RO116591B1

RO116591B1 - Metoda de coacere a produselor de panificatie, forma de copt pentru aplicarea acesteia si cuptor de coacere

Info

Publication number: RO116591B1
Application number: RO97-01352A
Authority: RO
Inventors: Wang Ping
Original assignee: Ping Wang Benicia
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1997-07-22
Publication date: 2001-04-30
Also published as: FI973074A; TR199700675A2; NO973365L; EP0824863A2; TR199700675A3; US5800853A; ZA976059B; TW349845B; AU2873297A; JPH10191876A; NO973365D0; ID18662A; AR007902A1; EP0824863A3; AU721669B2; FI973074A0; US5776532A; BR9704054A; CA2210445A1; HUP9701233A2

Abstract

Metoda de coacere a produselor de panificatie constand in introducerea bucatii de aluat, asezata pe o suprafata de coacere a unei forme de copt, intr-un cuptor de coacere, unde produsul este mentinut pe toata perioada de coacere, perioada in care este furnizata o cantitate determinata de abur in timpul unui ciclu de aburire si coacere din perioada totala de coacere. Forma de copt, pentru aplicareametodei, are in compunere o tava superioara (12) si o tava inferioara (14), sprijinindu-se cu o bordura rasfranta (28) pe o bordura superioara a tavii (14), generand intre ele o camera etansa (30), suprafata de coacere pe tava superioara (12) fiind definita de o portiune ridicata (26), prevazuta cu o adancitura (24) in care sunt practicate niste perforatii (22; 22'; 34a; 34b; 34c; 34d). Cuptorul de coacere are o camera superioara (115), divizata de catre un element de divizare (116), intr-o zona de coacere (118) continand abur, si intr-o a doua zona de coacere (120), fara abur.

Description

Invenția se referă la o metodă de coacere a produselor de panificație la o formă de copt pentru aplicarea acesteia și la un cuptor de coacere, utilizate în industria panificației.

Se cunoaște că pâinea și produsele din aluat copt, reprezintă unele dintre cele mai populare alimente în lumea occidentală și au o popularitate crescândă în Asia. A fi capabil să manevrezi calitatea produsului din aluat copt este un deziderat major și o sarcină extrem de importantă a industriei alimentare. Calitatea finală a produsului din aluat copt este determinată de structura, culoarea și profilul aromei acesteia.

Coacerea produsului din aluat copt implică dezvoltarea unui aluat pre-probat (fie drojdie, fie ferment chimic] până la un volum specific brut dorit, impunerea formei aluatului de o geometrie și greutate pre-determinată, plasarea aluatului pe (sau în] forma de coacere și apoi, coacerea la temperatură constantă (35C-38O°C], până când suprafața aluatului capătă o culoare brună aurie.

Tăvile sau formele de coacere tradiționale din metal, prezintă numeroase dezavantaje atunci când sunt folosite pentru coacerea pâinii (în special, a pâinii franțuzești] sau a altor produse din aluat copt. Datorită diferenței în ceea ce privește viteza transferului de căldură dintre suprafața inferioară a aluatului și restul aluatului, stratul inferior (sau crusta] produsului copt este în mod normal supraîncălzit, astfel, încât culoarea este mai închisă decât culoarea brun aurie dorită. De asemenea, suprafața inferioară a produsului copt, prezintă o aromă nedorită de produs ars, care se dezvoltă în timp ce suprafața superioară devine brun aurie.

în mod normal, volumul specific final după coacere a produsului din aluat copt nu atinge volumul maxim obtenabil datorită formării crustei care limitează expansiunea volumului din regiunile interioare. Expansiunea volumului și formarea crustei snt controlate de caracteristicile transferului de căldură și de masă ale procesului de coacere. Prin urmare, volumul specific după coacere este în mod semnificativ afectat de parametrii de coacere cum este temperatura cuptorului și viteza aerului. întrucât, proprietatea privind structura produsului din aluat copt este puternic dependentă de volumul specific după coacere, este necesar a se controla și a se unifica volumul specific după coacere. Este de dorit a se avea un volum specific după coacere, pe cât posibil mai mare.

Proprietatea privind structura produsului din aluat copt este determinată nu numai de volumul specific după coacere, ci și de omogenitatea distribuției dimensiunilor porilor.

Este cunoscut, de asemenea, că distribuția dimensiunii porilor este afectată de transferul simultan de căldură și de masă din timpul coacerii. Câteodată se dezvoltă în produsul din aluat copt găuri extrem de mari prin împreunarea mai multor găuri mici. în această situație, chiar dacă volumul specific după coacere este suficient de mare, calitatea în ansamblu a produsului din aluat copt poate fi relativ slabă.

Fenomenul de înflorire este foarte obișnuit în produsele din aluat copt. înflorirea este legată de diferențele în ceea ce privește viteza de formare a crustei și viteza transferului de căldură către interiorul produsului din aluat copt, precum și de grosimea și rezistența crustei. în majoritatea condițiilor de coacere, crusta se dezvoltă înainte ca centrul (interiorul] să atingă temperatura de gelatinizare a amidonului datorită întârzierii întransferul termic. în cazul în care crusta este rezistentă sau crusta are un modul elastic ridicat, ea va limita expansiunea suplimentară a volumului,

RO 116591 Bl chiar dacă temperatura din centrul aluatului este ridicată, rezultând în acest fel un volum specific scăzut după coacere, așa cum s-a menționat în paragraful anterior. Expansiunea adițională a volumului dinspre regiunea de interior atunci când temperatura este crescută în continuare poate rupe crusta, atunci când crusta prezintă un 50 punct slab. înflorirea ar produce forme neregulate și nedorite ale produsului din aluat copt.

întrucât, durata de coacere este, în mod normal, determinată de culoarea suprafeței, este posibil a avea o regiune de sub-coacere (o regiune în care coacerea nu este terminată) în apropierea centrului geometric al produsului din aluat copt atunci 55 când, temperatura cuptorului și viteza aerului sunt fixate la o valoare prea ridicată și când geometria și dimensiunile aluatului nu sunt în mod adecvat controlate. Interiorul aluatului va conduce la un volum specific scăzut după coacere, întrucât interiorul nu s-a copt în mod adecvat, rezultând o structură nedorită a produsului finit.

