PT103604A

PT103604A - Pão de forma, processo e instalação para a sua obtenção

Info

Publication number: PT103604A
Application number: PT103604A
Authority: PT
Inventors: Javier Llavina Nadal; Josep Ma Aguila Plassa
Original assignee: Bimbo Sa
Priority date: 2005-11-16
Filing date: 2006-11-15
Publication date: 2007-05-31
Also published as: ES2289900A1; PT103605B; ES2289900B1; US20070110845A1; PT103604B; PT103605A

Abstract

O presente invento diz respeito a um processo para a obtençào de pão de forma que inclui a introdução de uma forma com uma massa de pão fermentada num espaço de cozedura, caracterizado por a cozedura se realizar, pelo menos parcialmente, a uma temperatura de valor compreendido entre 90 e 1500C.

Description

1

DESCRIÇÃO "PAO DE FORMA, PROCESSO E INSTALAÇAO PARA A SUA OBTENÇÃO" 0 presente invento diz respeito a um pão de forma de novas características, e a um processo e uma instalação para a sua obtenção. 0 consumidor considera a côdea dos pães de forma como um incómodo devido às suas diferentes caracteristicas comparadas com o miolo do pão, que são devidas ao tostado que se produz durante o processo de cozedura. Em particular, a côdea do pão de forma tradicional apresenta um sabor amargo que é rejeitado por numerosos consumidores. Segundo estudos realizados pelo requerente, cerca de 90% dos consumidores declararam já ter retirado alguma vez a côdea do pão de forma, ao passo que mais de 50% afirmaram fazê-lo com assiduidade. Em consequência disso, nos últimos anos proliferaram pães comercializados aos quais foi previamente retirada a côdea.

No entanto, a eliminação da côdea mediante corte implica a adição de uma operação extra e a criação de resíduos, o que faz encarecer o produto. É por esse motivo que o requerente esteve a investigar a maneira de obter um pão que não apresentasse 2 uma côdea que pudesse ser detectada pelo consumidor como um incómodo, com a consequente satisfação para o consumidor e redução de custos para este e para o produtor. 0 requerente declara, que não conhece outro estado da técnica anterior à data de prioridade que resulte pertinente para os efeitos do presente pedido.

De acordo com as investigações realizadas pelos inventores, a rejeição da côdea por parte dos consumidores resulta das suas caracteristicas que são diferentes das do resto do pão de forma. Em particular, a côdea apresenta textura, cor, grau de humidade, elasticidade e propriedades organolépticas diferentes das do miolo devido à desidratação e tostado da capa exterior da massa de pão que se produz durante o processo de cozedura (habitualmente a temperaturas da ordem de 215-230°C) .

Para dar uma solução aos problemas anteriormente descritos, o presente invento consiste num processo de obtenção de pão de forma que compreende, pelo menos, uma cozedura de uma massa de pão fermentada introduzida numa forma, que se caracteriza por a cozedura se realizar, pelo menos parcialmente, a uma temperatura de valor compreendido entre 90 e 150°C, e mais preferencialmente entre 100 e 125°C. Em realizações ainda mais preferenciais, a introdução do vapor poderá realizar-se a temperaturas de valor compreendido entre mais de 100°C e 125°C, e ainda mais preferencialmente entre mais de 103°C e 125°C. 3

Preferencialmente, o processo deverá compreender uma fase de introdução de vapor de água no espaço de cozedura. Numa realização preferencial, o vapor introduz-se no espaço de cozedura que circunda a massa fermentada de pão de forma a uma temperatura superior à temperatura de saturação a pressão a que se realiza a cozedura, a fim de evitar condensações indesejadas sobre a massa. A cozedura poderá realizar-se numa ou em várias etapas. Além disso, a fase de introdução do vapor poderá ser feita de diferentes maneiras. Por exemplo, a cozedura poderá realizar-se em vapor, de maneira semelhante à que tem lugar numa autoclave, com presença e introdução de vapor de maneira constante, ou então poderá realizar-se unicamente com presença inicial de vapor. Para esse efeito deverá encher-se inicialmente com vapor um espaço de cozedura de tipo convencional, ou parte desse espaço, introduzir-se a massa e prosseguir com a cozedura aquecendo por meios convencionais, como por exemplo convecção ou radiação térmica. Em determinadas realizações preferenciais, o vapor será o elemento responsável pelo aquecimento da massa fermentada e colocada numa forma, pelo menos durante uma fase da cozedura.

Logicamente que o tempo de cozedura será variável em função da massa aquecida e dos parâmetros de cozedura. De uma maneira geral, os tempos preferíveis de cozedura deverão situar-se entre 0,5 h e 1,17 h. Ainda mais preferencialmente, a fase de cozedura com introdução de vapor 4 poderá durar entre 0,5 h e 0,94 h, e em realizações ainda mais preferenciais entre 0,58 h e 0,75 h.

