ES2289900B1 - "pan de molde y procedimiento para su obtencion.". - Google Patents

Abstract

Pan de molde y procedimiento para su obtención. Procedimiento para la obtención de pan de molde que incluye las fases de introducción en un molde de una masa de pan y de cocción de dicha masa de pan moldeada, caracterizado porque la cocción comprende una fase de irradiación de la masa con microondas, estando la masa contenida en un molde en un material apto para microondas. Se obtiene un pan cuya corteza presenta un color esencialmente igual al de su miga.

Description

Pan de molde y procedimiento para su obtención.

La presente invención se refiere a un pan de molde de nuevas características, y a un procedimiento e instalación para su obtención.

El consumidor percibe la corteza de los panes de molde como una molestia, debido a sus diferentes características, comparadas con la miga del pan, que son debidas al tostado que se produce durante el proceso de cocción. En particular, la corteza del pan de molde tradicional presenta un sabor amargo que es rechazado por numerosos consumidores. Según estudios realizados por la solicitante un 90% de los consumidores declaraba haber retirado alguna vez la corteza del pan de molde, mientras que más de un 50% afirmaba realizarlo con asiduidad. Como consecuencia, en años recientes han proliferado panes comercializados a los cuales les ha sido previamente cortada su corteza.

Sin embargo, la eliminación de la corteza mediante corte implica la adición de una operación extra y la generación de un residuo, lo que encarece el producto.

Es por ello que la solicitante ha estado investigando la manera de obtener un pan que no presente una corteza que pueda ser detectada por el consumidor como molesta, con la consiguiente satisfacción para el consumidor y ahorro de costes para éste y para el productor.

La solicitante manifiesta, a los efectos de lo previsto en el Artículo 5.2.c) del Reglamento de Ejecución de la Ley de Patentes, que no conoce otro estado de la técnica anterior a la fecha de prioridad que resulte pertinente a los efectos de esta solicitud.

De acuerdo con las investigaciones realizadas por los inventores, el rechazo de la corteza por parte de los consumidores proviene de sus diferentes características con respecto al resto del pan de molde. En particular, la corteza presenta textura, color, grado de humedad, elasticidad y propiedades organolépticas diferentes a las de la miga debido a la deshidratación y tostado de la capa exterior de la masa de pan que se produce durante el proceso de cocción (habitualmente a temperaturas del orden de 215-230ºC).

Para dar una solución a los problemas antes descritos, la presente invención da a conocer un procedimiento de obtención de pan de molde que comprende fases de introducción en un molde de una masa de pan y de cocción de dicha masa de pan moldeada, que se caracteriza porque la cocción comprende una fase de irradiación de la masa con microondas. Para ello, el molde en el que se introduce la masa deberá ser de material apto para microondas.

De esta manera se consigue que el grado de cocción sea similar en todos los puntos del pan y puede evitarse el tostado de la superficie.

Según una realización preferente, la cocción comprenderá, además, una etapa posterior de cocción en un horno convencional, por radiación térmica, tal como un horno de infrarrojos, o por convección.

Preferentemente, la cantidad de energía irradiada en la fase de irradiación mediante microondas se situará entre 0,5 kWh/kg y 0,15 kWh/kg de producto, y más preferentemente será de aproximadamente 0,10 kWh/kg de producto.

En otra realización preferente, la duración de la fase de irradiación con microondas será de entre 4 y 12 minutos, más preferentemente de entre 6 y 10 minutos. Según otra realización preferente, la potencia de irradiación será de entre 0,6 y 1 kW. La fase de cocción convencional posterior podrá realizarse, por ejemplo, a una temperatura de entre 215ºC y 230ºC, con una duración de entre 2 y 5 minutos.

La presente invención también se refiere a un pan que se caracteriza porque presenta una corteza exterior cuyo color es esencialmente el mismo que el del interior, presentando la corteza una densidad de huecos inferior a la del interior del pan. Las propiedades organolépticas de la corteza del pan de molde obtenido según la presente invención son esencialmente iguales a las de la miga. Además la corteza es menos correosa y más masticable que las de los panes de molde tradicionales.