Profilul aromei joacă, de asemenea, un rol foarte important în determinarea 6o calității finale a produsului din aluat copt. Este, în general, admis faptul că aburirea produsului din aluat copt înainte de coacere conduce la un produs finit cu caracteristici privind arome mai bune și mai de dorit. în scopul de a intensifica și de a controla aroma produsului din aluat copt, se amestecă laolaltă unul sau mai mulți compuși aromatici cu aluatul în timpul frământării. Totuși, capacitatea de a putea controla 65 aroma unui produs din aluat refrigerat pre-amestecat sau a unui produs din aluat congelat nu este o sarcină ușoară.

Problema tehnică, pe care o rezolvă invenția este, ca produsul din aluat supus coacerii având același volum specific brut să fie după coacere mai mare, mai moale, mai proaspăt, mai pufos, pe deplin expandat, bine crescut și cu un grad uniform de 70 rumenire, iar forma de copt prin versatilitatea și interșanjabilitatea părților să permită utilizări alternative și diverse în ceea ce privește aburirea și coacerea într-un cuptor continuu de coacere.

Metoda de coacere a produselor de panificație, conform invenției, înlătură dezavantajele soluțiilor cunoscute prin aceea că, într-o primă fază bucata de aluat este 75 așezată pe o suprafață de coacere a unei forme de copt, astfel, încât să acopere parțial sau în totalitate perforațiile practicate în această suprafață, în faza următoare, tava cu produsul supus coacerii se introduce într-o cameră de coacere a cuptorului, unde este menținută pe toată perioada de coacere, cameră în care o cantitate determinată de abur este furnizată în timpul unui ciclu de aburire și coacere, din perioada so totală de coacere, astfel, încât o parte din acel abur intră în aluat prin suprafața inferioară după care într-o altă fază, bucata de aluat este supusă unui proces clasic de coacere.

Forma de copt pentru aplicarea metodei, conform invenției, înlătură dezavantajele formelor de copt cunoscute prin aceea că are în compunere o tavă superioară 8 5 care se introduce în cavitatea interioară a unei tăvi inferioare, generând între ele o cameră etanșă, suprafața de coacere a tăvii superioare fiind definită de o porțiune ridicată prevăzută cu o adâncitură în care sunt practicate niște perforații, iar pe părțile laterale ale fundului tăvii inferioare sunt practicate două canale ce comunică cu camera etanșă, între cele două canale fiind practicat un canal. 90

Cuptorul de coacere, pentru aplicarea metodei, cu forma de copt aferentă, conform invenției, înlătură dezavantajele cuptoarelor cunoscute prin aceea că, camera

RO 116591 Bl superioară este divizată de către un element de divizare, într-o primă zonă de coacere conținând un abur și într-o a doua zonă de coacere fără abur.

Prin aplicarea invenției se obțin următoarele avantaje:

- volum specific mai mare a produsului copt cu 5-30% utilizând noua formă de copt;

- distribuție uniformă a dimensiunilor porilor;

- formă și aspect uniform, stabil și reproductibil;

- înflorirea poate fi evitată utilizând noua formă de copt;

- distribuție uniformă a culorii crustei;

- sensibilitate mai redusă față de parametrii de coacere cum sunt temperatura cuptorului și viteza aerului;

- regiunea de subcoacere poate fi evitată, când temperatura cuptorului este ridicată, utilizând noua formă de copt.

Se prezintă,în continuare, un exemplu de realizare a invenției, în legătură cu metoda de coacere a produselor de panificație.

Metoda de coacere, conform invenției, constă în introducerea articolului alimentar într-un cuptor de coacere încălzit după care se furnizează o cantitate controlată de abur către suprafața inferioară a articolului alimentar pentru o primă perioadă de timp limitată. După terminarea furnizării aburului către articolul alimentar, articolul alimentar este supus unei operații de coacere convențională pentru o a doua perioadă de timp limitată.

S-a constatat faptul că plasarea articolului alimentar în incinta încălzită a cuptorului include, în general,prevederea unei suprafețe de coacere a formei de copt având o serie de perforații și dispunerea articolului alimentar pe suprafața de coacere, astfel, încât articolul alimentar să acopere practic toate orificiile perforate, furnizarea aburului către suprafețele inferioare ale articolului realizându-se doar prin orificiile perforate.

Discuția care urmează este limitată practic la coacerea produsului din aluat, atâta timp cât, invenția este considerată a avea avantaje deosebite în ceea ce privește coacerea produselor din aluat.

Cu toate acestea, trebuie evidențiat că metoda este aplicabilă și altor produse alimentare.

Metoda de coacere cuprinde, în confomitate cu un mod de realizare,mai particular al prezentei invenții, așezarea bucății de aluat pe o suprafață de coacere practic orizontală a formei de copt prevăzută cu cel puțin o perforație, bucata de aluat acoperind în întregime gaura perforată, apoi introducerea suprafeții împreună cu bucata de aluat într-o incintă încălzită, menținerea suprafeții și a bucății de aluat în incintă o perioadă predeterminată de timp și furnizarea aburului prin gaura perforată cel puțin o porțiune din perioada predeterminată de timp, astfel, încât cel puțin o parte din abur să intre în bucata de aluat prin suprafața inferioară a acesteia.

Această metodă servește pentru a produce un produs de panificație având un gust mai proaspăt, ușor umectat. Aburul admis către interiorul aluatului participă la coacerea bucății de aluat în interiorul acesteia. Crusta este în continuare formată, dar centrul este mai umectat.

Este de preferat ca suprafața de coacere să fie prevăzută cu o multitudine de găuri perforate într-un aranjament care să se conformeze practic formei și dimensiunii

RO 116591 Bl

140

dorite a produsului din aluat copt. Astfel, atunci când produsul din aluat copt este o franzelă, aranjamentul perforațiilor este alungit. Atunci când produsul din aluat copt este o chiflă, aranjamentul găurilor perforate este, în general, circular sau oval.

Găurile perforate sunt mici, astfel, încât aluatul să nu treacă prin ele. Mai mult decât atât, faptul că găurile perforate sunt mici, facilitează generarea unei presiuni a aburului în camera de coacere și mărește viteza aburului care intră în aluat prin găurile perforate. Viteza mai ridicată conduce la rândul său la creșterea distanței de penetrare a aburului în aluat.