Conforme se indicou, poderão combinar-se diferentes etapas de cozedura com o objectivo de se obter reduções de tempo, ou de variar as propriedades finais do produto. Por exemplo, a cozedura poderia ser feita numa fase com introdução inicial de vapor a uma temperatura de valor compreendido entre 90°C e 125°C durante um período de tempo de valor compreendido entre 0,83 h e 1,17 h, ou então, em alternativa, numa fase de cozedura com presença constante de vapor (cozedura em autoclave), na qual o vapor é o responsável pelo aquecimento da massa de pão, a uma temperatura de valor compreendido entre 100°C e 125°C durante um período de tempo de valor compreendido entre 0,54 h e 0,75 h combinada com uma segunda etapa em forno convencional para dar consistência ao produto a uma temperatura de valor compreendido entre 120°C e 150°C durante um período de tempo de valor compreendido entre 0,08 h e 0,17 h. Esta segunda fase poderá ser realizada em presença inicial de vapor, para facilitar a posterior extracção do produto para fora da forma. O invento também compreende uma instalação para a produção industrial do pão de forma do invento, que compreende pelo menos uma unidade de aquecimento para cozedura de massa de pão dotada de um dispositivo de introdução de vapor no espaço de cozedura. Numa realização preferencial, a referida instalação compreende uma unidade de aquecimento 5 em vapor, como por exemplo uma autoclave. A referida instalação poderá compreender também instalações de pesagem de ingredientes, amassadura, divisão da massa, colocação em formas, fermentação a temperatura e humidade controladas situadas antes da unidade ou unidades de aquecimento para cozedura da massa de pão, assim como instalações de corte em fatias, embalagem e etiquetagem situadas depois da unidade de aquecimento para cozedura do pão. Neste contexto, os termos "antes" e "depois" dizem respeito ao caminho percorrido por uma massa de pão que segue a linha imaginária de produção. 0 presente invento também dá a conhecer um pão que se caracteriza por apresentar uma côdea exterior cuja cor é essencialmente a mesma que a do interior. As propriedades organolépticas da côdea do pão de acordo com o presente invento são essencialmente iguais às do miolo. 0 grau de humidade da côdea é substancialmente idêntico ao do miolo. Como consequência, a côdea não é encortiçada, o que o diferencia adicionalmente dos pães de forma tradicionais e faz com que o produto seja mais fácil de mastigar. Além disso, a cozedura em vapor pode proporcionar à côdea exterior um brilho caracteristico, em função dos parâmetros de cozedura utilizados, que o tornam mais atractivo.

Irão em seguida ser apresentados exemplos explicativos, mas não limitativos, de modos preferenciais de realização do invento. 6

Exemplo 1

Misturou-se e amassou-se uma mistura de farinha enriquecida para pão de forma, sal, levedura, água potável e óleo vegetal (azeite) em proporções típicas para um pão de forma de tipo conhecido.

Pesaram-se e separaram-se 500 gramas da mistura e introduziu-se esta mistura numa forma para pão de forma. Deixou-se a referida forma repousar em condições de temperatura e humidade controladas para se obter uma fermentação da massa sob condições conhecidas para os pães de forma convencionais.

Posteriormente procedeu-se ao pré-aquecimento de um forno convencional de laboratório a aproximadamente 100°C, e quando a temperatura do forno se estabilizou no valor anteriormente referido, introduziu-se no forno vapor de água gerado numa autoclave, até que o espaço do forno ficasse ocupado pelo vapor de água. Em seguida introduziu-se a forma com a massa fermentada no forno com o vapor e manteve-se o forno a uma temperatura de aproximadamente 100°C durante aproximadamente 60 minutos.

Obteve-se um pão de forma que não apresenta uma côdea tostada. Em particular, a côdea consiste numa ligeira capa que apresenta a mesma cor que o interior, diferenciando-se deste por apresentar uma menor densidade de espaços ocos e um aspecto exterior ligeiramente brilhante. No 7 entanto, não se advirtió variação de grau de humidade ou de propriedades organolépticas entre o miolo e a côdea do pão obtido.

Exemplo 2

Prepararam-se 500 g de massa fermentada numa forma de pão de forma de acordo com o indicado no Exemplo 1. A forma e a massa foram introduzidas numa autoclave de vapor a aproximadamente 120°C durante aproximadamente 40 minutos. Posteriormente, a forma com a massa foi introduzida num forno convencional de laboratório e manteve-se a aproximadamente 135°C durante 7,5 minutos.