La presente invención también comprende una instalación para la producción industrial del pan de molde de la invención, en el que la zona de cocción del pan presenta una unidad de emisión de microondas para cocción del pan de molde y, preferentemente, un horno convencional de cocción de pan situado tras (o a la salida de) la unidad de emisión de microondas. Dicha instalación podrá comprender también estaciones de pesaje de ingredientes, amasado, división de la masa, formado, fermentación a temperatura y humedad controladas antes de la unidad o unidades de calentamiento para cocción de la masa de pan, así como instalaciones de rebanado, envasado y etiquetado situadas detrás de la unidad e calentamiento para cocción del pan. Los términos "antes" y "después" en este contexto hacen referencia al camino que recorre una masa de pan siguiendo la línea imaginaria de producción.

Se adjunta a continuación un ejemplo explicativo, pero no limitativo de un modo preferente de realización de la invención.

Se mezcló y amasó una mezcla de harina enriquecida para pan de molde, sal, levadura, agua potable y aceite vegetal (aceite de oliva) en proporciones típicas para un pan de molde de tipo conocido.

Se pesaron y separaron 1000 gramos de la mezcla y se introdujeron en un molde para pan de molde realizado en un material apto para su introducción en un horno microondas. Dicho molde se dejó reposar en condiciones de temperatura y humedad controladas para obtener una fermentación de la masa, bajo condiciones conocidas para los panes de molde convencionales.

Posteriormente, se introdujo el molde con la masa fermentada en un horno microondas convencional, y se calentó a una potencia de 0,8 kW durante 8 minutos. Posteriormente, la masa fue sometida a una cocción convencional durante 3 minutos para dar consistencia al producto y facilitar su desmoldeo.

Se obtuvo un pan de molde que no presenta una corteza tostada. En particular, la corteza consiste en un una ligera capa que presenta el mismo color que el interior, diferenciándose en que presenta una densidad de huecos menor. Las propiedades organolépticas eran similares tanto en la corteza como en la miga.

En general, todo aquello que no afecte, altere, cambie o modifique la esencia de lo aquí descrito, será variable a los efectos de la presente invención.

Claims (19)

1. Procedimiento para la obtención de pan de molde que incluye las fases de introducción en un molde de una masa de pan y de cocción de dicha masa de pan moldeada, caracterizado porque la cocción comprende una fase de irradiación de la masa con microondas, estando la masa contenida en un molde en un material apto para microondas.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la cocción comprende, además, una fase de cocción en un horno de calentamiento por radiación térmica posterior a la irradiación de la masa con microondas.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la cocción comprende, además, una fase de cocción en un horno de calentamiento por convección posterior a la irradiación de la masa con microondas.

4. Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque en la fase de cocción posterior a la irradiación con microondas se utiliza un horno de infrarrojos.

5. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la cantidad de energía irradiada en la fase de irradiación con microondas es de entre 0,5 kWh/kg y 0,15 kWh/kg de masa de producto.

6. Procedimiento, según la reivindicación 5, en el que la energía de irradiación es de aproximadamente 0,1 kWh/kg de producto.

7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la duración de la fase de irradiación es de entre 4 y 12 minutos.

8. Procedimiento, según la reivindicación 7, caracterizado porque la duración de la fase de irradiación es de entre 6 y 10 minutos.

9. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque se irradia la masa de pan con una potencia de entre 0,6 y 1 kW.

10. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la fase de cocción posterior a la irradiación presenta una duración de entre 2 y 5 minutos.

11. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la fase de cocción posterior a la irradiación se realiza a una temperatura de horno de entre 215ºC y 230ºC.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque se realiza en una instalación para la producción industrial de pan de molde en la que la zona de cocción del pan presenta una unidad de emisión de microondas para cocción del pan de molde.

13. Procedimiento, según la reivindicación 12, caracterizado porque la instalación presenta un horno convencional de cocción de pan tras la unidad de emisión de microondas.

14. Procedimiento, según la reivindicación 12 ó 13, caracterizado porque la instalación comprende, además, instalaciones de pesaje de ingredientes, amasado, división de la masa, formado, fermentación a temperatura y humedad controladas antes de la unidad de calentamiento para cocción de la masa de pan.

15. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, caracterizado porque la instalación comprende, además, instalaciones de rebanado, envasado y etiquetado situadas detrás de la unidad de calentamiento para cocción del pan.

16. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la masa fermentada de pan para cocción es de 1000 gramos.

17. Pan de molde, realizado mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque presenta una corteza esencialmente del mismo color que su miga.

18. Pan de molde, según la reivindicación 17, caracterizado porque su corteza se distingue de su miga porque presenta una menor densidad de huecos.

19. Pan de molde, según la reivindicación 17 ó 18, caracterizado porque la corteza presenta esencialmente las mismas propiedades organolépticas que la miga.