Aburul intensifică creșterea expansiunii aluatului datorită încălzirii aerului și bioxidului de carbon din aluat și, de asemenea, prin convertirea umidității din aluat în vapori de apă. Porțiunile solide din aluatul propriu-zis se expandează, de asemenea, ca urmare a încălzirii interne. Aburul servește, de asemenea, pentru a menține umede suprafețele inferioare ale aluatului, permițând astfel o expansiune a volumului suplimentară și mai mare ce are loc într-o structură pufoasă.

Bucata de aluat este așezată pe suprafața de coacere, astfel, încât să acopere practic toate găurile perforate. în mod inevitabil, mici cantități de vapori de apă scapă pe dedesubtul bucății de aluat și umezesc suprafețele laterale ale aluatului, în mod deosebit de-a lungul sfertului inferior din înălțimea aluatului.

Vaporii de apă nu sunt ușor vizibili cu ochiul liber, dar pot fi detectați, de exemplu, plasând o suprafață cu oglindă în apropierea aluatului. Aburul și vaporii de apă mențin astfel, cele mai de jos suprafețe ale aluatului în condiții de umiditate și în acest fel permit acestora să se dilate (extinde) în faza inițială de coacere (aproximativ 10 min sau un sfert din timpul total de coacere). Aceasta contribuie la un procent de coacere mai mare. Umiditatea aplicată suprafețelor inferioare ale aluatului prin găurile perforate permite expansiunea întregii bucăți de aluat prin alimentarea cu abur din interiorul aluatului către părțile inferioare ale acestuia.

Metoda din prezenta invenție poate fi implementată într-un proces continuu de coacere. în acest caz, suprafața de coacere perforată este parte a unei benzi fără sfârșit care se deplasează continuu prin cuptor de la intrare până la ieșire din aceasta. Banda împarte incinta într-o cameră superioară și o cameră inferioară, aburul fiind generat, numai în camera inferioară.

în procesul discontinuu de coacere, suprafața de coacere este pe tava superioară a formei pentru coacere având o cameră practic etanșată care comunică cu găurile perforate. Metoda mai cuprinde introducerea unei cantități predeterminate de apă în cameră, anterior introducerii suprafeții de coacere și a bucății de aluat în incintă. Aburul este generat din apă după plasarea formei pentru coacere și a bucății de aluat în incintă. Cantitatea de apă este controlată, astfel, încât faza de generare a aburului să dureze aproximativ zece minute sau o treime din durata totală de coacere.

în conformitate cu o altă caracteristică a invenției, produsul din aluat copt poate fi prevăzut cu aromă sporită sau suplimentară, prin plasarea unei compoziții conținând arome în camera formei pentru coacere, înainte de introducerea formei și a bucății de aluat în incinta de coacere (în cuptor). Atunci când forma pentru coacere este prevăzută în porțiunea inferioară a formei cu o canelură ce comunică cu camera, compoziția cuprinzând arome, poate fi plasată în canelură. Compoziția cu arome poate include un agent aromat dispersat sau dizolvat în apă sau în ulei de gătit. Ca o alternativă, agentul aromatic poate fi plasat în respectiva canelură sub formă de pulbere.

145

150

155

160

165

170

175

180

185

RO 116591 Bl

Atunci când forma pentru coacere este prevăzută în tava inferioară cu o canelură care comunică cu camera, în canelură poate fi introdusă apă. Canelura sau adâncitura poate avea o dimensiune pre-stabilită, determinând în acest fel cantitatea de apă introdusă în forma de coacere, unde canelura sau adâncitura respectivă este umplută până la vârf sau până la un nivel de umplere. în tava inferioară a formei de coacere pot fi prevăzute caneluri diferite pentru admiterea separată a compoziției cu arome și a alicotului predeterminat de apă pentru generarea aburului în timpul procesului predeterminat de coacere.

Se prezintă, în continuare, un exemplu de realizare a formei de copt și a cuptorului de copt, în legătură, cu fig.1 ...23,care reprezintă:

- fig.1, vedere în perspectivă a părților componente a unei forme de copt;

- fig.2, vedere în perspectivă a părților componente a unei forme de copt modificate;

- fig.3, vedere în secțiune transversală a unei forme de copt din fig. 1;

- fig.4, vedere în secțiune transversală schematică a unei forme de copt din fig.1 într-o configurație asamblată;

- fig.5A, vedere în perspectivă a formei de copt din fig.1 indicând o piesă alungită de aluat;

- fig.5B, vedere în perspectivă a formei de copt din fig.1 indicând o franzelă;

- fig.6A, vedere în perspectivă a formei de copt din fig.1;

- fig.6B, altă vedere în perspectivă a formei de copt din fig. 1;

- fig.7A, o fază în utilizarea unei forme de copt;

- fig. 7B, o fază în utilizarea unei forme de copt;

- fig.7C, o fază în utilizarea unei forme de copt;

- fig.7D, o altă fază în utilizarea unei forme de copt;

- fig.8A, o fază în utilizarea altei forme de copt;

- fig.8B, o fază în utilizarea formei de copt;

- fig.8C, o fază în utilizarea formei de copt;

- fig.80, o fază în utilizarea formei de copt;

- fig.9, vedere în secțiune transversală a tăvii superioare a formei de copt din fig.7A și 7B luată de-a lungul axului geometric central;

- fig. 10, vedere în secțiune transversală a tăvii inferioare a formei de copt din fig.7A și 7B de-a lungul axului geometric central;

- fig. 11, vedere în secțiune transversală a unei forme de copt asamblată de-a lungul axului geometric central;

-fig. 12, vedere în secțiune longitudinală schematică a unui cuptor de coacere;

- fig. 13, vedere izotermică pe părți componente a două părți din trusa formei de copt;

-fig. 14, diagramă indicând interdependența tăvii superioare a formei de copt și a tăvii inferioare din fig. 13 în stare asamblată;

- fig. 15, vedere izotermică schematică al primului panou a) formei de copt conectabil la tava superioară din fig. 13;

-fig. 16, vedere izotermică schematică al celui de al doilea panou al formei de copt conectabil la tava superioară din fig. 13;

- fig. 17, vedere izotermică schematică al unui al treilea panou al formei de copt conectabil la tava superioară din fig. 13;

RO 116591 Bl / - fig. 18, vedere izotermică schematică al unui al patrulea panou al formei de copt conectabil la tava superioară din fig. 13;

- fig. 19, vedere izotermică schematică al unui panou al formei de copt conetabil la tava superioară a formei de copt din fig. 15;

- fig.20, vedere izotermică schematică a unui panou suplimentar al formei de copt conectabil la tava superioară din fig. 13;

- fig.21, vedere schematică al unui alt panou, conectabil la tava superioară a formei de copt din fig. 13;

- fig.22, diagramă indicând două panouri ale formei de copt din fig. 15 conectate la tava superioară a formei din fig. 13 și 14;

- fig.23, diagramă a unui panou al formei de copt de tip autoclavă conectabil la tava superioară a formei de copt din fig. 13.

