风味层包括巧克力、椰果、豆沙、奶油、芝士、坚果和水果中的至少一种。

5.一种制备如权利要求1-4任意一项所述的酥糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1，分别制备板糖和酥糖屑子；

S2，将板糖摊平再将第一道酥糖屑子撒布于板糖上，将板糖翻折并均匀碾压至展开；

S3，将完成S2操作后的板糖平摊并重复进行酥糖屑子的撒布、板糖的翻折、碾压，且重复次数为5-10次，每次撒布的酥糖屑子重量均相同；

S4，将完成S3操作的酥糖冷却、切割、分装。

6.根据权利要求5所述的一种酥糖的制作方法，其特征在于：制备酥糖屑子时，将绵白糖加水进行熬制融化，再加入熟制的面粉和麻酱进行搅拌混合均匀，继续加热使水分蒸发至混合物呈层状胶状物，停止加热取出，冷却降温后进行粉碎，得到酥糖屑子。

7.根据权利要求6所述的一种酥糖的制作方法，其特征在于：所述S2中板糖在摊平前先敲碎并经泡水软化处理。