Como resultado obteve-se um pão com as mesmas caracteristicas visuais que o que foi obtido no Exemplo 1, num tempo menor. Não existiam diferenças apreciáveis entre as propriedades organolépticas da côdea e do miolo.

Exemplo 3

Prepararam-se 500 g de massa fermentada numa forma de pão de forma de acordo com o indicado no Exemplo 1. A forma e a massa foram introduzidas num forno de gás natural em que a chama se achava presente no espaço de cozedura. A temperatura de cozedura foi de aproximadamente 120°C durante aproximadamente 45 minutos.

Obteve-se um pão de forma que não apresentava côdea tostada. 0 aspecto exterior não era brilhante, a côdea apresentava uma cor muito semelhante à do interior do pão e o grau de humidade era muito semelhante entre miolo e côdea.

De uma maneira geral, tudo aquilo que não afecte, altere, mude ou modifique a essência daquilo que aqui acabou de ser descrito será variável para os efeitos do presente invento.

Lisboa, 15 de Novembro de 2006

Claims

9 REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a obtenção de pão de forma pronto a ser consumido, cuja côdea exterior apresenta uma cor que é essencialmente a mesma que a do interior, e que apresenta propriedades organolépticas essencialmente iguais às do miolo e um grau de humidade substancialmente idêntico ao do miolo, processo esse que inclui a introdução de uma forma com uma massa de pão fermentada num espaço de cozedura o qual se encontra repleto de vapor de água, caracterizado por, para aproximadamente 500 g de massa de pão fermentada, a cozedura se realizar a uma temperatura de valor compreendido entre 70 e 150°C e com uma duração de valor compreendido entre 25 e 75 minutos.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a cozedura se realizar, pelo menos parcialmente, a uma temperatura de valor compreendido entre 100 e 125°C.
3. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pela introdução de vapor a uma temperatura superior à temperatura de saturação à pressão a que se realiza a cozedura.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 caracterizado por a cozedura se realizar, pelo menos parcialmente, com introdução de 10 vapor a uma temperatura de valor compreendido entre mais de 100°C e 125°C.
5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a cozedura em vapor se realizar, pelo menos parcialmente, com introdução de vapor a uma temperatura de valor compreendido entre 103°C e 125°C.
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a cozedura com introdução de vapor apresentar uma duração de valor compreendido entre 0,5 h e 1,17 h.
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a cozedura em vapor apresentar uma duração de valor compreendido entre 0,5 h e 0,84 h.
8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por a cozedura em vapor apresentar uma duração de valor compreendido entre 0,58 h e 0,75 h.
9. Processo de acordo com as reivindicações 3 7, caracterizado por a fase de cozedura consistir numa primeira cozedura com presença constante de vapor a uma temperatura de valor compreendido entre 100°C e 125°C durante um período de tempo de valor compreendido entre 0,5 h e 0,75 h e numa segunda fase de cozedura com presença inicial de vapor a uma temperatura de valor compreendido entre 120°C e 150°C durante um período de tempo de valor compreendido entre 0,08 h e 0,17 h. 11
10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por, pelo menos durante uma fase da cozedura, o vapor ser o elemento responsável pelo aquecimento da massa de pão.
11. Processo de acordo com as reivindicações 2 e 6, caracterizado por a fase de cozedura consistir numa cozedura em forno no qual foi introduzido inicialmente vapor a temperatura de valor compreendido entre 90°C e 125°C durante um período de tempo de valor compreendido entre 0,83 h e 1,17 h.
12. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por a temperatura de cozedura ser de aproximadamente 100°C durante aproximadamente 1 hora.
13. Instalação para a produção industrial de pão de forma mediante um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada por apresentar pelo menos uma unidade de aquecimento para cozedura de massa de pão dotada de um dispositivo de introdução de vapor no espaço de cozedura.
14. Instalação de acordo com a reivindicação 14, caracterizada por apresentar uma unidade de aquecimento em vapor.
15. Instalação de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizada por compreender, além disso, instalações de pesagem de ingredientes, 12 amassadura, divisão da massa, colocação em formas, fermentação a temperatura e humidade controladas situadas antes da unidade de aquecimento para cozedura da massa de pão.
16. Instalação de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 15, caracterizada por compreender, além disso, instalações de corte em fatias, embalagem e etiquetagem situadas depois da unidade de aquecimento para cozedura do pão. 17. Pão de forma obtido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por apresentar uma côdea essencialmente da mesma cor que o seu miolo. 18. Pão de forma, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por as propriedades organolépticas da côdea serem essencialmente iguais às do miolo. 19. Pão de forma, de acordo com a reivindicação 18 ou 19, caracterizado por a sua côdea exterior ser ligeiramente brilhante. 20. Pão de forma de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 20, caracterizado por o grau de humidade da sua côdea ser substancialmente igual ao do seu miolo.