într-o primă variantă de realizare, forma de copt 10 utilizată într-un cuptor de coacere 104 este alcătuită dintr-o tavă superioară 12 și o tavă inferioară 14. Tăvile 12 și 14 ale formei de copt pot fi confecționate din metal cum ar fi oțel inoxidabil, aluminiu, alamă acoperită cu argint sau aliaje care nu se lipesc. Tava inferioară 14 a formei de copt 10 prezintă niște canale 16 și 18, sau adâncituri practic hemisferice, necesare admiterii unor cantități 17 și 19 fixe de apă înainte de a începe coacerea. Adâncimile, diametrele și lungimile canalelor 16 și 18 pot varia în conformitate cu aplicarea ce se dorește, de exemplu, timpul și dimensiunile produsului din aluat copt ce urmează a fi obținut.

Tava inferioară 14 a formei de copt 10 mai este prevăzută cu niște canale 20 auxiliare pentru admiterea compoziției aromatizate 21 care includ un agent aromatizant convențional, dispersat sau dizolvat în apă sau ulei de gătit sau prevăzut sub formă de pulbere. Compoziția aromatizată 21 poate fi dispusă în canalele 20 în săculeți preambalați sau în mici containere din aluminiu nefigurate în desene.

Porțiunea superioară a tăvii de copt 12 definește o suprafață de coacere practic orizontală prevăzută cu niște perforații 22 dispuse într-un aranjament care se conformează în mod practic dimensiunii și formei pe care o are franzela ce urmează a fi obținută. Așa cum este arătat în fig.3 și 4, perforațiile 22 sunt dispuse într-un aranjament adecvat într-o depresiune alungită 24 formată într-o porțiune alungită înălțată 26 a porțiunii superioare a tăvii de copt 12. Tava superioară 12 și tava inferioară 14 a formei pentru copt 10 sunt conectate una față de cealaltă, cu posibilitate de îndepărtare, de-a lungul unui cuplaj periferial 28 etanșat cu prag și adâncitură (o bordură răsfrântă). în configurația asamblată tăvile 12 și 14 ale formei de copt definesc o cameră 30 de generare a aburului practic etanșă, care comunică cu canalele 16, 18 și 20 de pe tava inferioară a formei pentru copt 10 și cu perforațiile 22 din porțiunea superioară a tăvii 12 pentru copt.

Perforațiile 22 sunt, în general, foarte mici, de ordinul diametrului unui vârf de pix pentru scris. Perforațiile 22 trebuie să fie suficient de mici pentru a preveni ca aluatul din tava superioară 12 a formei de copt 10 să cadă prin găurile perforate. în mod obișnuit, așa cum este indicat în desene, perforațiile 22 din centrul aranjamentului de găuri perforate sunt întrucâtva mai mari decât cele de la periferie, pentru a permite să intre un debit mai mare de abur în centrul piesei din aluat.

235

240

245

250

255

260

265

270

275

RO 116591 Bl

Tava superioară 12 a formei pentru copt 10 este înlocuită cu o tavă superioară 32 a formei pentru copt având patru aranjamente de perforații sub formă de disc 34a, 34b, 34c și 34d, dispuse într-o configurație lineară. Perforațiile 34a, 34b, 34c și 34d pot fi prevăzute în niște porțiuni înălțate 36a, 36b, 36c și 36d ale porțiunii superioare 32. De asemenea, perforațiile (care nu sunt arătate în figură] din zonele de centru ale aranjamentului de găuri perforate în formă de disc pot fi întrucâtva mai mari (de 2-3 ori mai mari), decât perforațiile 34a, 34b, 34c și 34d de la periferii.

Coacerea unei franzele 40 într-un cuptor de coacere 104, formată dintr-o piesă alungită din aluat 38 după admiterea unui alicot predeterminat de apă 17 și 19 în canalele 16 și 18 și în mod opțional, dispunerea unei compoziții aromatizate 21 în canalul 20, tăvile 12 și 14 ale formei de copt 10 sunt conectate una față de cealaltă. Piesa de aluat 38 este apoi așezată central pe suprafața superioară a tăvii superioare a formei de copt 10, astfel, încât aluatul să acopere practic toate perforațiile. Suportând bucata de aluat 38 pe tava sa superioară, forma pentru copt este apoi introdusă într-o incintă încălzită sau într-un cuptor având temperatură preselectată.

în timpul fazei inițiale a ciclului de coacere, se generează abur în camera 30 care scapă prin perforațiile 22. Aburul intră în aluat prin perforațiile 22 și 22’ ajutând în acest fel coacerea porțiunii din interior a aluatului și menținând interiorul aluatului la un nivel sporit de umiditate. Suplimentar, aburul spală suprafața orizontală inferioară (care nu este arătată în figură] a bucății de aluat 38 și totodată, vaporii de apă se scurg între aluat și porțiunea superioară a formei pentru a umezi suprafețele laterale inferioare ale bucății de aluat 38. Vaporii de apă care scapă sunt suficienți pentru a umezi aproximativ sfertul inferior al suprafeții laterale a bucății de aluat 38. Umezirea suprafețelor inferioare ale bucății de aluat 38 cu abur previne închiderea la culoare și întinderea acelor suprafețe în timpul fazei inițiale de coacere, permițând în acest fel un grad de expansiune mai mare a aluatului.

în mod obișnuit, cantitatea de apă introdusă în canalele 16 și 18 este suficientă, doar pentru a genera abur într-o perioadă de timp de aproximativ 10 min (sau aproximativ o treime) din durata de coacere de treizei de minute. în cazul în care canalele 16 și 18 pot admite o cantitate mai mare de apă, ele pot fi prevăzute cu repere de înălțime (care nu sunt arătate în figură] pentru a indica cantitatea de apă recomandată a fi introdusă în vederea generării aburului.

A doua fază a procesului de coacere începe atunci când apa din canelurile 16 și 18 a fost epuizată. în timpul celei de a doua faze, suprafețele inferioare ale pâinii 40 capătă culoarea brună și se întăresc. întrucât, cantitatea de căldură transferată aluatului este mai mare pe suprafața formei de copt, decât de-a lungul suprafețelor superioare ale aluatului, rumenirea și întărirea suprafețelor inferioare ajunge din urmă și în mod practic se armonizează cu rumenirea și întărirea suprafețelor superioare către sfârșitul procesului de coacere. în orice caz, datorită întârzierii în ceea ce privește coacerea suprafeței orizontale, celei mai de jos a aluatului, această suprafață este mai deschisă la culoare (mai blondă] și mai moale în franzela finală 40 din aluat copt, în comparație cu procedurile convenționale de coacere.

Fig. 6A și 6B ilustrează utilizarea formei de copt din fig.2 și arată suprafețele superioare ale părților înălțate 36a, 36b, 36c și 36d suportând respectivele bucăți

RO 116591 Bl

325 de aluat 42a, 42b, 42c și 42d de forma unor chifle. Și în acest caz, practic, toate găurile perforate 34a, 34b, 34c și 34d sunt acoperite la inițierea procesului de coacere. Procesul de coacere are loc, așa cum s-a arătat mai înainte.

Trebuie notat că în formele pentru copt din fig. 1 și 2, canalele 16 și 18 sunt amplasate lateral în raport cu porțiunea înălțată 26 a tăvii 12 a formei de copt 10 și în raport cu porțiunile înălțate 36a, 36b, 36c și 36d a tăvii 32 a formei de copt. După cum se vede mai bine din fig.3, această poziționare relativ laterală forțează aburul generat din apa 17 și 16 să se scurgă de-a lungul unui canal dintre suprafețele încălzite ale tăvilor superioare 12 și 32 ale formei de copt și tăvii inferioare 14 a formei de copt înainte de efecția lui prin perforațiile 22 și 22* sau 34a, 34b, 34c și 34d. Transferul de căldură realizat prin acest contact dintre abur și suprafețele încălzite ale tăvilor superioare 12 sau 32 a formei de copt și tava inferioară 14 supraîncălzește aburul și intensifică procesul îmbunătățit de coacere descris aici, în mod deosebit, în cazul aluatului crescut pe cale chimică.

Fig. 7A și 7B ilustrează faze succesive în procesul de coacere folosind o formă de copt 46 modificată care intensifică procesul de coacere pentru aluatul crescut cu drojdie. Forma de copt 46 include o tavă superioară 48 a formei prezentând o pereche de porțiuni alungite, înălțate 50 și 52 fiecare dintre ele prevăzută cu un aranjament de perforații 54 și 56 de formă alungită. Forma de copt 46 include, de asemenea, o tavă inferioară 58 având canalele 60 și 62 pentru admis apă paralele și conectate la un canal central 64 de admitere a compoziției aromatizante, prin intermediul unor canale 66 și 68. Canalele 66 și 68 prezintă o formă ce se ascute către vârf de la o zonă cu secțiune transversală maximă la retragerea 64 către o zonă cu secțiune transversală minimă la canalele 60 și 62.

După umplerea canalelor 60 și 62 cu apă la nivelele predeterminate de umplere și după plasarea opțională a compoziției aromatizate în canalul central 64, tăvile 48 și 58 ale formei de copt 46 sunt conectate una față de celalaltă, pentru a defini o cameră 70, de genere a aburului. Piesele de aluat 72 și 74 sunt așezate pe suprafețele superioare ale porțiunilor înălțate 50 și 52, astfel,încât în mod practic, toate perforațiile 54 și 56 să fie acoperite. Coacerea are loc apoi, pentru a produce franzelele din aluat copt 76 și 78.

Canalele 66 și 68 sunt astfel concepute .încât compușii aromatizați ce se evaporă pot trece din canalul central 64 către canalele 60 și 62, dar apa nu poate să curgă din canalele 60 și 62 către canalul central 64.

Tava superioară și inferioară a formei de copt, așa cum este ea descrisă aici trebuie să fie conectate pentru a forma o etanșare eficientă în raport cu aburul în scopul de a dirija aburul și vaporii de compus aromatizat prin perforațiile prevăzute în tava superioară a formei de copt. în mod obișnuit, cantitatea necesară de apă este controlată în mod automat prin capacitatea canalelor de admisie a apei sau prin utilizarea reperelor de umplere.

Fig. 8A și 8B ilustrează fazele succesive în procesul de coacere într-un cuptor de coacere 104, utilizând un alt tip de formă de copt 80. Forma de copt 80 este identică cu forma de copt 46 cu excepția că porțiunea superioară 48 a formei este înlocuită cu porțiunea 82 având o multitudine de zone circulare înălțate 84, prevăzute

330

335

340

345

350

355

360

RO 116591 Bl cu niște perforații 86 aranjate în două aranjamente lineare 88 și 90,deasupra canalelor de admitere a apei 60 și 62. După umplerea canalelor 60 și 62 cu apă până la un nivel predeteminat de umplere și după plasarea opțională a compoziției aromatizante în canalul central 64, porțiunile 82 și 58 ale formei de copt sunt conectate una față de cealaltă. Piesele de aluat 92 sunt așezate pe suprafețele superioare (care nu se văd în figură] ale zonelor înălțate 84, astfel, încât în mod practic toate perforațiile 86 să fie acoperite. Coacerea are loc apoi, așa cum s-a discutat mai înainte cu referire la fig. 5A și 5B pentru a produce chiflele sau checurile 94 din aluatul copt (fig.8D).

Fig. 12 ilustrează un proces continuu de coacere utilizând principiile descrise mai înainte în ceeace privește procesele de coacere în șarje. Un conveior 100 cu o multitudine de aranjamente de perforații 102 situate la anumite intervale se extinde în incinta încălzită sau în cuptorul 104 de la deschiderea de intrare 106 către o deschidere de ieșire 108. în afara cuptorului 104, piesele de aluat 110 sunt așezate pe conveiorul 100 deasupra fiecărui aranjament de perforații 102, astfel, încât în mod practic toate perforațiile fiecărui aranjament să fie acoperite.

Cuptorul 104 este prevăzut cu mijloace 112 de generare a aburului într-o cameră 114 de generare a aburului sub conveiorul 100. Camera 114 se extinde continuu de-a lungul unei distanțe predeterminate sub conveiorul 100, în mod obișnuit de-a lungul a aproximativ primei treimi din distanța dintre deschiderea de intrare 106 și deschiderea de ieșire 108, asigurând astfel cu abur perforațiile 102 de-a lungul întinderii conveiorului. Cuptorul 104 are, de asemenea, o cameră de coacere 115 definită de-a lungul marginii inferioare de către conveiorul 100. Un element de divizare sau de împărțire 116 sub forma unei repartiții flexibile este prevăzut pentru o împărțire operativă a camerei de coacere 115 într-o primă zonă 118 cu mai multă umiditate și o a doua zonă de coacere 120 practic uscată, dispusă în aval de prima zonă de coacere 118. în acest fel vaporii de apă intră întâi, în prima zonă de coacere scurgându-se pe sub piesele din aluat 110. Așa cum s-a discutat mai înainte, această scurgere de vapori de apă este eficientă pentru a umezi doar porțiunile inferioare ale piesei din aluat 110. Mijloacele de generare a aburului 112 pot cuprinde o serie de ajutaje de pulverizare (duze), care ejectează o umiditate apoasă în camera 114, care este suficient de încălzită pentru a converti apa pulverizată în abur.

Funcțiile aburului în procesul de coacere, așa cum este descris aici mai jos sunt:

De a asigura regiunea din interior cu o viteză mai mare a transferului de căldură; interiorul poate fi complet gelatinizat și expandat înainte de a se dezvolta crusta și ca urmare deci, să se evite necoacerea (sub-coacerea) interiorului, rezultând un volum specific ridicat după coacere;

De a crește,în continuare, volumul specific după coacere ca urmare a efectului de balonare; întrucât presiunea aburului este mai mare decât presiunea atmosferică, aburul forțează aluatul să se expandeze în toate direcțiile în apropierea părții inferioare datorită unicei curburi a zonei perforate a părții superioare a formei de copt.

De a reține umiditatea din regiunea interioară a produsului din aluat copt; datorită evaporării continui și condensării aburului, interiorul aluatului reține un conținut de umiditate cu 2-3% mai ridicat, decât în cazul procesului convențional de coacere.

RO 116591 Bl

410 /

Conținutul de umiditate mai ridicat menține produsul finit mai moale și mai proaspăt pentru o perioadă de timp mai lungă.

Pentru a evita supra-coacerea crustei inferioare; datorită fluxului continuu de abur, atâta timp cât există apă rămasă în canelurile pentru apă, temperatura părții inferioare este în apropierea valorii de 212°F [aproximativ 1OO°C) față de temperatura cuptorului în timpul primei faze de coacere. Atunci când apa este complet vaporizată, temperatura formei de copt atinge temperatura cuptorului. Combinația de temperaturi scăzute și ridicate permite dezvoltarea unei cruste dorite în partea inferioară fără o supra-încălzire. Atunci când este utilizată o cantitate prea mare de apă, este posibil ca crusta din partea inferioară să nu se formeze în mod adecvat și prin urmare este necesar să se ajusteze cantitatea de apă în conformitate cu tipul și dimensiunile produsului din aluat copt.

De a asigura o distribuție mai uniformă a dimensiunilor porilor și un aspect mai uniform al produsului finit; întrucât gelatinizarea amidonului este terminată înainte ca crusta se se fi dezvoltat complet, înflorirea pâinii poate fi evitată.

Fig. 13 până la 23 ilustrează împreună un set de forme de copt prezentând versatilitate și interșanjabilitatea părților care permite utilizări alternative diferite în aburirea și coacerea diferitelor tipuri de produse alimentare într-un cuptor de coacere 104. Setul cuprinde o tavă inferioară 130 a formei de copt și o tavă superioară 132 ilustrate în fig. 13 și 14 și, mai cuprinde în continuare una sau mai multe părți ilustrate în fig. 15-23. Aceste părți asigură suprafețe suport pentru diferite tipuri de produse alimentare și pot fi conectate în mod alternativ la tava superioară a formei de copt 132 pentru una sau ambele deschideri 134 și 136 prevăzute în tava superioară 132 a formei pentru copt.

Așa cum este ilustrat și în fig. 13 și 14, deschiderile 134 și 136 sunt realizate într-o placă 138 a tăvii superioare 132 a formei de copt. Placa 138 este înconjurată de jur-împrejur de către o flanșă 140 întoarsă în sus. Deschiderile 134 și 136 sunt alungite, în mod obișnuit paralele și înconjurate de porțiuni continui, neperforate ale plăcii 138.

Tava inferioară 130 a formei de copt include o placă inferioară 142 înconjurată de un perete 143 perimetrial și este prevăzută cu trei canale alungite 144, 146 și 148 distanțate una față de cealaltă. Canalele 144, 146 și 148 se extind paralel una față de cealaltă și sunt ascuțite lateral în raport cu deschiderile 134 și 136 atunci când tava superioară 132 a formei de copt este atașată la tava inferioară a formei de copt, așa cum este arătat în mod schematic în fig. 14. Placa 142 este realizată cu porțiuni de creastă alungite 150 și 152 de-a lungul canalelor 144 și 148 pentru a adânci aceste porțiuni adâncite (retrageri). Așa cum s-a discutat aici mai înainte referitor la canalele 16, 18 și 20 canalele 144 și 140 admit o cantitate fixă de apă înainte de coacere cu setul de forme respectiv. Canalele 144 și 148 admit o cantitate fixă de apă înainte de coacere cu setul de forme respectiv. Canalele 146 admit, în mod preferențial, o compoziție aromatizată care include un agent aromatizant convențional dispersat sau dizolvat în apă sau în ulei de gătit sau prevăzut sub formă de pulbere. Compoziția aromatizată poate fi dispusă în adânciturile 146 în săculețe preambalate sau în mici containere din aluminiu (care nu sunt arătate în figură). Acolo unde aditivi de aromatizare nu sunt doriți, adânciturile 146 pot rămâne goale sau pot fi umplute cu apă.

415

420

425

430

435

440

445

450

455

RO 116591 Bl

Este de preferat ca apa (și compozițiile aromatizate) să fie dispuse în adânciturile 144, 148 și 146 înainte de atașarea tăvii inferioare 130 a formei de copt la tava superioară 132 a formei pentru copt, așa cum este indicat în fig. 14 în mod schematic. Cu excepția deshiderilor 134 și 136, tava inferioară 130 a formei de copt și tava superioară 132 a formei de copt definesc o cameră etanșă 154 de generare a aburului. Tăvile 130 și 132 ale formei de copt sunt conectate una față de cealaltă de-a lungul periferiilor lor cu realizarea unei etanșări efective, rezistente față de abur, în acest scop, peretele perimetrial 143 este prevăzut cu bordura 156, care este realizată prin extinderea în exterior sub forma literei U - sau bordura 157 sub forma literei C a flanșei 140.

în majoritatea operațiilor de coacere utilizând setul din fig. 13-23, deschiderile 134 și 136 sunt blocate de o parte ilustrată în fig. 14-23. Această blocare sau acoperire a deschiderilor 134 și 136 servește pentru a completa incinta camerei 154 și a facilita generarea unui abur presurizat în această cameră.

Fig. 15-18 ilustrează niște părți sau panouri 158, 160, 162 și 164 ale setului de forme de copt, fiecare dintre el fiind conectabil la tava superioară 132 a formei de copt, fie la deschiderea 134, fie la deschiderea 136 cu realizarea unei etanșări eficiente față de abur. Panoul 158 este prevăzut cu un aranjament alungit 166 de perforații 168 și este adaptat pentru aburire și coacerea unei franzele din aluat copt, în timp de panoul 160 este realizat cu o multitudine de aranjamente 170 în general ovale, cu perforațiile 172 și este adaptat pentru coacerea în prezența aburului a diferitelor tipuri de biscuiți, chifle, brioși, etc. Panoul 162 este o placă solidă și este utilizat, fie numai pentru închiderea deschidrii 134 sau 136, fie pentru asigurarea unei suprafețe plane pentru diferite tipuri de proceduri de coacere, de exemplu, pentru coacera prăjiturilor. Fiecare panou 158, 160 și 162 este prevăzut cu mânerele 174, 176 și 178 pentru a facilita manevrarea și cu o porțiune care se proiectează (iese în exterior] cu fața în jos 180, 182 și 184, care în mod alternativ se ajustează (se potrivesc) în deschiderile 134 și 136 cu realizarea unei etanșări eficiente, rezistente la abur.

Panoul 164 a setului de forme de copt ia forma unei franzele din aluat de pâine copt, prevăzut în peretele inferior 186 cu o multitudine de perforații 188 într-un aranjament spațial închis. Peretele inferior 186 este prevăzut cu o proiecție (parte ieșită în afară) similară proiecțiilor 180, 182 și 184, care se armonizează cu deschiderea 134 sau 136 realizând împreună o etanșare eficientă, rezistentă la abur.

Fig. 19-21 ilustrează respectivele părți sau panouri 190, 192 și 194 ale setului de forme pentru copt, fiecare dintre acestea fiind conectabile la tava superioară 132 a formei de copt la cele două deschideri 134 și 136 cu realizarea unei etanșări eficiente, rezistente la abur. Proiecțiile 196 și 198 de pe partea inferioară a panoului 190 se îmbină cu deschiderile 134 și,respectiv, 136, realizând o îmbinare eficientă, rezistentă la abur. în mod similar, proiecțiile 200 și 202 sunt prevăzute pe suprafața inferioară a panoului 192 pentru a se îmbina cu posibilitate de etanșare cu deschiderile 134 și, respectiv, 136. Panoul 194 prezintă proiecțiile 204 și 206 ce pot fi admise în deschiderile 134 și 136 cu realizarea unei etanșări eficiente, rezistente la abur.

RO 116591 Bl

500

Panoul 190 este prevăzut cu două șiruri 208 și 210 de perforații 212 și 214. Perforațiile 212 și 214 sunt dispuse în șirurile 208 și 210, sub forma unor aranjamente 216 și 218, în general rectagulare, distanțate între ele. șirurile 208 și 210 sunt coextensive cu deschiderile 134 și 136, atunci când panoul 190 este așezat pe tava superioară 132 a formei pentru copt. Panoul 190 este utilizabil pentru coacerea unor produse alimentare cum sunt chifle, cornuri, batoane, biscuiți alungiți sau pachete de pizza.

Panoul 192 prezintă două secțiuni circulare 220 și 222 cu perforațiile 224 ce pot fi dispuse (așezate) peste deschiderile 134 și 136 din tava superioară 132 a formei de copt. Panoul 192 este prevăzut suplimentar cu o multitudine de canale 226 paralele, distanțate între ele, care se extind de pe perforațiile 224 din secțiunea 220 până la perforațiile din cealaltă secțiune 222. Panoul 192 face posibilă livrarea aburului către suprafața inferioară a discului din aluat cum este cazul pizzei.

Panoul 194 este o palcă continuă și este utilizată pentru prevederea unei suprafețe plane pentru diferite tipuri de proceduri de coacere, de exemplu, pentru coacerea prăjiturilor. în acest caz, nu este introdusă apă în canalele 144, 146 sau 148, înainte de asamblarea tăvii inferioare 130 a formei de copt cu tava superioară 132 a formei de copt, una fața de cealaltă. Camera etanșată 154 formată de tava inferioară 130 a formei de copt și tava superioară 132 a formei pentru copt și panoul 194 servește ca un spațiu de izolare termică ce reduce transferul de căldură către suprafețele inferioare ale pieselor din aluat așezate pe panoul 194, prevenind în acest fel supra-coacerea sau arderea prăjiturilor.

Panourile 190, 192 și 194 sunt prevăzute cu mânerele 228, 230 și 232 pentru a facilita manevrarea lor în cuptorul de coacere.

Fig.22 ilustrează două panouri 158 ale formei de copt (fig. 15) conectate la tava superioară 132 a formei de copt din fig. 13 și 14. Panourile 158 sunt realizate cu depresiuni, ca suprafețe concave, așa cum s-a menționat aici mai înainte, cu referire la fig.3 și 4 (vezi poziția de referință 24).

Fig.23 ilustrează o parte 234 a formei de copt de tipul autoclavă conectabilă la tava superioară 132 a formei de copt din fig. 13, astfel, încât să acopere în mod practic ambele deschideri 134 și 136 ale acesteia. Partea 234 a formei de copt este prevăzută cu două proiecții alungite 236 și 238 ce pot fi introduse în deschiderile 134 și 136 cu realizarea unei etanșări eficiente, rezistente la abur. Pereții inferiori sau suprafețele 240 și 242 ale proiecțiilor 236 și 238 sunt prevăzute cu perforațiile 244 și, respectiv,246. Un capac 248 poate fi prevăzut pentru a forma o cameră închisă care să poată admite produse vegetale sau alte produse alimentare pentru a fi supuse unui proces de coacere cu aburire.

Fiecare parte sau panou al setului de forme de copt 158, 160, 162, 164, 190, 192, 194 și 234 definesc o suprafață de coacere pe care este depozitat un produs alimentar la începutul procesului de aburire și/sau de coacere. Atunci când sunt utilizate panourile 158, 160, 164, 190, 192, 194 sau 234 ale setului de forme, produsul alimentar este în mod obișnuit așezat pe aranjamentul cu perforații prevăzut într-o porțiune a panoului. După ce s-a introdus un alicot predeteminat de apă în canalele 144 și 148 (vezi fig. 13) și opțional s-a dispus o compoziție aromatizată în

505

510

515

520

525

530

535

540

RO 116591 Bl canalul 146, tăvile 130 și 132 ale formei pentru copt sunt conectate una față de cealaltă. Două panouri ale formei de copt, selectate dintre panourile 158, 160, 162 și 164 sau un singur panou selectat dintre panourile 190, 192 și 234 este conectată la tava superioară 132 a formei de copt, fie înainte, fie după cuplarea tăvilor 130 și 132 ale formei de copt. Un produs alimentar, cum ar fi, o piesă de aluat este apoi poziționată pe suprafața superioară a panoului 158, 160, 162, 164, 190, 192 sau 234 selectat, astfel, încât aluatul să acopere un aranjament de perforații. Suportând bucata de aluat pe tava sa de sus, forma de copt asamblată este apoi introdusă într-o incintă încălzită sau un cuptor având o temperatură preselectată. în continuare, este generat abur în camera 154 ce se prelinge prin perforațiile din panoul selectat 158, 160, 162, 164, 190, 192 sau 234. Procesul de coacere al produselor alimentare, în mod deosebit al aluatului, are loc, așa cum este descris mai înainte în detaliu.

Termenii etanș față de abur și rezistent la abur sunt utilizați aici pentru a evidenția o cuplare sau o etanșare care este eficientă în a face posibilă dirijarea aburului din camera de generare a aburului prin perforațiile respective într-o tavă superioară a formei de copt sau a panoului unei forme de copt sau a setului de forme de copt către suprafața inferioară a unui articol alimentar așezat deasupra perforațiilor. Conectarea sau cuplarea dintre tăvile superioară și inferioară a formei de copt sau dintre un panou și tava superioară a formei de copt nu trebuie să fie absolut etanșă; pot avea loc mici scăpări de abur în jurul sistemului de îmbinare al formei de copt sau al asamblării setului de forme de copt. Cu toate acestea, scurgerea nu trebuie să fie atât de mare, încât să împiedice livrarea unei cantități eficiente de abur către suprafața inferioară a articolului alimentar.

Revendicări

Claims

1. Metodă de coacere a produselor de panificație constând în introducerea acestora într-un cuptor de coacere, caracterizată prin aceea că, într-o primă fază, bucata de aluat este așezată pe o suprafață de coacere a unei forme de copt, astfel, încât să acopere, parțial sau în totalitate, perforațiile practicate în această suprafață, în faza următoare, tava cu produsul supus coacerii se introduce într-o cameră de coacere a cuptorului unde este menținută pe toată perioada de coacere, cameră în care o cantitate determinată de abur este furnizată în timpul unui ciclu de aburire și coacere din perioada totală de coacere, astfel, încât o parte din acel abur intră în aluat prin suprafața lui inferioară, după care într-o altă fază, bucata de aluat este supusă unui proces clasic de coacere.

2. Formă de copt pentru aplicarea metodei,de la revendicarea 1, confecționată din oțel inoxidabil, aluminiu, alamă acoperită cu argint sau alte aliaje, caracterizată prin aceea că are în compunere o tavă superioară (12) și o tavă inferioară (14).

3. Formă de copt, conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că tava superioară (12) se introduce în cavitatea interioară a tăvii inferioare (14) sprijinindu-se cu o bordură răsfrântă (28) pe o bordură superioară a tăvii (14) generând între ele o cameră etanșă (30).

4. Formă de copt, conform revendicărilor 2 și 3, caracterizată prin aceea că suprafața de coacere a produsului pe tava superioară (12) este definită de o porțiune ridicată (26) prevăzută cu o adâncitură (24) în care sunt practicate niște perforații (22, 22', 34a, 34b, 34c și 34d).

RO 116591 Bl

595

5. Formă de copt, conform revendicărilor 2 și 3, caracterizată prin aceea că, pe părțile laterale ale fundului tăvii inferioare (14) sunt practicate niște canale (16 și 18), ce comunică cu camera etanșă (30).

6. Formă de copt, conform revendicărilor 2, 3 și 5, caracterizată prin aceea că, pe fundul tăvii inferioare (14) este practicat un canal (20) poziționat între canale (16 și 18).

7. Formă de copt, conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că, într-o altă variantă de realizare, are în compunere o tavă inferioară (130) și o tavă superioară (132).

8. Formă de copt, conform revendicării 7, caracterizată prin aceea că tava superioară (132) se introduce în cavitatea interioară a tăvii inferioare (130) sprijinindu-se cu bordura sa răsfrântă (157) pe bordura superioară (156) a tăvii inferioare (130) generând între ele o cameră etanșă (154).

9. Formă de copt, conform revendicărilor 7 și 8, caracterizată prin aceea că, pe fundul tăvii superioare (132) sunt practicate niște deschideri (134 și 136) peste care se pot conecta niște panouri (158, 160, 162, 164) prevăzute cu niște perforații (168 și 172) ce comunică cu camera etanșă (154).

10. Formă de copt, conform revendicărilor 7 la 9, caracterizată prin aceea că tava inferioară (130) este prevăzută cu niște canale (144 și 148) dispuse lateral față de perforații (168 și 172).

11. Cuptor de coacere, pentru aplicarea metodei cu forma de copt aferentă, de la revendicările 1, 2 și 7, alcătuit dintr-o cameră superioară și o cameră inferioară, separate între ele printr-o bandă fără sfârșit prevăzută cu niște perforații și niște mijloace de generare a aburului, caracterizat prin aceea că, camera superioară (115) este divizată de către un element de divizare (116) într-o primă zonă de coacere (118) conținând abur și într-o a doua zonă de coacere (120) fără abur.